Weizen ist nicht gleich Weizen 

73 Prozent des in Österreich produzierten Mehls ist Weizenmehl. Für ein Kilogramm durchschnittliches Weizenweißmehl benötigt man 1,2 Kilogramm Weizen. In Österreich werden auf den 260.000 Hektar Weizenfeldern durchschnittlich knapp über fünf Tonnen pro Hektar geerntet. Die österreichische Weizenernte wird jedoch nur zu einem Teil zu Mehl verarbeitet. Ein großer Teil wird auch für die Fütterung von Nutztieren und industriell verwertet, wie zum Beispiel zur Bioethanolerzeugung.

Weizen ist nicht gleich Weizen – Es gibt Winterweichweizen, Sommerweichweizen und Hartweizen. 90 Prozent des angebauten Weizens entfällt auf Winterweichweizen, der sich aufgrund seiner guten Backfähigkeit für Brot und Gebäck eignet und 10 Prozent macht Hartweizen aus. Sommerweichweizen ist aufgrund veränderter klimatischer Bedingungen nahezu ganz von den österreichischen Feldern verschwunden. Ertragreiche Weizensorten benötigen die im Winter anfallende Feuchtigkeit, der Sommer ist mittlerweile zu heiß und trocken für einen rentablen Anbau. Weizen, der eine schlechtere Qualität aufweist, wird als Futterweizen oder für die Bioethanolherstellung verwendet. Ein Vorfahre des Weichweizens, der Hartweizen, unterscheidet sich genetisch stark vom Weichweizen und wird aufgrund seines sehr harten Korns vor allem für die Nudelproduktion verwendet. Ein Verwandter des Hartweizens, den man als Khorasanweizen oder Kamut® kennt, wird in der Regel nicht zu Mehl vermahlen, sondern direkt als ganzes Korn, meist aus biologischer Landwirtschaft, angeboten. Aufgrund der großen Bedeutung des Winterweichweizens beziehen sich alle Informationen zum Weizen nur auf den Winterweichweizen. 

Was ist Weizen?

Weizen ist eine Getreideart aus der Familie der Süßgräser. Wildformen des Weizens gab es laut archäologischen Funden bereits vor 10.000 – 12.000 Jahren. Die Menschen damals sammelten diese Wildgräser und streuten Körner eigentlich aus Versehen aus. Die daraus entstandenen Pflanzen wurden gepflegt. Erst mit der Zeit wurde der Weizen bewusst angebaut – und schon damals wurde er unter anderem nach Ertrag und Korngröße ausgelesen. Dabei handelte es sich jedoch um die Vorfahren des heutigen Weizens, die im Südosten der heutigen Türkei domestiziert wurden. Die ersten Kreuzungen erfolgten zufällig über Wind, denn an unserem heutigen Weizen sind mehrere Wildarten beteiligt. Das Kultureinkorn entwickelte sich aus einer Mutation des Wildeinkorns. Der Emmer entstand aus einer zufälligen Kreuzung zwischen Einkorn und einem Ziegengras. Aus dem Einkorn entwickelte sich Emmer und daraus schließlich der Weizen.

> Unterscheidung im Regal
> Urgetreide
> Kultur versus Natur

Proteingehalt entscheidet über Qualität

Ob der Bauer einen guten Weizen herstellt, wird in erster Linie über den Proteingehalt in den Körnern bestimmt. Das Weizenkorn besteht hauptsächlich aus Stärke und Protein. Das Protein entsteht aus dem Stickstoff, der einerseits im Boden vorhanden ist und andererseits vom Bauern über die Düngung ergänzt wird, um den für die Pflanze notwendigen Stickstoff bereitzustellen. Darüber hinaus beeinflusst Regen den Proteingehalt – das heißt: viel Regen sorgt dafür, dass die Weizenpflanze viele Körner anlegt. Dann verdünnt sich aber das gesamte Protein über die vielen Körner, wodurch in jedem einzelnen Korn weniger Protein enthalten ist. Generell gilt: Ertrag und Qualität stehen in Konkurrenz zueinander. Der Bauer muss sich also bei seinen Handlungen bewusst zwischen viel Ertrag oder guter Qualität entscheiden.

Weizenerträge

Aufgrund der günstigen Wachstumsbedingungen ist Weizen die bedeutendste Getreideart in Österreich, gefolgt von Mais. Auf den 250.000 Hektar Weizenfeldern werden durchschnittlich sechs Tonnen pro Hektar Weizenkörner geerntet. Da Weizen vielseitig verwendbar ist, ist er weltweit das Getreide Nummer 1. Im Weltmittel sind die Erträge von Weizen seit dem Jahr 1950 von 0,99 Tonnen pro Hektar durch neue Züchtungen, intensive Düngung und mechanische bzw. chemische Unkrautbekämpfung auf knapp 3,5 Tonnen pro Hektar angestiegen, wenngleich die Hektarerträge in den unterschiedlichen Ländern weltweit stark schwanken. Holt Deutschland durchschnittlich knapp über 7 Tonnen Weizen vom Acker, sind es in Russland 2,7 Tonnen und in Australien 1,7 Tonnen je Hektar.

