Wie und welche Lebensmittel aus Großküchen auf die Teller kommen 

Österreichs Großküchen versorgen Schätzungen zufolge 1,8 Millionen Menschen pro Tag. Doch woher kommen die Lebensmittel, wie wurden sie erzeugt und sind sie auch gesund und schonend zubereitet? Erkennbar sein muss das nicht, Vorschriften dazu gibt es kaum. Umso wichtiger sind viele unterschiedliche Initiativen, die sich um ein Thema annehmen, das uns alle betrifft.

Den ersten Kontakt zu einer Großküche haben wir gleich nach unserer Geburt. Unsere Mütter bekommen Essen im Krankenhaus und wir trinken die Muttermilch. Weiter geht’s im Kindergarten, in der Schule, beim Bundesheer oder im Zivildienst, im Zug und Flugzeug, in der Mensa und Betriebskantine. Eines Tages freuen wir uns vielleicht über Essen auf Rädern oder die Mahlzeiten im Seniorenheim.

Auch wenn wir uns nicht immer freiwillig verpflegen lassen, etwa während eines Krankenhausaufenthaltes - immer mehr Menschen wollen wissen, was drin steckt im Essen und ob es gesund ist und unseren Bedürfnissen entspricht. Gesetzliche Vorschriften für Herkunft und Produktionsbedingungen der Lebensmittel und für bedarfsgerechte Zubereitung gibt es nicht. Umso mehr liegt es an Österreichs rund 3000 Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben gründlich darauf zu achten. Zusätzlich müssen Großküchen eine beachtliche logistische Herausforderung meistern, damit alle zur gewünschten Zeit ein warmes Essen am Tisch haben.

> Vom Kindergarten bis zum Seniorenheim 
> Initiativen und Kennzeichen 
> Beispiele für Initiativen in Bundesländer

Das Beste oder das Billigste?

Angenommen eine öffentliche Einrichtung oder die Bundesbeschaffungsgesellschaft sucht einen Anbieter für Eier. Dürfen sie ausschreiben, dass diese aus Österreich oder einer bestimmten Region sein müssen? Nein, weil dadurch Anbieter in anderen EU-Ländern ausgeschlossen werden, was nicht zulässig ist und den freien Wettbewerb beeinträchtigen würde. Erlaubt sind Kriterien, die theoretisch alle einhalten könnten, zum Beispiel “Gentechnikfrei” oder “Eier aus Freilandhaltung”. “Kurze Transportwege” dürfen hingegen nicht verlangt werden, sehr wohl aber kurze Nachlieferfristen, womit regionale Anbieter indirekt bevorzugt werden.

 

“Man darf in einer Ausschreibung nicht verlangen, das Produkt muss aus der Region XY kommen. Aber wir versuchen (...), das Verfahren innerhalb der vergaberechtlichen Möglichkeiten so zu optimieren, dass sich jeder Bieter leichter tut, wenn er regionale Produkte und Dienstleister anbietet.”

Jürgen Jonke, Bundesbeschaffungsgesellschaft

 

Von wem die öffentliche Einrichtung dann tatsächlich kauft, entscheidet sie nicht nur nach dem Preis. Auch Qualitätskriterien, die dem Gemeinwohl dienen, spielen eine Rolle, wie uns Jürgen Jonke von der BBG erklärt. Die Bundesbeschaffungsgesellschaft bietet nicht immer nur eine Variante an, sondern beispielsweise Lebensmittel aus konventioneller und biologischer Landwirtschaft, aus denen die öffentlichen Einrichtungen wählen können, soweit dies ihr Budget erlaubt.

Josef Plank, Generalsekretär des Nachhaltigkeitsministeriums, sieht eine deutlich Verbesserung zu früheren Zeiten, als tatsächlich vor allem das Billigste gekauft wurde. Heute sei es für öffentliche Einrichtungen sogar verpflichtend, bei der Beschaffung von Lebensmitteln auf Qualitätsstandards zu achten.

 

“Heutzutage ist das Gute, dass ich zum Beispiel sagen kann ‘Ich will keine Käfigeier’ oder ‘Ich will nach einem Qualitätssiegel beschaffen’. Das ist ein ganz großer Fortschritt gegenüber früher.”

Josef Plank, Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus

 

Plank sieht aber auch noch Potenzial für die Zukunft, parallel zum steigenden Bewusstsein der Konsumenten. Ein weiteres Thema, auf das wir bei unserer Recherche gestoßen sind, ist die Komplexität des Einkaufssystems. Einkäufer beziehen unzählige verschiedene Lebensmittel von Großhändlern und wissen häufig noch maximal dessen Namen. Wer das Lebensmittel hergestellt hat, ist unbekannt.

 

Staatliche Einrichtungen müssen staatliches Tierschutzgesetz nicht beachten

In Österreich dürfen beispielsweise maximal 30 Kilo Masthühner pro Quadratmeter Stall gehalten werden, so schreibt es die heimische Tierhaltungsverordnung vor. Darf eine öffentliche Einrichtung in Österreich Fleisch von Hühnern kaufen, die aus einem anderen Land kommen, weniger Platz hatten und so billiger erzeugt wurden? Ja, sie darf. Darauf weist Michael Wurzer von der Zentralen Arbeitsgemeinschaft der Österreichischen Geflügelwirtschaft hin.

 

“Die öffentliche Beschaffung sollte beim Einkauf die österreichischen Standards nicht unterlaufen können.”

