Welche Backwaren essen wir in Österreich?
Wie oft kommt es vor, dass wir eigentlich gar nicht so genau wissen, welches Brot oder Gebäck wir da eben gekauft haben? Welche Zutaten im Brot oder Gebäck sind und zu welcher Backwarengruppe es gehört? Josef Schrott, Innungsmeister des Bundesverbands der Bäcker bringt es auf den Punkt: „Das meistverkaufteste Gebäck bei mir ist des do.“ Viele Menschen entscheiden demnach vor allem nach Optik. Ein Blick auf die Statistik bringt etwas mehr Licht in unserer Konsumverhalten was Brot, Gebäck und andere Backwaren betrifft. Die Zuordnung entspricht internationalen Kriterien. In Österreich würde man zum Beispiel das Kipferl eher zu Gebäck zählen als zur Feinbackware. Die Statistik beleuchtet den österreichischen Brotmarkt dabei aus internationaler Perspektive, sodass die Daten mit denen anderer EU-Länder verglichen werden:
Brot und Gebäck steht mit 71 Prozent an erster Stelle. Dazu zählen in dieser Statistik auch zum Beispiel Semmeln, Ciabatta oder Toastbrot.
Mit weitem Abstand folgt die Konditorei und Patisserie mit 14 Prozent. Dazu zählen Süßspeisen wie etwa Torte oder Strudel.
An dritter Stelle folgen die Feinbackwaren, auch als Viennoiserie bezeichnet mit elf Prozent. Zu dieser zählt eher süßes Gebäck wie etwa Kipferl, Schnecken oder Brioche.
An letzter Stelle kommt Pikantes mit vier Prozent. Mit Pikantem sind hier zum Beispiel Pizzawecken sowie Käse- oder Speckstangerl gemeint.
Wo kaufen wir in Österreich Brot und Gebäck
Mittlerweile kaufen nicht mehr die meisten Menschen in Österreich direkt in der Bäckerei ein:
Der Trend geht in Österreich eindeutig in Richtung Lebensmittelhandel. Mit 84,9 Prozent wird der Großteil des Brotes und Gebäcks im Supermarkt verkauft. 10,7 Prozent gehen in den Bäckereien über die Theke und die restlichen 4,4 Prozent teilen sich sonstige Verkaufsstellen wie etwa Tankstellen oder Bauernmärkte auf.
Im Supermarkt
84,9 Prozent des Brotes und Gebäcks werden im Supermarkt gekauft. Kein Wunder also, dass diese mittlerweile auch schon mehr als doppelt so viele Backstationen betreiben wie es Bäckerei-Fachgeschäfte in Österreich gibt. Doch warum ist das so?
Der Trend in Richtung Supermarkt rührt unter anderem vom veränderten Lebensstil der Menschen. Sie pendeln mehr und sehen Brot oder Gebäck somit oft als Snack zwischendurch, den sie gemeinsam mit anderen Lebensmitteln einkaufen. Der Trend zum sogenannten One-Stop-Shopping – ein Begriff, der vor allem während des „Corona-Lockdowns“ in Österreich Aufmerksamkeit auf sich zog – hängt also mit der Verschiebung in Richtung Supermarkt zusammen. Damit ist gemeint, dass Menschen ihren Tages- oder Wocheneinkauf an nur einem Ort erledigen möchten und nicht für jede Produktgruppe einzelne Fachgeschäfte abklappern.
Wie kommen Brot und Gebäck in den Supermarkt?
Brot und Gebäck wird üblicherweise nicht im Supermarkt selbst hergestellt. Auch nicht jenes, das frisch aufgebacken in den Selbstbedienungstheken zu finden ist. Die Supermärkte beziehen dieses in der Regel von großen in- oder ausländischen Bäckereien.
Ausländische Ware wird dabei manchmal als Spezialität ausgewiesen. Beispiele dafür sind etwa „Croissants aus Frankreich“ oder „Pizzaschifferl aus Italien“. Die Herkunft der Rohstoffe muss gekennzeichnet werden, wenn mittels Text oder Logo besonders auf die Herkunft der Produkte hingewiesen wird. Dies ist wie bei "Hergestellt in Österreich".
Neben den großen Industrie-Bäckereien beliefern auch kleinere österreichische Bäckereifilialen die Supermärkte und schaffen sich auf diese Weise ein zweites Standbein. Daneben gibt es auch noch Supermärkte, die unter anderem Brot und Gebäck in firmeneigenen Bäckereien herstellen und in ihren Filialen verkaufen.
In vielen Fällen kommt das Brot oder Gebäck als tiefgekühlter Teigling in den Supermarkt. Dieses wird in den Supermarktfilialen aufgebacken und dann als frisches Brot verkauft. Man findet es zum Beispiel in Form von warmen Gebäcken oder Brotlaiben in den Selbstbedienungstheken der Supermärkte. Die Kennzeichnung des Aufbackprozesses ist nicht verpflichtend vorgeschrieben.
