Inhaltsstoffe

Ein Ei enthält durchschnittlich 90 Kilokalorien und 7 Gramm Fett. Mehr als die Hälfte der Fettsäuren sind ungesättigt, das heißt, einfach gesagt, es handelt sich um “gute” Fettsäuren. Das Ei ist eine bedeutende Quelle für Folsäure, Biotin und Vitamin A. Zudem enthält es in nennenswerten Mengen Vitamin E, K, B2, B12 und Eisen. Im Ei sind 11 von 13 bekannten Vitaminen enthalten.  

SIND EIER GESUND?

Wie viele Eier sind gesund?

eier schachtel | © Land schafft Leben, 2019

Lange Zeit wurde angenommen, dass zu viele Eier wegen ihres Cholesteringehalts ungesund seien. Die aktuelle Studienlage zeigt aber widersprüchliche Ergebnisse. Laut der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung ÖGE gibt es keine klare Obergrenze für den Verzehr von Eiern. Lebensmitteltechnologe Otmar Höglinger sagt, dass die Empfehlungen, wieviele Eier pro Tag noch gesund sind, auseinandergehen. Er selbst meint, dass ein, zwei Eier pro Tag kein Problem sind. An den wenigen Osterfeiertagen im Jahr sind für gesunde Menschen auch mehrere Eier täglich akzeptabel und können somit bedenkenlos verzehrt werden. Leidet man unter Diabetes, sollte der Eikonsum allerdings eingeschränkt werden. 

Ist ein satt gelber Dotter gesünder?

ei frühstück | © Land schafft Leben, 2019

Die Farbe von Eidottern ist unterschiedlich, von hell- bis dunkelgelb. Das hat mit der Fütterung der Legehennen zu tun. Es gibt aber keinen bedeutenden Zusammenhang von Dotterfarbe und Geschmack, Inhaltsstoffen oder Frische der Eier. Die gelbe Farbe bewirken Carotinoide. Diese sind gut für unsere Gesundheit. Die Unterschiede zwischen kräftig gelben und hellgelben Dottern sind aber nicht so groß, dass hellere deutlich weniger gesund wären.

Auswirkung der Fütterung auf Inhaltsstoffe

Manche Inhaltsstoffe sind von Ei zu Ei gleich oder sehr ähnlich, andere hängen davon ab, was das Huhn zu picken bekommen hat. Hohen Einfluss hat das Futter auf ungesättigte und essentielle Fettsäuren, Dotterfarbe, Vitamin E, Geschmack, Selen, fettlösliche Vitamine sowie Blut- und Fleischflecken. Fettlösliche Substanzen wie Vitamin A und E findet man im Dotter wieder, wenn sie im Futter sind.

Soll man rohe Eier essen?

Manche Kraftsportler setzen auf den Verzehr von rohen Eiern um möglichst rasch Muskeln aufzubauen. Im Vergleich zu gekochten Eiern haben rohe aber keinen Vorteil, eher Nachteile. Salmonellen werden beim Erhitzen abgetötet, dieser Effekt fehlt beim rohen Ei. Außerdem enthält es das Glykoprotein Avidin, das die Aufnahme des Vitamins Biotin im Körper blockiert. Im gekochten Zustand wird Avidin inaktiv und Biotin kann problemlos aufgenommen werden. Der regelmäßige Verzehr von mehreren rohen Eiern kann daher dazu führen, dass es zu einem Biotin-Mangel im Körper kommt. Das kann sich durch Hautprobleme, Muskelschmerz, Müdigkeit und Haarausfall zeigen.

Biologische Wertigkeit

biologische wertigkeit ei | © Land schafft Leben, 2019

Eiweiße sind besonders wertvoll für unseren Stoffwechsel, wenn daraus viel körpereigenes Material gebildet werden kann, beispielsweise für Muskeln, Gewebe, Knochen oder Hormone. Die sogenannte biologische Wertigkeit eines Lebensmittels gibt an, wie gut Eiweiß aus der Nahrung in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Tierisches Protein besitzt eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliches. Hühnerei gilt als Lebensmittel mit der höchsten biologischen Wertigkeit, gefolgt von Kartoffeln, Fleisch, Milchprodukten, Hülsenfrüchten und Weizen. Durch die geschickte Kombination verschiedener Lebensmittel kann die biologische Wertigkeit gesteigert werden, da sich die Eiweißbestandteile verschiedener Lebensmittel gegenseitig ergänzen und aufwerten. Beispiele dafür sind Ei mit Kartoffeln, Ei mit Milch oder Milch mit Weizenmehl.

Omega-3-Fettsäuren: Eier können Fisch ersetzen

Welchen Einfluss Omega-3-Fettsäuren auf die Gesundheit eines Erwachsenen haben, ist nicht gänzlich geklärt. Fest steht, dass sie für die Gehirnentwicklung beim Ungeborenen im letzten Schwangerschaftsdrittel und in den ersten beiden Lebensjahren wichtig sind. Viele Menschen glauben, dass Omega-3-Fettsäuren vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Diese Auswirkung ist aber nicht bewiesen. Ein Forscherteam des wissenschaftlichen Cochrane-Netzwerks hat 79 Untersuchungen zum Thema verglichen und keinen Zusammenhang festgestellt.

