Wer stellt Butter her?

Den Großteil der in Österreich konsumierten Butter produzieren heutzutage Molkereien. Sie verwenden mit seltenen Ausnahmen heimische Milch. Die modernen Buttermaschinen sind teuer, rechnen sich erst mit großen Produktionsmengen und sehen weltweit ähnlich aus. Größte Bedeutung am Weltmarkt hat Neuseeland, das fast 16-mal so viel Butter exportiert wie Österreich produziert. 

Fast alles von Molkereien
molkerei | © Land schafft Leben, 2016

Etwa 34,5 Millionen Kilo Butter werden in Österreich pro Jahr produziert. Den Löwenanteil stellen die Molkereien her. Butter aus Sennereien, von Almen und Bauernhöfen ist ein Nischenprodukt. Klarer Marktführer ist die Genossenschaft Berglandmilch. Sie produziert in Aschbach in Niederösterreich 50 Prozent der österreichischen Butter. Niederösterreich ist mit 63 Prozent mengenmäßig der bedeutendste Butterproduktionsstandort in Österreich. 

Butterproduktion wurde in 30 Jahren weniger

Der Pro-Kopf-Verbrauch blieb mit gut 5 Kilo etwa gleich, die Produktion auch. Nur im Vergleich jahrzehntealter Produktionszahlen erkennt man einen leichten Rückgang in der Produktionsmenge. Insgesamt ist die Butterproduktion in den vergangenen 30 Jahren gesunken. 

butter produktion | © Land schafft Leben, 2016

“Butterberge” heute kein Thema mehr

In den 1950er-Jahren bekamen Bauern in Europa als Anreiz für mehr Produktion festgelegte Preise für Milch. In den darauffolgenden Jahren stieg die produzierte Milchmenge derart an, dass aus einer Milch-Unterproduktion nach dem Zweiten Weltkrieg eine Überproduktion wurde. Es entstanden staatlich geförderte Butterlager. Im Jahr 2007 berichteten Medien über den vollständigen Abbau der im Volksmund als “Butterberge” bezeichneten Vorräte. Damals war die Nachfrage am internationalen Markt stark angestiegen. 

Speziell geformte Butter aus dem Ausland

Österreich versorgt sich zu 75 Prozent selbst mit Butter. Für eine ausschließliche Eigenversorgung wäre genug Milch vorhanden. Hauptgrund für Importe sind aber Produkte, die nur von speziellen Maschinen hergestellt werden können. Solche Produkte braucht vor allem die weiterverarbeitende Industrie. Ein Beispiel sind große Butterplatten, die für die Weiterverarbeitung in dieser Form und Größe benötigt werden. Den größten Anteil an Importen nach Österreich hat Deutschland. Wichtigstes Exportland ist Italien. 

Von 570 Mio. Kilo produzierter Butter exportiert Neuseeland 537 Mio. Kilo. Das Land südöstlich von Australien hat sehr gute klimatische Voraussetzungen für die Milchproduktion und ist wichtigster Buttererzeuger für den Weltmarkt. Größter Produzent ist Indien. 

Über zehn Prozent Bio-Butter

Der hohe Bio-Anteil an der angelieferten Milchmenge in Österreich spiegelt sich in der Butter-Produktion nicht ganz wider. Gut 15 Prozent der angelieferten Milch ist Bio, 10,3 Prozent der in Österreich produzierten Butter wird aus Bio-Milch hergestellt.

Ausbildung
molkerei lehrlinge | © Land schafft Leben, 2016

Die HBLFA Tirol in Rotholz und die HBLFA Wieselburg mit eigenem Lebensmitteltechnologiezentrum sind die einzigen Bildungseinrichtungen in Österreich, die Milchtechnologinnen und -technologen mit Lehrabschluss ausbilden. Einen Teil der Ausbildung übernimmt das Lebensmitteltechnologiezentrum Wieselburg. Lehrlinge von allen großen Molkereien und vielen kleineren Sennereien erhalten eine Ausbildung zur Produktion der unterschiedlichen Milchprodukte. Im Unterricht zur Buttererzeugung geht der Lehrende mit den Schülern alle Schritte der Butterproduktion durch. Sie erlernen an der Schule die traditionelle Herstellung mit dem Butterfass. Die Verwendung des Erlernten im großen Rahmen - im kontinuierlichen Butterungsverfahren später am Betrieb - sei für die Schüler “leicht möglich”, wie uns Fachlehrer Reinhard Moser erklärt.

