Was ist bier?
Bier im Glas | © Land schafft Leben, 2019

Das Österreichische Lebensmittelbuch besagt: "Bier ist ein aus Cerealien, Hopfen und Trinkwasser durch Maischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehältiges Getränk." Zusatzstoffe dürfen keine hinzugefügt werden. Eine Ausnahme ist Ascorbinsäure, die das Altern von Bier verlangsamen würde, aber üblicherweise nicht zugesetzt wird. Sie müsste am Etikett angegeben sein. Es gibt auch Bier ohne Alkohol und glutenfreies Bier, bei Herstellung von Letzterem dürfen ausnahmsweise technische Enzyme eingesetzt werden. Wenn sie eingesetzt werden, müssen sie am Etikett deklariert werden.

Lebens- oder Genussmittel?
Bierspezialität | © Land schafft Leben, 2019

Genussmittel im engeren Sinne sind Lebensmittel, die nicht in erster Linie wegen ihres Nährwertes und zur Sättigung konsumiert werden, sondern aufgrund ihres Geschmacks und ihrer anregenden oder berauschenden Wirkung. Wo genau die Grenze zwischen Lebens- und Genussmittel verläuft, ist sowohl wissenschaftlich als auch gesetzlich nicht definiert. 

Bio-Bier
Bio Hopfen | © Land schafft Leben, 2019

Bio-Bier muss aus Bio-Gerste und Bio-Hopfen hergestellt sein. Diese dürfen nicht mit chemisch produzierten Mineraldüngern und chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln gedüngt und geschützt werden. Ablauf und Technologie in der Brauerei sind gleich. Bio-Bier darf aber nicht mit konventionellem in Kontakt kommen. Jede Biersorte kann biologisch erzeugt werden. In Österreich gibt es im internationalen Vergleich viel Bio-Bier. Das erste offizielle Bio-Bier wurde 1984 in Deutschland gebraut. 

Pflanzenschutz im biologischen Gerstenanbau: 
> Bio-Pflanzenschutz

Und im Bio-Hopfenanbau:
> Bio-Pflanzenschutz

Herkunft der Rohstoffe nicht erkennbar

Die Herkunft von Rohstoffen in Lebensmitteln muss nur bei einzelnen Warengruppen erkennbar sein. Am Bier muss nicht angegeben sein, woher Gerste, Hopfen und Wasser kommen. Dass die heimischen Brauereien, wenn verfügbar, dennoch Großteils auf österreichische Rohstoffe setzen, bleibt unerkannt. Die EU plant für 2020 eine Herkunftskennzeichnung. Diese betrifft aber nur Produkte, die mit irreführenden und unverbindlichen Angaben wie "Hergestellt in Österreich" versehen sind.

> Gerste
> Hopfen

Biersorten

Grundsätzlich kann man Bier nach verschiedenen Kriterien einteilen, zum Beispiel nach Stammwürze- bzw. Alkoholgehalt, nach Getreideart oder nach Farbe. 

Man kann Biere außerdem nach Untergärig oder Obergärig unterscheiden. Was das bedeutet:

> Obergärig oder Untergärig

In Österreich gibt es weit mehr als 1000 Biere, welche unterschiedlichen Biersorten zugeordnet werden können. Weltweit gibt es etwa 150 Biersorten. Wir beschreiben eine Auswahl von in Österreich bekannten und relevanten Biersorten. 

Lager/märzen
Bierspezialität | © Land schafft Leben, 2019

"Lager" ist ein Sammelbegriff für untergärige Biere. Um diese herzustellen, braucht man kühle Temperaturen. Früher gab es noch keine künstliche Kühlung, die Produktion von Lager-Bieren war nur in der kalten Jahreszeit möglich. Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe zu Boden und bildet dort ein „Lager“, daher der Name. Die wichtigsten Untergruppen sind Märzen und Pils. "Märzen" bezieht sich ebenfalls auf die kalte Jahreszeit – bis in den März war es kühl genug, um Bier zu brauen. In Österreich ist Märzen hellgelb bis golden und hat 4,8 bis 5 Volumenprozent Alkohol. Damit gehört es zu den Vollbieren. Das Wiener Lager unterscheidet sich vom österreichischen Märzen durch seine bernsteinerne Farbe. 

