Was kommt sonst noch hinein in Brot und Gebäck aus Österreich?

Neben Mehl, Salz und Brotgewürzen sowie Trieb- und Backmitteln können noch eine Reihe weiterer Zutaten in das Brot oder Gebäck hineinkommen. Ein Muss ist in jedem Fall Flüssigkeit. Diese gehört neben Mehl, Salz und Triebmitteln zu den Grundzutaten. Außerdem können noch Kerne und Samen, tierische Produkte, Öle und sogar Obst und Gemüse Einzug in das Brot oder Gebäck finden.

Flüssigkeit

Wasser

Trinkwasser ist neben Mehl die wichtigste Grundzutat beim Brotbacken. Die Bäckereien achten dabei darauf, nicht „zu hartes“ Wasser zu verwenden. Das bedeutet, dass der Kalkgehalt im Wasser nicht zu hoch sein darf. Ein niedriger Kalkgehalt sorgt nämlich dafür, dass der Teig weicher wird. Ist das Wasser hingegen zu kalkhaltig, wird der Teig zäh. Ideal ist nicht zu hartes Trinkwasser mit einem Härtegrad (°dH) von 10 bis 13.

Milch

Milch im Krug, frische Milch | © Land schafft Leben, 2020

In einigen Rezepten wird Milch statt Wasser verwendet. Das bringt geschmackliche Veränderung mit sich und hat Auswirkungen auf die Beschaffenheit des Teiges. Milchfett macht den Teig nämlich dehnbar und geschmeidig und verhilft dem Brot zu einer feinporigen Krume. Durch die Zugabe von Milch wird außerdem die Teigausbeute erhöht, da das enthaltene Milcheiweiß dafür sorgt, dass mehr Flüssigkeit im Teig gebunden wird. Dies führt auch dazu, dass der Teig länger frisch bleibt und die Bäckerinnen und Bäcker somit in der Verarbeitung zeitlich flexibler sind. Der Milchzucker sorgt dafür, dass sich die Kruste schön bräunt.

Da Milch aufgrund des Laktosegehalts zu den Allergenen gehört,  muss sie bei verpacktem Brot und Gebäck immer gekennzeichnet werden:

> Kennzeichnung von Brot und Gebäck

Was ist eine Teigausbeute?

Die Teigausbeute beschreibt, wie viel Wasser Mehl aufnehmen kann. Will man die Teigausbeute berechnen, geht man folgendermaßen vor: Die Mehlmenge entspricht immer 100 Prozent und die insgesamt vom Teig aufgenommene Menge an Wasser wird in Relation gesetzt. Hier ein Beispiel:
Besteht ein Teig aus 10 Kilogramm Mehl und 5 Litern Wasser, liegt die Teigausbeute bei 150.

Kerne und Samen

Kerne und Samen sind beliebte Brotzutaten. Ob Mohn, Sonnenblumenkerne oder auch Sesam – sie finden alle entweder auf oder in dem Brot oder Gebäck Platz. Werden sie zum Dekorieren, also zum Veredeln verwendet, streuen die Bäckerinnen und Bäcker die Kerne und Samen vor dem Backen über die angefeuchteten Teiglinge. Wenn sie in den Teig eingearbeitet werden, weichen die Bäckereien sie vorher meist in Wasser ein, übergießen sie mit kochendem Wasser oder kochen sie in einem Topf auf. Damit bringen sie mehr Wasser in den Teig, was das Brot oder das Gebäck saftiger und damit auch länger haltbar macht.

Sonnenblumenkerne

Ob auf dem Körnerweckerl, im Vollkornbrot oder im Eiweißbrötchen: Die kleinen hellen spitz zusammenlaufenden Kerne werden immer wieder gerne für das Backen von Brot und Gebäck verwendet. Dafür benötigen die Bäckereien geschälte Sonnenblumenkerne, welche aus Österreich kaum verfügbar sind. In Österreich werden vor allem Futter- und Ölsonnenblumen angebaut, die sich für das Backen nicht eignen. Speisesonnenblumenkerne werden innerhalb Österreichs nur in geringen Mengen für den Bio-Bereich angebaut. Zudem hat Österreich nicht genügend der benötigten Schälanlagen für Sonnenblumenkerne. Für Brot aus Österreich wird also in der Regel auf Sonnenblumenkerne aus anderen Ländern wie etwa Bulgarien oder Rumänien zurückgegriffen.

