Wie unterscheidet man Brot und Gebäck?
Brot und Gebäck (auch Kleingebäck genannt) sind Backwaren. Zu diesen zählen neben Brot und Gebäck auch sogenannte feine Backwaren. Feine Backwaren sind zum Beispiel Croissants oder Topfengolatschen und unterscheiden sich vor allem in der Zubereitung und den Zutaten des Teiges von Brot und Gebäck. Typische Vertreter von Brot sind zum Beispiel Roggen- oder Weizenbrote. Bei Gebäck sind in Österreich Semmeln oder Weckerl mit den unterschiedlichsten Bestreuungen beliebt.
Brot besteht in der Regel aus Mehl, flüssigen Bestandteilen wie Trinkwasser, Salz und Triebmitteln wie Sauerteig oder Hefe. Die Rezeptur kann jedoch je nach Brotsorte variiert werden. Zum Beispiel können auch andere Zutaten wie Eier, Milch, Kerne oder Samen im Brot enthalten oder auf das Brot gestreut sein. Beim fertiggebackenen Brot spricht man von den Bestandteilen Krume und Kruste. Krume ist der weiche innere Teil, während Kruste den äußeren oft knusprigen Teil des Brotes beschreibt. Dasselbe gilt für Gebäck.
Gebäck ist in der Regel kleiner als Brot und wiegt in ausgebackener Form üblicherweise nicht mehr als 250 Gramm. Für die meisten Gebäcksorten wird ein anderer Teig als für Brot verwendet, doch kann auch Brotteig verwendet werden.
Wie unterscheidet man Brot?
Die Brot-Welt von heute ist so bunt und vielfältig, dass sie schon fast wieder unübersichtlich ist. Doch gibt es einige Merkmale, die die unterschiedlichen Brotsorten voneinander abgrenzen. Eine der bekanntesten Brotsorten in Österreich ist das Roggenbrot, dass Österreich den Ruf als „Roggennation“ beschert hat. Daneben gibt es noch Weizenbrot, Mischbrot, Vollkornbrot. Ähnlich wie in der Bierbranche mit ihren Kreativbieren, gibt es auch in der Bäckereibranche eine Menge an einfallsreich hergestellten Broten. Diese unterscheiden sich durch die Art der Herstellung oder heben sich durch besondere Zutatenmischungen hervor.
Roggenbrot
Roggenbrot erkennt man an seiner leicht gräulich-bräunlichen Farbe. Wie grau oder braun das Roggenbrot tatsächlich ist, hängt jedoch vom Mehltyp und davon ab, ob Backmittel wie etwa Backmalz verwendet wurden.
Was Mehltypen betrifft, gilt zum Beispiel Typ 815 als besonders helles Roggenmehl, Typ 1370 als besonders dunkles. Aus diesem Mehl machen die Bäckerei Sauerteig oder fügen ein Säuerungsmittel hinzu. Nur so kann mit Roggenmehl ein optimales Backergebnis erzielt werden.
Damit ein Roggenbrot im Handel als solches bezeichnet werden darf, reicht ein wenig Roggenmehl nicht aus. Hier die Zutaten von Roggenbrot: Bei Roggenbrot müssen mindestens 90 Prozent der Mehle und Schrote aus Roggen bestehen. Die restlichen zehn Prozent können sich zum Beispiel aus Weizen- oder Dinkelmehl zusammensetzen. Täuschungen sind also auch ohne Blick auf die Zutatenliste ausgeschlossen, solange das Brot als Roggenbrot ausgelobt ist.
> Österreich als "Roggennation"
Weizenbrot
Der Weizen hält sich als beliebteste Brotzutat in Österreich. Trotz Image-Rückschlägen durch Medienberichte und Buchpublikationen, die ihm aufgrund des enthaltenen Glutens negative Effekte auf die Gesundheit zusprechen, werden Weizenbrote nach wie vor in großen Mengen gekauft.
Man erkennt das Weizenbrot an seiner typischen hellen Farbe, weshalb es auch als Weißbrot bezeichnet wird. Seine typischen Vertreter sind das Baguette, der Sandwichwecken, das Toastbrot oder das Fladenbrot.
Damit Weißbrot als solches bezeichnet werden darf, muss die verwendete Menge an Mehl zu 90 Prozent aus Weizen bestehen. Die übrigen 10 Prozent können zum Beispiel Roggenmehl sein.
Dinkelbrot
Der Image-Schaden des Weizens hat dem Dinkel in den letzten Jahren in Österreich zu neuen Fans verholfen. So schafft es das Dinkelbrot langsam aus der Nische. Dinkel ist wie Weizen eine Getreidesorte und ist aus der Kreuzung zwischen Emmer und Weizen entstanden. Dinkelbrot muss laut dem österreichischen Lebensmittelbuch diese Zutaten beinhalten: Beim Dinkelbrot müssen mindestens 60 Prozent der Mehle und Schrote aus Dinkelweizen bestehen. Der Rest darf sich aus anderen Mehlen und Schroten zusammensetzen.
