In Österreich gibt es 298 Brauereien mit rund 4.000 Mitarbeitern. Anders als in vielen anderen Branchen gibt es immer mehr kleine Hersteller.

Von den Rohstoffen zum Bier

Um Bier herzustellen braucht es Wasser, Getreide in Form von Malz, Hopfen, Hefe und Energie. Der Brauprozess läuft in jeder Brauerei ähnlich ab. Perfektion ist gefragt, denn Bier einer bestimmten Marke sollte immer den Geschmack haben, den ein Biertrinker von ihm erwartet. Wir beschreiben und zeigen den Brauprozess vereinfacht und in aller Kürze.

Wasser
Bier Wasser | © Land schafft Leben, 2019

Wasser ist ein wichtiger Bestandteil guten Bieres und hat großen Einfluss auf den Geschmack. Die Brauereien beziehen das Wasser aus ihren eigenen Brunnen, eigenen Quellen oder aus der Ortswasserleitung. Brauwasser muss Trinkwasserqualität haben. Es muss geruch- und farblos sein, keine Trübung haben und mikrobiologisch einwandfrei sein. Die Wasserqualität ist in Österreich traditionell hervorragend.

Man will weiches bis mittelhartes Wasser, weil bei härterem Wasser die Umwandlung von Stärke in Zucker nicht so gut funktioniert und der Geschmack des Hopfens negativ beeinflusst wird. Wenn notwendig, wird das Wasser enthärtet.

Zerkleinern von Malz

Malz ist, einfach gesagt, gekeimtes und getrocknetes Getreide. Das Keimen dient dazu, dass Enzyme im Getreidekorn gebildet werden, die später im Brauprozess vor allem die enthaltene Stärke zu Malzzucker abbauen. Malz liefert zudem Farb- und Aromastoffe für das Bier. Die Mälzerei liefert Malz an die Brauerei, üblicherweise wöchentlich mit LKW oder Bahn. Das Schroten des Malzes ist der erste Schritt im Brauprozess. Das Malz wird durch die Schrotmühle in verschieden große Teilchen geschrotet. Für einen Liter Bier braucht man etwa 0,17 Kilo Malz.

Mehr über Ursprung und Herstellung von Malz:
> Gerste

Lösen der Inhaltsstoffe im Wasser

Der Begriff “Maischen” kommt von Mischen. Man mischt Wasser mit dem geschroteten Malz mit dem Ziel, dass die im Malz gebildeten Enzyme im Wasser aktiviert werden. Die Temperatur ist dabei alles andere als egal. Das Wasser wird nach einem gewissen Schema stufenweise erhitzt, aber nicht gekocht. Der Braumeister regelt über einen Computer, wie lange das Wasser welche Temperatur hat.

Filtern der Maische

Jetzt gilt es, die festen Rückstände des Malzes aus der verbleibenden Flüssigkeit, der Würze, herauszufiltern. Abläutern heißt dieser Schritt. Dazu gibt es im Sudhaus einen Läuterbottich. Er hat einen geschlitzten Siebboden, durch den die Flüssigkeit mehrmals läuft. 

Würze kochen und Hopfen dazugeben

Hopfen macht das Bier bitter. Hopfen kann man jedoch nicht einfach zur Würze geben, sondern man muss ihn, ähnlich wie beim Tee aufkochen, damit sich die Inhaltsstoffe lösen können. Das geschieht beim Würzekochen. Der Braumeister hat mehrere Möglichkeiten, in welcher Form er den Hopfen zugibt.

> "Naturhopfen"?

Messen der Stammwürze

Beim Würzekochen wird auch die Stammwürze eingestellt. Weiß man die Stammwürze, kann man ausrechnen, welchen Alkoholgehalt Bier in etwa nach der Gärung hat. Dafür rechnet man die Grad der Stammwürze minus 2, das Ergebnis dividiert man durch 2. Zum Beispiel 12 Grad minus 2 ergibt 10. 10 durch 2 ergibt einen Alkoholgehalt von circa 5 Prozent.

Whirlpool und Kühlen

Der so genannte Whirlpool ist der vierte Kessel im Sudhaus und hat die Aufgabe, die verbliebenen Feststoffe, etwa verbleibende Eiweiße und Hopfenharze, aus dem Bier zu bringen. Das funktioniert mit Hilfe einer Rotationsbewegung, als würde man in einer Teetasse umrühren. Die Flüssigkeit rotiert etwa eine Viertelstunde, die Feststoffe setzen sich unten in der Mitte ab und sammeln sich zu einem Kegel. Diese werden wie der Treber als Tierfutter verwendet.