Michael Wurzer, Zentrale Arbeitsgemeinschaft der österreichischen Geflügelwirtschaft

 

Auch Sozial- und Umweltstandards müssen nicht unbedingt eine Rolle spielen. Öffentliche Einrichtungen könnten aber theoretisch in einer Ausschreibung für Hühnerfleisch als Kriterium angeben, dass nicht mehr als 30 Kilo Masthühner pro Quadratmeter gehalten werden. Die BBG bietet eine ganze Palette an Hühnerfleisch an, beispielsweise konventionelles oder Bio-Huhn, was sich natürlich im Preis unterscheidet. Die Stadt Wien schreibt städtischen Einrichtungen ab 2019 vor, dass beispielsweise die in Österreich maximale erlaubte Besatzdichte von Masthühnern und -puten beim Einkauf beachtet werden muss. Dass ohne Vorschriften die Wahl nicht immer auf österreichische Lebensmittel fällt, ist vor allem auf sehr begrenzte Budgets zurückzuführen, wo jeder Cent zählt. Heimische Lebensmittel sind laut Großhändler Manfred Kröswang um 10 bis 40 Prozent teurer als ausländische, die Fleisch-Portion mit 180 Gramm zwischen 10 und 70 Cent.

Finnland will Herkunftskennzeichnung

Woher kommen das Fleisch und der Fisch in meiner Kantine? Die Herkunft muss derzeit weder in öffentlichen noch in privaten Großküchen gekennzeichnet werden. Finnland will das ändern. Zunächst entscheidet aber die EU-Kommission, ob eine solche Vorschrift überhaupt zulässig ist. Die österreichische Regierung könnte dann nachziehen. Laut dem Regierungsprogramm für 2017 bis 2022 soll es für die Gemeinschaftsverpflegung eine “verpflichtende nationale Kennzeichnung der Lebensmittelherkunft” geben, aber für die Gastronomie nur “Anreizsysteme zur Herkunftskennzeichnung von Fleisch und Eiern”.

Drei Mahlzeiten um 3,50 Euro

“Das Erste, wo eingespart wird, ist in der Ernährung”, sagt Meinrad Lindschinger vom Institut für Ernährung und Stoffwechselerkrankungen. In Unternehmen und Einrichtungen wie Krankenhäusern, Schulen und Kindergärten würden nur ein paar Euro für die Verpflegung zur Verfügung stehen. Lindschinger warnt, in diesem Bereich zu viel zu sparen. Zuhause würde man mit den geringen Beträgen unmöglich auskommen, wenn es darum gehe ein bedarfsgerechtes und gesundes Essen zusammenzustellen, so Lindschinger. Die Küche Graz kommt beispielsweise mit 1,90 Euro Wareneinsatz pro Mahlzeit aus, das neue Wiener Krankenhaus Nord will ohne eigene Küche mit weniger als 3,50 Euro am Tag Patienten verpflegen. Die meisten Großküchen bewegen sich beim Wareneinsatz in diesem Bereich.

Trotz der begrenzten finanziellen Möglichkeiten sieht Georg Frisch, Lektor am Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien, insgesamt einen positiven Trend. Durch das steigende Bewusstsein für die Herkunft von Lebensmitteln in der Bevölkerung würden viele Gastronomen, aber auch Großküchen, auf Herkunft und Nachhaltigkeit achten, und nicht nur das Billigste kaufen.

 

“Es gibt sehr viele Beispiele, auch öffentliche Küchen, die einen gewissen Anteil an regionalen und Bio-Produkten verwenden. Das war vor zehn Jahren noch nicht in dem Ausmaß der Fall.”

Georg Frisch, Universität Wien und Österreichisches Bundesheer

 

Das Bewusstsein sei verstärkt bei Entscheidungsträgern und Konsumenten da. Beides zusammen bewirke, dass mehr Möglichkeiten in Richtung regionaler und ökologischer Ernährung gegeben seien. Frisch spricht auch den 2011 vom Ministerrat beschlossenen Aktionsplan Ernährung an. Er ist Teil einer EU-Initiative und hat das Hauptziel, Fehl-, Über- und Mangelernährung bis 2020 zu reduzieren. 2010 wurde zudem der Aktionsplan nachhaltige öffentliche Beschaffung beschlossen. 2018 werden die Kriterien überarbeitet, der Bereich Lebensmittel soll konkreter formuliert werden. Der Aktionsplan soll öffentliche Einrichtungen beim nachhaltigen Einkauf unterstützen, ist aber unverbindlich.

Essen für alle, aber jedem das seine

Menschen, die im Berufsleben stehen, brauchen ein ganz anderes Menü als Senioren, Kinder oder Jugendliche. Büroarbeit braucht weniger Kalorien als körperliche Arbeit. Alexandra Hofer, Geschäftsführerin der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung betont wie wichtig es ist, diese und viele weitere unterschiedliche Anforderungen zu beachten. Nicht für jede Zielgruppe gibt es dazu bundesweit einheitliche Vorschriften, zum Beispiel nicht für die bedarfsgerechte Ernährung von Kindern. Bundesweite Initiativen wie Unser Schulbuffet oder auch Bundesländer-Initiativen wie die Vitalküchen in Niederösterreich helfen Großküchen und sind beratend tätig.

Die Zahl der Kinder, die außer Haus essen, steigt. Laut einer Erhebung der Initiative REVAN - “Richtig essen von Anfang an” - isst rund jedes zweite Kindergartenkind zu Mittag im Kindergarten, das sind 100.000 Kinder. Die Verpflegung führen hauptsächlich externe Cateringfirmen, Gasthäuser und andere Einrichtungen wie Altersheime durch. Diese Vielfalt macht es auch schwierig, für Kindergärten verpflichtende bundesweite Standards zu schaffen. In anderen öffentlichen Einrichtungen wie Schulen oder Altersheimen ist die Situation ähnlich.