> Ist Dinkel und Urgetreide gesünder?
Mischbrot
Viele kennen das Mischbrot vom Einkauf als Hausbrot oder Schwarzbrot. Das Mischbrot ist - ganz dem Namen nach - eine Mischung unterschiedlicher Mehlsorten. Die Mischung ist dabei nicht immer gleich, sondern kann grob in zwei Typen unterschieden werden:
Roggenmischbrot besteht zu mehr als 50 Prozent aus Roggenmehlen verschiedener Typen. Darüber hinaus darf es noch andere Mehlsorten enthalten.
Weizenmischbrot besteht zu mehr als 50 Prozent aus Weizenmehlen verschiedener Typen. Darüber hinaus darf es noch andere Mehlsorten enthalten.
Schwarzbrot beschreibt Mischbrot, das aus Mehlen verschiedener Getreidesorten und verschiedener Mehltypen hergestellt wird. Vollkornbrot beschreibt hingegen Brot, das aus Mehl mit dem Ausmahlungsgrad 98 Prozent hergestellt wurde. Das bedeutet, dass – ganz dem Namen nach – das volle, also das ganze Getreidekorn vermahlen wurde. Beim Schwarzbrot ist das in der Regel nicht der Fall.
> Gesundheitliche Wirkung: Unterschied Schwarzbrot und Vollkornbrot
Vollkornbrot
Vollkornbrot ist relativ dunkel und wird aus ganzen Getreidekörnern, Vollschrot oder Vollkornmehl hergestellt. Vollkorn beschreibt dabei keine eigene Getreidesorte, sondern eine Art der Verarbeitung. Für die Herstellung von Vollkornmehl wird entweder das gesamte Getreidekorn inklusive der Schale und des Keimlings vermahlen oder das Getreide zunächst in seine Bestandteile Mehlkörper, Schale und Keimling, zerlegt, separat vermahlen und dann wieder zusammengemischt.
Beim Vollkornbrot muss der Anteil an Vollkornmehl bei mindestens 90 Prozent liegen, damit das Brot auch tatsächlich als Vollkornbrot bezeichnet werden darf. Die übrigen zehn Prozent können sich aus anderen Mehlsorten zusammensetzen.
> Erfahre mehr über den Unterschied zwischen Weißmehl und Vollkornmehl
Land- und Bauernbrot
Als Land- und Bauernbrot bezeichnet man Brote, die aus den typischen Zutaten einer speziellen ländlichen Region gebacken sind.
Diese können je nach Region natürlich variieren. Es gibt jedoch ein paar Merkmale, die fast allen Land- und Bauernbroten eigen sind:
- Verwendung hochausgemahlenen Mehls – das bedeutet, dass mehr Anteile vom Korn und somit mehr Nährstoffe im Brot enthalten sind
- Meist besteht das Brot zu über 50 Prozent aus Sauerteig
- Freigeschoben – das bedeutet, dass das Brot nicht in einer Form, sondern als Teigling auf einem Blech oder direkt auf einem heißen Stein gebacken wurde
- Gut ausgebildete Kruste
- Kräftig im Geschmack
Um dem regionalen Charakter des Brotes treu zu bleiben, muss die Region, aus dem das Land- und Bauernbrot kommt, meist angegeben werden.
Grahambrot
Grahambrot wird hauptsächlich aus sogenanntem Grahamschrot, also Weizenvollschrot gebacken. Mindestens 50 Prozent der verwendeten Mehle und Schrote müssen also aus Weizenvollschrot bestehen, der übrige Anteil kann sich zum Beispiel aus Weizenback- oder Weizenbrotmehl zusammensetzen. Zusätzlich fügen einige Bäckereien für den Geschmack und auch um die Krume zu verbessern manchmal Sauerteig oder andere Mittel zur Teigsäuerung hinzu. Der Anteil an Roggenmehl darf beim Grahambrot jedoch nicht bei über zehn Prozent des gesamten verwendeten Mehls liegen.
Der Name Graham hat übrigens nichts mit der Weizensorte zu tun, sondern leitet sich vom Namen des amerikanischen Predigers Sylvester Graham aus dem 18. und 19. Jahrhundert ab. Dieser vertrat die These, dass Brot aus geschrotetem Getreide gesünder sei und war zudem ein Vertreter der vegetarischen Ernährung.
Grahambrot gibt es auch als Weckerl! Besonders in Österreich ist das Grahamweckerl beliebt. Es wird aus dem gleichen Teig zubereitet wie das Grahambrot und wird dann in kleinerer Form verkauft.