Sind harte Eier schwer verdaulich?

Hartgekochte Eier sind schwerer verdaulich als weichgekochte. Die Hitze bei der Zubereitung verfestigt die Struktur von Dotter und Eiklar. Gesunde Menschen können auch hartgekochte Eier problemlos verdauen. Leidet man unter einer empfindlichen Verdauung, kann der Konsum von weichen Eiern empfehlenswert sein.

Ist ein blauer Rand am Dotter bedenkenlos verzehrbar?

ei gekocht | © Land schafft Leben, 2019

Kocht man Eier zu lange, färbt sich der Dotter am Rand grünlich bis bläulich. Das ist eine chemische Reaktion. Beim Kochen wird Schwefel freigesetzt. Es entsteht Schwefelwasserstoff. Dieser ist aber bedenkenlos verzehrbar.

Eier selber färben: Gibt’s problematische Farben?

eierfarben | © Land schafft Leben, 2019

Man kann Eier mit natürlichen Mitteln wie Roter Rübe, Spinat, Kurkuma und einigen weiteren Lebensmitteln färben. Oder man kauft künstlich hergestellte Eierfarben. Diese sind Lebensmittelfarben, gelten als Lebensmittelzusatzstoffe und sind daher mit einer sogenannten E-Nummer gekennzeichnet. Das bedeutet noch nicht, dass sie problematisch sind. Viele Eierfarben enthalten allerdings sogenannte Azofarbstoffe und stehen im Verdacht, bei Kindern ADHS zu verstärken. Deshalb muss auf der Verpackung der Farbe vermerkt sein: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen.“

Sind Farbrückstände am Osterei bedenkenlos verzehrbar?

eierfarbe rückstände ei | © Land schafft Leben, 2019

Ostereier dürfen von Lebensmittelproduzenten nur mit zugelassenen Lebensmittelfarben gefärbt werden. Nimmt das Eiklar Farbe der Schale an, kann es dennoch bedenkenlos verzehrt werden.

Kann man Eier ersetzen?

Eier haben bei der Zubereitung von unzähligen Gerichten wichtige Funktionen, nicht nur geschmacklich und optisch. Eier zu ersetzen funktioniert nur beschränkt. So kann man etwa kohlensäurehaltiges Mineralwasser oder steifgeschlagenes Obers verwenden, um Teige ohne Eiklar zu lockern.

Rückstände im Ei

Wenn die Hühner Medikamente bekommen, ihr Futter mit chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln gegen Schaderreger behandelt oder ihr Stall chemisch gereinigt wurde, besteht die Gefahr, dass Rückstände ins Ei gelangen. Für Rückstände gibt es gesetzliche Grenzwerte. Werden diese überschritten, dürfen die Eier nicht verkauft werden. Nach jedem Antibiotikaeinsatz gibt es eine gesetzliche Wartefrist, während der die Eier nicht verkauft werden dürfen. Den Fipronil-Skandal 2017 löste ein Reinigungsmittel aus, dass das Insektizid Fipronil enthielt. Legehennenhalter in Belgien, den Niederlanden und Deutschland setzten es ein. Österreichische Bauern brachten das Fipronil-haltige Mittel nicht aus.

Risiko Salmonellen

frühstücksei | © Land schafft Leben, 2019

Vor allem der Verzehr von Eiern und Schweinefleisch, seltener von Geflügelfleisch, kann zu einer Salmonelleninfektion führen. In der EU werden jährlich über 90.000 Fälle gemeldet. Die gute Nachricht, Salmonellen werden bei mindestens zehnminütigem Erhitzen über 70 Grad abgetötet. Gefahr besteht dennoch, wenn infizierte rohe Lebensmittel noch vor dem Erhitzen mit beispielsweise Salat, Gemüse oder den Händen in Berührung kommen und so zum Mund gelangen. Das lässt sich mit guter Küchenhygiene verhindern. Salmonellen in Eiern werden beim Erhitzen abgetötet, Gefahr besteht nur bei sehr weich gekochten Eiern, die im Inneren noch flüssig sind.

Hühnereiweißallergie

Keine unwesentliche Zahl an Kindern reagiert allergisch auf Hühnereiweiß. Etwa zwei Prozent der Säuglinge und Kleinkinder sind betroffen. Bei den meisten Kindern verschwindet die Allergie bis zum Volksschulalter. Nur manche, die eine schwere Form der Allergie haben, behalten sie bis ins Erwachsenenalter.

Impfstoffe aus Hühnerei

Um Impfstoffe zu vermehren braucht man einen Nährboden. Weil ein Ei alles hat, was das Küken als kleines Lebewesen zum Leben braucht, kommt es bei der Herstellung von Impfstoffen zum Einsatz. Die dafür verwendeten Eier werden auf speziellen Betrieben unter kontrollierten Bedingungen erzeugt. 450 bis 550 Millionen Eier werden laut Weltgesundheitsorganisation WHO weltweit pro Jahr dafür verwendet. Die Eier haben die Funktion, den jeweiligen Virus zu vermehren. Sie werden infiziert und bei 37 Grad bebrütet. Der Virus fühlt sich in der warmen, nährstoffreichen Umgebung wohl und vermehrt sich auf das 200.000-fache.

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