Meinrad Lindschinger vom Institut für Ernährung und Stoffwechselerkrankungen sieht in allen Bereichen Potenzial bei der Ausbildung des Personals in Großküchen. Die Köche seien “sehr, sehr gut” im Umgang mit Lebensmitteln und was den Gourmetbereich betreffe, aber die richtige bedarfsgerechte Zusammenstellung würden nur wenige können.

 

“Das Problem ist, dass die Leute (Mitarbeiter der Großküchen, Anm.), was bedarfsgerechte Ernährung betrifft, kaum oder nicht ausgebildet sind.”

Meinrad Lindschinger, Institut für Ernährung und Stoffwechselerkrankungen

 

Lindschinger und sein Institut tragen mit Weiterbildungen von Köchen zu mehr Wissen bei. Die Nachfrage sei steigend, so der Ernährungsmediziner. Das bedarfsgerechte Zusammenstellen von Lebensmitteln sei nicht teurer, man brauche nur das Wissen dafür. Die Anstellung einer eigenen Diätologin oder eines Diätologen können sich nur umsatzstarke Großküchen leisten. Aber auch kleine Küchen können sich entsprechendes Know-How aneignen und beispielsweise mit dem ÖGE-Gütesiegel ausgezeichnet werden.

 

“Bei Konsumenten steht über allem die Forderung, es soll frisch und attraktiv sein und gut schmecken.”

Alexandra Hofer, Österreichische Gesellschaft für Ernährung

 

Wenn man Konsumenten frage, werde der gesundheitliche Aspekt nicht gleich an erster Stelle genannt, so Hofer von der ÖGE. Am wichtigsten sei die Frische. Genau diese ist eine große Herausforderung in der Gemeinschaftsverpflegung. Das Essen wird oft zu einer ganz anderen Uhrzeit gekocht als es schließlich verzehrt wird.

Warm halten oder Aufwärmen

“Cook & Serve” heißt das Kochsystem, bei dem gekocht und gleich serviert wird. Dabei muss sich die Küche in der Nähe des Speisesaals befinden. Viel Personal wird benötigt, weil man zeitlich nicht flexibel ist. “Cook & Serve” ist in der Gemeinschaftsverpflegung daher selten das Küchensystem der Wahl. Höhere Flexibilität ermöglicht “Cook & Hold”, das Warmhalten von Speisen. Gesetzlich erlaubt ist, das Essen maximal drei Stunden und immer über 70 Grad warm zu halten. “Cook & Chill” bedeutet, dass das Essen nach dem Kochen schnell und kontrolliert abgekühlt wird. Dann wird es bis zu 72 Stunden lang gekühlt und vor dem Servieren wieder regeneriert, also erwärmt. Unter Schutzgasatmosphäre verpackt kann das Essen bis zu sieben Tage lang gekühlt werden. Beim “Cook & Freeze”-System wird das Essen eingefroren. Beides bedeutet einen hohen Energieaufwand, dafür kann die Küche zu einem beliebigen Zeitpunkt die Speisen zubereiten. An jenem Ort, wo das Essen schließlich verzehrt wird, braucht man weniger Platz, weil nur noch erwärmt wird.

Aufbewahrung nach dem Kochen entscheidend für Nährstoffgehalt

Hitze, Licht und Sauerstoff greifen Vitamine und andere Nahrungsbestandteile an, erklärt Ernährungswissenschafter Georg Frisch. Je mehr man diese Komponenten ausschalten könne, desto besser sei es fürs Produkt. Auf die Frage, welches der vier Küchensysteme nun das beste sei, antwortet Frisch: “Die Frischzubereitung ist sicherlich die optimale Variante (...), aber das ist in der Gemeinschaftsverpflegung kaum möglich. Aber wenn man es gut macht, ist aus ernährungsphysiologischer Sicht keines der Systeme schlecht.” Ernährungsexperte Meinrad Lindschinger betont: “Die Zubereitung muss an die Bedürfnisse meines Kunden und an die Größe der Küche angepasst sein.” Das System müsse auch wirtschaftlich sein. Die Küche auf “Cook & Chill” einzurichten, würde sich bei 200, 300 Essern nicht rechnen. Eine Frischküche mache allerdings nur dann Sinn, wenn die Verteilung des Essens schnell möglich ist. Mit einer modernen Kücheneinrichtung und professioneller Arbeitsweise kann laut Lindschinger auch mit “Cook & Chill” und “Cook & Freeze” sehr viel erreicht werden. Durch kontrolliertes Kühlen und Aufwärmen können mehr Nährstoffe erhalten bleiben, als wenn man Speisen über längere Zeit warm hält.

“Moderne Gemeinschaftsküchen können Lebensmittel in einer Qualität zubereiten, da kommst du zuhause nicht annähernd mit”, sagt Meinrad Lindschinger. Er erwähnt, dass nicht nur die Frage nach “Cook & Serve” und Co den Nährstoffgehalt beeinflusst.

 

“Das sind derart viele Faktoren, die die Qualität beeinflussen, dass es bis zu einem Nährstoffverlust von 100 Prozent kommen kann.”

