In der Mühle

Die große Kunst des Müllers ist einerseits der Mahlprozess an sich, andererseits auch das richtige Mehl für die jeweiligen Kundenwünsche zusammenzustellen. Je nachdem welches Mehl Kunden für ihre jeweiligen Verwendungsmöglichkeiten brauchen, mischt der Müller seine Mehle. Kunden von Mühlen sind auf EU-Ebene zu zwei Drittel Bäcker, zu 14 Prozent Zwieback-bzw. Waffelhersteller und zu 12 Prozent Haushalte. Für Österreich gibt es keine Zahlen dazu. Der Müller produziert bei der Mischung seiner Mehle unzählige Mehlvarianten, die sich im Wesentlichen durch die Mehlqualität und die Mehlsorte unterscheiden. Das Mischen ist auch deshalb wichtig, da der Müller über das ganze Jahr hinweg dieselbe Qualität für den jeweiligen Kunden erzeugen soll. Das angelieferte Getreide bildet die Basis für die Mehlqualität. Bei einer großen Mühle werden täglich zwischen 20 und 30 Lkw-Ladungen zu je 25 Tonnen Getreide übernommen.

Im Jahr 2016 gab es in Österreich 99 Mühlen. Die vier größten davon mahlen 55 Prozent des österreichischen Mehles, die 40 kleinsten produzieren unter einen Prozent des Mehls. Seit dem EU-Beitritt nahm die Anzahl der Mühlen stark ab. Das liegt daran, dass bis zum EU-Beitritt jede Mühle eine gesetzlich zugesprochene Vermahlungsmenge, ein sogenanntes Vermahlungskontigent, hatte. Da zum EU-Beitritt klar wurde, dass diese Kontingente aufgelöst werden und die Müller dem freien Markt unterworfen werden, verkauften kleinere Mühlen ihre Kontingente weiter. Somit mussten viele kleine Mühlen schließen und andere Mühlen wurden größer.