Forschung

Eine Grundlagenforschung zur Milchverarbeitung gibt es in Österreich derzeit kaum, im Ausland schon. Zum Beispiel gibt es keine mehrjährige Studie, wie sich die Fütterung mit vergleichsweise hohem Grünfutteranteil in Österreich auf die Qualität der heimischen Butter auswirkt. Forschungsprojekte zur Produktentwicklung werden von Molkereien finanziert. 

Gesetzliche Grundlage

Wichtigste gesetzliche Vorgabe für Butterproduzenten ist der Österreichische Lebensmittelkodex, Kapitel B32 Milch und Milchprodukte. Er definiert unter anderem, wie hoch der Fettanteil sein muss, wieviel Salz in “gesalzener Butter” sein darf, was auf der Verpackung angegeben sein muss und wann es sich um “zusammengesetzte Erzeugnisse mit Butter” oder “Milchstreichfette” handelt. Eine weitere gesetzliche Grundlage ist die Leitlinie für mikrobiologische Kriterien von Milch und Milchprodukten, die Grenzwerte beispielsweise von E-Coli-Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen vorgibt. 

> Butterarten nach Qualitätsstufen

Episode 2 des Videos findest du am Ende dieser Seite.

Rohstoff Milch

Der einzige Rohstoff für Butter ist Milch. Wie die Kühe gefüttert werden wirkt sich auf die Zusammensetzung des Milchfettes aus. Butter besteht zu 82 Prozent aus Fett, daher hat die Fütterung Bedeutung für Eigenschaften der Butter. Eine Fütterung mit viel frischem Grünfutter im Sommer macht sie etwa streichfähiger. Butterfässer gibt es heute kaum mehr, der Großteil der Butter wird mit dem so genannten “kontinuierlichen Verfahren” produziert. 

Schritt für schritt: Wie wird Butter hergestellt
  1.  Rahm gewinnen: Rahm und Milch werden getrennt. Heutzutage wird dies mittels Zentrifuge erreicht.
  2.  Rahm erhitzen: Mikroorganismen werden abgetötet und fettspaltende Eiweißstoffe werden inaktiviert. Der Rahm bleibt länger haltbar.
  3.  Rahmreifung: Durch mehrmaliges Anwärmen, Abkühlen und Warten wird der Rahm streichfähiger.
  4.  Prüfen von Fettgehalt und pH-Wert: Bevor der Rahm zu Butter weiterverarbeitet wird.
  5.  Schlagen, Kneten und Walken: Durch die Drehbewegung entsteht das Butterkorn. Als Abfallprodukt entsteht Buttermilch.
  6.  Abfüllen, Verpacken und Kühlen: Im Schnitt bleibt Butter, die nicht tiefgefroren wird, eine Woche im Lager.
  7.  Prüfen auf gewünschte Festigkeit und Wassergehalt durch die Molkerei.

Milch als einziger Rohstoff
kuhstall | © Land schafft Leben, 2016

Laut dem Lebensmittelkodex besteht Butter ausschließlich aus Kuhmilch, außer wenn die Verwendung von Milch einer anderen Tierart auf der Verpackung angegeben ist. Butter von Schaf, Ziege und Co ist eine Seltenheit, nur die klassische Butter aus Kuhmilch hat in Österreich Bedeutung. Für die Herstellung von Butter verwendet die Molkerei keine andere Milch als für Konsummilch, Käse und andere Milchprodukte. Eine spezielle Fütterung oder ein eigenes Herstellungsverfahren für Milch, die später zu Butter wird, gibt es nicht.