Meinrad Lindschinger, Institut für Ernährung und Stoffwechselerkrankungen

 

Ob die Essenden qualitativ hochwertiges Essen am Teller haben, hänge von vielen Faktoren ab. Es gehe um Kriterien in den Bereichen Anbau, Lagerung, Transport, Zubereitung und Warmhalten, bis das fertige Essen beim Konsumenten sei, so Lindschinger. Im schlechtesten Fall würden zwischen der Ernte beim Bauern und dem Verzehr durch den Konsumenten alle Nährstoffe verloren gehen. Mit cleveren Ideen kann man auch ohne viel Geld viel erreichen. Dazu mehr im zweiten Teil des Artikels.

Dass die bedarfsgerechte Ernährung von Mitarbeitern weit über Auswahl, Einkauf, Zubereitung und Servieren von Speisen in der Kantine hinausgehen sollte, spricht Diätologin Edith Kubiena an. Regelmäßige Information und Kommunikation mit den Essenden über Lebensmittelzubereitung und -herkunft sei wichtig. “Ernährungskommunikation ist ein Prozess, der permanent gepflegt werden muss”, sagt Edith Kubiena. So könnten Betriebskantinen sogar dazu beitragen, dass sich Mitarbeiter für ihr Privatleben wertvolle Tipps mitnehmen können.

Ein “Onlineshop” für öffentliche Einrichtungen

Kaufen Einrichtungen des Bundes, der Länder und Gemeinden und Einrichtungen öffentlichen Rechts wie Landeskliniken und die Wirtschaftskammer etwas ein, dürfen sie nicht einfach einen beliebigen Anbieter auswählen. Sie müssen ausschreiben, also eine Anfrage stellen, zu der alle Anbieter Zugang haben. Das gilt ab einem Betrag von 144.000 Euro und betrifft auch Lebensmittel. Diese müssen in Warengruppen eingeteilt und können für mehrere Jahre ausgeschrieben werden. Um das alles zu vereinfachen, gibt es die Bundesbeschaffungsgesellschaft, kurz BBG. Diese betreibt auch einen großen Onlineshop, das Einkaufsportal e-Shop. Öffentliche Einrichtungen können Waren auswählen, die bereits rechtskonform ausgeschrieben wurden und für die bereits ein Anbieter ausgewählt wurde. Weil die BBG große Mengen einkauft, bekommt sie günstigere Preise als wenn einzelne Einrichtungen kleinere Mengen beziehen. Jede Bundeseinrichtung muss über die BBG einkaufen, Einrichtungen von Ländern und Gemeinden können die BBG-Verträge nutzen, dürfen aber auch selbst ausschreiben und einkaufen. Das alles betrifft bei weitem nicht nur Lebensmittel, sondern alle Güter. 2,2 Millionen Waren und Dienstleistungen hat die BBG in ihrem Shop. 2017 wickelte sie Produkte und Dienstleistungen im Wert von 1,43 Milliarden Euro ab, vier Prozent oder 57,2 Millionen Euro davon waren Lebensmittel.

Beeindruckende Dimensionen und Präzision

Generell lässt sich sagen, je mehr in Unternehmen und Einrichtungen Wert auf die Verpflegung der Mitarbeiter gelegt wird, desto hochwertiger ist das Essen. Bei Kantinen unterscheidet man zwischen externen Küchen, die das fertige Essen zuliefern, und der Zubereitung in der Küche der Kantine. Für alle Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe, egal ob privatwirtschaftliche Unternehmen oder öffentliche Einrichtungen, gilt, jede Entscheidung hat große Auswirkungen. Wenn beispielsweise die Küche Graz Spaghetti Bolognese kocht, braucht sie dafür 690 Kilo Spaghetti, 400 Kilo Rindfleisch und 200 Kilo Gemüse. Es macht für viele Menschen und Tiere entlang der Wertschöpfungskette einen großen Unterschied, ob beispielsweise die Spaghetti Käfig- oder Freilandeier enthalten. Und auch das Budget wird unterschiedlich belastet, ob die Nudeln ein paar Cent pro Kilo mehr oder weniger kosten.

Dass Großküchen nicht wie viele Hobbyköche nach Gefühl kochen, betont Georg Frisch, Ernährungswissenschafter beim Österreichischen Bundesheer. Die Rezepturen sind ganz genau bemessen. Würden die Mitarbeiter in den Küchen etwa zu viel würzen oder zu viel Fett verwenden, hätte das nicht nur gesundheitliche Folgen, sondern auch unnötige Mehrkosten zur Folge. Außerdem könnten dann die verpflichtenden Angaben zu enthaltenen Allergenen nicht exakt eingehalten werden. Eine weitere Herausforderung ist die Verfügbarkeit von einheitlicher Ware zur gewünschten Qualität. Große Bestellmengen können oft nur von großen Produzenten erfüllt werden, die zum Beispiel in der Lage sind, 3.000 Schweinsschnitzel zu liefern, die alle gleich groß sind und auch sonst wesentliche Eigenschaften gemeinsam haben.

Viel mehr Bio als im Einkaufswagerl?

Öffentliche Einrichtungen dürfen Bio-Lebensmittel kaufen, wenn es das Budget erlaubt. Viele müssen es sogar, denn die Stadt Wien schreibt ihren Großküchen zum Beispiel vor, dass 30 Prozent der eingekauften Lebensmittel Bio sein müssen, berechnet nach dem Einkaufswert. Das betrifft alle städtischen Einrichtungen, von Kindergärten über Betriebskantinen bis zu Seniorenheimen. Das Burgenland hat sogar einen Bio-Anteil von 50 Prozent beschlossen. Dieser soll ab 2021 in Landeseinrichtungen gelten. Diese Vorgaben der Länder sind viel mehr als jener Anteil, den Bio-Lebensmittel im Einkaufswagerl der Österreicher einnehmen. Der Bio-Anteil bei Frischwaren im Lebensmitteleinzelhandel liegt laut einer AMA-Umfrage bei rund neun Prozent. Für die Gastronomie schätzt die AMA einen Bio-Anteil von drei Prozent.