Pils
Pils | © Land schafft Leben, 2019

Das Pils hat seinen Namen von der tschechischen Stadt Pilsen. Dort wurde es im 19. Jahrhundert entwickelt. Das Pils gehört zu den Lager-Bieren und hat ähnliche Eigenschaften wie das Märzen. Ein Pils charakterisiert sich dadurch, dass es stärker gehopft und daher bitterer ist. Häufig hat es einen buttrigen Geschmack, der bei der Gärung entsteht. In Österreich mag dieser unerwünscht sein, in anderen Regionen gilt er als Qualitätskriterium.

Zwickl
Bierglas | © Land schafft Leben, 2019

Ein Zwickl kennzeichnet sich durch seine Trübung. Es wird nicht filtriert und ist weniger lang haltbar. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist meist zwei Monate nach der Herstellung angesetzt. Für die Trübung sorgen Gerbstoffe, Hefen und unlösliche Eiweißstoffe. Der Begriff "Zwickl" kommt vom Probehahn am Biertank, dem "Zwickel". Früher wurde das Zwickl dort direkt abgezapft. 

Zwickl und Märzen gehören zu den Vollbieren. Der Begriff kommt daher, weil alle wesentlichen Bierinhaltsstoffe drin sind - das Bier ist "voll". Weitere Vollbiere sind Rauchbier, Kellerbier, Export, Wiener Typ und Festbier. Das Rauchbier heißt so, weil es tatsächlich ein Rauch-Aroma hat. Dazu wird ein spezielles Malz verwendet, dass dieses Aroma ins Bier bringt. Früher waren viele Biere automatisch Rauchbiere, weil über Feuer gemälzt wurde.

Weitere Vollbiere
Biersorten | © Land schafft Leben, 2019

Klassische Märzen, Zwickl und Pils gehören zu den Vollbieren. Das Vollbier ist keine eigene Biersorte. Der Begriff kommt daher, weil alle wesentlichen Bierinhaltsstoffe drin sind – das Bier ist "voll". Vollbier ist jedes Bier, das mindestens 11 Grad Stammwürze, also über 4,5 Volumsprozent Alkohol hat. Als Vollbier wird es meistens nur dann deklariert, wenn es nicht einem bestimmten Biertyp zuzuordnen ist. 

Schankbier
Anprosten | © Land schafft Leben 2019

Schankbier hat einen geringeren Alkoholgehalt als Vollbier. Es wird so bezeichnet, wenn es eine Stammwürze von 9 bis 11 Grad hat, das sind etwa 3,5 bis 4,5 Volumsprozent Alkohol. Schankbier ist nicht automatisch Bier vom Fass.

Spezialbier
Dunkles Bier | © Land schafft Leben, 2019

Spezialbiere haben einen höheren Alkoholgehalt als andere Vollbiere und mindestens 12,5 Grad Stammwürze, also über 5 Volumsprozent Alkohol. Sie zählen zu den Vollbieren und sind nicht zu verwechseln mit Kreativbieren. 

Weizenbier/Weißbier
© Land schafft Leben, 2019

Beträgt der Anteil des Weizens im für das Mälzen verwendeten Getreide mehr als die Hälfte, spricht man von Weizen- oder Weißbier. Der tatsächliche Weizen-Anteil beträgt üblicherweise über 75 Prozent und wird aus brautechnischen Gründen mit Gerste ergänzt. Weizenbier ist normalerweise obergärig, es gibt aber Ausnahmen. Durch die Verwendung spezieller Weizenbier-Hefe entstehen typische Aromen wie ein Bananen- oder Nelkenaroma. Der Begriff "Weißbier" kommt nicht von der Farbe, sondern leitet sich von Weizen ab. Die Farben reichen von hell bis dunkel. Ein Hefeweizen ist ein unfiltriertes Weizenbier. Es sind alle Alkoholgehalte möglich, von alkoholfreiem Weizenbier über leichtes Weizenbier bis zu Weizenbock. Weizenbiere sind kohlensäurereicher, aber weniger bitter, weil sie schwächer gehopft sind.