Die heimischen Molkereien verwenden österreichische Milch für die hierzulande produzierte Butter. Steht auf der Butter, dass österreichische Milch verwendet wird und ist das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel abgebildet, muss die Milch ausnahmslos aus Österreich sein. 

> MILCH

Mehr Milch im Frühjahr

Der Verlauf von Milchanlieferung und Butternachfrage verläuft gegenläufig. Im Frühjahr geben die Kühe unter anderem aufgrund von Abkalbungen am meisten Milch, im Herbst und Winter ist die Butternachfrage am größten. Das stellt die Erzeuger vor logistische Herausforderungen. 

Es gibt die Güteklassen S, 1 und 2. Die S-Klasse hat besonders strenge Bestimmungen, kann zusätzlich von der Molkerei verwendet werden und hat besonders strenge Bestimmungen zur Qualität der Rohmilch. Die Bauern werden je nach Qualitätsstufe bezahlt. In Österreich liegen 98 bis 99 Prozent der geprobten Milch in Güteklasse 1, davon 81 bis 91 Prozent in Güteklasse S.

> MILCH: Qualität der Rohmilch 

FÜTTERUNG ENTSCHEIDEND FÜR QUALITÄT

 

Ob die Butter streichfähig ist und wie die Fettsäuren zusammengesetzt sind, hängt davon ab, was die Kühe gefressen haben. Die Fütterung im Sommer mit viel frischem Grünfutter wirkt sich positiv auf diese Eigenschaften der Milch aus, weil das Milchfett dadurch weicher wird.

 

Die Butter wird streichfähiger und der Anteil ungesättigter Fettsäuren ist höher, wie Martin Rogenhofer, Leiter des Lebensmitteltechnologischen Zentrums Wieselburg, bestätigt. “Winterfütterung erzeugt eher kurzkettige Fettsäuren. Deswegen ist die Sommerbutter in der Streichfähigkeit überlegen. Sie hat auch einen höheren Karotingehalt und ist deswegen gelber”, so Rogenhofer.

 

Mehr ungesättigte Fettsäuren und Vitamine

Ernährungswissenschaftlerin Hanna Dorner erklärt, worauf es bei der Fütterung aus ihrer Sicht ankommt: “Je höher der Anteil des Grünfutters im Vergleich zum Kraftfutter, desto mehr ungesättigte Fettsäure hat die Milch und desto größer ist der Vitamingehalt der Milch.” Außerdem sei der Anteil an Omega-3-Fettsäuren höher, so Dorner. Das gilt auch für die Produkte, die aus Milch hergestellt werden. Bei Butter ist die Zusammensetzung der Fettsäuren besonders wichtig, sie besteht zu 82 Prozent aus Milchfett. Hanna Dorner weist auf zwei Untersuchungen in Kempten und Jena in den Jahren 2006 und 2003 hin. Dabei hätten Bio-Butter und Butter, die aus der Milch von Kühen in Weidehaltung produziert wird, bei der Zusammensetzung der Fettsäuren besser abgeschnitten.

 

Mehr Kauen macht Fett gesünder

Eine Diplomarbeit von Julia Braach an der Universität für Bodenkultur aus dem Jahr 2013 zeigt die Auswirkung des Futters auf die Inhaltsstoffe von Milch. Die Fütterung von Frischgras führt laut der Studie zu mehr hochwertigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch. Hohe Anteile an Maissilage und Kraftfutter würden das Gegenteil bewirken. Eine höhere Kautätigkeit bei der Verdauung von Grünfutter führe zu mehr ungesättigten Fettsäuren in der Milch. 