Vitalbrot und Wellnessbrot
Vital- oder Wellnessbrot bezeichnen keine speziellen Sorten. Das Brot muss auch nicht Vollkorn sein oder einen gewissen Anteil an irgendeinem speziellen Getreide haben. Bäckereien sind bei der Rezepturgestaltung also frei und können nach Belieben Zutaten wie zum Beispiel Karotten, Kürbiskerne oder Leinsamen in ihren Teig mischen. Wer genau wissen will, was drinsteckt, kann einen Blick auf die Zutatenliste werfen oder direkt beim Bäcker nachfragen.
Kletzenbrot und Früchtebrot
Kletzenbrot und Früchtebrot werden oft synonym verwendet, bezeichnen genau genommen aber nicht das gleiche. Kletzenbrot kommt von „Kletzen“ oder auch „Klötzen“, was so viel heißt wie Dörrbirne. Ein Früchtebrot mit Dörrbirnen ist demnach ein Kletzenbrot. Ein Früchtebrot kann hingegen verschiedenste getrocknete Früchte wie Dörrpflaumen, Feigen, oder Rosinen sowie auch Nüsse enthalten. Wichtig dabei ist, dass der Fruchtanteil höher ist als der Anteil an Mehl oder anderen Getreideerzeugnissen.
Holzofenbrot
Holzofenbrot hat keine spezielle Rezeptur, sondern sticht durch den speziellen Backvorgang hervor. Das Brot wird ganz dem Namen nach ausschließlich im direkt befeuerten Holzofen gebacken. Das Holz darf dabei nicht chemisch behandelt sein. Am Anfang, wenn das Brot in den Ofen kommt, ist der Holzofen am heißesten. Danach fällt die Temperatur nach und nach.
Im Supermarkt findet man Holzofenbrot eher selten. Öfter wird es in Restaurants, auf Almhütten oder auch direkt in der Bäckerei angeboten.
Knäckebrot
Knäckebrot ist ein besonders knuspriges, trockenes und dünn gebackenes Brot aus Vollkornschrot, Vollmehl oder anderen Mehlen. Es kann Backtriebmittel oder Sauerteig enthalten.
Knäckebrot hat mit maximal zehn Prozent einen sehr geringen Wasseranteil. Daher ist es lange haltbar – oft sogar im geöffneten Zustand bis zu sechs Monate – und wird auch als Dauerbrot bezeichnet.
"Low-Carb"-Brot
"Low-Carb"-Brot ist ein besonders eiweiß- und fetthaltiges Brot mit wenig Kohlenhydraten. Es wird im deutschen Sprachraum auch als Eiweißbrot bezeichnet. "Low-Carb"-Brot hat keine spezielle Rezeptur, sondern muss vor allem ein Kriterium erfüllen: Es muss mehr Eiweiß als herkömmliches Brot enthalten und damit auch weniger Kohlenhydrate. Zum Vergleich: Der Eiweißanteil bei herkömmlichem Brot liegt in der Regel etwa bei zehn Prozent, während der Eiweißanteil bei "Low-Carb"-Brot bei mindestens 20 Prozent liegen muss. Der Anteil an Kohlenhydraten verringert sich somit automatisch, da weniger Mehl verwendet wird und dafür mehr Körner, Samen, Öle oder Flocken ins Brot kommen. Durch diesen Zutatenmix ist das Brot besonders sättigend.
Krustenbrot
Krustenbrot-Liebhaberinnen und -liebhaber kennen den Unterschied: eine knusprige Kruste im Zusammenspiel mit einer luftigen Krume. Das Krustenbrot kann aus jedem Mehl gebacken sein, wichtig ist nur die gut ausgebildete Kruste. Diese entsteht zum Beispiel durch das Einritzen der Oberfläche des Brotes während des Backvorgangs oder auch durch ein Beträufeln der Oberfläche mit Wasser. Auch die Hitzeregulation spielt für die Krustenbildung eine entscheidende Rolle.
Brot mit dünner Kruste
Ein typisches Brot mit dünner Kruste ist das Toastbrot. Es wird in einer Form gebacken, sodass sich nur eine dünne Kruste bilden kann. Generell weisen Brote, die in einer Form gebacken werden, einen geringeren Krustenanteil auf.
Glutenfreies Brot
Bei glutenfreiem Brot handelt sich um spezielles Brot ohne das Klebereiweiß Gluten, welches sich für Menschen mit Zöliakie oder Weizenensitivität eignet. Im Supermarkt erkennt man es am bestem am Glutenfrei-Siegel.
Um glutenfreies Brot herzustellen, greifen die Bäckereien auf glutenfreies Weizenmehl und auch auf Mehl aus sogenanntem Pseudogetreide wie etwa Buchweizenmehl zurück. Sie verwenden dabei meist eine Mischung aus verschiedenen glutenfreien Mehlen. Backfähig wird das Mehl durch die enthaltene glutenfreie Stärke der Mehle und durch Beigabe von weiteren Zutaten in Form eines Emulgators oder in Form von Verdickungsmittel, Stabilisatoren. Das Brot hält so seine Form und ist genießbar, so luftig und saftig wie Brote aus herkömmlichem Mehl sind glutenfreie Brote jedoch in der Regel nicht.
