Welche Zutaten hat Brotgewürz?

Wer von Brotgewürz spricht, meint meist die typische Mischung aus Kümmel, Koriander, Anis und Fenchel. Dieses wird entweder grob oder fein vermahlen zum Teig hinzugefügt. Auch Salz darf natürlich nicht fehlen, doch ist dieses meist nicht in den fertigen Brotgewürzmischungen enthalten, sondern wird separat dazugegeben. Neben diesen traditionellen Geschmacksverfeinerern gibt es noch einen wilden Mix an moderneren Zutaten wie etwa Senfsprossen, Gewürznelken oder gar Wurzeln wie Kurkuma oder Ingwer, die im Brot oder Gebäck für ein geschmackliches Fest sorgen können.

Neben dem Geschmack erfüllen Brotgewürze auch oft andere Aufgaben. Die klassischen Brotgewürze Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander wirken zum Beispiel verdauungsfördernd, appetitanregend und beruhigend. So machen sie das Brot bekömmlicher.

Brotgewürze aus anderen Ländern

Österreichisches Brot bedeutet 100 Prozent heimische Zutaten, oder? So möchte man meinen, doch wenn man es genau nimmt, lautet die Antwort nein. Ein Großteil der verwendeten Brotgewürze in österreichischen Bäckereien kommt aus anderen Ländern. Auch das Salz kann zwar Steinsalz sein, doch immer wieder kommt auch Meersalz aus anderen Ländern zum Einsatz. Ebenso ist dies bei Streuzutaten wie Mohn oder Sesam nicht selten der Fall.

> Kerne und Samen

 

Salz

Salz ist das wichtigste Würzmittel im Brot und somit eine Grundzutat. Etwa ein Prozent eines fertiggebackenen Brotes besteht aus Salz. So ist Brot in Österreich gesundheitlich betrachtet eine der wichtigsten Salzquellen für unseren Körper. Doch auch geschmacklich bringt Salz den nötigen Pepp in das Brot. Dabei spielt es für den Backprozess keine Rolle, ob es sich um Meer- oder Steinsalz handelt oder ob das Salz jodiert oder unjodiert ist.

Neben Geschmack und gesundheitlichen Aspekten erfüllt Salz wichtige technologische Aufgaben beim Backprozess. Salz gibt dem Brot Struktur, die beim Backen dabei hilft, eine gut gelockerte Krume auszubilden. Außerdem steuert Salz die Gärung der Sauerteighefen. Die Hefen würden ansonsten den Zucker im Teig verbrauchen und es käme somit zu keiner Bräunung der Kruste. Das Brot wäre ohne Salz also recht blass. Zudem sorgt Salz für eine längere Haltbarkeit des Brotes.

Kümmel

Kümmel darf in einer traditionellen Brotgewürzmischung nicht fehlen. Dabei handelt es sich übrigens um den echten Kümmel und nicht um Kreuzkümmel oder Schwarzkümmel. Sein Geschmack ist aromatisch und leicht brennend. Aus der Verwendung kennt man ihn meist als kleine längliche Körnchen oder als fein gemahlenes Gewürz. Beim Brotbacken in den österreichischen Bäckereien wird er entweder im Brot verwendet – also in den Teig gemischt – oder auf das Brot oder Gebäck gestreut, wie etwa manchmal beim Salzstangerl.

Kümmel enthält ätherische Öle, welche unter anderem antibakteriell, verdauungsfördernd und beruhigend wirken. In der Pharmazie wird er auch als Heilpflanze eingesetzt.

Wie wächst Kümmel?

Ganz gegensätzlich zum dunklen Gewürz erscheint die Kümmelpflanze mit ihren weißen Blüten. Sie ist ein typischer Vertreter der Doldenblütler und wird etwa einen Meter hoch. In Österreich baut man sie im Sommer an und im Mai des Folgejahres beginnt sie zu blühen. Das Gewürz wird aus den Samen der Pflanze gewonnen.

Wo wächst Kümmel?

In Österreich findet man die Kümmelpflanze im oberösterreichischen Zentralraum und in Niederösterreich im Weinviertel. Insgesamt wird auf einer Fläche von etwa 1000 Hektar Kümmel in Österreich angebaut. Ein Hektar entspricht dabei etwa mehr als einem Fußballfeld.

Auf ganz Europa betrachtet spielt für den Kümmelanbau vor allem das Baltikum und Finnland eine große Rolle. Dort befinden sich die größten Anbaugebiete für Kümmel. Die Herkunft der Pflanze vermutet man in Asien. Heute ist sie bereits weit verbreitet und ist in Nord- und Mitteleuropa, Vorderasien, dem Kaukasus, aber auch in Nordamerika zu finden.

