österreichische schlachthöfe
© Land schafft Leben, 2016

Insgesamt werden in Österreich pro Jahr über 80 Millionen Mast- und Suppenhühner geschlachtet, davon 3,5 Millionen Bio-Hühner. Die Hygieneverordnung der EU macht es mit einer Reihe von Auflagen kleineren Betrieben schwerer, überhaupt eine ordnungsgemäße Schlachtung und Zerlegung erwerbsmäßig durchzuführen. Dass in Österreich vier Schlacht- und Zerlegebetriebe fast alle Masthühner verarbeiten, liegt vor allem an den teuren Maschinen, die eine effiziente Schlachtung von tausenden Tieren ermöglichen. Die Schlachtanlagen rechnen sich erst ab einer großen Menge an geschlachteten Hühnern. Rund fünf Prozent der Mäster schlachten am eigenen Hof.

Ausstallen, Transport und Schlachtung laufen im Bio-Bereich wie im konventionellen ab. Bio-Hühner werden nicht gleichzeitig mit konventionellen, aber in denselben Schlachthöfen und mit denselben Maschinen geschlachtet und zerlegt.

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> Daten und Fakten

Meiste Schlachtungen in der Grillsaison

Die Mengen an geschlachteten Hühnern sind nicht immer gleich. Die Schlachthöfe geben den Bauern vor, wann ihre Hühner schlachtreif sein müssen, um die Anzahl der Schlachtungen an die Nachfrage anpassen zu können. 2014 wurden die meisten Hühner zu Beginn der Grillsaison im Mai geschlachtet. 

hühner schlachtungen grillsaison | © Land schafft Leben, 2016
schlachtung am hof
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Bauern, die am Hof für den Verkauf schlachten, und kleinere Schlachthöfe greifen auf andere Methoden der Betäubung und Tötung zurück. Erlaubt ist etwa ein Schlag auf den Kopf. Dann schneidet meist der Bauer selbst eine Ader im Bereich des Schnabels auf. Während das Huhn entblutet zuckt der Hühnerkörper zwar meist, es ist aber nicht bei Bewusstsein. Im Anschluss kommt das tote Huhn in eine Maschine, die ihm die Federn entfernt. Dann werden Kopf, Beine und Innereien entfernt.

Kleinere Schlachtbetriebe und Direktvermarkter können nicht annähernd in der Frequenz und zu dem Preis wie die großen Schlachthöfe produzieren. Auf dem internationalen und österreichischen Markt haben sie im Preiskampf keine Chance. Das Hühnerfleisch können sie als regionale Spezialität vermarkten.

nach wenigen wochen schlachtreif
küken | © Land schafft Leben, 2016

Nicht alle Hühner eines Stalls kommen an einem Tag zur Schlachtung. Üblicherweise gibt es zwei bis drei Termine für das so genannte “Ausstallen”. Hühner, die später als Grillhendl gegessen werden, leben 30 Tage. Die restlichen Hühner wachsen noch eine Woche und werden im Schlachthof in Brust- und Rückenfilets, Flügel und Keulen zerteilt oder als ganze Brathühner für die Supermärkte verpackt. Im Bio-Bereich muss das Mindestschlachtalter von 81 Tagen nicht eingehalten werden, wenn eine langsam wachsende Rasse verwendet wird. Jene Rasse, die Bio-Bauern verwenden, ist als solche anerkannt. Bio-Hühner werden in der Regel nach zwei Monaten geschlachtet.  

EINFANGEN FÜR DEN TRANSPORT ZUM SCHLACHTHOF

 

Wenn die Hühner schlachtreif sind, müssen tausende Tiere innerhalb einer Stunde vom Stall in Kisten und auf LKWs verladen werden. Die meisten Bauern in Österreich erledigen diese Aufgabe selbst und mit hofeigenen Mitarbeitern bzw. dank Nachbarschaftshilfe. Für die Hühner ist der Vorgang mit Stress verbunden.