Bio Austria und Greenpeace präsentierten im Juni 2018 eine in Zusammenarbeit mit der Initiative Mutter Erde in Auftrag gegebene Studie, die die mögliche Auswirkung von mehr Bio auf die biologische Landwirtschaft in Österreich berechnet. Laut dieser Studie sind wertmäßig 30 Prozent der Lebensmittel in den Kantinen öffentlicher Einrichtungen aus Bio-Landwirtschaft. Greenpeace-Landwirtschaftssprecher Sebastian Theissing-Matei fordert: “Für alle öffentlichen Einrichtungen sollen nun (verpflichtende, Anm.) Bio-Quoten erarbeitet werden.” Claus Holler von Bio Austria merkt an, dass der Bio-Anteil im Lebensmitteleinkauf öffentlicher Einrichtungen keinesfalls einheitlich ist. Jedes Bundesland entscheidet für sich. Im Bereich der Privatwirtschaft sei die Bedeutung von Bio “noch marginal”.

 

“Es gibt sehr gute (privatwirtschaftliche, Anm.) Einrichtungen, die viel (Bio, Anm.) einsetzen, aber auch sehr, sehr viele, bei denen es kein Thema ist.”

Claus Holler, Bio Austria

 

Bio bedeutet nicht automatisch Regional, in öffentlichen wie privaten Großküchen. Besonders bei Obst und Gemüse sind saisonale Grenzen gegeben, was die Verfügbarkeit aus Österreich betrifft. Die Haupt-Hemmschwelle gegen mehr Bio in Großküchen ist aber laut Claus Holler von Bio Austria der höhere Preis von biologischen Lebensmitteln. “Großküchen haben den Wunsch mehr Bio einzusetzen, aber die finanziellen Mitteln dafür nicht zur Verfügung”, so Holler. Er ergänzt, dass ein Bio-Anteil von 30 Prozent “durchaus ohne Mehrkosten erreichbar” sei, mit Maßnahmen wie mehr Saisonalem, minimal geringeren Fleischportionen, weniger Abfällen und weniger Fertigprodukten.

Fertigprodukte oder selbst gekocht

Insgesamt Verbesserungsbedarf in der Gemeinschaftsverpflegung sieht Alexandra Hofer, Geschäftsführerin der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung, im Senken des Anteils an Fertigprodukten mit hohem Verarbeitungsgrad. Herbert Klodner, Chefkoch der Zentralküche der Kaserne Wiener Neustadt, schätzt, dass 70 Prozent der Speisen von den Mitarbeitern in seiner Großküche zubereitet werden, etwa 30 Prozent werden fertig zugekauft, zum Beispiel der Topfenstrudel. Er versuche diesen Convenience-Anteil möglichst gering zu halten, weil die Auslastung des eigenen Küchenpersonals kostengünstiger sei. Viktor Schiffer, Chefkoch des Hilfswerk Lungau, erwähnt den Personal-Aspekt. In der Urlaubszeit erhöhe er seinen grundsätzlich geringen Convenience-Anteil, weil in der Küche weniger Mitarbeiter zur Verfügung stehen, aber die Anzahl der Essenden gleich bleibt. Allgemein gilt, je mehr Fertigprodukte eine Küche zukauft, desto weniger Personal und ausgebildete Köche braucht sie. Gerade in Zeiten des Köchemangels kann das durchaus ein Argument sein. Einer der Nachteile von Convenience ist, dass man Qualität und Herkunft der Rohstoffe oft nicht wählen kann, da die Lebensmittel bereits verarbeitet sind.

Von unverarbeitet bis sofort verzehrbar

“Convenience”, also “Fertigprodukte” können mehr oder weniger fertig sein. Man unterscheidet zwischen fünf Verarbeitungsgraden. Grad Null umfasst unverarbeitete Lebensmittel wie ungeputztes Obst und Gemüse oder eine Schweinehälfte. Eins bedeutet, dass das Gemüse geputzt und das rohe Fleisch entbeint und zerlegt ist. Unter Zwei fallen Lebensmittel, die nur noch gekocht oder gegart werden müssen, zum Beispiel fertig gewürztes oder paniertes Fleisch. Grad Drei umfasst Produkte wie Kartoffelpüree- oder Saucenpulver, die in Flüssigkeit angerührt schnell fertig gemacht werden können. Produkte des vierten Grades braucht man nur mehr aufwärmen, Grad Fünf sind beispielsweise fertige Salate und Saucen.

Ein nicht vernachlässigbarer Nachteil von Fertigprodukten ist, dass in der Küche Know-How verloren geht, wenn man nicht mehr selbst kochen muss. Ernährungsmediziner Meinrad Lindschinger mahnt allgemein zu Skepsis, wenn man außer Haus isst und aus einer langen Liste aus Speisen wählen kann: “Wie naiv sind die Leute, wenn sie glauben, dass der Wirt am Abend 15 Speisen parat hat (und frisch zubereiten kann, Anm.)?” Wobei er weder Großküchen noch kleine Wirtshäuser pauschal verurteilt, was den Anteil an Fertigprodukten betrifft.