> MILCH: Ökologische Aspekte

Das ganze Jahr über Sommerbutter dank Tiefkühllager

Um das ganze Jahr über die streichfähigere Butter aus dem Sommer zu haben, frieren manche Molkereien im Sommer Butter ein. In der kalten Jahreszeit wird sie aufgetaut, umgeformt und neu verpackt. Somit ist es möglich, dass das ganze Jahr über Sommerbutter erhältlich ist. Oft wird auch Butter, die im Winter hergestellt wird, mit aufgetauter Sommerbutter gemischt. Selbst ein mehrmaliges Einfrieren und wieder Auftauen von Butter wirkt sich laut Andreas Reiter von Berglandmilch und Ernährungswissenschafterin Hanna Dorner nicht negativ auf die Qualität der Butter aus. Nur beim Einfrieren zuhause kann die Butter unter Umständen weniger streichfähig werden. Ein weiterer Grund des Tieffrierens ist, dass die hohe Butter-Nachfrage im Winter mit der hohen Milchmenge im Frühjahr gedeckt wird. Möglich ist außerdem, mithilfe der so genannten “privaten Lagerhaltung” Mengen am Markt zu steuern. Ob Butter eingefroren worden ist, muss auf der Verpackung nicht erkennbar sein. 

Wie wird Butter gemacht?

Kontinuierliches Verfahren

Butter, die wir in den Supermärkten finden, wird in der Regel nicht im Butterfass hergestellt. Teure Maschinen produzieren kontinuierlich Butter. Der Rahm wird laufend in die Produktionskette gegeben. Die meisten großen österreichischen Butterproduzenten verwenden für die Herstellung von Sauerrahmbutter und mild-gesäuerter Butter das Nizzo-Verfahren. Dabei wird der Rahm nicht gesäuert, sondern die fertige Säuerungskultur eingemischt. Die Maschinen unterscheiden sich international nicht. 

Verarbeitungsschritt Zweck
Trennen von Milch und Rahm Gewinnen von Rahm
Erhitzen des Rahms auf 80-110 °C für maximal 30 Sekunden Haltbar machen - Abtöten von Mikroorganismen und Inaktivieren von fettspaltenden Enzymen
Reifung: Mehrmaliges Anwärmen und Kühlen für etwa 20 Stunden Streichfähigkeit
bei der Herstellung von Sauerrahm- und mild-gesäuerter Butter: Zugabe von Milchsäurekulturen
(je nach Butterart vor der Reifung oder nach dem Verbuttern)
Geschmack und Geruch
Schlagen, Kneten und Walken Entstehung von Butter, Streichfähigkeit
Abfüllen, Verpacken und Kühlen  

 

Rahm gewinnen

Um Butter herzustellen, muss man den Rahm von der restlichen Milch trennen. Lässt man Rohmilch stehen, schwimmt der Rahm bald oben auf, weil er leichter ist. Die Molkereien machen sich diesen Umstand zunutze und beschleunigen den Vorgang. Sie schleudern die Milch in einer Zentrifuge und der Rahm trennt sich von den schwereren Bestandteilen der Milch. Diese werden zu vielen verschiedenen Milchprodukten verarbeitet. 

Rahm erhitzen

Wie bei der Herstellung von Konsummilch werden Mikroorganismen abgetötet und fettspaltende Eiweißstoffe inaktiviert, um die Haltbarkeit des späteren Produktes zu verbessern. Rahm ist weniger hitzeempfindlich als Milch. Um den gleichen Effekt der Keimabtötung zu erreichen, wird er beim Pasteurisieren mehr erhitzt als Milch. Je nach Anlage wird der Rahm für bis zu 30 Sekunden auf 85 bis 110 Grad erhitzt.

Rahmreifung

Der reine Rahm würde noch nicht zu einer streichfähigen Butter mit dem gewünschten Geschmack führen. Durch mehrmaliges Anwärmen, Abkühlen und Warten reift der Rahm heran, erhält er die gewünschten Eigenschaften und kann dann zu Butter verarbeitet werden. Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter wird anstelle des Anwärmens und Abkühlens vor dem Reifen eine Milchsäurekultur hinzugefügt. Hier entscheidet sich, ob man später eine Süß- oder Sauerrahmbutter oder eine mild-gesäuerte Süßrahmbutter erhält. Bei der mild-gesäuerten Süßrahmbutter werden die Milchsäurebakterien der fertigen Butter hinzugefügt. Die Rahmreifung dauert etwa 20 Stunden. Früher wurde länger gereift, um ein stärkeres Aroma zu erhalten. 