Damit sich das glutenfreie Brot oder Gebäck dem herkömmlichen farblich annähert, haben Bäckereien übrigens Tricks auf Lager: Karamell, Hirsemalzmehl oder auch fermentierter Chicorée sorgen für eine schöne gelblich-braune Färbung. Daneben kann das Brot noch mit Samen, Nüssen oder auch Gemüse wie Karotten, Oliven oder Tomaten verfeinert
Wenn eine Mehlsorte im Namen des Brotes vorkommt, die kein Gluten enthält, bedeutet das nicht, dass das Brot automatisch glutenfrei ist. Die Antwort lautet also: nein. Wird ein Brot etwa als Buchweizenbrot oder Maisbrot bezeichnet, muss es zu mindestens 20 Prozent aus der Mehlsorte im Namen erzeugt sein. Der übrige Teil des Brotes darf auch aus glutenhaltigem Weizenmehl bestehen. Wer also von Zöliakie betroffen ist, orientiert sich am besten am Glutenfrei-Siegel. Bei einer Weizenallergie oder Weizensensitivität ist zudem ein Blick auf die Zutatenliste empfehlenswert.
Wie kann man Gebäck unterscheiden?
Gebäck ist nicht nur optisch, sondern in Österreich vor allem auch namenstechnisch schwierig zu unterscheiden. Ein Mohnflesserl kann in einem anderen Bundesland zum Beispiel schon mal zum Mohnstriezerl werden. Doch gibt es auch Gebäcksorten, deren Namen nicht so stark variieren wie etwa die Semmel oder der Kornspitz. Laut dem österreichischen Lebensmittelbuch kann man Gebäck ganz grob in Weißgebäck und „Gebäcksorten mit besonderer Bezeichnung" unterscheiden. Zu Weißgebäck zählen dabei alle Gebäcke, bei denen sich das Mehl zu 90 Prozent aus Weizenmehl zusammensetzt. Gebäcksorten mit besonderer Bezeichnung umfassen jedes Gebäck, das kein Weißgebäck ist. Um Licht in den Gebäcks-Dschungel zu bringen, sind die typischsten Gebäcksorten in Österreich hier aufgelistet.
Kaisersemmel
Die Kaisersemmel ist vor allem in Bayern und Österreich weit verbreitet. Eine typische Semmel erkennt man daran, dass sie hell ist und ihr typisches fünfteiliges sternförmiges Muster trägt. Wird sie als „Kaisersemmel“ ausgewiesen, wurde sie in der Regel maschinell hergestellt.
Die „ideale“ Semmel hat eine dünne Kruste und eine saftige Krume. Außerdem sollte sie „eine mittlere Porung“ haben. Das bedeutet, dass sie nicht aufgeblasen sein sollte, also, dass beim Biss in die Semmel gleich große Luftkammern zum Vorschein kommen. Viel besser ist es hingegen, wenn die Semmel mittelgroße Poren aufweist. Anders als die meisten anderen Gebäcksorten, muss die Semmel übrigens ein Mindestgewicht aufweisen. Dieses liegt bei 46 Gramm pro Semmel.
Wiener Kaisersemmel oder Handsemmel
Von Hand gemachte Semmeln heißen „Handsemmeln“ oder in Österreich auch „Wiener Kaisersemmeln“. Ihr sternförmiges Muster entsteht mittels einer speziellen Einschlagtechnik. Durch ihre aufwändige Herstellung sind sie teurer als maschinell hergestellte Semmeln.
Sie zeichnen sich im Gegensatz zu herkömmlichen Semmeln durch ihre lange Führung aus. Mindestens zwei Stunden müssen sie geführt werden und dürfen keine Zusatzstoffe außer Lecithin und L-Ascorbinsäure enthalten. Maschinell hergestellte Semmeln dürfen hingegen weitere Backmittel zugesetzt sein.
Semmelbrösel aus dem Supermarkt werden aus harten trockenen Semmeln und generell aus Weißgebäck hergestellt. Dabei gelten für die Bäckereien folgende Regeln: Das Gebäck darf den Konsumentinnen und Konsumenten nicht zugänglich gewesen sein oder muss einwandfrei sein und sich noch in der Originalverpackung befinden. Darüber hinaus backen die Bäckereien auch Semmeln, die speziell für die Herstellung von Semmelbröseln oder Semmelwürfeln gedacht sind. Bei den Bröseln können auch Brote gemischt werden, solange dies auf der Verpackung angeführt wird. Zum Beispiel gibt es auch „Schwarzbrotbrösel“ und „Vollkornbrösel“. Semmelwürfel werden in der Regel traditionell aus Kaisersemmeln hergestellt. Denn Semmeln haben einen hohen Krustenanteil und eignen sich daher hervorragend für die Herstellung von Semmelwürfeln.