Was mit den Resten passiert

Ein grundsätzliches Problem der Außer-Haus-Verpflegung betrifft natürlich auch Großküchen. Was einmal am Teller ist, darf nicht mehr zurück. Hat der Essende keinen Hunger mehr und ist noch was am Teller, wird dieser Rest zu Abfall. Es gibt aber auch Abfälle, die nie am Teller gelandet sind, zum Beispiel wenn zu viele Portionen produziert werden. 61.000 Tonnen Lebensmittelabfälle entstehen einer Schätzung der Initiative United Against Waste zufolge in der Gemeinschaftsverpflegung pro Jahr. Meist landen die Reste in Biogasanlagen. Sie dürfen nicht mehr, wie es früher üblich war, an Schweine verfüttert werden. Zur Abfallvermeidung gibt es unterschiedliche Ideen und Strategien in den Bereichen Planung, Organisation und Kommunikation mit den Essenden. Zum Beispiel kann man soweit möglich fragen, wie groß der Hunger des Patienten wirklich ist. In der Vorbestellung ist das schon schwieriger, weil wer weiß schon im Krankenhaus, wie viel Hunger er am nächsten Tag haben wird. Außerdem bedeutet eine Individualisierung von Portionen immer auch einen großen organisatorischen Aufwand. Auch bei Buffets wie in Kantinen gibt es Möglichkeiten zur Abfallreduzierung. So kann man gegen Ende der Buffetausgabe Behälter mit weniger Tiefe verwenden. Gäste haben somit noch immer das Gefühl, aus dem Vollen zu schöpfen. Durch die geringere Nachfüllmenge bleibt aber weniger übrig.

Vom Kindergarten bis zum Seniorenheim

Bei unserer Recherche sind wir immer wieder auf Menschen gestoßen, denen trotz begrenztem Budget die Verpflegung vieler Mitmenschen mit hochwertigen, regionalen und saisonalen Lebensmitteln am Herzen liegt und die sich den Kopf darüber zerbrechen, wie diese mit möglichst vielen Vitaminen und Nährstoffen am Teller landen.

So funktioniert die Verpflegung...

in Schulen: Kinder haben andere Ansprüche als Erwachsene, nicht nur was den Geschmack betrifft.
> Eine Küche für Grazer Kinder
> Gasthaus kocht verantwortungsvoll für Schüler

beim Bundesheer: Essen ist entscheidend für die Leistungsfähigkeit, das hat das Bundesheer erkannt. Täglich müssen tausende Soldaten verpflegt werden, im Krisenfall noch viel mehr.
> Vom Bundesheer bis zum Seniorenheim

in medizinischen Einrichtungen: Öffentliche Einrichtungen dürfen nicht bei beliebigen Anbietern kaufen. In Krankenhäusern und weiteren medizinischen Einrichtungen spielt Ernährung eine besonders große Rolle.
> “Ernährung ist Teil der Therapie”

in Universitäten und Fachhochschulen: Studierende sind anspruchsvolle Esser. Mensa-Flair und die billigsten Rohstoffe kommen selten gut an.
> Studierende lassen nichts übrig

in Fernreisezügen: Die Route des Zugs ist klar, doch woher kommen die darin angebotenen Lebensmittel?
> Wohin die Reise im Bahn-Catering geht

in Kantinen: In privaten Unternehmen ist bezüglich Herkunft und Herkunftskennzeichnung von Lebensmitteln nichts vorgeschrieben. Je mehr Wert ein Unternehmen auf die Verpflegung seiner Mitarbeiter legt, desto hochwertiger können die Mitarbeiter verpflegt werden.
> 180.000 Essen pro Tag
> Pinzgauer Steine gegen Kantinenflair

in Seniorenheimen: Traditionelle Gerichte, eher kleine Portionen und eine hohe Nährstoffdichte sind in Betreuungseinrichtungen für ältere Menschen und bei Essen auf Rädern gefragt.
> Qualität für Wiener Pensionisten
> Essen auf Rädern im Lungau

Außerdem beschreiben wir Initiativen und Kennzeichen, die sich für mehr Qualität in der Gemeinschaftsverpflegung einsetzen sowie Beispiele für Initiativen in Bundesländern.

Eine Küche für Grazer Kinder

2015 wurde die Grazer Zentralküche in die “Küche Graz” verwandelt. Sie versorgt Kinderbetreuungseinrichtungen, Schulen und soziale Einrichtungen mit täglich 8.000 Portionen Mittagessen. Mit der neuen Küche Graz startete auch eine Initiative, die die Essenden bedarfsgerecht versorgt. Küchenleiter Franz Gerngroß spricht an, dass es bei Weitem nicht reiche, Rezepte zu verändern, um Kinder so zu ernähren, wie es am besten für sie ist.

Gasthaus kocht verantwortungsvoll für Schüler

Das Gasthaus im Dorf versorgt die Schule nebenan mit Essen. Klingt romantisch, muss aber nicht unbedingt optimal für die Schüler sein, wenn das Wirtshaus für die Schüler wie für Erwachsene kocht, zum Beispiel stark würzt. Ein Gasthaus in St. Christophen hat sich die Expertise der niederösterreichischen Initiative Vitalküche geholt und weiß, worauf es ankommt, wenn die Schüler hungrig sind.