Hefe und Luft dazu

Die Hefe ist ein einzelliger Pilz und sorgt dafür, dass der gelöste Zucker aus dem Malz zu Alkohol und Kohlensäure vergoren wird. Das abgekühlte Bier wird mit Hefe und Luft versetzt. Nachdem die Hefe den Sauerstoff verbraucht hat, stellt sie ihren Stoffwechsel von Atmung auf Gärung um. Man unterscheidet zwischen untergäriger und obergäriger Hefe.

Hefe für die ganze Welt an einem Ort
Hefebank | © Land schafft Leben, 2019

Für 100 Liter Bier braucht man 0,5 bis einen Liter Hefe. In dieser Menge Hefe tummeln sich Milliarden Hefezellen. Sie hat die Konsistenz eines dicken Breis. Bei untergärigem Bier kann die Hefe drei- bis fünfmal verwendet werden, weil sie sich unten im Gärtank absetzt. Bei Bedarf kaufen die Brauereien Hefe nach. Dabei nehmen sie nicht irgendeine, sondern jene, die ihr Bier ausmacht. In Weihenstephan in der Nähe von München gibt es eine Hefe-Sammlung, die über 3.500 Hefestämme für Brauereien aus aller Welt aufbewahrt, darunter Hefe für alle namhaften österreichischen Bierhersteller. Entweder die Brauerei stellt sich die Hefe in einer kontinuierlichen Zucht selbst her, oder sie kauft die Hefe jede Woche von der Hefebank zu. In jedem Fall hat die Hefebank ein Backup des Hefestammes. Jede Brauerei hat genau ihren Hefestamm. Welchen, das ist ein Geheimnis jeder Brauerei. 

Obergärige und untergärige Hefe

Man unterscheidet zwischen untergärigen und obergärigen Bieren. Das hängt mit der Hefe zusammen. Untergärige Hefe setzt sich während der Gärung im Bottich unten ab, daher ihr Name. Bei Letzterer dauert die Gärung sieben Tage und geschieht bei sechs bis zehn Grad Celsius. Die Hefe vermehrt sich eher langsam. Untergärige Biere sind Märzen und Lager, Pils, Bock und Spezialbiere. Obergärige Hefe steigt mit der Kohlensäure im Tank nach oben und vergärt dort. Die Gärung bei eher warmen Temperaturen von 16 bis 22 Grad Celsius dauert zwei bis drei Tage. Die Vermehrung passiert eher schnell. Obergärige Biere sind beispielsweise Weißbiere, Ale und Stout, Kölsch- und Altbiere. Früher konnte man ausschließlich obergärige Biere herstellen, da die ursprünglichen Wildhefen obergärige Hefen waren. Um untergärige Biere herstellen zu können, musste man auf mühsame Art und Weise Eis von Flüssen und Seen in die Brauerei bringen, um die kühlen Gärtemperaturen herzustellen. Ab Erfindung der Kältemaschine konnten untergärige Biere im großen Stil hergestellt werden.

> Biersorten

So funktioniert die Gärung

Die Hefe wandelt den Zucker des Malzes in Alkohol und Kohlensäure um. Außerdem entsteht Wärme. Die Gärung kann in offenen oder in geschlossenen Gärtanks erfolgen. Üblich ist die geschlossene Gärung. Die entstehende Kohlensäure entweicht durch ein Ventil oben am Tank und wird für die Herstellung von Limonaden verwendet. Ohne dieses Ventil würde der Druck im Tank zu groß werden. Außerdem gibt es noch die Flaschengärung, die bei manchen obergärigen Bieren durchgeführt wird. Dabei wird das bereits vergorene Jungbier in Flaschen gefüllt, die Nachgärung und Reifung erfolgt in der Flasche.

Bier ohne Alkohol

Die wohl am stärksten wachsende Biersorte ist alkoholfreies Bier. 2011 hatte es noch einen wertmäßigen Anteil von 2,3 Prozent am Gesamtbierkonsum, 2018 bereits 3,8 %. Alkoholfreies Bier kann von verschiedenen Biersorten sein. Meist handelt es sich um Märzen oder Weizenbier. Um alkoholfreies Bier herzustellen gibt es mehrere Verfahren.

> Alkoholfreies Bier

Reifen und Lagern

Nach der Gärung wird das Bier vier bis sechs Wochen gelagert. Das hat unterschiedliche Zwecke. Das Bier klärt durch natürliches Absetzen der Trübstoffe, die verbleibende Hefe kann die Gärnebenprodukte abbauen, feine Kohlensäure bildet sich, das Bier reift geschmacklich und klärt auf natürliche Weise. Damit sich das Bier klären und die Kohlensäure im Bier gebunden werden kann, muss die Temperatur sehr kühl sein. Da Bier erst bei minus 2,5 Grad gefriert, darf es auch knapp unter null Grad haben. 

