Was sind Eier?

Das Ei ist ein längliches, ovales, von einer Schale umschlossenes Gebilde, das eine Eizelle, Dotter und Eiklar enthält. Das alles braucht ein Küken, um sich zu entwickeln und eines Tages schlüpfen zu können. Aus der Eizelle entwickelt sich ein Küken, aber nur wenn sie im Körper der Henne vom Hahn befruchtet und danach ausgebrütet wird. Wird ein Ei nicht befruchtet, bevor es sich in der Henne vollständig entwickelt und gelegt wird, schlüpft kein Küken. Das Ei als Lebensmittel ist fast immer unbefruchtet. Falls ein gekauftes Ei doch mal befruchtet ist, findet man kein Küken darin. Erst bei über 30 Grad beginnt die Zellteilung und ein Küken entsteht. Außerdem wird jedes Ei in der Packstelle durchleuchtet.

Unterscheidung im Regal

Am Ei und bei gefärbten Eiern auf der Packung erkennbar sind:

Haltungsform

3 = Käfighaltung

2 = Bodenhaltung

1 = Freilandhaltung

0 = Bio

Herkunftsland AT = Österreich
Legehennenhalter Betriebsnummer - Name und Anschrift über www.eierdatenbank.at

 

Auf der Packung erkennbar sind: 

Siegel Gentechnik-frei Kontrollzeichen, AMA-Gütesiegel, AMA-Biosiegel, Donausoja, Tierschutz geprüft, Tierwohl kontrolliert (nur Bio), Bio Austria
Gewichtsklasse S, M, L, XL

 

Auf verarbeiteten Lebensmitteln, die Eier enthalten, ist erkennbar:

Ob Eier enthalten sind: Nennung in der Zutatenliste Eier, Ei, Vollei, Flüssigei, Volleipulver, Hühnervolleipulver
freiwillige Angabe der Haltungsform zB “mit Eiern aus Bodenhaltung”
freiwillige Angabe der Herkunft zB “mit Eiern aus Österreich”

 

> HINTERGRÜNDE: Lebensmittelkennzeichnung

Kennzeichnung

Jedes einzelne Ei mit Schale oder jede Packung gefärbter Eier, die in der EU verkauft werden, müssen wie folgt gekennzeichnet werden.

Auf www.eierdatenbank.at kann man die Nummern und Ziffern eingeben und sieht sofort, aus welchem Land und welcher Haltungsform, optional auch von welchem Bauer, das Ei kommt.

Die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums am Ei ist freiwillig. Weder am Ei noch auf der Verpackung gekennzeichnet werden müssen Eier in der Direktvermarktung, beispielsweise im Ab-Hof-Verkauf.

Enthalten verarbeitete Lebensmittel wie Backwaren, Teigwaren und Fertigsaucen Eier, müssen diese auf der Zutatenliste angegeben sein. Über die Haltungsform und die Herkunft müssen keine Informationen bekannt gegeben werden. Die Angabe “Hergestellt in Österreich” sagt nichts über die Herkunft der Eier aus.

Tipps

Eier müssen nicht unbedingt gekühlt aufbewahrt werden. Doch wenn Eier im Supermarkt  gekühlt werden, sollte man sie auch zuhause im Kühlschrank aufbewahren. Ungekühlt verkaufte Eier können auch in einem kühlen, trockenen und dunklen Bereich außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Eier sollten mit der stumpfen Seite nach oben aufbewahrt werden.

Eier sollte man nicht neben stark riechenden Lebensmitteln wie Käse lagern. Sie können über die Schale den Geruch aufnehmen.

Das Mindeshaltbarkeitsdatum ist kein Wegwerfdatum. Auch danach können Eier noch genießbar sein, man sollte sie aber auf jeden Fall ganz durcherhitzen. Solange em Ei keine deutlichen Geruchs- und Farbabweichungen feststellbar sind, ist das Ei bedenkenlos verzehrbar.

Eier sollte man nicht waschen. Wasser zerstört die natürliche Schutzfunktion der Schale.   