“Grüne Teller” am Buffet des BRG Fürstenfeld

Schulen werden entweder von Catering-Unternehmen oder Wirtshäusern beliefert oder sie haben ein eigenes Schulbuffet. Am BRG Fürstenfeld sorgt seit zehn Jahren Martina Ehrenhöfler mit einer Köchin für die Verpflegung der Schüler. Sie mache so manches anders als die bisherigen Buffetbetreiber. So anders, dass es anfangs nicht allen recht war.

Was es beim Bundesheer zu essen gibt

“Ich glaube, alle Militärs haben erkannt, körperliche Leistungsfähigkeit und Essen hängen unmittelbar zusammen”, so Georg Frisch, Ernährungswissenschafter des Österreichischen Bundesheeres. Das Bewusstsein sei bei den Verantwortlichen beim Heer in den vergangenen Jahren gestiegen. Das betreffe gesundheitliche Aspekte, die Qualität und sogar die Herkunft von Lebensmitteln. “Wir als Bundesheer legen großen Wert darauf, dass wir viele nicht-exotische Lebensmittel aus Österreich beziehen”, sagt Frisch.

Studierende lassen nichts übrig

Mensen werden nicht von beliebigen Unternehmen betrieben, sondern ausgeschrieben. An der Technischen Universität Graz hat sich die Österreichische Mensen Betriebsgesellschaft durchgesetzt, genauso wie an zahlreichen weiteren Hochschulen in ganz Österreich. Obwohl sie ein privates Unternehmen ist, muss sie Lebensmittel ausschreiben und darf nicht einfach beliebige kaufen. Lebensmittelabfälle sind an der Mensa kein großes Thema, denn Studierende sind fleißige und verständnisvolle Esser.

Pinzgauer Steine gegen Kantinenflair

Wenn es in der Siemens City in Floridsdorf Mittag wird, freuen sich im Schnitt 2.500 Mitarbeiter auf ein im Haus frisch gekochtes Essen. In Zusammenarbeit mit dem international agierenden Betriebsrestaurantbetreiber Eurest achtet Siemens nicht nur darauf, dass alle Mitarbeiter satt werden. Vielfalt, Regionalität und sogar das Ambiente spielen eine Rolle, Bio-Lebensmittel dafür weniger.

Wohin die Reise im Bahn-Catering geht

Seit 1. April 2018 verpflegt das Catering-Unternehmen Donhauser Reisende in Schnellzügen der ÖBB. Obwohl nicht vorgeschrieben, kennzeichnet Donhauser die Herkunft bestimmter Hauptzutaten einiger Gerichte. Kleine Lupen auf der Speisekarte weisen darauf hin und werden von “Gut zu wissen”, einer Initiative der Landwirtschaftskammer Österreich, verwaltet. Wenn Donhauser österreichisches Huhn kauft, wird das Sandwich mit Huhn gar nicht so viel teurer.

“Ernährung ist Teil der Therapie”

In Krankenhäusern trägt Essen zur raschen Genesung der Patienten bei. Christiane Möschl, Diätologin am Kardinal-Schwarzenberg-Klinikum in Schwarzach sagt: “Ernährung ist Teil der Therapie. (...) Ein gutes, hochqualitatives Essen unterstützt jeden Heilungsprozess.” Das betreffe alle Patienten, nicht nur jene, die auf spezielle Diäten angewiesen sind. Sie und ihre Kolleginnen erarbeiten gemeinsam mit den Köchen, die diätologisch geschult sind, einen Speiseplan. Dieser muss viel können.

180.000 Essen pro Tag

Der größte private Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb Österreichs ist Gourmet mit rund 180.000 Mahlzeiten pro Tag und bezeichnet sich selbst als “Bio-Pionier”. Das Unternehmen hat kein einheitliches Küchensystem, sondern passt es den jeweiligen Gegebenheiten an. Es gibt das Kühlsystem Cook & Chill und das Gefriersystem Cook & Freeze. In riesigen Küchen wird gekocht und dann ausgeliefert.

Qualität für Wiener Pensionisten

In einer Wohneinrichtung für Senioren leben und gleichzeitig wissen, von welchem Bauern das dort angebotene Essen kommt - das halten wohl viele für unmöglich. Das Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser KWP bezieht tatsächlich Lebensmittel direkt von Bauern, zum Beispiel die Äpfel von einem Bauern in der Steiermark oder den Fisch von heimischen Fischteich-Betreibern. Ein durchdachtes System ermöglicht diesen direkten Bezug ohne bedeutende Mehrkosten.

Essen auf Rädern im Lungau

Für Menschen, die nicht mehr selbst kochen können und in der gewohnten Umgebung zu Mittag essen wollen, gibt es seit mehreren Jahrzehnten das “Essen auf Rädern”. Eine zentrale Küche kocht, meist Ehrenamtliche liefern das Essen aus. Lungauer Senioren bekommen das Essen auf Rädern aus einer zentralen Küche in Mauterndorf. 60 Freiwillige, von denen pro Tag sechs im Einsatz sind, bringen es zu den Senioren nach Hause. Die Küche des Hilfswerk Salzburg in Mauterndorf achtet besonders auf eine bedarfsgerechte Zusammenstellung des Speiseplans. Die Herausforderung dabei ist, dass ältere Menschen weniger essen, aber die gleichen Nährstoffe brauchen.

Initiativen und Kennzeichen

Beispiele für Initiativen in Bundesländern

Manche Bundesländer haben Mindeststandards für die Gemeinschaftsverpflegung. Zudem gibt es in ganz Österreich Initiativen, die Betriebe beraten und Auszeichnungen vergeben. Wir sehen uns an, was es in den neun Bundesländern gibt und heben einzelne Initiativen als Beispiele hervor.