Trübstoffe entfernen

Um klare, haltbare Biere zu erhalten, wird jedes nicht-naturtrübe Bier filtriert. Um die natürliche Trübung zu entfernen, filtern die Brauereien das Bier. Das hat vor allem optische Gründe. Seit Bier hauptsächlich aus Gläsern und Glasflaschen getrunken wird, will man klare Biere. Als man nur aus Bierkrügen trank, war die Trübung und Farbe des Bieres noch nebensächlich.

> Wie lange ist Bier haltbar?
> Welches Bier ist am gesündesten? 

Erhitzen und Pasteurisieren

Hopfen und Alkohol dienen als natürliche Konservierungsmittel. Dem Bier darf zusätzlich kein Konservierungsmittel zugefügt werden. Um den Geschmack von Bier möglichst lange stabil zu halten, auch wenn es vom Lebensmittelhandel oder von Konsumenten nicht optimal gelagert wird, gibt es die Kurzzeiterhitzung. Das Bier wird in einer Leitung zwischen zwei Tanks etwa 30 Sekunden auf 70 Grad erhitzt und danach sofort abgekühlt.

Vor allem für die Abfüllung in Dosen wurde Bier früher oft pasteurisiert, moderne Abfüllanlagen machen das nicht mehr notwendig. Beim Pasteurisieren wird das fertig abgefüllte Bier in der Dose länger als bei der Kurzzeiterhitzung heiß gehalten, was Biere sofort gealtert schmecken lässt.

Abfüllen - Mehrweg oder Einweg?

Flasche, Dose oder Fass? Für Gastronomen und Biertrinker eine nicht unwesentliche Frage. Mit Abstand am umweltschonendsten sind laut einer Analyse der Brau Union Österreich Mehrweg-Glasflaschen, gefolgt von Aluminium-Dosen. Am schlechtesten schneiden 0,33-Liter-Einweg-Flaschen ab. Analysiert wurde der gesamte Lebenszyklus der jeweiligen Verpackung bei richtigem Umgang damit. Die beste CO2-Bilanz hat übrigens Bier aus dem Fass.

Dosen bestehen aus Aluminium, dessen Herstellung negative Umweltauswirkungen hat. Je besser das Recycling funktioniert, desto besser ist die Ökobilanz der Dosen. In der Brauerei Ottakringer erfahren wir, dass ihre Dosen zu 70 Prozent aus recyceltem Aluminium bestehen. Problem ist, dass aus Dosen nicht wieder Dosen werden. Das Aluminium kann aber anderwertig verwendet werden, etwa als Baustoff. Vorteil der Dosen ist, dass durch ihre Form die 2,5-fache Menge Bier auf einen LKW passt, wenn man die Beladung mit Bier in Glasflaschen vergleicht. 

Ablauf der Abfüllung
Bier Abfüllung | © Land schafft Leben, 2019

Vor dem Abfüllen wird die Mehrwegflasche zunächst gründlich mit Laugen und Wasser gereinigt. Dann untersucht eine Maschine, ob die Flasche für den weiteren Einsatz geeignet oder schon beschädigt ist und den Mehrweg-Kreislauf verlassen muss. Beim Abfüllen muss man vor allem darauf achten, dass kein Sauerstoff in der Flasche ist, da Sauerstoff das Bier altern lässt. Daher bläst man den Sauerstoff mit CO2 aus und füllt sofort das Bier hinein. Dann werden die Flaschen verschlossen und etikettiert.

Wie das Bier seine Farbe bekommt

Früher war die Bierfarbe stark von der Wasserhärte des Brauwassers abhängig. Brauereien mit sehr hartem Wasser produzierten daher dunkle Biere, Brauereien mit mittelhartem Wasser mitteldunkles, bernsteinfarbenes Bier und Brauereien mit weichem Wasser sehr helles Bier. Daher ist das Münchner Bier traditionell sehr dunkel, das Wiener Bier bernsteinfarben und das Pilsner Bier sehr hell. Heute hat man Wasserenthärtungsanlagen, daher hängt die Farbe von Bier heute in erster Linie mit dem Malz zusammen. Die Mälzereien bieten Malze von ganz hell bis ganz dunkel an. Für das Märzen braucht man beispielsweise helles Malz, für dunkles Bier sehr dunkles Malz. Röstmalz für dunkle, rauchig schmeckende Biere wird in Österreich nicht hergestellt.

> Aus Gerste wird Malz

Wie das Bier sein Aroma bekommt

Der Geschmack des Bieres resultiert aus seinen Zutaten Hopfen, Malz und Hefe und unterscheidet sich je nach Biersorte. Je nach Rohstoffauswahl und Brauverfahren entstehen unterschiedliche Aromen. In Bieren können die Aromen Fruchtig, Würzig, Blumig, Harzig und Rauchig erkennbar sein.