Daneben liefern die Bäckereien auch frisch gebackenes und halbgebackenes Brot an die Supermärkte. Das frische Brot wird dabei entweder von Hand oder maschinell im Bäckereibetrieb verpackt. Handelt es sich um geschnittenes verpacktes Brot, können Konservierungsstoffe zum Einsatz kommen, wodurch der Verderb verzögert wird.
Backwaren, die vor dem Backen tiefgekühlt oder vor- beziehungsweise teilgebacken waren, müssen nicht als solche gekennzeichnet werden und dürfen im späteren Verkauf als "frisch" bezeichnet werden. Fertig gebackene Backwaren, welche zur längeren Lagerung tiefgekühlt und vor dem Verkauf aufgetaut werden, werden nicht als "frisch" verkauft.
Direkt in der Bäckerei
Bäckereien und Bäckereifilialen müssen sich gegen die Supermärkte durchsetzen und nutzen dafür die verschiedensten Überlebensstrategien: Während die einen Nischenprodukte herstellen, bedienen andere die Supermärkte mit Tiefkühl-Gebäck. Andere betreiben wiederum Filialen, die ähnlich wie Cafés konzipiert sind.
Bäckereien, die auf Nischenprodukte setzen, stellen oft nur zehn Brotsorten her. Diese sind speziell hergestellt. Das können zum Beispiel spezielle Vollkornbrotsorten sein oder aber auch eine Spezialisierung auf glutenfrei wäre möglich. Der Kilopreis liegt bei diesen speziellen Brotsorten in der Regel deutlich höher als der Durchschnitt, weshalb Nischen-Bäckereien gute Preise am Markt erzielen können.
Bäckereien, die den Supermarkt beliefern und zusätzlich ihr Brot und Gebäck in den Filialen vertreiben, stehen auf mehreren Standbeinen und können sich so am Markt behaupten.
Ein anderer Weg ist das Bäckerei-Café oder auch der Bäckerei-Imbiss. Die Bäckereien leben also nicht nur vom Verkauf ihrer Brote und Gebäcke, sondern stellen einen kleinen Gastronomiebetrieb dar. Sie können zum Beispiel Frühstück in der Filiale anbieten oder auch kleine Snacks mit Getränken verkaufen. Haben Bäckereien eine Gastronomie-Berechtigung haben sie außerdem den Vorteil, auch sonntags verkaufen zu dürfen. In Wien wird beispielsweise viel Brot und Gebäck frisch am Sonntag gekauft, was den Bäckereien zugutekommt.
Natürlich müssen Bäckereien nie nur einen Weg gehen, sondern können auch mehrere Strategien gleichzeitig verfolgen.
In der Gastronomie
Ob Ciabatta-Scheiben im Brotkorb als Magenfüller im Restaurant oder Vollkornbrotscheiben als Teil des Vital-Frühstücks – die Herkunft kann beim Gastronomen nachgefragt werden. Restaurants backen ihr Brot und Gebäck manchmal selbst, können es aber auch aus den Bäckereibetrieben in tiefgekühlter, halbgebackener oder frischer Form beziehen. Besonders tiefgekühltes, noch nicht gebackenes Gebäck ist beliebt, wenn die Restaurants das Brot lieber selbst veredeln – also mit Kernen oder Samen bestreuen - möchten. Dafür werden in den Restaurantküchen zuerst die Teiglinge aufgetaut, befeuchtet und dann mit Samen wie etwa Kürbiskernen, Sesam oder Leinsamen bestreut. Bei halbgebackenen Broten oder Gebäcken würde die Bestreuung nicht halten.
Sei es im Supermarkt, in der Bäckerei oder der Gastronomie: Unförmige Semmeln oder rissige dunkle Brote sind die absolute Ausnahme. Das hat, grob betrachtet, zwei Gründe:
Die Bäckereien sortieren sogenannte Brotfehler aus und sorgen so dafür, dass kein Brot oder Gebäck, das nicht der Norm entspricht in den Verkauf gelangt. Unerwünschte Veränderungen des Brotes können an den unterschiedlichsten Stellen auftreten: Brote können zum Beispiel zu lang, zu rund oder auch zu flach sein. Auch Fehler in der Bräune oder in der Beschaffenheit der Krume können auftreten. Brotfehler sind für den Verkauf nicht gewünscht, daher werden die betroffenen Brote oder Gebäcke entsorgt, als Futtermittel verwendet oder – wenn möglich – in neues Brot und Gebäck eingearbeitet.
Damit es gar nicht erst zu Brotfehlern kommt, setzen viele Bäckereien auf zugesetzte Enzyme. Enzyme beeinflussen das Ergebnis auf unterschiedlichste Art und Weise. Sie können zum Beispiel für eine bessere Bräunung der Kruste sorgen, die Größe der Poren in der Krume beeinflussen und auch für ein bestimmtes Volumen im Brot und Gebäck sorgen. Auf diese Weise steuern die Bäckereien den Backprozess und bringen gleichmäßige Ergebnisse zustande.