Ältere Eier lassen sich im gekochten Zustand leichter schälen. Für die Schälbarkeit besser ist, die Eier beim Kochen in bereits kochendes Wasser zu geben.

Das Abschrecken des Eis nach dem Kochen mit kaltem Wasser bringt keinen Vorteil für die Schälbarkeit. Im Gegenteil, das Ei kann dadurch weniger länger haltbar werden.

Kleine Bluteinlagerungen im Dotter sind unbedenklich zu verzehren und stellen kein gesundheitliches Risiko dar. Als optische Fehler sind sie in der Packstelle ein Grund, dass ein Ei aussortiert wird. Bei Eiern direkt vom Bauern oder von Hobbyhaltern können die unbedenklichen Einlagerungen aber vorkommen. Die Bluteinlagerungen sind Rückstände aus dem Eileiter der Henne und kein Anzeichen für eine Befruchtung des Eis oder einen Embryo.

Frischetest
ei frischetest | © Land schafft Leben, 2018

Ob ein Ei noch bedenkenlos genießbar ist, erkennt man, indem man das rohe Ei in ein Glas Salzwasser gibt. Sinkt das Ei sofort nach unten, ist es frisch. Sinkt es nur leicht ab, ist es nicht mehr ganz frisch. Schwimmt das Ei oben, sollte man es zur Sicherheit entsorgen. Ziemlich frisch ist das Ei, wenn man nach dem Aufschlagen das Eiklar eindeutig abgegrenzt und formstabil rund um den Dotter vorfindet. Nach dem Frischetest sollte man das Ei gleich verwenden, da Wasser die Schale beschädigt und Keime eindringen können.

Inhaltsstoffe

Ein Eiklar mit 38 Gramm besteht hauptsächlich aus Wasser und beinhaltet in etwa:
  • Eiweiß 4,2 g
  • Fett 0,1 g
  • Natrium 65 mg
  • Kalium 59 mg
  • Phosphor 8 mg
  • Magnesium 5 mg
  • Kalzium 4 mg
Ein Dotter mit 22 Gramm besteht hauptsächlich aus Wasser und beinhaltet in etwa:
  • Eiweiß 3,5 g
  • Fett 7 g
  • Cholesterin 277 mg
  • Phosphor 130 mg
  • Kalzium 31 mg
  • Kalium 30 mg
  • Natrium 11 mg
  • Magnesium 4 mg

Quelle: AMA-Marketing

Ein Ei liefert zudem unter anderem Eisen, Zink und B-Vitamine. Mit einem Ei nimmt man 25 Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs von Biotin, 13 Prozent des Vitamin-A-, Niacin- und Folat-, 10 Prozent des Vitamin-D-, 9 Prozent des Eisen- und Vitamin-E- und 8 Prozent des Zink-Tagesbedarfs auf.
Biotin stärkt Haut und Haare, Vitamin A die Sehfähigkeit. Folat unterstützt die Zellteilung, Niacin den Stoffwechsel. Vitamin D fördert die Knochenfestigkeit, Eisen den Sauerstofftransport im Blut. 

Vitamin E schützt vor Oxidativem Stress und Zink verbessert die Abwehrkräfte.

Die Qualität des Eis hängt von der Rasse der Henne, den Haltungsbedingungen, der Witterung und vor allem von der Fütterung ab. Bei den Inhaltsstoffen ergeben sich nur minimale Unterschiede. Für die Lebensmittelindustrie können sehr kleine Unterschiede viel ausmachen, vor allem was die Eigenschaften des Eis in der Verarbeitung betrifft.

 

 

Eier in der Ernährung

Das Ei ist ein hochwertiges Lebensmittel, schließlich würde es ein Küken in seiner frühen Entwicklung mit allem versorgen, was es benötigt. Das Protein von Eiern ist sehr hochwertig. Das heißt, es kann vom Körper zu 100 Prozent zu körpereigenem Eiweiß umgesetzt werden. Der Eidotter ist gelb, weil er Carotinoide enthält. Es färbt auch die Butter gelblich und die Karotten orange. Diese kommen vor allem aus der Fütterung. Mais enthält beispielsweise Carotinoide. Konventionelle Bauern dürfen zusätzlich natürliche Farbstoffe füttern, die den Dotter gelber machen.

