Herstellung

In den 1950er-Jahren bekamen Bauern in Europa als Anreiz für mehr Produktion festgelegte Preise für Milch. In den darauffolgenden Jahren stieg die produzierte Milchmenge derart an, dass aus einer Milch-Unterproduktion nach dem Zweiten Weltkrieg eine Überproduktion wurde. Es entstanden staatlich geförderte Butterlager. Im Jahr 2007 berichteten Medien über den vollständigen Abbau der im Volksmund als “Butterberge” bezeichneten Vorräte. Damals war die Nachfrage am internationalen Markt stark angestiegen. 

Österreich versorgt sich zu 75 Prozent selbst mit Butter. Für eine ausschließliche Eigenversorgung wäre genug Milch vorhanden. Hauptgrund für Importe sind aber Produkte, die nur von speziellen Maschinen hergestellt werden können. Solche Produkte braucht vor allem die weiterverarbeitende Industrie. Ein Beispiel sind große Butterplatten, die für die Weiterverarbeitung in dieser Form und Größe benötigt werden. Den größten Anteil an Importen nach Österreich hat Deutschland. Wichtigstes Exportland ist Italien. 

Eine Grundlagenforschung zur Milchverarbeitung gibt es in Österreich derzeit kaum, im Ausland schon. Zum Beispiel gibt es keine mehrjährige Studie, wie sich die Fütterung mit vergleichsweise hohem Grünfutteranteil in Österreich auf die Qualität der heimischen Butter auswirkt. Forschungsprojekte zur Produktentwicklung werden von Molkereien finanziert. 

Wichtigste gesetzliche Vorgabe für Butterproduzenten ist der Österreichische Lebensmittelkodex, Kapitel B32 Milch und Milchprodukte. Er definiert unter anderem, wie hoch der Fettanteil sein muss, wieviel Salz in “gesalzener Butter” sein darf, was auf der Verpackung angegeben sein muss und wann es sich um “zusammengesetzte Erzeugnisse mit Butter” oder “Milchstreichfette” handelt. Eine weitere gesetzliche Grundlage ist die Leitlinie für mikrobiologische Kriterien von Milch und Milchprodukten, die Grenzwerte beispielsweise von E-Coli-Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen vorgibt. 

> Butterarten nach Qualitätsstufen

Um das ganze Jahr über die streichfähigere Butter aus dem Sommer zu haben, frieren manche Molkereien im Sommer Butter ein. In der kalten Jahreszeit wird sie aufgetaut, umgeformt und neu verpackt. Somit ist es möglich, dass das ganze Jahr über Sommerbutter erhältlich ist. Oft wird auch Butter, die im Winter hergestellt wird, mit aufgetauter Sommerbutter gemischt. Selbst ein mehrmaliges Einfrieren und wieder Auftauen von Butter wirkt sich laut Andreas Reiter von Berglandmilch und Ernährungswissenschafterin Hanna Dorner nicht negativ auf die Qualität der Butter aus. Nur beim Einfrieren zuhause kann die Butter unter Umständen weniger streichfähig werden. Ein weiterer Grund des Tieffrierens ist, dass die hohe Butter-Nachfrage im Winter mit der hohen Milchmenge im Frühjahr gedeckt wird. Möglich ist außerdem, mithilfe der so genannten “privaten Lagerhaltung” Mengen am Markt zu steuern. Ob Butter eingefroren worden ist, muss auf der Verpackung nicht erkennbar sein. 

Um Butter herzustellen, muss man den Rahm von der restlichen Milch trennen. Lässt man Rohmilch stehen, schwimmt der Rahm bald oben auf, weil er leichter ist. Die Molkereien machen sich diesen Umstand zunutze und beschleunigen den Vorgang. Sie schleudern die Milch in einer Zentrifuge und der Rahm trennt sich von den schwereren Bestandteilen der Milch. Diese werden zu vielen verschiedenen Milchprodukten verarbeitet. 

Wie bei der Herstellung von Konsummilch werden Mikroorganismen abgetötet und fettspaltende Eiweißstoffe inaktiviert, um die Haltbarkeit des späteren Produktes zu verbessern. Rahm ist weniger hitzeempfindlich als Milch. Um den gleichen Effekt der Keimabtötung zu erreichen, wird er beim Pasteurisieren mehr erhitzt als Milch. Je nach Anlage wird der Rahm für bis zu 30 Sekunden auf 85 bis 110 Grad erhitzt.