Kürbiskerne

Kürbiskerne schmecken mild und nussig und sind fixer Bestandteil von Kürbiskernweckerl. In Österreich werden die Kürbiskerne vor allem in Niederösterreich und in der Steiermark angebaut. Diese verwenden die österreichischen Bäckereien aber nicht immer, da sie zum Bestreuen als zu dunkel und zu groß empfunden werden. Viele Bäckereibetriebe setzen daher auf das Hacken heimischer Kürbiskerne. Eine andere Lösung ist es, die Kürbiskerne aus anderen Staaten wie etwa den angrenzenden Nachbarländern Slowenien, Tschechien und Ungarn oder anderen europäischen Staaten wie der Ukraine zu beziehen. Auch Kürbiskerne aus dem fernen China können zum Einsatz kommen. Die dort wachsenden Kürbiskerne haben den Vorteil, dass sie heller sind und damit beim Backen nicht so dunkel werden wie die österreichischen. Je nach Bedarf importieren die Bäckereien Kürbiskerne mit bio oder konventioneller Qualität.

Leinsamen

Leinsamen sind kleine flache, hellbraune glänzende Samen. Sie schmecken leicht nussig und sind relativ kalorienreich. Leinsamen sind sehr wasseraufnahmefähig und werden daher zuerst in Wasser eingeweicht, bevor die Bäckerinnen und Bäcker sie in den Teig einarbeiten.

Gewonnen werden die Leinsamen aus Pflanzen mit bläulichen Blüten. In Österreich hatte der Anbau ab dem 16. Jahrhundert im Mühlviertel bis in die Nachkriegszeit eine lange Tradition. Heute werden dort nur noch geringe Mengen an Leinsamen angebaut. Einzig und allein im Bio-Bereich lässt sich ein Trend in Richtung Leinsamenanbau erkennen. Konventionelle Leinsamen für Brot und Gebäck aus Österreich werden in der Regel importiert. Die Samen auf den Broten und Gebäcken kommen also zum Beispiel aus Indien, Kasachstan oder der Ukraine.

Sesam

Sesam hat einen speziellen süßlichen und nussigen Geschmack. Er ist ein starker Geschmacksträger und wird daher gerne von den Bäckereien verwendet. Die kleinen hellen Samen werden aus der Sesampflanze gewonnen, welche eine der ältesten Ölpflanzen der Welt darstellt. Sie wächst nicht in Österreich, weshalb die Samen aus anderen Ländern importiert werden müssen. Wichtige Partner sind Äthiopien und Indien, wo die Sesampflanzen aufgrund der klimatischen Bedingungen besser wachsen können.

Mohn

Mohn hat einen milden nussigen Geschmack. Die kleinen schwarz-grauen Samen werden zum Beispiel für das typische Mohnflesserl verwendet. In österreichischen Bäckereien werden vor allem Blaumohn und Graumohn verwendet.

Mohnblumen blühen – je nach Sorte – in den Farben blassrosa, rosarot bis tief violett. Die Pflanze wächst in Österreich vor allem im Wald- und Mühlviertel. Die Bäckereien beziehen den Mohn daher auch zu einem großen Teil aus Österreich, greifen aber auch immer wieder auf tschechischen Blaumohn zurück. Dort wächst Mohn auf etwa 20 Mal so großen Flächen wie in Österreich.

Tierische Produkte

Brot und Gebäck können neben pflanzlichen Produkten auch tierische Produkte wie etwa Butter, Eier oder Schinken enthalten. Sie können das Brot oder Gebäck geschmacklich bereichern und können Auswirkung auf die Farbe des Brotes und die Teigstruktur haben.

Wer sicher gehen möchte, keine tierischen Produkte im Brot oder Gebäck mitzuessen, sollte auf das Vegan-Siegel achten oder direkt in der Bäckerei nachfragen, womit das Brot gebacken wurde.

