In der Mühle

Die große Kunst des Müllers ist einerseits der Mahlprozess an sich, andererseits auch das richtige Mehl für die jeweiligen Kundenwünsche zusammenzustellen. Je nachdem welches Mehl Kunden für ihre jeweiligen Verwendungsmöglichkeiten brauchen, mischt der Müller seine Mehle. Kunden von Mühlen sind auf EU-Ebene zu zwei Drittel Bäcker, zu 14 Prozent Zwieback-bzw. Waffelhersteller und zu 12 Prozent Haushalte. Für Österreich gibt es keine Zahlen dazu. Der Müller produziert bei der Mischung seiner Mehle unzählige Mehlvarianten, die sich im Wesentlichen durch die Mehlqualität und die Mehlsorte unterscheiden. Das Mischen ist auch deshalb wichtig, da der Müller über das ganze Jahr hinweg dieselbe Qualität für den jeweiligen Kunden erzeugen soll. Das angelieferte Getreide bildet die Basis für die Mehlqualität. Bei einer großen Mühle werden täglich zwischen 20 und 30 Lkw-Ladungen zu je 25 Tonnen Getreide übernommen.

Im Jahr 2019 gab es in Österreich 92 Mühlen. Die fünf größten davon mahlen 63 Prozent des österreichischen Mehles, die 40 kleinsten produzieren unter einen Prozent des Mehls. Seit dem EU-Beitritt nahm die Anzahl der Mühlen stark ab. Das liegt daran, dass bis zum EU-Beitritt jede Mühle eine gesetzlich zugesprochene Vermahlungsmenge, ein sogenanntes Vermahlungskontingent, hatte. Da zum EU-Beitritt klar wurde, dass diese Kontingente aufgelöst werden und die Müller dem freien Markt unterworfen werden, verkauften kleinere Mühlen ihre Kontingente weiter. Somit mussten viele kleine Mühlen schließen und andere Mühlen wurden größer. 

Anlieferung und Qualitätsprüfung

Nachdem das Getreide in der Mühle mittels LKW oder Bahn angeliefert wurde, wird das Getreide im Mühlenlabor auf seine Qualitätseigenschaften untersucht. Der Müller muss die Qualitätseigenschaften der einzelnen Getreidepartien kennen, damit er später weiß, welche Mehle er für die unterschiedlichen Verwendungen vermischen kann. Dazu werden mit einem Probe-Entnahmegerät oder händisch mit einem Probenstecher Muster aus jeder LKW-Anlieferung entnommen und mittels Begleitpapieren ins Labor gebracht. Das Mahlgetreide wird im Labor zunächst

auf Geruch, Aussehen und Schädlingsbefall geprüft. Mit Hilfe unterschiedlicher Geräte und Technologien wird es anschließend auf bestimmte Qualitätseigenschaften untersucht. Dazu zählen unter anderem der Feuchtigkeitsgehalt, der Protein- und Klebereiweißgehalt, die Sedimentationswert, die Kornhärte und das spezifische Gewicht.

Wie die Mühlen mahlen?

Ziel des Mahlens ist es, das Getreidekorn zu Mehl und anderen Mahlprodukten zu zerkleinern. Das Mahlen geschieht seit etwa 150 Jahren nur noch vereinzelt zwischen zwei Mühlensteinen. In der Regel verwendet man heute sogenannte Walzenstühle. Diese Stühle sind die wichtigsten Maschinen in der Müllerei. In diesen Maschinen befinden sich geriffelte oder glatte Walzenpaare, die sich mit unterschiedlichen Umdrehungen gleichläufig drehen. Dies nennt man Voreilung der Mahlwalzen. Dazwischen wird das Korn aufgebrochen. Nach jedem Zerkleinerungsschritt folgt eine Siebung. So entstehen nicht nur verschiedene Mehlarten, sondern auch verschiedene Mahlprodukte wie Kleie, Schrot und Grieß. Die Getreidekörner werden stufenweise zu immer feineren Mehlpartikeln vermahlen. Bei jedem Mahlvorgang entstehen unterschiedlich große Teile, was mit sich bringt, dass nach jedem Mahlvorgang gesiebt wird und zerkleinerten Kornteilchen nach Größen sortiert werden. Die Siebung geschieht in überdimensionalen Rüttelsiebkästen, die mit unterschiedlich feinen Sieben bestückt sind. Je nach Feinheitsgrad der fertig gemahlenen Mehle werden die Zwischenprodukte getrennt in Mehlsilos eingelagert. Schon nach der ersten Mahlung kann Mehl abgezogen werden. Je feiner die Körnungsgröße des Mehls ist, umso feiner ist auch das Sieb und umso höher die Wahrscheinlichkeit, dass Mehlschädlinge herausgesiebt werden können. Mehl wird vor der Abfüllung zudem bei vielen Mühlen mit einer hohen Umdrehungsanzahl in einer Prallmaschine „geprallt“, um potenziell vorhandene Insekteneier zu zerstören. Diese Prallmaschinen nennt man Endoletoren.

Welche Mühlen gibt es?

In Österreich kommen der Walzenstuhl, die Stiftmühle und in untergeordneter Bedeutung die Steinmühle zur Herstellung von Mehl zum Einsatz. Das Mahlen mit dem Walzenstuhl ist die gebräuchlichste und heute übliche Mahlmethode. Die beiden Walzen eines Walzenstuhls haben zwischen 25 bis 30 Zentimeter Durchmesser, sind gegenüberliegend angeordnet, berühren sich aber nicht. Sie drehen sich mit einer hohen Geschwindigkeit zueinander und mahlen so die Körner, die zwischen den Walzen durchfließen.

Mehlbehandlung und Mehlzusatzstoffe

Es gäbe eine Vielzahl von Mitteln, mit denen man Mehle behandeln und Backeigenschaften aufbessern kann. In Österreich sind die Qualitäten der Mehle aufgrund der qualitativ hochwertigen Getreiderohstoffe aber sehr gut, sodass Mehl in der Praxis entweder gar nicht oder nur geringfügig mit Zusatzstoffen behandelt wird. Wird Mehl behandelt, so wird zumeist Ascorbinsäure und Malzmehl eingesetzt. Beides dient der Verbesserung der Backeigenschaften der Mehle und Maschinenfreundlichkeit der daraus erzeugten Teige.

 

Abpackung, Abfüllung und Lagerung

Die Verpackung von Mehlen ist im Prinzip sehr einfach. Das Mehl wird in kleinere oder größere Papiersäcke abgefüllt und verschlossen. Papier ist hierfür ideal, weil das Mehl atmen und Feuchtigkeit absondern sowie aufnehmen kann. Während im Haushalt Ein-Kilogramm-Packungen verwendet werden, sind es in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung 5-, 10- oder 25-Kilogramm-Säcke. Bäckereien und Verarbeitungsbetriebe greifen auch auf größere Gebindeeinheiten wie 25-Kilogramm-Säcke zurück oder bekommen ihr Mehl lose in Silofahrzeugen und in Mengen bis zu 25.000 Kilogramm geliefert.