Der reine Rahm würde noch nicht zu einer streichfähigen Butter mit dem gewünschten Geschmack führen. Durch mehrmaliges Anwärmen, Abkühlen und Warten reift der Rahm heran, erhält er die gewünschten Eigenschaften und kann dann zu Butter verarbeitet werden. Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter wird anstelle des Anwärmens und Abkühlens vor dem Reifen eine Milchsäurekultur hinzugefügt. Hier entscheidet sich, ob man später eine Süß- oder Sauerrahmbutter oder eine mild-gesäuerte Süßrahmbutter erhält. Bei der mild-gesäuerten Süßrahmbutter werden die Milchsäurebakterien der fertigen Butter hinzugefügt. Die Rahmreifung dauert etwa 20 Stunden. Früher wurde länger gereift, um ein stärkeres Aroma zu erhalten. 

Bevor der Rahm verbuttert wird, prüft die Molkerei, ob Fettgehalt und pH-Wert nach Wunsch sind. 

Im Butterungszylinder schlägt, knetet und walkt eine Maschine den Rahm. Durch eine Drehbewegung entsteht das Butterkorn, das immer größer wird. Es kommt laufend neuer Rahm in die Butterungsmaschine und laufend wird fertige Butter zur Abfüllmaschine gepumpt. Gleichzeitig mit dem Butterkorn entsteht Buttermilch, die je nach Herstellungsverfahren für die Produktion weiterer Milchprodukte, als Futtermittel oder nur mehr für die Biogasanlage verwendet werden kann. In der Buttermilch ist das Milcheiweiß enthalten. Buttermilch, die als solche verkauft wird, hat mit der klassischen Buttermilch, die im Herstellungsverfahren anfällt, nichts zu tun. 

> Buttermilch

Eine Abfüllmaschine füllt die Butter in die gewünschten Gewichtseinheiten ab. Besonders die kleinen Verpackungseinheiten ab 10 Gramm für die Gastronomie sind eine Herausforderung für die Mitarbeiter, weil sie im warmen Zustand besonders vorsichtig in die Kartons eingeschlichtet werden müssen. Nach dem Abfüllen wird die Butter ins Lager gebracht und gekühlt. Im Schnitt verbringt Butter, die nicht tiefgefroren wird, etwa eine Woche im Lager. 

Die fertige Butter prüfen Mitarbeiter der Molkerei auf die gewünschte Festigkeit und den Wassergehalt. 

Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Butter eine Milchsäurekultur hinzugegeben. Sie bildet Milchsäure in der Butter und das typische Butteraroma Diacetyl. Bei der früher üblichen Variante der Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm vor dem Reifen und Kneten gesäuert. Nachteil dieses Verfahrens ist, dass die Buttermilch höchstens noch als Tiernahrung dient oder in die Biogasanlage kommt. Sauerrahmbutter hat einen niedrigeren ph-Wert als Süßrahmbutter und schmeckt säuerlicher.  

Auch bei der Herstellung von Süßrahmbutter wird die Milchsäurekultur der Butter erst hinzugegeben, wenn die Buttermilch bereits gewonnen ist. Die anfallende Buttermilch kann aber für die Lebensmittelproduktion verwendet werden. Unterschied zur Sauerrahmbutter ist, dass mild-gesäuerte Süßrahmbutter einen höheren pH-Wert hat, also weniger sauer ist.

Will man Süßrahmbutter herstellen, fällt das Hinzugeben einer Säuerungskultur weg. Die anfallende Buttermilch kann für die Lebensmittelproduktion verwendet werden. Süßrahmbutter erinnert im Geschmack an Schlagobers. Sie ist mild und rahmig. Der Trend geht in Österreich - traditionell ein Sauerrahmbutter-Land - Richtung Süßrahmbutter. Wie hoch der Anteil genau ist, wird in der Statistik nicht erhoben.