Prüfen von Fettgehalt und pH-Wert

Bevor der Rahm verbuttert wird, prüft die Molkerei, ob Fettgehalt und pH-Wert nach Wunsch sind. 

Schlagen, Kneten und Walken

Im Butterungszylinder schlägt, knetet und walkt eine Maschine den Rahm. Durch eine Drehbewegung entsteht das Butterkorn, das immer größer wird. Es kommt laufend neuer Rahm in die Butterungsmaschine und laufend wird fertige Butter zur Abfüllmaschine gepumpt. Gleichzeitig mit dem Butterkorn entsteht Buttermilch, die je nach Herstellungsverfahren für die Produktion weiterer Milchprodukte, als Futtermittel oder nur mehr für die Biogasanlage verwendet werden kann. In der Buttermilch ist das Milcheiweiß enthalten. Buttermilch, die als solche verkauft wird, hat mit der klassischen Buttermilch, die im Herstellungsverfahren anfällt, nichts zu tun. 

> Buttermilch

Abfüllen, Verpacken und Kühlen

Eine Abfüllmaschine füllt die Butter in die gewünschten Gewichtseinheiten ab. Besonders die kleinen Verpackungseinheiten ab 10 Gramm für die Gastronomie sind eine Herausforderung für die Mitarbeiter, weil sie im warmen Zustand besonders vorsichtig in die Kartons eingeschlichtet werden müssen. Nach dem Abfüllen wird die Butter ins Lager gebracht und gekühlt. Im Schnitt verbringt Butter, die nicht tiefgefroren wird, etwa eine Woche im Lager. 

Prüfen auf Festigkeit

Die fertige Butter prüfen Mitarbeiter der Molkerei auf die gewünschte Festigkeit und den Wassergehalt. 

Butterfass
butterfass | © Land schafft Leben, 2016

In Sennereien und auf Bauernhöfen findet man das eine oder andere Butterfass. Früher war es die herkömmliche Technologie, Butter zu produzieren. Der Ablauf bis zur Verbutterung ist grundsätzlich der gleiche. Statt dem Butterungszylinder wird ein Butterfass eingesetzt. Es besteht nur selten aus Holz, sondern aus Stahl. Der große Unterschied zum Butterungszylinder liegt in der Dauer des Verfahrens. Während ein Butterungszylinder je nach Modell für die Butterherstellung ein paar Minuten braucht, dauert ein Durchgang in einem Butterfass mehrere Stunden. Bevor die größeren Butterproduzenten auf das kontinuierliche Verfahren umgestellt haben, war das Butterfass die gängige Methode der Butterherstellung gewesen. Für die Inhaltsstoffe der Butter hat es keine Auswirkung, ob sie im Butterfass oder Butterungszylinder hergestellt wurde.

Butterarten nach Herstellungsverfahren

Sauerrahmbutter

Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Butter eine Milchsäurekultur hinzugegeben. Sie bildet Milchsäure in der Butter und das typische Butteraroma Diacetyl. Bei der früher üblichen Variante der Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm vor dem Reifen und Kneten gesäuert. Nachteil dieses Verfahrens ist, dass die Buttermilch höchstens noch als Tiernahrung dient oder in die Biogasanlage kommt. Sauerrahmbutter hat einen niedrigeren ph-Wert als Süßrahmbutter und schmeckt säuerlicher.  

Mild-gesäuerte Butter

Auch bei der Herstellung von Süßrahmbutter wird die Milchsäurekultur der Butter erst hinzugegeben, wenn die Buttermilch bereits gewonnen ist. Die anfallende Buttermilch kann aber für die Lebensmittelproduktion verwendet werden. Unterschied zur Sauerrahmbutter ist, dass mild-gesäuerte Süßrahmbutter einen höheren pH-Wert hat, also weniger sauer ist.