In der Regel werden zuerst immer mehr Semmelwürfel hergestellt, denn hat man zu viele von ihnen, können die Bäckereien noch immer Semmelbrösel aus ihnen herstellen. Die Verarbeitung der Semmeln und anderen Gebäcke ist nicht nur kulinarisch sinnvoll, sondern ist auch eine gute Möglichkeit, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.
> Wenn Brot und Gebäck im Müll landen
Kornspitz
Nicht zu dunkel, nicht zu hell. Ein typischer Kornspitz ist beinah karamellfarben und länglich geformt. Seine typische Farbe bekommt er durch geröstetes Malzmehl. Dieses sorgt außerdem für den typischen süßlichen malzigen Geschmack. Zum Großteil besteht der Kornspitz aber aus Weizenauszugsmehl, also sehr hellem Weizenmehl. Hinzu kommen Weizenschrot, Roggenschrot, Weizenkleie, Sojaschrot und Weizenmalzschrot. So kommt der Kornspitz zu einem höheren Ballaststoffgehalt.
Anders als bei der Semmel, deren Ursprung nicht zweifelsfrei bestimmt ist, ist die Rezeptur des Kornspitzes auf einen Erfinder zurückzuführen. Die Firma Backaldrin hat diesen im Jahr 1984 erfunden und den Kornspitz lange als Marke geführt. Das bedeutete, dass nur die Kornspitz-Backmischung von Backaldrin verwendet werden durfte, um das Gebäck auch wirklich als Kornspitz bezeichnen zu dürfen. Seit 2015 ist dieses Patentrecht jedoch in Österreich aufgehoben und Kornspitz ist seither eine Gattungsbezeichnung für Gebäck.
Salzstangerl
Salzstangerl sind eine österreichische Gebäckspezialität und bestehen zum Großteil aus Weizenmehl. Die Rezeptur des Teiges ist zu vergleichen mit dem von Semmeln. Heutzutage werden Salzstangen unter anderem aufgrund des Trends zur veganen Ernährung in der Regel nicht mehr mit Ei oder Butter gemacht.
Salzstangerl werden in Bäckereien in Österreich immer zu einem ovalen Fleck und dann zu einem länglichen Gebäck zusammengerollt. Bevor sie in den Ofen kommen, werden sie mit Wasser besprüht und Salzkristallen bestreut.
Laugengebäck
Ob Brezeln, Laugenstangerl oder -weckerl – sie alle haben eines gemeinsam: Vor dem Backen sind sie in eine Natronlauge, also eine Flüssigkeit mit einer Chemikalie, getaucht worden. So kommt das Gebäck zu seinem typischen Geschmack und der dünnen braunen Kruste. Auf der Zutatenliste ist die Natronlauge als Säureregulator mit der Nummer E524 deklariert. Grundzutat des Laugengebäcks ist in der Regel helles Weizenmehl. Dieses sorgt für die nötige Elastizität, die es braucht, um zum Beispiel eine Brezel zu formen. Roggenteige würden sich aus diesem Grund nicht für die Zubereitung eignen.
Mohnweckerl
Mohnflesserl, Mohnstriezerl oder doch einfach Mohnweckerl? Das geflochtene Weizengebäck hat viele Namen in Österreich und sieht dennoch immer gleich aus. Sein Grundteig besteht in der Regel aus etwa den gleichen Zutaten wie der Teig der Semmel.
Doch wird sie nicht rund und flach geformt, sondern zu einem Zopf geflochten und vor dem Backen in Mohn gewälzt.
> Sprachliche Vielfalt bei Brot und Gebäck
> Mohn als Zutat beim Brotbacken
Vinschgerl
Vinschgerl kommen ursprünglich aus dem Südtiroler Vinschgau, haben sich aber auch in Österreich verbreitet. Ähnlich wie das Mohnweckerl, haben auch sie viele Bezeichnungen und werden manchmal auch Vintschgerl oder Vinschgauer genannt. Man erkennt sie an ihrer runden Form und ihrer relativ dunklen Farbe. Sie werden zum Großteil aus Roggenmehl, also auch aus Sauerteig, hergestellt. Daneben enthalten sie noch Weizenmehl, Brotgewürze wie Fenchel und Koriander und Honig. Der Honig dient dazu, den Geschmack des Sauerteigs auszugleichen.
Jourgebäck
Jourgebäck bezeichnet Kleingebäck. Gemeint sind also kleinere Exemplare von Gebäcken wie Semmeln, Mohnweckerl oder Salzstangerl. Das Wort „Jour“ kommt dabei aus dem französischen und bedeutet übersetzt „Tag“. Im alten Wien wurde das französische Wort „jour“ auch für ein „gesellschaftliches Treffen an einem bestimmten Tag" verwendet.