Butter oder Margarine

Butter wird in der Regel für sehr hochwertige Backwaren und sogenannte „Image-Produkte“ verwendet. Die heimischen Bäckereien beziehen sie nicht nur aus Österreich, sondern auch aus Deutschland, da sie dort etwas günstiger und im gewünschten Gebinde verfügbar ist. Margarine kann auch in den Backprozess mit einbezogen werden und kommt unter anderem bei Plundergebäck zum Einsatz.

Da Butter aufgrund des Laktosegehalts zu den Allergenen gezählt wird, muss sie bei verpacktem Brot und Gebäck immer gekennzeichnet werden.

> Kennzeichnung von Brot und Gebäck

> Alles zur Butter aus Österreich

Käse

Käsestangerl sind besonders als schneller Snack beliebt, aber auch andere Brot- und Gebäcksorten können Käse enthalten. Beim Käsestangerl wird das Weckerl in der Bäckerei zuerst mit Wasser besprüht und dann von Hand in Käse gewälzt. Danach kann vor dem Backen noch eine Scheibe Käse auf das Weckerl kommen, damit der Käsegeschmack auch wirklich gut hervortritt.

Da Käse aufgrund des Laktosegehalts zu den Allergenen gezählt wird, muss er bei verpacktem Brot und Gebäck immer gekennzeichnet werden.

> In der Bäckerei: Veredelung

Ei

Eier erzielen beim Brotbacken verschiedene Wirkungen und werden daher gerne in den Backvorgang mit einbezogen:

  •  Wirkung auf den Teig: Eier enthalten natürlicherweise den Emulgator Lecithin. Dieser bindet nicht mischbare Flüssigkeiten und macht den Teig plastischer, bringet Volumen ins Gebäck und hat generell eine positive Wirkung auf die Gebäckeigenschaften.
  •  Wirkung auf die Krume: Das Eigelb enthält Carotin, also den gleichen Farbstoff, der auch in der Karotte enthalten ist. Er färbt die Krume und sorgt so für bessere Optik.
  •  Wirkung auf die Kruste: Vor dem Backen bestreichen die Bäckereien das Brot manchmal mit Ei, was zu einer stärkeren Bräunung der Kruste führt. Das Ei hilft also dabei, die sogenannte Maillard-Reaktion zu verstärken.

Da Eier zu den Allergenen gehören, müssen sie bei verpacktem Brot und Gebäck immer gekennzeichnet werden.

> Kennzeichnung von Brot und Gebäck

Schinken, Speck und Co

Fleischprodukte gehören nicht zu den Standardzutaten, können aber auch Platz auf Weckerl finden. Typische Vertreter sind etwa Speckstangen oder Pizzawecken mit Schinken. Wie bei anderen verarbeiteten Lebensmitteln gilt auch hier: Woher das Fleisch kommt, muss nicht gekennzeichnet werden. Das Speckstangerl aus der Selbstbedienungstheke kann also mit einem Fleischprodukt aus Österreich belegt sein, muss es aber nicht.

> Erfahre mehr über die Schweinefleischproduktion in Österreich

> Lebensmittelkennzeichnung – Herkunft

Früchte und Gemüse

Ob exotisch anmutendes Oliven-Ciabatta oder traditionelles  Kletzenbrot- eines haben die beiden Brote gemeinsam: Sie enthalten neben den traditionellen Zutaten noch Obst oder Gemüse. Obst kommt dabei vor allem in getrockneter Form in den Teig, bei Gemüse kommt es immer auf das individuelle Gebäck darauf an.

Getrocknete Früchte

Getrocknete Früchte sind fixer Bestandteil des Früchtebrotes oder des Kletzenbrotes. Im Früchtebrot können von Dörrpflaumen, getrockneten Feigen bis hin zu Rosinen enthalten sein. Kletzenbrot besteht traditionell aus getrockneten Birnen. Die getrockneten Früchte werden in den Bäckereien mit dem Teig vermengt und eingebacken. Die Herkunft der getrockneten Früchte muss nicht deklariert werden.

