Weizen ist nicht gleich Weizen 

73 Prozent des in Österreich produzierten Mehls ist Weizenmehl. Für ein Kilogramm durchschnittliches Weizenweißmehl benötigt man 1,2 Kilogramm Weizen. In Österreich werden auf den 260.000 Hektar Weizenfeldern durchschnittlich knapp über fünf Tonnen pro Hektar geerntet. Die österreichische Weizenernte wird jedoch nur zu einem Teil zu Mehl verarbeitet. Ein großer Teil wird auch für die Fütterung von Nutztieren und industriell verwertet, wie zum Beispiel zur Bioethanolerzeugung.

Weizen ist nicht gleich Weizen – Es gibt Winterweichweizen, Sommerweichweizen und Hartweizen. 90 Prozent des angebauten Weizens entfällt auf Winterweichweizen, der sich aufgrund seiner guten Backfähigkeit für Brot und Gebäck eignet und 10 Prozent macht Hartweizen aus. Sommerweichweizen ist aufgrund veränderter klimatischer Bedingungen nahezu ganz von den österreichischen Feldern verschwunden. Ertragreiche Weizensorten benötigen die im Winter anfallende Feuchtigkeit, der Sommer ist mittlerweile zu heiß und trocken für einen rentablen Anbau. Weizen, der eine schlechtere Qualität aufweist, wird als Futterweizen oder für die Bioethanolherstellung verwendet. Ein Vorfahre des Weichweizens, der Hartweizen, unterscheidet sich genetisch stark vom Weichweizen und wird aufgrund seines sehr harten Korns vor allem für die Nudelproduktion verwendet. Ein Verwandter des Hartweizens, den man als Khorasanweizen oder Kamut® kennt, wird in der Regel nicht zu Mehl vermahlen, sondern direkt als ganzes Korn, meist aus biologischer Landwirtschaft, angeboten. Aufgrund der großen Bedeutung des Winterweichweizens beziehen sich alle Informationen zum Weizen nur auf den Winterweichweizen. 

Was ist Weizen?

Weizen ist eine Getreideart aus der Familie der Süßgräser. Wildformen des Weizens gab es laut archäologischen Funden bereits vor 10.000 – 12.000 Jahren. Die Menschen damals sammelten diese Wildgräser und streuten Körner eigentlich aus Versehen aus. Die daraus entstandenen Pflanzen wurden gepflegt. Erst mit der Zeit wurde der Weizen bewusst angebaut – und schon damals wurde er unter anderem nach Ertrag und Korngröße ausgelesen. Dabei handelte es sich jedoch um die Vorfahren des heutigen Weizens, die im Südosten der heutigen Türkei domestiziert wurden. Die ersten Kreuzungen erfolgten zufällig über Wind, denn an unserem heutigen Weizen sind mehrere Wildarten beteiligt. Das Kultureinkorn entwickelte sich aus einer Mutation des Wildeinkorns. Der Emmer entstand aus einer zufälligen Kreuzung zwischen Einkorn und einem Ziegengras. Aus dem Einkorn entwickelte sich Emmer und daraus schließlich der Weizen.

> Unterscheidung im Regal
> Urgetreide
> Kultur versus Natur

Proteingehalt entscheidet über Qualität

Ob der Bauer einen guten Weizen herstellt, wird in erster Linie über den Proteingehalt in den Körnern bestimmt. Das Weizenkorn besteht hauptsächlich aus Stärke und Protein. Das Protein entsteht aus dem Stickstoff, der einerseits im Boden vorhanden ist und andererseits vom Bauern über die Düngung ergänzt wird, um den für die Pflanze notwendigen Stickstoff bereitzustellen. Darüber hinaus beeinflusst Regen den Proteingehalt – das heißt: viel Regen sorgt dafür, dass die Weizenpflanze viele Körner anlegt. Dann verdünnt sich aber das gesamte Protein über die vielen Körner, wodurch in jedem einzelnen Korn weniger Protein enthalten ist. Generell gilt: Ertrag und Qualität stehen in Konkurrenz zueinander. Der Bauer muss sich also bei seinen Handlungen bewusst zwischen viel Ertrag oder guter Qualität entscheiden.