Teebutter ist Butter der ersten Qualitätsstufe. Sie muss laut dem Österreichischen Lebensmittelkodex als Sauerrahmbutter einen “mild-säuerlichen, aromatischen Geschmack” oder als mild-gesäuerte oder Süßrahmbutter einen “Obersgeschmack” aufweisen. Ungleichmäßigkeiten im Geschmack, wie man sie etwa in einer traditionell hergestellten Butter auf der Alm findet, sind nicht zugelassen. Diese Regelung schließt traditionell hergestellte Butter, die keinen einheitlichen und perfekten Geschmack hat, praktisch von der ersten Qualitätsstufe aus. Molkereien erzeugen fast ausschließlich Teebutter. Die Qualitätsstufen werden von Land zu Land unterschiedlich bezeichnet. In Deutschland wird beispielsweise die erste Qualitätsstufe anders bezeichnet.

Tafelbutter ist Butter der zweiten Qualitätsstufe. Sie kann “leichte sensorische Fehler” aufweisen und ein Zusatz von Molkerahm ist erlaubt. “Leichte sensorische Fehler” sind Ungleichmäßigkeiten im Geschmack. Sennereibutter wird zum Teil in der Qualitätsstufe Tafelbutter verkauft und ist als Nischenprodukt in manchen Supermärkten erhältlich.

Kochbutter ist Butter der dritten Qualitätsstufe. Sie kann “stärker ausgeprägte sensorische Fehler” aufweisen. Sie wird wie Tee- und Tafelbutter aus Milchrahm hergestellt oder optional aus Molkerahm oder einer Mischung von Milchrahm und Molkerahm. Kochbutter kommt teilweise in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz. 

Fettreduzierte und Leicht-Butter sind Milchstreichfette. Im Gegensatz zu Butter dürfen Milchstreichfette laut Lebensmittelkodex eine Reihe von Zusatzstoffen enthalten. Erlaubt sind beispielsweise die Farbstoffe Carotin und Riboflavin, Säureregulatoren wie Citronensäure und Pektin und modifizierte Stärke, die für Festigkeit sorgen. Die Zutaten müssen auf der Verpackung angegeben sein. 

Im Gegensatz zu Butter und Butterzubereitungen wie Joghurtbutter dürfen Milchstreichfette andere Fette als Milchfett enthalten. Die größten österreichischen Butterhersteller haben auch Milchstreichfette in ihrem Sortiment. Sie enthalten etwa Oliven- oder Rapsöl, schmecken dementsprechend anders und sind besonders streichfähig. 

Eine Richtlinie im Lebensmittelkodex besagt, dass Bauernbutter als solche gekennzeichnet werden darf, wenn sie nach einem bäuerlichen Rezept hergestellt wurde. Diese Regelung wurde nach einer Forderung von Bauernvertretern geschaffen. Die Qualitätsregelung für Agrarerzeugnisse der EU definiert die Bezeichnung “Bergerzeugnis”. Produkte dürfen nur als solche gekennzeichnet werden, wenn die Milchproduktion und die Verarbeitung der Butter am Berg erfolgen. 

Seit einer Änderung im Lebensmittelkodex dürfen die Begriffe “Almbutter” und “Sennereibutter” nicht mehr als Sachbezeichnungen geführt werden, sondern nur mehr als Fantasiebezeichnungen. Die Begriffe sind im Lebensmittelkodex nicht mehr geregelt. Tirol hat eine eigene Vorschrift für die Verwendung des Begriffs “Almbutter”. Butter darf in Tirol nur so bezeichnet werden, wenn die Milchproduktion und die Verarbeitung der Butter am Berg erfolgen. Weitere Fantasiebezeichnungen sind beispielsweise “Fasslbutter”, “Alpenbutter” und “Sonntagsbutter”.

Pflanzliche Streichfette haben mit Butter technisch gesehen nichts zu tun. Sie bestehen im Gegensatz zu Butter aus einer Reihe von Zutaten und Zusatzstoffen, um die gewünschten Eigenschaften zu erhalten und sie in Aussehen und Geschmack ähnlich der Butter zu machen. 

Butter kommt vor allem aus Österreich. Ergänzt wird das Sortiment oft durch irische Butter. Milchstreichfette und zusammengesetzte Buttererzeugnisse werden aus verschiedenen Ländern angeboten. In verarbeiteten Lebensmitteln, die Butter als Zutat enthalten, ist meist ausländische Butter. Der Trend in der Lebensmittelindustrie ging in den vergangenen Jahren zur Verwendung von billigeren pflanzlichen Fetten wie Palmöl statt Butter. Heute kehren manche Hersteller wieder zur Butter zurück.