> BLOG: Was essen wir eigentlich? Proteine/Eiweiße

Wieviele Eier pro Tag?

Laut dem Lebensmitteltechnologen Otmar Höglinger gehen die Empfehlungen, wieviele Eier man pro Tag essen sollte, weit auseinander. Der einzige negative Effekt von einem übermäßigen Konsum seien Verdauungsproblejme. Der Körper kann nur 30 Gramm Eiweiß auf einmal aufnehmen, das entspricht etwa der Menge von drei Eiern. Das restliche Eiweiß wird über die Nieren ausgeschieden.

Cholesterin

Dass der Verzehr von mehr als einem Ei täglich Probleme mit dem Cholesterinspiegel verursacht, ist nicht mehr als ein Gerücht. Der Körper erzeugt 80 bis 90 Prozent des Cholesterins selbst, der Rest wird durch die Ernährung aufgenommen. Laut dem Lebensmitteltechnologen Otmar Höglinger hätte es nur eine Auswirkung, wenn man viele Eier pro Tag esse. Sportliche Aktivität und die Ernährung allgemein würden den Cholesterinspiegel beeinflussen, so Höglinger.

> BLOG: Cholesterin ist zwar drin aber macht dich nicht hin - Sind Eier gesund?

Hühnereiweißallergie

Bestimmte Eiweiße im Hühnerei können im menschlichen Körper allergische Reaktionen hervorrufen. Vor allem in den ersten Lebensjahren gehört es zu den häufigsten Allergieauslösern. 0,5 bis zwei Prozent aller Säuglinge und Kleinkinder sind von einer so genannten „Hühnereiweißallergie“ betroffen. Diese Allergie verschwindet bei zwei Drittel der Kinder bis zum Schulalter. Nur bei manchen Kindern, die an einer schweren Form der Allergie leiden, bleibt sie im Erwachsenenalter erhalten.

Rückstände im Ei

Wenn die Hühner Medikamente bekommen, ihr Futter mit chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln gegen Schaderreger behandelt oder ihr Stall chemisch gereinigt wurde, besteht die Gefahr, dass Rückstände ins Ei gelangen. Für Rückstände gibt es gesetzliche Grenzwerte. Werden diese überschritten, dürfen die Eier nicht verkauft werden. Nach jedem Antibiotikaeinsatz gibt es eine gesetzliche Wartefrist, während der die Eier nicht verkauft werden dürfen. Den Fipronil-Skandal 2017 löste ein Reinigungsmittel aus, dass das Insektizid Fipronil enthielt. Legehennenhalter in Belgien, den Niederlanden und Deutschland setzten es ein. Österreichische Bauern brachten das Fipronil-haltige Mittel nicht aus.

Was sind Salmonellen?

Salmonellen sind Bakterien, die Darmkrankheiten verursachen können. Sie können von der befallenen Legehenne über das Ei in den menschlichen Körper gelangen, aber auch über andere Lebensmittel wie rohes Hühnerfleisch. Können Erreger vom Körper nicht erfolgreich abgewehrt werden, spricht man von einer Salmonellenvergiftung. Sie führt rasch zu starkem Erbrechen und Durchfall. Der damit verbundene Flüssigkeitsverlust trocknet den Körper aus, was den Kreislauf beeinträchtigt. Vor allem für Kinder und ältere Menschen ist das gefährlich. Während der Schwangerschaft wäre eine Salmonellenvergiftung problematisch, weil man kein Antibiotikum gegen Salmonellen nehmen darf. Dann hat die Salmonellenvergiftung einen natürlichen Verlauf. Campylobacter, die in den vergangenen Jahren vermehrt auf Geflügelfleisch aufgetreten sind, können im Gegensatz zu Salmonellen nicht über Eier übertragen werden.

Siegel und Zeichen