Kipferl
Das österreichische Kipferl ist ein typisches Frühstücksgebäck. Es wurde im 13. Jahrhundert in Wien erfunden und ist ein traditionelles österreichisches Brauchtumsgebäck, das wahrscheinlich damals als traditionelles Ostergebäck in Klostern gebacken wurde.
Das Kipferl besteht aus Germteig und ist halbmond-, beziehungsweise hörnchenförmig. Aus diesem Grund nennt man es in Deutschland auch „Hörnchen“. In Österreich spielt das Kipferl vor allem in der Mehlspeisenküche eine große Rolle und wird traditionell in heimischen Bäckereien verkauft.
Was ein Brot oder Gebäck zur Bio-Ware macht, bestimmt die EU-Bio-Verordnung. Diese besagt, dass mindestens 95 Prozent der landwirtschaftlichen Zutaten aus biologischer Landwirtschaft sein müssen. Fachleute nennen das auch die "Fünf-Prozent-Regel". Ist zum Beispiel nicht genügend Bio-Hefe oder Bio-Brotgewürz verfügbar, dürfen die Bäckereien auf konventionelle Hefe zurückgreifen, solange der Anteil, bezogen auf das Gesamtgewicht, nicht über fünf Prozent liegt. Dabei werden alle nicht-biologisch hergestellten Komponenten zusammengerechnet. Gemischt werden darf jedoch nicht: Wird für die Herstellung für ein Bio-Brot zum Beispiel Guarkernmehl verwendet, darf kein konventionelles Guarkernmehl zum Bio-Guarkernmehl gemischt werden. Für die übrigen Zutaten wie etwa Aromastoffe, Enzyme oder Mikronährstoffe gilt, dass sie nur dann zum Einsatz kommen dürfen, wenn sie für Bio zugelassen sind.
> AMA-Biosiegel bei Brot und Gebäck
Sind Brot und Gebäck immer vegan?
Brot und Gebäck können vegan sein, müssen aber nicht. Bei Brot ist die Wahrscheinlichkeit, dass es vegan ist, in der Regel höher als bei Gebäck. Denn bei vielen Brotsorten wird gänzlich auf tierische Produkte wie Butter, Milch oder Eier verzichtet. Andere Zutaten wie etwa Hefen stehen immer wieder in der Diskussion, ob sie vegan seien oder nicht:
- Hefe ist vegan, da es sich bei Hefe um einen einzelligen Mikroorganismus handelt, der zu den Pilzen zählt.
- Cystein, eine Aminosäure, die in den Backprozess einbezogen werden kann, wurde früher aus Schweineborsten gewonnen. Die Verwendung von Cystein aus Schweineborsten ist heute zwar noch erlaubt, doch wird es heutzutage mittels gentechnisch veränderter Bakterien hergestellt. Die Aminosäure ist auf der Zutatenliste als Mehlbehandlungsmittel mit der Nummer E921 zu finden. Theoretisch könnte man Cystein übrigens sogar aus Menschenhaar gewinnen, dies ist jedoch in der gesamten EU verboten.
- Bei zugesetzten Emulgatoren verhält es sich komplizierter. Sie werden in der Regel aus pflanzlichen Stoffen gewonnen, können aber auch aus tierischen Stoffen gewonnen werden. Auf der Verpackung ist nicht ersichtlich, aus welcher Quelle sie stammen.
Gewissheit darüber, ob ein Brot oder Gebäck vegan ist, bekommt man durch ein Vegan-Symbol auf der Brotverpackung.
Ist dunkles Brot und Gebäck immer Vollkorn?
Die Farbe des Brotes oder des Gebäcks ist kein eindeutiges Indiz dafür, dass es sich um Vollkornbrot handelt. Auch Kerne auf dem Gebäck bedeuten nicht automatisch, dass es sich um Vollkornbrot oder -gebäck handelt. Sicher ist nur: Wo Vollkorn draufsteht, muss zumindest zu 90 Prozent Vollkorn drin sein. Das gilt für Brot und Gebäck.
> Unterscheidung im Regal: Vollkornbrot
Mittlerweile ist der Farbstoff Zuckercouleur, mit dem früher immer wieder Brot gefärbt wurde, um es als Vollkornbrot zu tarnen, verboten. Auch andere Farbstoffe im chemischen Sinn werden nicht eingesetzt. Erlaubte färbende Zutaten, gibt es jedoch nach wie vor: Ein Beispiel ist geröstetes Malz. Es sorgt für eine dunklere Farbe des Brotes und täuscht einen höheren Roggen- oder Vollkornmehlanteil vor. Gleichzeitig ist Malz aber auch ein Backmittel und wird nicht nur aufgrund seiner färbenden Eigenschaften, sondern auch aufgrund seines süßlichen Geschmacks und seiner Röstaromen eingesetzt. Bei Brioche kann übrigens Kurkuma zum Einsatz kommen, um einen höheren Eianteil vorzutäuschen.
