Butter aus Österreich

Was ist Butter?
butter | © Land schafft Leben, 2016

Butter ist ein Streichfett, das ausschließlich aus Milch hergestellt wird. Milch- oder Molkenrahm wird verbuttert. Bei gesalzener Butter ist ein Zusatz von bis zu zwei Prozent Speisesalz möglich. In Österreich wird vorwiegend ungesalzene Butter verkauft. Butter ist aus der Milch von Kühen, außer wenn sie entsprechend anders gekennzeichnet ist. Ziegenmilchbutter ist eine hochpreisige Rarität, die fast nur in der Kosmetik zum Einsatz kommt. Schafmilchbutter wird noch seltener hergestellt. 

Herstellung & Verbrauch von Butter
butter streichen | © Land schafft Leben, 2016

Fünf Kilo Butter isst ein Österreicher pro Jahr. Trotz Imagekrise und -wandel in den vergangenen Jahren blieb der Pro-Kopf-Verbrauch gleich. Maschinen, die Butter für den Lebensmitteleinzelhandel und Großabnehmer produzieren, sehen überall auf der Welt ähnlich aus. Butterfässer gibt es in Österreich nur mehr in kleinen Sennereien, Bauernhöfen und Ausbildungsstätten. Die großen Molkereien können Österreichs Bedarf für den Frischverzehr locker decken. Einige spezielle Butterfetterzeugnisse für die Lebensmittelindustrie können aber nur dafür geeignete Maschinen im Ausland produzieren.

> Mehr über die Butter-Produktion

Die Qualität der Butter

Für die Qualität der Butter ist die Fütterung der Kühe entscheidend. Der Anteil an frischem Grünfutter wirkt sich positiv auf die Zusammensetzung des Fettes aus, insbesondere auf den Anteil ungesättigter Fettsäuren. Butter besteht zu mindestens 82 Prozent aus Fett. Große Hersteller frieren im Sommer, wenn die Kühe mehr frisches Grünfutter fressen, Butter ein. So gibt es das ganze Jahr über Butter aus Milch, die im Sommer gemolken wird. Im Herbst 2017 ist der Butterpreis stark angestiegen, weil die Lebensmittelindustrie wieder vermehrt auf Butter verarbeitet und mehr Butter am Weltmarkt ist.

> BLOG: Butter so teuer wie nie - endlich mal was Erfreuliches!

Daten und Fakten

Indien produziert fast die Hälfte der weltweit in Molkereien hergestellten Butter, verwendet aber den Großteil im Inland und ist kaum auf Importe angewiesen. Am internationalen Markt hat Neuseeland die größte Bedeutung, das 537 seiner 570 Mio. Kilo erzeugten Butter exportiert. Neuseeland produziert viel mehr, als seine 4,4 Mio. Einwohner verzehren können. Die EU ist weltweit zweitgrößter Butterproduzent. 

Österreich versorgt sich zu 75 Prozent selbst mit Butter. Hauptgrund für Importe ist speziell geformte Butter, die die Lebensmittelindustrie braucht, die aber aufgrund fehlender Spezialmaschinen nur im Ausland erhältlich ist. Ein Beispiel sind große Butterplatten, die für die Weiterverarbeitung zu Fertigprodukten in dieser Form und Größe benötigt werden. Ein weiterer Grund für Importe sind niedrigere Preise für ausländische Butter. 

Aus dem Rahm von 22 bis 25 Liter Milch wird ein Kilo Butter. Die verbliebene Magermilch wird zu verschiedenen anderen Milchprodukten. Niederösterreich ist der wichtigste Produktionsstandort. Eine Molkerei produziert dort die Hälfte der gesamten heimischen Butter. Etwa 7 Prozent der im Lebensmitteleinzelhandel gekauften Butter wurde biologisch hergestellt.

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