Süßrahmbutter

Will man Süßrahmbutter herstellen, fällt das Hinzugeben einer Säuerungskultur weg. Die anfallende Buttermilch kann für die Lebensmittelproduktion verwendet werden. Süßrahmbutter erinnert im Geschmack an Schlagobers. Sie ist mild und rahmig. Der Trend geht in Österreich - traditionell ein Sauerrahmbutter-Land - Richtung Süßrahmbutter. Wie hoch der Anteil genau ist, wird in der Statistik nicht erhoben.

Butterarten nach Qualitätsstufen

Teebutter

Teebutter ist Butter der ersten Qualitätsstufe. Sie muss laut dem Österreichischen Lebensmittelkodex als Sauerrahmbutter einen “mild-säuerlichen, aromatischen Geschmack” oder als mild-gesäuerte oder Süßrahmbutter einen “Obersgeschmack” aufweisen. Ungleichmäßigkeiten im Geschmack, wie man sie etwa in einer traditionell hergestellten Butter auf der Alm findet, sind nicht zugelassen. Diese Regelung schließt traditionell hergestellte Butter, die keinen einheitlichen und perfekten Geschmack hat, praktisch von der ersten Qualitätsstufe aus. Molkereien erzeugen fast ausschließlich Teebutter. Die Qualitätsstufen werden von Land zu Land unterschiedlich bezeichnet. In Deutschland wird beispielsweise die erste Qualitätsstufe anders bezeichnet.

Tafelbutter

Tafelbutter ist Butter der zweiten Qualitätsstufe. Sie kann “leichte sensorische Fehler” aufweisen und ein Zusatz von Molkerahm ist erlaubt. “Leichte sensorische Fehler” sind Ungleichmäßigkeiten im Geschmack. Sennereibutter wird zum Teil in der Qualitätsstufe Tafelbutter verkauft und ist als Nischenprodukt in manchen Supermärkten erhältlich.

Kochbutter

Kochbutter ist Butter der dritten Qualitätsstufe. Sie kann “stärker ausgeprägte sensorische Fehler” aufweisen. Sie wird wie Tee- und Tafelbutter aus Milchrahm hergestellt oder optional aus Molkerahm oder einer Mischung von Milchrahm und Molkerahm. Kochbutter kommt teilweise in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz. 

Weitere Butterarten und Mischfette

Milchstreichfette

Fettreduzierte und Leicht-Butter sind Milchstreichfette. Im Gegensatz zu Butter dürfen Milchstreichfette laut Lebensmittelkodex eine Reihe von Zusatzstoffen enthalten. Erlaubt sind beispielsweise die Farbstoffe Carotin und Riboflavin, Säureregulatoren wie Citronensäure und Pektin und modifizierte Stärke, die für Festigkeit sorgen. Die Zutaten müssen auf der Verpackung angegeben sein. 

Mischstreichfette

Im Gegensatz zu Butter und Butterzubereitungen wie Joghurtbutter dürfen Milchstreichfette andere Fette als Milchfett enthalten. Die größten österreichischen Butterhersteller haben auch Milchstreichfette in ihrem Sortiment. Sie enthalten etwa Oliven- oder Rapsöl, schmecken dementsprechend anders und sind besonders streichfähig. 

Bauernbutter und Bergerzeugnis

Eine Richtlinie im Lebensmittelkodex besagt, dass Bauernbutter als solche gekennzeichnet werden darf, wenn sie nach einem bäuerlichen Rezept hergestellt wurde. Diese Regelung wurde nach einer Forderung von Bauernvertretern geschaffen. Die Qualitätsregelung für Agrarerzeugnisse der EU definiert die Bezeichnung “Bergerzeugnis”. Produkte dürfen nur als solche gekennzeichnet werden, wenn die Milchproduktion und die Verarbeitung der Butter am Berg erfolgen. 