 

Mitten in der Nacht werden die Tiere “ausgestallt”, also eingefangen und verladen. Das hat mehrere Vorteile. Der Transport erfolgt bei geringeren Temperaturen, unter einer Tageshitze im Sommer von über 30 Grad wäre der Stress für die Hühner noch größer. Bei Dunkelheit sind die Hühner außerdem ruhiger, was zu weniger Stress führt. Am Schlachthof beginnt der Ablauf vom Schlachten bis zum Zerlegen bald in der Früh. Die meisten österreichischen Mäster erledigen das Einfangen der Tiere mit Familienmitgliedern und Mitarbeitern.  

 

Stress für die Hühner

Die Mäster und ihre Helfer nehmen je zwei bis fünf Hühner an den Beinen. Während sie kopfüber genommen werden, flattern die meisten Tiere und versuchen sich so zu wehren. Dann kommen sie in Kisten, die übereinander gestapelt auf einen LKW verladen werden. Das Ausstallen sei eine ungewohnte Situation für die Hühner, wie der konventionelle Hühnerbauer Franz Nagelhofer erklärt: “Für Tiere ist es immer ein Stress, aus dem Stall heraus zu kommen.” Wichtig sei, dass sie nicht zu viel flattern, um keine blauen Flecken zu bekommen - nicht nur wegen dem Tierwohl, auch wegen der Beanstandung blauer Flecken durch den Schlachthof. Vereinzelt sind in Österreich schon Maschinen im Einsatz, die durch den Stall fahren und die Hühner automatisch einfangen. 

Transport zum Schlachthof

Die Transportdauer ist für Transport innerhalb von Österreich schon aus geographischen Gründen begrenzt. Die vier großen Hühnerschlachthöfe liegen in Oberösterreich, Kärnten und der Steiermark. In diesen Bundesländern sind die meisten Mäster. Dennoch können Transporte mehrere Stunden dauern. Während der Fahrt sitzen die Hühner. Die Kisten sind dieselben, in die sie im Stall gegeben wurden und in denen sie am Schlachthof ankommen.

Das österreichische Gesetz schreibt für den Transport von Tieren zum Schlachthof innerhalb des Landes eine maximale Dauer von 4,5 Stunden vor, mit Ausnahmen aus geographischen oder strukturellen Gründen 8,5 Stunden inklusive Pause. Internationale Transporte dürfen länger als acht Stunden dauern. Der Bio-Verband Bio Austria limitiert die Transportdauer mit sechs Stunden. 

Anlieferung

Noch in der Nacht oder am Morgen kommen die Hühner am Schlachthof an. Die Kisten mit den Tieren kommen in die Wartehalle. Dort sollen die Tiere ausruhen und Stresshormone abbauen. Nach dem Abladen vom LKW wird dieser gereinigt und desinfiziert, damit keine Krankheiten zu anderen Bauernhöfen übertragen werden können.

Die Schlachthöfe arbeiten im Ein-Schicht-Betrieb und bei Bedarf mit zusätzlichen Schichten. Pro Stunde kann ein Betrieb 6.000 bis 10.000 Hühner schlachten und verarbeiten. Ein Huhn passiert den ganzen Schlachtablauf in zwei Stunden. 

Ablauf am Schlachthof

BETÄUBUNG DURCH SAUERSTOFFENTZUG

 

Jener Moment, in dem das Huhn für immer das Bewusstsein verliert, wird von Tierschützern naturgemäß besonders kritisch betrachtet. Österreichs Hühnerschlachthöfe haben in den vergangenen Jahren nach und nach auf die so genannte “CO2-Betäubung” umgestellt. Durch Sauerstoffentzug werden die Hühner ohnmächtig, bevor der Eröffnungsschnitt am Hals zum Entbluten durchgeführt wird.

 

Vier Minuten dauert das Betäuben der Hühner in einem ganzen Kistenstapel. In Österreich gibt es zwei Systeme. Entweder die Hühner werden noch bei Bewusstsein auf ein Band geleert, dass sie in den Betäubungstunnel bringt, oder sie kommen gleich in den Transportkisten in den Tunnel, der ihnen stufenweise den Sauerstoff entzieht. Die Hühner verlieren das Bewusstsein, noch bevor sie kopfüber auf jene Haken gehängt werden, die sie durch den weiteren Schlachtweg führen.  