Wien: ÖkoKauf

Die Stadt Wien stellt mit ÖkoKauf Anforderungen an die ökologischen, gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Auswirkungen von Einkäufen, die städtische Einrichtungen tätigen. Das betrifft auch den Lebensmitteleinkauf von Großküchen. Ein zentraler Punkt ist der Bio-Anteil von 30 Prozent. Außerdem gibt es Vorgaben bezüglich Gentechnikfreiheit, Regionalität, Saisonalität, Frische, Fleischanteil, tierethischer Aspekte, Conveniencegrad und fairer Handel.

Burgenland: GeKiBu

“Gesunde Kindergärten im Burgenland”, kurz GeKiBu ist ein Projekt, dass es sich zum Ziel gesetzt hat, das Essverhalten von Kindern, aber auch von Eltern und Pädagogen zu verbesseren. GeKiBu informiert und sensibilisiert zum Thema gesunde Ernährung und trägt zu einer ausgewogenen, kindgerechten Speiseplangestaltung bei

Kärnten: Initiative Gesunde Küche

Für die Verbesserung der Verpflegung von Kärntnern aller Altersgruppen durch Großküchen wurde die Initiative Gesunde Küche in Kärnten gegründet. Für teilnehmende Betriebe gibt es Muss- und Soll-Kriterien. Fettarme Zubereitungsvarianten, mindestens einmal pro Woche Hülsenfrüchte und weitere Kriterien mit Fokus Gesundheit sind ein Muss. Zu den Kriterien, die erfüllt werden sollen, gehören Regionalität, Bio und Fairtrade.

Niederösterreich: Vitalküche

Mit dem Programm “Vitalküche” unterstützt das Land Niederösterreich Einrichtungen, ihr Speisenangebot gesünder zu gestalten. Ziele sind unter anderem ein ausgewogener Speiseplan, eine Erhöhung des Gemüseanteils, die Verwendung niederösterreichischer Produkte und eine ansprechende Gestaltung der Speisen und des Essumfelds.

Oberösterreich: Gesunde Küche

Die Auszeichnung Gesunde Küche vergibt das Land Oberösterreich an Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe, die bestimmte Kriterien erfüllen. Diese legen den Fokus auf die Speiseplangestaltung. Eine Lebensmittelvielfalt muss gegeben sein. Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen und fettarme Milchprodukte müssen gezielt eingesetzt werden. Zucker und Fett müssen sparsam verwendet werden. Die Gesunde Küche empfiehlt die Verwendung von regionalen und saisonalen Lebensmitteln.

Salzburg: AVOS

AVOS - der “Arbeitskreis Vorsorgemedizin Salzburg” ist in vielen Bereichen der Kindergesundheit und Gesundheitserziehung aktiv. AVOS berät unter anderem Schulen, um das Verpflegungsangebot nach Salzburger Mindeststandards zu gestalten.

Steiermark: Grüner Teller

Der Grüne Teller des Landes Steiermark kennzeichnet warme Hauptmahlzeiten, wenn sie bestimmte Kriterien erfüllen. Entscheidend ist die Menüzusammenstellung der ganzen Woche. Mindestens zweimal pikant vegetarische Hauptgerichte, maximal dreimal Fleischgerichte und maximal eine süße Hauptspeise dürfen im gekennzeichneten Speiseplan enthalten sein. Der Gesundheitsfonds Steiermark hilft Großküchen im Rahmen der Initiative “Gemeinsam g’sund genießen” bei der Umsetzung der steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung.

Tirol: Gesunde Schule

Die Initiative Gesunde Schule Tirol umfasst mehrere Bereiche, einer davon ist Ernährung. Die Schulverpflegung muss ernährungswissenschaftlich belegte Vorgaben erfüllen, um das Gütesiegel zu erhalten. Leitfäden und Checks von Sipcan sind erforderlich. Sipcan - das “Special Institute for Preventive Cardiology and Nutrition” verfolgt mit seinen österreichweiten Aktivitäten das Ziel der Gesundheitsförderung für jede Altersgruppe. Das Institut hat beispielweise Checklisten für Schulen erstellt, um das Angebot an Getränken, Milch und Süßigkeiten bedarfsgerecht zu gestalten. So dürfen beispielsweise Getränke maximal 7,4 Gramm Zucker pro 100 Gramm enthalten, um das entsprechende Sipcan-Siegel zu erhalten.

Vorarlberg: „Gemeinsam essen“ in Vorarlberger Bildungseinrichtungen

Die aks gesundheit GmbH hat eine Leitlinie für die Verpflegung von Kleinkindern, Kindern und Jugendlichen erstellt, die nicht verpflichtend für Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe in Vorarlberg gilt. Die Bildungsdirektion Vorarlberg empfiehlt Bildungs- und Kinderbetreuungseinrichtunge, sich auf die Leitlinie zu beziehen. Kurze Transporte, saisonales und bevorzugt frisches Obst und Gemüse und wo möglich Fairtrade-zertifizierte Lebensmittel sind genauso vorgegeben wie Empfehlungen zur bedarfsgerechten Speiseplangestaltung und Speisenzubereitung. Ein Schwerpunkt liegt darauf, dass die Kinder die Speisen akzeptieren. Um die Leitlinie umzusetzen, bietet das Projekt “Gemeinsam essen in Vorarlberger Bildungseinrichtungen“ der aks eine kostenlose Beratung für Bildungseinrichtungen an.