Koriander

Entweder man liebt ihn oder man hasst ihn – so heißt es oft, wenn es um Koriander geht. Was Brotgewürze betrifft, ist er für viele Bäckerinnen und Bäcker jedoch nach wie vor eine fixe Zutat beim Brotbacken. Koriandersamen sind kleine Kügelchen mit einem rötlich-braunen Schimmer. Für das Brotbacken werden sie vorher gemahlen oder zerstoßen. Koriander riecht würzig-aromatisch und leicht süßlich. Wie auch andere Brotgewürze wie Fenchel oder Kümmel enthält auch Koriander ätherische Öle.

Wie wächst Koriander?

Auch Koriander gehört zu den Doldengewächsen und hat weiß bis rötliche Blütenblätter. Bei den Pflanzen unterscheidet man zwischen klein- und großfruchtigen Pflanzen. Die kleinfruchtigen haben in der Regel einen höheren Gehalt an ätherischen Ölen als die großfruchtigen. Die Koriandersamen werden direkt von den Halmen der Korianderpflanze mit dem Mähdrescher gedroschen. Nach der Ernte werden die Samen sofort bei maximal 40 °C und bei weniger als 10 °C Luftfeuchtigkeit nachgetrocknet.

Neben den Samen können auch die grünen Blätter des Korianders als Gewürz beim Kochen verwendet werden. Viele asiatische Gerichte enthalten zum Beispiel Koriander. Beim Brotbacken ist das in der Regel nicht der Fall. Die Bäckereien greifen auf die gemahlenen Samen zurück.

Wo wächst Koriander?

Koriander aus Österreich gibt es vor allem in Niederösterreich. Die Menge, die Bäckereien in Österreich zum Brotbacken brauchen würde aber niemals ausreichen, um den Bedarf an Brotgewürz zu decken. Daher importiert Österreich Koriander aus Osteuropa, vor allem aber aus Russland und der Ukraine. Weltweit betrachtet, ist jedoch Indien das Koriander-Anbaugebiet schlechthin, mit großem Abstand gefolgt von Bangladesch, Russland und Bulgarien.

Anis

Anis wird nicht nur in der Weihnachtsbäckerei verwendet, sondern wird das ganze Jahr über in das heimische Brot gemischt. Anis riecht süß-aromatisch, hat einen würzig-frischen Geschmack und erinnert an Laktritze. Wenn man Anis röstet, bekommt er sogar einen leicht nussigen Geschmack. Österreichische Bäckereien verwenden Anis als Samen oder auch in gemahlener Form.

Wie wächst Anis?

Anis gehört genau wie Kümmel zur Familie der Doldenblüter. Die Pflanze kann bis zu einem halben Meter hoch werden. Sie blüht im Juni und kann im August geerntet werden.

Wo wächst Anis?

Anis aus heimischer Herkunft gibt es kaum. Denn die Pflanze benötigt ein warmes Klima und wächst am liebsten in warmen humushaltigen Böden. Anbauversuche finden daher nur in Niederösterreich im Weinviertel statt, wo die klimatischen Bedingungen günstig sind. Die angebaute Menge an heimischem Anis deckt jedoch nicht den Bedarf der heimischen Bäckereien. Anis im Brot aus Österreich hat also meist weite Strecken zurückgelegt und kommt oft aus Syrien und dem Mittelmeerraum.

Fenchel

Der Fenchel, den man als Gewürz verwendet, wird Gewürz- oder auch Süßfenchel genannt. Man unterscheidet ihn von der Fenchelknolle, die als Gemüse gegessen wird. Fenchel schmeckt mild-süßlich und würzig. Er erinnert im Geschmack etwas an Anis. Als Gewürz für das Brot verwendet man die getrockneten ganzen oder gemahlenen Samen. Am intensivsten ist der Fenchelgeschmack, wenn die Fenchelsamen frisch gemahlen oder gemörsert werden.

Wo wächst Fenchel?

Genau wie auch Kümmel und Anis gehört Fenchel zu den Doldenblütern. Die Pflanze kann bis zu zwei Meter hoch werden und hat kleine gelbe Blüten. Diese sind in einer Dolde angeordnet. Die Samen des Fenchels sind bräunlich grün bis gelb gerippt.

Wo wächst Fenchel?

Fenchel aus Österreich ist eine Rarität. Vereinzelt findet der Anbau von Fenchel in Niederösterreich im Weinviertel statt. Der Großteil des verwendeten Fenchels kommt aus dem Mittelmeerraum und Nordafrika.

Kontraktanbau bei Brotgewürzen

Bäckereien können Verträge mit landwirtschaftlichen Betrieben abschließen, um von ihnen zum Beispiel Getreide, Samen oder eben auch Brotgewürze zu beziehen. Diese Form der Abmachung bezeichnet man als Kontrakt- oder auch als Vertragsanbau. Bei Gewürzen ist es nicht möglich, flächendeckend nur auf österreichische Herkunft zu setzen, doch können Bäckereien mit den wenigen landwirtschaftlichen Betrieben, die es gibt, Verträge abschließen und so zum Teil mit Brotgewürz aus Österreich backen.