 

Roggenbier

Bevor Gerste die Hauptrolle beim Bierbrauen spielte, wurde Bier häufig aus Roggenmalz gebraut. Beträgt der Anteil des Roggens im für das Mälzen verwendeten Getreide mehr als die Hälfte, spricht man von Roggenbier. Roggenmalz ist tendenziell schwieriger im Brauprozess verarbeitbar. Charakteristisch ist ein leichter Brotgeschmack.

Radler
Radler | © Land schafft Leben, 2019

Der Legende nach besuchten viele Radfahrer einen Ausflugsgasthof in der Nähe von München. Eines Tages wurde das Bier knapp. Der Wirt hatte die Idee, das Bier mit Limonade zu mischen. Den Sportlern schmeckte das Getränk, der Radler war geboren. 40 bis 60 Prozent Bieranteil im Radler sind vorgeschrieben. Üblich ist 50:50 oder 60 Prozent Limonade.

Alkoholfreies Bier
Bier | © Land schafft Leben, 2019

Ein Bier mit weniger als 0,5 Volumsprozent Alkohol darf als "alkoholfreies Bier" bezeichnet werden. Wieviel Alkohol tatsächlich enthalten ist, hängt vom Verfahren ab, mit dem das Bier alkoholfrei gemacht wird. Wie uns österreichische Brauereien berichten, haben ihre alkoholfreien Biere 0,2 bis 0,3 Volumsprozent. Mit einem modernen Verfahren können bereits 0,01 bis 0,03 Volumsprozent erreicht werden. Solche Biere wären prinzipiell auch für Schwangere und Stillende geeignet, was man aber nicht allgemein von alkoholfreien Bieren behaupten kann.

Ale
Halbe | © Land schafft Leben, 2019

"Ale" ist in Großbritannien ein allgemeiner Begriff für Bier, obwohl er ganz korrekt nur obergärige Biere umfasst. Auch ein klassisches Weißbier ist daher eigentlich ein Ale. Sucht man in Österreich ein als solches bezeichnetes Ale, wird man vor allem bei Craft-Bieren von kleinen Brauereien fündig. Ein Pale Ale ist hell, ein Red Ale rötlich und ein Golden Ale hat eine goldene Farbe. Das India Pale Ale, abgekürzt IPA, wurde für den Transport von England nach Indien mit einer langen Haltbarkeit versehen, diese erreichte man durch mehr Hopfen. Deutsche Ales sind Kölsch, Alt und Weißbier.

Porter und Stout

Das Porter ist ein dunkles, meist tief schwarzes, obergäriges Bier. Die dunkle Farbe kommt vom stärker gerösteten Malz, der Name vom englischen Wort für Hafen, „Port“. Frühere britische Hafenarbeiter tranken bevorzugt Biere mit hohem Alkoholgehalt. Stouts wurden ursprünglich als „Stout-Porter“ bezeichnet und sind starke Porter. Das betrifft nicht den Alkoholgehalt, sondern Geschmack und Farbe. Durch das Malz ergeben sich Schokolade- und Kaffee-Aromen.

Bockbier
Seiterl | © Land schafft Leben, 2019

Bockbier kennzeichnet sich durch einen hohen Alkoholgehalt von mindestens 6,4 Volumsprozent. Es kann ober- oder untergärig sein. Der Name kommt vom deutschen Ort Einbeck. Der dortige Braumeister wurde eines Tages beauftragt, für das Müncher Hofbräuhaus ein starkes Bier zu entwickeln. Der Begriff Bock entstand. Es zeichnet sich durch eine längere Haltbarkeit und einen höhreren Alkoholgehalt aus. Es gibt helles und dunkles Bock und auch eine Variante mit Weizen. Ein Doppelbock ist besonders stark, ein Festbock wird in der Weihnachts- und Osterzeit getrunken.