Was macht gutes Brot aus?
Ob Brot oder Gebäck gut ist, hängt von den individuellen Wünschen der Konsumentinnen und Konsumenten ab: Wer Brot möchte, das lange haltbar und gut im Geschmack ist, greift am besten zu einem Brot mit Sauerteiganteil. Wem der gesundheitliche Aspekt am wichtigsten ist, kann sich für ein Vollkornbrot entscheiden, das in der Regel mehr gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe beinhält wie etwa Mischbrot, beziehungsweise Schwarzbrot oder Weißbrot. Wer von Brot einen starken Eigengeschmack erwartet, greift am besten zu einem Brot oder Gebäck, das mit Sauerteig, reichlich Brotgewürzen und eventuell noch Samen oder Nüssen gebacken wurde. Wer die Knusprigkeit von Brot und Gebäck schätzt, achtet am besten auf eine gut ausgebildete Kruste.
Der Brotsommelier Christopher Lang gibt außerdem folgenden Tipp: „Je kürzer die Zutatenliste, desto besser ist das Brot.“ Damit spielt er vor allem auf den Einsatz von bestimmten Backmitteln an, die von den Bäckereien verwendet werden, um das Backergebnis zu beeinflussen. Ob diese das Brot schlechter oder besser machen, ist eine vieldiskutierte Frage. Der Backtechnologe Manfred Müller vertritt zum Beispiel eine andere Meinung: „Die Backindustrie versucht mit kostengünstigen Mitteln – damit meine ich Verfügbarkeit und Leistbarkeit – die besten Ergebnisse zu erzielen und damit an das puristische Handwerksbrot heranzukommen. Ich bin der Meinung, dass beide Backarten ihre Berechtigung haben und es vielmehr darauf ankommt, dass das Brot gut schmeckt, frisch beim Konsumenten ankommt und auch möglichst lange frisch bleibt. Das entspricht dem Zeitgeist, Convenience, und Vermeidung von Food Waste, sprich Ressourcen-Schonung.“
Wer jedoch über die zugesetzten Stoffe im Brot Bescheid wissen möchte, stößt aktuell auf eine Herausforderung beim Brotkauf: Nicht alle Stoffe, die in der Bäckerei verwendet werden, müssen gekennzeichnet sein. Enzyme gelten nämlich als sogenannte „Verarbeitungshilfsstoffe“, die die Bäckereien nicht in ihrer Zutatenliste anführen müssen.
> Keine verpflichtende Kennzeichnung von Enzymen und „Clean Label“
Kennzeichnung: Was erfahren wir über unser Brot und Gebäck?
Brot ist ein verarbeitetes Produkt, das immer wieder aufgrund fehlender Transparenz kritisiert wird. Was genau gekennzeichnet werden muss, hängt unter anderem davon ab, ob das Produkt verpackt ist oder nicht:
Verpacktes Brot und Gebäck muss eine komplette Zutatenliste inklusive Allergene aufweisen mit allen Backmitteln, die für die Herstellung verwendet wurden. Sogenannte Verarbeitungshilfsstoffe müssen derzeit nicht deklariert werden.
Unverpacktes Brot muss hingegen nur – auf Nachfrage - auf allergene Zutaten wie etwa Gluten oder Soja aufmerksam machen. Dies kann schriftlich oder – wie zum Beispiel bei einem Bauernmarktstand – auch mündlich passieren. Andere Zutaten müssen bei unverpacktem Brot nicht gekennzeichnet werden, können jedoch freiwillig angegeben werden.
Nicht gekennzeichnet werden müssen zugesetzte Enzyme, die Herkunft der Rohstoffe sowie der Aufbackprozess bei als frisch vermarkteten Broten und Gebäcken im Supermarkt.
Keine verpflichtende Kennzeichnung von Enzymen
Man schmeckt sie zwar nicht heraus, doch kommen sie im Backprozess regelmäßig zum Einsatz: zugesetzte Enzyme. Enzyme sind Eiweiße, die biochemische Reaktionen in Gang bringen können. Sie sind in Menschen, Tieren, Pflanzen und damit auch in Mehlen aus Weizen und Roggen von Natur aus enthalten, werden aber auch zugesetzt. Im Brot sorgen sie zum Beispiel für eine stärkere Krustenbräune oder eine verbesserte Frischhaltung.