Nüsse

Nüsse können in süßen wie auch in pikanten Broten und Gebäcken zum Einsatz kommen. Je nach Sorte verleihen sie dem Brot oder Gebäck ein besonderes Aroma und eignen sich auch als sogenannte Quellstücke. Die Nüsse können also vor dem Backen in Wasser eingelegt werden, damit sie Wasser aufnehmen und so mehr Feuchtigkeit in den Teig bringen. Nüsse gehören zu den Zutaten, die von den Bäckereien in der Regel nicht oder nicht in ausreichender Menge aus Österreich bezogen werden können. Walnüsse sind ein typisches Beispiel. Sie können grundsätzlich in Österreich wachsen, doch reichen die Mengen nicht, um den Bedarf der Bäckereien zu decken. Daher greifen die Bäckereien für Brot aus Österreich auch auf Walnüsse aus anderen Ländern zurück. Neben Walnüssen müssen auch Haselnüsse importiert werden. Diese werden in keiner Region Österreichs erzeugt.

Da Nüsse zu den Allergenen gehören, müssen sie bei verpacktem Brot und Gebäck immer gekennzeichnet werden.

> Kennzeichnung von Brot und Gebäck

Tomaten

rispenparadeiser | © Land schafft Leben, 2016

Auch Tomaten können Platz auf so manchem Snack-Weckerl finden. Sie landen oft in getrockneter Form auf oder im Weckerl und werden dann mitgebacken. Typisch sind zum Beispiel Ciabatta-Weckerl mit eingebackenen getrockneten Tomaten. Ob die Tomaten aus Österreich bezogen werden oder nicht, ist auf dem Produkt nicht ersichtlich.

> Erfahre alles über Tomaten aus Österreich

> Lebensmittelkennzeichnung – Herkunft

Oliven

Auch Oliven sind gern gesehen in Ciabatta-Wecken oder auch als Zugabe auf dem Käsestangerl. Genau wie die Oliven, die es im Glas zu kaufen gibt, sind auch die Oliven, die beim Backen verwendet werden, in der Regel eingelegt. Da sich das österreichische Klima nicht für Oliven eignet, werden diese aus anderen Ländern importiert.

Kartoffeln

kartoffel hände | © Land schafft Leben, 2019

Kartoffeln im Brot? Sie sind nicht unbedingt eine Grundzutat, kommen aber immer wieder mal in den Teig. Ein wichtiger Vertreter im Backsortiment ist das „Kartoffelbrot“. Dieses wird vom Lebensmittelhandbuch genau definiert und muss zu mindestens 10 Prozent aus Kartoffeln bestehen. Die Kartoffeln können dabei in unterschiedlicher Form im Brot landen. Sie können zuerst gekocht, durch eine Kartoffelpresse gedrückt und dann in den Teig gegeben werden. Aber auch trockene Kartoffelprodukte können im Teig Platz finden. Die Herkunft der Kartoffeln muss nicht deklariert werden.

> Erfahre alles über Kartoffeln aus Österreich

Wie heimisch sind die Zutaten von Brot und Gebäck aus Österreich?

Brot und Gebäck aus Österreich bedeutet nicht 100 Prozent Österreich. Das ist auch nicht möglich, solange die Bäckereien Produkte verwenden, die hierzulande nicht angebaut werden können. Für Sesam ist unser Klima beispielsweise nicht geeignet, weshalb dieser unter anderem aus Indien und Äthiopien beschaffen wird. Auch Rosinen für das Früchtebrot kommen zum Teil aus der Türkei. Bei anderen Brotzutaten spielt weniger das Klima als die Eigenschaften der heimischen Rohstoffe oder aber auch der Preis eine Rolle. Österreichische Kürbiskerne sind zum Beispiel geschmacklich gut, werden aber von vielen Bäckereien als zu dunkel empfunden, da sie schwarz werden beim Backen, wenn sie als Bestreuung genutzt werden. Daher werden sie zum Teil aus Ländern wie China bezogen. Brot und Gebäck aus Österreich ist also in vielen Fällen ein Produkt, hinter dem internationale Arbeitsteilung steckt. Die österreichischen Bäckereien haben die Aufgabe, die Produkte mit Mehl aus meist österreichischer Herkunft sowie anderen heimischen Zutaten zusammenzubringen und diese in Form von hochwertigen Broten und Gebäcken für Konsumentinnen und Konsumenten bereitzustellen.