Fastenbier war ursprünglich auch ein Bockbier. Mönche tranken es in der Fastenzeit, weil Flüssiges das Fasten nicht brach. Mittlerweile wird aber auch Fastenbier mit geringerem Alkoholgehalt gebraut.

Leichtbier
Biertrinkerin | © Land schafft Leben, 2019

Leichtbier hat einen Alkoholgehalt von maximal 3,7 Volumsprozent. Wie alkoholfreies Bier kann es mit verschiedenen Getreidearten und Brauvorgängen erzeugt werden.

Glutenfreies Bier

Hauptsächlich für Zöliakie-Patienten gibt es glutenfreies Bier. Das bedeutet, dass maximal 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthalten sein dürfen. Braugetreide wie Gerste enthält von Natur aus Gluten. Dieses wird entfernt, indem technische Enzyme eingesetzt werden. Auf dem Produkt muss der Hinweis „enthält technische Enzyme“ ersichtlich sein.

Bei der Herstellung von nicht-glutenfreiem Bier ist das in Österreich nicht zugelassen. Eine Alternative ist, Getreidesorten wie Hirse zu verwenden, die kein Gluten enthalten. Man kann glutenhaltige Gerste mit anderen glutenfreien Getreidesorten mischen, sodass auf technische Enzyme verzichtet werden kann und trotzdem der gesetzliche Grenzwert von 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm nicht überschritten wird. Und es gibt international schon Gerste, die mit der Genschere CRISPR/Cas9 so verändert wurde, dass sie stark glutenreduziert ist. In Österreich ist ihr Einsatz derzeit kein Thema. Am Etikett von nicht-glutenfreiem Bier muss der Zusatz "Enthält Gluten" der Allergenverordnung entsprechend angegeben sein, alternativ kann "Gerste" in der Zutatenliste entsprechend hervorgehoben werden.

> HINTERGRÜNDE: Die Genschere

Kreativbiere

Ein Kreativbier darf in Österreich als solches bezeichnet werden, wenn besondere außergewöhnliche  Rohstoffe verwendet werden, eine besondere Herstellungsart angewendet wird oder wenn es sich um einen besonderen Bierstil aus einem anderen Land handelt. Besondere Zutaten kommen schon während des Brauens dazu. Vorgeschrieben sind 50 Prozent Getreide. Ein Beispiel ist das Sauerbier. Milchsäurebakterien machen es sauer. Die Säure hat den Vorteil, dass das Bier ohne Pasteurisieren lang haltbar ist. Ein weiteres Beispiel sind Kräuterbiere, etwa mit Wacholder, oder Biere, die in Holzfässern lagern.

Craft Beer
Halbe Bier | © Land schafft Leben, 2019

Der Begriff "Craft Beer" ist nicht gesetzlich definiert. "Die einzig richtige Definition von Craft Beer ist, wenn die Brauerei, die es herstellt sagt, das ist ein Craft Beer", sagt Bierexperte Sepp Wejwar. Der US-amerikanische Craft-Beer-Verband grenzt den Begriff so ab, dass er Biere von Braukonzernen ausschließt. Demnach wären alle heimischen Brauereien, außer jene, die der Brauunion angehören, Craft-Beer-Brauereien. Der Begriff kommt ursprünglich von der Boston Beer Company. Sie wollte als Gegentrend zum "geschmacklosen Einheitsbier" eines kreieren, das händisch gebraut wird. Das passiert heute aber kaum so, weil mit technischen Einrichtungen viel höhere Präzision möglich ist. In Österreich sind Craft-Biere meist India Pale Ale und Stout.

Ist Bier vegan?

Ja, alle Zusatzstoffe und der gesamte Brauprozess sind vegan. Früher wurde die Blase vom Fisch zum Filtrieren verwendet, das macht heute niemand mehr. Bei Kreativbieren kann Honig zum Einsatz kommen, dann ist Bier nicht mehr vegan. Uneingeschränkt vegan sind in Österreich in der Regel Biere vom Fass oder aus der Dose. Die meisten Bieretiketten werden heute nicht mehr mit einem Kleber aus dem tierischen Milchcasein befestigt, wodurch auch Flaschenbier in der Regel vegan ist.

Siegel