Obwohl diese Stoffe beim Backen zum Einsatz kommen, müssen sie in zahlreichen Fällen nicht gekennzeichnet werden. Eine Kennzeichnung ist nur Pflicht, wenn die Enzyme im Endprodukt noch eine „technologische Wirksamkeit“ haben. Das bedeutet, dass die Enzyme noch aktiv sind und das Brot oder das Gebäck aufgrund dessen, zum Beispiel anders aussieht, sich anders anfühlt oder sich geschmacklich verändert hat. Bei Brot gelten Enzyme im Endprodukt als nicht aktiv, da sie laut derzeitigem Wissensstand beim Backen zu verdaubaren Eiweißen im Brot werden. Somit zählen sie rechtlich als Verarbeitungshilfsstoffe, welche nicht in der Zutatenliste angeführt werden müssen. Ob die Enzyme jedoch tatsächlich zur Gänze durch den Backprozess inaktiviert werden, wird angezweifelt. Derzeit ist diese Thematik Schwerpunkt einer aktuell laufenden Studie, an der unter anderem eine Forschungsgruppe der Universität Hohenheim sowie die Technische Universität München beteiligt sind.
Da der Enzymeinsatz für Konsumentinnen und Konsumenten derzeit nicht ersichtlich ist, könnten diese in die Irre geführt werden: Bestimmte Zutaten können etwa durch Zusetzen von Enzymen ihre Farbe, ihren Geschmack oder ihre Konsistenz verändern. Zudem beschleunigen Enzyme den Herstellungsprozess, was dazu führt, dass das Brot oder das Gebäck kostengünstiger hergestellt werden kann. Traditionelles Brotbacken braucht mehr Zeit, was auch im Preis bemerkbar ist. Sind die Enzyme nicht gekennzeichnet, sorgt das für einen Wettbewerbsnachteil für Bäckereien, die bewusst auf Enzyme. Zudem möchten viele Verbraucherinnen und Verbraucher Brot und Gebäck ohne Zusatzstoffe konsumieren und nur dann eine klare Kaufentscheidung treffen, wenn Enzyme auf der Verpackung angegeben sind.
Böse Zungen behaupten, dass die „frei von“ Liste bereits länger ist als die Zutatenliste. Überspitzt könnte man sagen: Während früher noch mit den enthaltenen Zutaten geworben wurde, werben einige Hersteller heute für Zutaten, die gar nicht im Brot oder Gebäck enthalten sind. Das hat folgenden Hintergrund:
Kundinnen und Kunden möchten eine möglichst „cleane“ Zutatenliste, was so viel wie ohne E-Nummern bedeutet. Aus diesem Grund nutzen Bäckereien Zutaten wie Enzyme, die sie nicht kennzeichnen müssen, da sie als technische Verarbeitungshilfsstoffe gelten. Auch Ascorbinsäure ist aufgrund der Verwendung in der Mehlherstellung in der Regel im Brot enthalten, muss aber nicht gekennzeichnet werden. All diese Zutaten nennt man „Clean-Label“-Produkte. Alfred Mar, Präsident der Gesellschaft für Getreidewissenschaften und -technologie-Austria (ICC-Austria) sieht das kritisch: „Man setzt Clean-Label-Produkte mit etwa ein bis zwei Prozent aufs Mehl gerechnet ein und hat die gleichen Eigenschaften wie bei kennzeichnungspflichtigen Zutaten, aber der Kunde weiß es nicht. Außerdem weiß man auch nicht, was diese Clean-Label-Produkte für Auswirkungen auf den Menschen haben.“
Keine verpflichtende Kennzeichnung des Backprozesses
Wer sich im Supermarkt ein frisches Brot oder Weckerl aus der Selbstbedienungstheke fischt, weiß oft nicht, welchen Weg dieses eigentlich genommen hat. Ist es als tiefgekühlter Teigling in den Supermarkt gekommen? Ist es halbgebacken in der Filiale in den Ofen geschoben worden? Oder haben gar die Angestellten des Supermarkts den Teig noch in den frühen Morgenstunden zubereitet? Letzteres ist in der Regel nie der Fall. Denn Supermärkte werden von Bäckereien beliefert, die das Brot entweder vorher tiefkühlen, schockfrosten, vorgaren oder halbbacken. Für die Kundinnen und Kunden ist dies jedoch beim Kauf nicht ersichtlich.
Keine verpflichtende Kennzeichnung der Herkunft der Rohstoffe
Eine verpflichtende Herkunftsangabe für Lebensmittel auf europäischer Ebene gibt es nur für definierte Lebensmittel wie verpacktes Frischfleisch, frisches Obst und Gemüse, Olivenöl, Honig, Fisch, Eier oder Bio-Produkte. Getreide und Getreideprodukte und somit Brot und Backwaren zählen nicht dazu. Ob der Hauptrohstoff Mehl also aus Österreich kommt oder nicht, bleibt unbekannt. Die Herkunftskennzeichnung kann von den Herstellern freiwillig erfolgen oder die Produkte können das AMA-Gütesiegel tragen.