Die Art und der Röstgrad des Malzes haben einen Einfluss auf den Geschmack und bestimmen Farbe, Süße und Röstaromen. Hopfensorte und -menge, wie bitter und fruchtig das Bier schmeckt. Der Hefestamm bestimmt ebenfalls den Geschmack. Obergärige Biere schmecken in der Regel fruchtiger und würziger als untergärige. Ein Beispiel dafür ist etwa das Bananenaroma des obergärigen Weizenbieres. 

Kein Reinheitsgebot, aber trotzdem streng

Das in Deutschland bis heute gültige Reinheitsgebot ist für österreichische Brauereien nicht relevant. Dennoch sind die Vorgaben durch das Österreichische Lebensmittelbuch streng und klar geregelt, im Gegensatz zu anderen Ländern. Das betrifft vor allem das Verbot der Verwendung von Zusatzstoffen für den Brauprozess, mit Ausnahme von technischen Enzymen für die Herstellung von glutenfreiem Bier. Das EU-Recht erlaubt einige Zusatzstoffe, etwa Antioxidationsmittel und Konservierungsmittel. Das hat teilweise den Vorteil, dass beim Brauen Energie gespart wird. Die Vorschriften gelten nur für die Produktion. Bier, das in Drittländern erzeugt wurde, darf in der EU verkauft werden, auch wenn es mithilfe von Zusatzstoffen gebraut wurde.

Bierkonsum in Österreich
Flaschen | © Land schafft Leben, 2019

Bier ist nach Mineralwasser das am zweithäufigsten gekaufte Getränk im Lebensmitteleinzelhandel. Das Lieblingsbier der Österreicher ist Lager. Trends gehen zu alkoholfreiem Bier, Radler, Kreativ- und Spezialbieren. Abnehmend im Verkauf sind Leichtbiere. 

Am stärksten ist der Absatz einer Brauerei in Handel und Gastronomie in unmittelbarer Umgebung der Brauerei. Beim Bier gibt es wie bei kaum einem anderen Lebensmittel einen starken Bezug zur Region. Meist ist ein Regionsbegriff in der Biermarke enthalten.

Importe und Exporte
abfüllung dosen | © Land schafft Leben, 2019

Österreich versorgt sich zu 105 Prozent selbst mit Bier. Das heißt es wird etwas mehr erzeugt, als im Inland getrunken wird. Die Importe und Exporte steigen. 12 Prozent des heimischen Bieres gehen ins Ausland, vor allem nach Italien und Deutschland. Wir importieren sieben Prozent, hauptsächlich aus Tschechien, Deutschland und Mexiko. Im internationalen Vergleich sind die einzelnen österreichischen Brauereien sehr klein. In den USA gelten österreichische Brauereien daher von der Größe her als Craft-Brewer. 

Biersteuer

Eine EU-Richtlinie gibt den Mitgliedsstaaten einen Rahmen für die Biersteuer vor. Mit jedem Bier, das wir trinken, zahlen wir diese Steuer. Berechnet wird diese nach der Stammwürze. Das heißt, je mehr Alkohol, desto höher der Steuersatz. In Österreich sind das 24 Cent pro Liter Standardbier. Die Brauerei überweist sie an den Staat. Die Biersteuer ist hierzulande vergleichsweise hoch. In Tschechien beträgt sie 14 Cent pro Liter, in Deutschland 9 Cent. Das ist der Hauptgrund, warum Bier hierzulande um 20 Prozent teurer ist als in Deutschland. Nur Brauereien, die im Jahr unter 50.000 Liter Bier erzeugen, sind von der Biersteuer befreit.

> Biersteuer macht Bier teuer

Warum schmeckt ein bestimmtes Bier immer gleich?
Bierspezialität | © Land schafft Leben, 2019

Obwohl Gerste und Hopfen von Jahr zu Jahr etwas anders gedeihen, schmeckt Bier unserer Wahrnehmung nach immer gleich. Die Brauereien achten darauf, dass ihr Bier wie gewohnt schmeckt, indem sie die Rohstoffe verschneiden. Das bedeutet, dass nicht von heute auf morgen die Rohstoffe des aktuellen Jahres mit jenen des Vorjahres ausgetauscht werden. Das geschieht Schritt für Schritt. 

Bier im Verkauf
Bierkisten | © Land schafft Leben, 2019

Laut dem Magazin Cash kauften 2017 77 Prozent der österreichischen Haushalte zumindest einmal Bier. 60 Prozent der Ausgaben für Bier werden dann getätigt, wenn es in Aktion ist – Tendenz steigend. Handelsmarken spielen mit 9,2 Prozent mengenmäßig eine im Vergleich zu anderen Lebensmitteln geringe Rolle. Gutes Wetter treibt den Bierverkauf an. Während Fußball-Großereignissen kann der Absatz schonmal um fünf bis zehn Prozent steigen.