Inhaltsstoffe von Getreide und Mehl

Getreide zählt zu den bedeutendsten Energie- und Kohlenhydrat- und Ballaststofflieferanten weltweit. Getreidekörner sind sehr nährstoffdicht,. die meisten Närhstoffe wie Vitamine, Minerlastoffe und sekundäre Pflanzenstoffe sind in der Aleuronschicht enthalten. 100 g Mehl liefern, abhängig von der Getreidesorte, durchschnittlich 300 bis 350 Kalorien. Weißmehl hat im Vergleich zu Vollkornmehl weniger Ballaststoffe und dadurch etwas mehr Kalorien. Getreide besteht mit 60 bis 70 Prozent aus Kohlenhydraten. Je nach Getreideart liefert es 8 bis 15 Prozent Eiweiß, essenzielle Aminosäuren sind besonders in der Aleuronschicht und im Keimling zu finden. Im Mehlkörper befindet sich vor allem das Klebereiweiß Gluten. Somit ist Getreide nach Fleisch und Fleischprodukten mengenmäßig betrachtet der zweitwichtigste Eiweißlieferant. Es hat nur wenig Fett und liefert sehr viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.

Was ist Gluten?

Gluten heißt aus dem Lateinischen übersetzt „Leim“ bzw. „Kleber“ und ist ein natürliches Eiweiß, das in den Getreidesorten Weizen, Roggen und Gerste sowie deren Abstammungen und Kreuzungen wie Triticale, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn und Emmer vorkommt. Durch Wasserzugabe zum Mehl im Teig entsteht durch Gluten eine gummiartige, elastische Masse. Es hat für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Bedeutung. Gluten führt bei Menschen mit Zöliakie zu einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Form eines Laibes gebacken werden. Die Glutenmenge ist für die Backfähigkeit von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig dafür, dass das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt Gluten dafür, dass das Gebäck seine Form behält.