 

Neues System soll schonender sein

Als die Betäubung noch durch ein Elektrobad erfolgte, mussten die Arbeiter die lebenden Hühner in die Schlachtkette einhängen. Ein Förderband führte die Tiere mit dem Kopf nach unten durch ein Wasserbad, das unter Strom gesetzt war. Die Hühner verloren so das das Bewusstsein. Die CO2-Betäubung soll schonender sein. Tierarzt Philipp Kanduth ist bei Hühnerschlachtungen anwesend. Er verweist auf die Untersuchung der Betäubungsmethode durch ein externes Institut: “Die Methode wurde von externer Seite von einem Institut überprüft. Die Überprüfung hat die Kärntner Landesregierung in Auftrag gegeben. Es hat uns die Korrektheit des Systems der CO2-Betäubung bestätigt.” Karl Feichtinger von Wech Geflügel sagt, dass die Hühner den Sauerstoffentzug kaum mitbekommen würden: “Das Huhn wird schwindelig und ohnmächtig und schläft de facto ein.”

 

Methode auch von Tierschützern empfohlen

Hanna Zedlacher von Vier Pfoten sieht die mehrphasige CO2-Betäubung beim Huhn als aus Tierschutzsicht beste Form des Betäubens. Anders als beim Betäuben von Schweinen würde es funktionieren, den Sauerstoff stufenweise zu entziehen. Dadurch würden die Hühner den Sauerstoffentzug als “eher einschläfernd” empfinden. “Die Hühner verlieren nach kurzer Zeit das Bewusstsein, ohne nennenswert mit den Flügeln zu schlagen. Jedoch ist eine Schnabelatmung erkennbar, was ein Ringen nach Luft andeuten könnte”, so Zedlacher. Ein klarer Vorteil sei, dass die Hühner bis zur Tötung nicht mehr aufwachen würden.  

Aufhängen, Entbluten und Rupfen

Nach der CO2-Betäubung werden die Hühner auf ein Band geleert, das sie zur Aufhängestelle transportiert. Dort werden sie kopfüber in die Schlachtkette eingehängt. Ein Messer schneidet jedem Huhn den Hals auf und die Tiere entbluten. Dann ist das Huhn tot. Es blutet ganz aus. Anschließend werden mit heißem werden die Federn entfernt. 

Tierarzt am Schlachthof

Bei jeder Schlachtung muss ein Tierarzt anwesend sein. Er kontrolliert bei der Ankunft der Hühner ihren Gesundheitszustand und ihre Herkunft. Er achtet auch darauf, dass Entladung und Betäubung ordnungsgemäß erfolgen. Der Tierarzt nimmt Fleischproben und lässt diese in einem Labor auf Keime untersuchen. Außerdem schult und überwacht er Mitarbeiter, die jedes einzelne Tier ansehen und verkümmerte und offensichtlich kranke Hühner aussortieren. Er selbst darf in Österreich nicht Angestellter des Schlachthofes sein, sondern muss von einer Behörde entsendet werden. So soll die Unabhängigkeit des Tierzarztes garantiert werden.

Ausnehmen, Zerlegen und Hygiene

Die Füße und Innereien werden abgetrennt und herausgenommen. Der Tierkörper wird zerlegt und verpackt. Dieser Arbeitsschritt kann auch in einem anderen Betrieb erfolgen. Von der Schlachtung bis zur Zerlegung müssen die Betriebe strenge Hygienevorschriften einhalten. Am Ende des Tages werden die Schlachtanlagen aufwändig gereinigt und desinfiziert. 

Immer mehr Hühner werden als Teile verkauft

1995 konnten Österreichs Schlachthöfe noch deutlich mehr Hühner als Ganze verkaufen, 20 Jahre später verkaufen sie gewichtsmäßig gleich viele Teile wie ganze Hühner. 

hühnerfleisch statistik | © Land schafft Leben, 2016
Halal-Schlachtung auch in Österreich

Österreichische Schlachthöfe produzieren auch Halal-Hühnerfleisch, das Muslime ihrem Glauben nach essen dürfen. Bei der Schlachtung ist ein Imam anwesend, der ein Gebet spricht. Das Töten durch Aufschneiden des Halses erfolgt durch einen Muslim. Die Zuwanderung von muslimischen Flüchtlingen ist einer der Gründe, warum die Nachfrage nach Geflügel steigt.