Anbau in Österreich

Weizenpflanzen können theoretisch in ganz Österreich angebaut werden, da sie in fast allen Höhenlagen wachsen und niedrige sowie hohe Temperaturen aushalten. Da sich Weizen mit guten Qualitäten aber nur in gewissen Gegenden entwickelt, beschränkt sich der tatsächliche Qualitäts- und Premiumweizenanbau auf einige wenige, aber dafür prädestinierte Gebiete. Gute Qualitäten lassen sich nur in sehr trockenen und warmen Gegenden erzielen, daher wird Qualitätsweizen zu einem Großteil in Ostösterreich, also dem mittleren und östlichen Niederösterreich und dem Burgenland, angebaut. Dort wachsen 65 Prozent des heimischen Weizens. Der Futterweizenanbau wäre in viel mehr Regionen Österreichs möglich, spielt aber nur mehr eine sehr untergeordnete Rolle. Das liegt unter anderem an der Spezialisierung der Bauern in diesen Regionen auf Grünland- und Viehwirtschaft, wodurch der Anbau von Futterweizen aus der Mode kam. Durch den Fortschritt im Transport kam es den Bauern auch günstiger, den Weizen zuzukaufen.

So wird Weizen angebaut

Bevor der Bauer im Herbst den Weizen anbaut, muss er den Boden dafür vorbereiten. Die erste Bodenbearbeitung findet bereits unmittelbar nach der Ernte der vorherigen Kultur im Sommer statt. Dabei bricht der Bauer mit einer Scheibenegge die Strohstoppeln der vorherigen Feldfrüchte um. Bei einem weiteren Bearbeitungsvorgang mit einem Grubber vernichtet er Unkräuter und das keimende Ausfallgetreide, das beim Ernten der Vorkultur verloren ging. Das Unkraut kann dann im sich entwickelnden Weizenfeld nicht als unerwünschte Begleitkultur aufgehen. Der Ackerbauer muss wegen der Fruchtfolge viele Jahre vorausdenken und bei der Bodenbearbeitung darauf achten, dass er den Boden zum richtigen Zeitpunkt bearbeitet. Er muss die Gegebenheiten des Bodens berücksichtigen, damit er die Bodenstruktur nicht zerstört und den Boden nicht austrocknet. Der Boden soll so seicht wie möglich, aber so tief wie nötig bearbeitet werden. Die Herausforderung ist es, die richtige Balance zu finden. So hat er im Herbst zwei bis drei unterschiedlich tiefe Bodenbearbeitungsgänge zu machen, bis es zur Aussaat des Weizens Mitte bis Ende Oktober kommt. Bei der Aussaat legt eine Sämaschine die Weizenkörner einzeln in etwa 3 Zentimeter Tiefe in den Boden ab. Nach zehn bis zwölf Tagen keimt das Korn und es entwickeln sich die ersten Triebe. Damit der Winterweichweizen im Frühling zu blühen beginnt, braucht er einen sogenannten Kältereiz im Winter. Ohne diesen Kältereiz würde er im Frühling nicht blühen und somit keine Körner ansetzen.

Unkraut in Schach halten

Wie bei jeder anderen Kulturpflanze muss der Bauer auch beim Getreide das Unkraut in seinen Feldern in Schach halten. Da Unkraut ein Konkurrent um Nährstoffe und Licht ist, verringert es das Wachsen des Weizens und damit den Ertrag. Neben den mechanischen Bodenbearbeitungsvorgängen vor dem Anbau setzt der Landwirt zumeist im Herbst ein Herbizid ein, das das Unkraut zwar nicht vernichtet, aber sein Wachstum reduziert, damit der konkurrenzschwächere Weizen die Oberhand behält.

Schaderreger und Pflanzenschutz

Krankheiten und Schädlinge sind in Getreidefeldern gewohnte Begleiter. Pflanzenschutzmittel werden jedoch nicht vorbeugend eingesetzt. Die Schaderreger sind vielfältig, beschränken sich jedoch in normalen Jahren auf Pilzerkrankungen und Schadinsekten. Feuchte Jahre sind tendenziell Jahre mit verstärktem Pilzbefall, trockene Jahre fördern das Auftreten von Schadinsekten.

Die volle Kornkammer

Wenn der Weizen reif ist, wird er mittels Mähdrescher geschnitten und das Korn aus den Ähren gedroschen. Die Ernte erfolgt ab Mitte Juli und geht bis Ende September. Der Bauer erkennt den Reifegrad des Getreides an der weißlichen Farbe der Pflanze sowie an der Härte und am Wassergehalt der Körner. Beim Dreschen werden die Halme auf einer Höhe von zehn Zentimetern über dem Boden abgeschnitten. Daraufhin wird die Pflanze in den Mähdrescher eingezogen und das Stroh im Mähdrescher in einer Art Dreschtrommel vom Korn getrennt. Das Korn wird in den Korntank transportiert, das Stroh vom Mähdrescher geschreddert und wieder auf das Feld gestreut. Eine andere Möglichkeit besteht darin, dass der Mähdrescher das Stroh in sogenannten Schwaden auf dem Feld ablegt, damit die Strohpresse (vom Traktor gezogen) daraus Strohballen für die viehhaltenden Betriebe presst. Sobald der Korntank voll ist, wird der Weizen auf Anhänger abgeladen und in die Getreidelager transportiert.