Fantasiebezeichnungen

Seit einer Änderung im Lebensmittelkodex dürfen die Begriffe “Almbutter” und “Sennereibutter” nicht mehr als Sachbezeichnungen geführt werden, sondern nur mehr als Fantasiebezeichnungen. Die Begriffe sind im Lebensmittelkodex nicht mehr geregelt. Tirol hat eine eigene Vorschrift für die Verwendung des Begriffs “Almbutter”. Butter darf in Tirol nur so bezeichnet werden, wenn die Milchproduktion und die Verarbeitung der Butter am Berg erfolgen. Weitere Fantasiebezeichnungen sind beispielsweise “Fasslbutter”, “Alpenbutter” und “Sonntagsbutter”.

Margarine

Pflanzliche Streichfette haben mit Butter technisch gesehen nichts zu tun. Sie bestehen im Gegensatz zu Butter aus einer Reihe von Zutaten und Zusatzstoffen, um die gewünschten Eigenschaften zu erhalten und sie in Aussehen und Geschmack ähnlich der Butter zu machen. 

Übersicht Butterarten und weitere Streichfette

  Rohstoff Milchfettanteil am Fett Fettgehalt
Butter Milch 100 % mind. 82 %
Butterschmalz Milch 100 % mind. 99,3 %
Joghurtbutter Milch 100 % 62-75 %
Kräuterbutter Milch, weitere Zutaten 100 % mind. 62 %
Milchstreichfette Milch, weitere Zutaten Milchfett und andere Fettarten je nach Art     
Mischstreichfette
(zB Butter mit Rapsöl)
Milch, pflanzliche Öle und Fette, weitere Zutaten 15-80 % 62-80 %
Margarine pflanzliche Öle und Fette, weitere Zutaten max. 3 %  80-95 %

 

Buttermilch
© By Ukko-wc (Own work) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

Buttermilch, die im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich ist, hat mit der Herstellung von Butter in der Regel nichts zu tun. Buttermilch wird aus Milch hergestellt, die auf einen Fettgehalt von einem Prozent eingestellt und pasteurisiert wird. Dann kommen Milchsäurebakterien hinzu, die die gewünschte Säure herstellen. Die klassische Buttermilch, die bei der Butterproduktion abfällt, würde nach einigen Tagen einen leicht metallischen Geschmack entwickeln.

Vorwiegend heimische Butter im Lebensmitteleinzelhandel

Butter kommt vor allem aus Österreich. Ergänzt wird das Sortiment oft durch irische Butter. Milchstreichfette und zusammengesetzte Buttererzeugnisse werden aus verschiedenen Ländern angeboten. In verarbeiteten Lebensmitteln, die Butter als Zutat enthalten, ist meist ausländische Butter. Der Trend in der Lebensmittelindustrie ging in den vergangenen Jahren zur Verwendung von billigeren pflanzlichen Fetten wie Palmöl statt Butter. Heute kehren manche Hersteller wieder zur Butter zurück. 

4,40 Euro für Butter und Margarine

4,40 Euro gab ein Österreicher 2015, also noch vor dem Preisanstieg von Butter 2017, im Schnitt pro Monat für Butter und Margarine aus. Margarine ist kein Milchprodukt, aber dennoch in dieser Statistik geführt. 2017 machten die Ausgaben für Butter 0,17 Prozent der Haushaltsausgaben aus.

milchprodukte ausgaben | © Land schafft Leben, 2016
Butter-Check von Greenpeace

Die Umweltschutzorganisation Greenpeace prüfte 2015 40 Butterprodukte auf Herkunft der Milch, Gentechnikfreiheit, Zusatzstoffe und Kennzeichnung. Der Test ergab, dass mit einer Ausnahme in Österreich produzierte und im Lebensmitteleinzelhandel verkaufte Butter mit rein österreichischer und gentechnikfreier Milch erzeugt wird. In einem Fall verwendete eine Molkerei aufgrund eines saisonalen Lieferengpasses deutschen Rahm. Greenpeace lobte die Gentechnikfreiheit österreichischer Butter, kritisierte aber, dass diese nicht auf jedem Produkt gekennzeichnet sei. Fettreduzierte Butter enthält Zusatzstoffe und Margarine eine Vielzahl an Zutaten, damit sie Streichfähigkeit und Geschmack ähnlich wie Butter erhalten.