Was ist Huhn?

huhn | © Land schafft Leben, 2016

Hühnerfleisch ist das Fleisch geschlachteter männlicher und weiblicher Hühner. Ein Großteil des verkauften Frischfleisches kommt von Hühnern, die ausschließlich für die Mast gezüchtet und aufgezogen wurden. Legehennen für die Eierproduktion werden zu Suppenhühnern verarbeitet, ihre Brüder als Küken getötet oder in Pilotprojekten trotz des langsamen Wachstums gemästet. Fast alle konventionellen und Bio-Mäster verwenden Hybridrassen, für die konventionelle Mast “Ross 308” des internationalen Züchters Aviagen und die Bio-Haltung Hühner des Typs “JA” vom französischen Züchter Hubbard. Hühnerfleisch macht einen Großteil des Geflügelfleisches aus. Putenfleisch hat einen vergleichsweise geringen Anteil, Gänsefleisch einen sehr kleinen.

> Rassen und Linien

Unterscheidung von Frischfleisch im Regal nach...

Bio oder Konventionell Bio-Huhn, konventionell produziertes Huhn
Teilen des Huhns
(nur Frischfleisch)
Ganzes Huhn, Ober- und Unterkeulen, Flügeln, Brust, Rücken, Innereien
der Herkunft
(nur Frischfleisch)
Aufgezogen in Österreich/in einem anderen Land; Geschlachtet in Österreich/in einem anderen Land

 

Auf der Verpackung nicht angegeben sind unter anderem die Rasse, die Herkunft von Eltern- und Großelterntieren und Bruteiern, die Zusammensetzung des Futters und das Alter des Huhns beim Schlachten. 

Bio-Huhn
bio huhn | © Land schafft Leben, 2016

Hühner, die als “Bio” verkauft werden, hatten zu Lebzeiten mehr Platz. In konventioneller Haltung dürfen in Österreich pro Quadratmeter 30 Kilogramm Tiergewicht stehen, bei Bio 21 Kilogramm. Zusätzlich dürfen es bei Bio maximal 10 Hühner pro Quadratmeter sein, in konventioneller Haltung stehen etwa 18 Hühner auf derselben Fläche. Hat der Stall zusätzlich zum Auslauf einen Außenscharrraum, dürfen pro Quadratmeter Stall mit 12 Hühnern etwas mehr stehen. Die Stückzahl pro Stall ist bei Bio mit 4.800 Hühnern begrenzt. Ein Auslauf ins Freie ist vorgeschrieben, genauso wie eine Nachtruhe von mindestens acht Stunden. 

Qualitätsprogramme

Verarbeiter und Unternehmen des Lebensmitteleinzelhandels definieren Regelungen, die über die gesetzlichen hinaus gehen. Sie definieren einzelne Punkte  für Bio-Hühnerbauern strenger oder schaffen zusätzliche für konventionelle Bauern. Bei einem Programm dürfen etwa statt 30 Kilo 25 Kilo Hühner pro Quadratmeter stehen und das Soja im Futter muss aus Europa kommen statt aus Südamerika. 

Herkunft

Seit 1. April 2015 schreibt die EU vor, dass die Herkunft von Frischfleisch im Lebensmitteleinzelhandel auf der Verpackung erkenntlich sein muss. Verpflichtend anzugeben ist, in welchem Land das Huhn aufgezogen und geschlachtet wurde. Auf Fertigprodukten und in der Gastronomie muss die Herkunft von Hühnerfleisch nicht daklariert werden. 

Qualitätsmerkmale beim Einkauf

Nicole Zöhrer von der Abteilung Ernährung der LK Steiermark erklärt optische Kritierien, auf die der Konsument beim Einkauf von Frischfleisch im Lebensmitteleinzelhandel achten kann. 

Haltbarkeit, Aufbewahrung und Abtupfen

Nicole Zöhrer erklärt, was das Verbrauchsdatum bedeutet und wie man Frischfleisch zuhause aufbewahrt. Marlies Wallner von der FH Joanneum Graz zeigt, wie man frisches Hühnerfleisch vor dem Kochen oder Braten richtig handhabt. 

Tipps

Wichtig ist, das Geflügel immer gekühlt aufzubewahren. Bevor es in den Kühlschrank kommt, sollte das ganze Huhn es aus der Kunststoffverpackung genommen werden, außer es ist vakumiert verpackt. Im Kühlschrank empfiehlt sich das Fach über dem Gemüsefach als kälteste Stelle. 

Bezüglich der Keime besteht beim rohen Huhn ein Risiko. Man sollte eigenes Geschirr zu verwenden, abtupfen statt abwaschen und nicht in Berührung mit anderen Lebensmitteln bringen. Beim Erhitzen ist darauf zu achten, dass das Fleisch durch ist, also keine rosa Stellen mehr hat. 

Gefrorenes Geflügelfleisch sollte möglichst langsam aufgetaut werden, am besten im Kühlschrank bei vier Grad. Es sollte dabei nicht im eigenen Auftausaftliegen. 

Inhaltsstoffe und Teile

Die Keule, oder der Schenkel, ist etwas dunkler und hat einen höheren Fettgehalt als die anderen Teile des Huhns. Die Keule ist saftig und intensiv im Geschmack. Die Flügel haben viel Haut und daher einen hohen Fettanteil. Brustfleisch ist heller und fettarm. Der Rücken besteht hauptsächlich aus Knochen und hat einen geringen Fleisch- und Hautanteil. Die Innereien Leber, Herz und Magen haben einen besonderen hohen Anteil an Vitamin B12, Magnesium, Eisen, Zink, Phosphat und Spurenelementen. Hühnerfleisch enthält zusätzlich Kalium, Eisen, Zink und B-Vitamine.

Hühnerbrust, 100 Gramm:
  • Eiweiß 23,55 g
  • Fett 0,7 g
  • Wasser 74,55 g
  • Kalium 0,26 g
Hühnerkeule, 100 Gramm:
  • Eiweiß 18,15 g
  • Fett 11,2 g
  • Wasser 69,52 g
  • Kalium 0,25 g

 

Quelle: Landwirtschaftskammer Steiermark, g'scheit essen

Fleischallergie

Allergien auf Fleisch sind noch wenig erforscht. Verschiedene Bestandteile des Hühnerfleisches können Allergene sein, also bei Allergikern Reaktionen hervorrufen. Die Fleischallergie kommt selten vor, es werden aber immer mehr Betroffene regisitriert. 

Kontrollen
hühnerfleisch kontrollen | © Land schafft Leben, 2016

Jede Mastherde wird mehrere Male und nach verschiedenen Aspekten kontrolliert, auch unmittelbar nach der Schlachtung. Zertifizierte Kontrollstellen überprüfen Einhaltung gesetzlicher Standards entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Zudem gibt es die Datenbank der österreichischen Anerkannten Geflügelgesundheitsdienstes. Sie erfasst die Anzahl aller heimischen Hühner, vom Ei bis zum Schlachtkörper. Jeder Antibiotikaeinsatz und jede Salmonellenkontrolle werden darin festgehalten. 

Gütesiegel

Identitätskennzeichen