Was ist Zucker?

Zucker ist die aus Zuckerrüben oder -rohr gewonnene und von Nicht-Zucker-Stoffen getrennte Saccharose. Das ist der Fachbegriff für Zucker. Österreichischer Zucker wird nur aus der Zuckerrübe gewonnen. Sie gehört zu den Hackfrüchten und ist mit der Roten Rübe, Mangold und Futterrübe verwandt. Die Rübe ist Teil der Wurzel und steckt ganz im Boden. Nur sie wird für die Zuckergewinnung verwendet, der oberirdische Teil der Pflanze bleibt am Feld. Der Zuckergehalt schwankt je nach Wetter, Standort und Sorte zwischen 17 und 22 Prozent.

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Unterscheidung im Regal

  •  Zuckerarten: Feinkristallzucker, Normalkristallzucker, Würfelzucker, Brauner Zucker, Gelierzucker, Kandiszucker, Hagelzucker, Gelbzucker, Sirupzucker
  •  Zucker aus konventioneller Landwirtschaft oder Bio-Zucker
  •  Rüben- oder Rohrzucker
Bio-Zucker

Aus chemischer Sicht gibt es keinen Unterschied zwischen biologisch und konventionell hergestelltem Zucker. Auch im Verarbeitungsprozess gibt es keinen Unterschied. Bio-Rüben dürfen aber keinesfalls mit konventionellen gemischt werden. Die Unterschiede betreffen ausschließlich die Landwirtschaft. Bio-Bauern dürfen keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel verwenden. Das bedeutet, dass Bio-Bauern auf alternative Maßnahmen angewiesen sind und in unterschiedlichem Ausmaß geringe Ernteerträge pro Hektar haben. 

Rübenzucker im Regal

Rübenzucker, wie er an Konsumenten verkauft wird, kann weiß, braun oder gelb sein, kleine oder größere Kristalle haben und zu verschiedenen Formen gepresst sein. Folgende Zuckerarten sind die gebräuchlichsten:

Kristallzucker Kristallzucker ist von allen Nicht-Zucker-Stoffen gereinigt und wird in Form von kleinen Kristallen verkauft. Er kann aus der Zuckerrübe oder aus dem Zuckerrohr stammen.
Staubzucker Staubzucker ist gemahlener Kristallzucker. 
Würfelzucker Kristallzucker wird mit einer kleinen Menge Wasser versetzt und zu Würfeln gepresst. Würfelzucker ist nichts anderes, als gepresster Kristallzucker. 
Brauner Zucker Um braunen Zucker herzustellen, lässt man weißen Kristallzucker karamellisieren und fügt Zuckerrohrsirup hinzu. Weißer Kristallzucker, der auch den größten Anteil von Braunzucker ausmacht, kann dabei aus der Rübe oder aus dem Zuckerrohr stammen. Brauner Zucker hat in minimalem Ausmaß zusätzliche Inhaltsstoffe, etwa Mineralstoffe. Er ist nicht etwa das “Vollkornprodukt des Zuckers” - es gibt ernährungsphysiologisch keine großen Unterschiede zu weißem Zucker. Auch Rohrzucker ist rein weiß, wenn er von allen Nicht-Zucker-Substanzen getrennt wird.
Gelierzucker Die Inhaltsstoffe von Gelierzucker bewirken, dass beim Einkochen, etwa von Obst, eine geleeartige Substanz entsteht. Neben Kristallzucker enthält er Zitronensäure und Apfelpektin, eine Substanz aus dem Gewebe von Äpfeln, die zum schnelleren Gelieren beiträgt. Gelierzucker wird am häufigsten zum Einmachen von Marmelade verwendet. 
Kandiszucker  Die besonders großen Zuckerkristalle des Kandiszuckers werden in einem aufwendigen Verfahren durch langsames Kristallisieren aus konzentrierter Zuckerlösung gewonnen. Brauner Kandiszucker erhält seine gelblich-braune Farbe durch Karamellisieren der Zuckerlösung. Es gibt mehrere Arten von Kandiszucker, am gebräuchlichsten sind größere Kristalle oder Stäbe, an denen der Zucker haftet. Die Stäbe werden dafür in fließende Zuckerlösung getunkt, bis Kandiszucker anhaftet.
Hagelzucker Hagelzucker ist ein großkörniger Zucker. Er besteht aus vielen kleinen, zusammengepressten Kristallen. Beim Backen zerfallen die Zuckerstücke, die so groß wie kleine Hagelkörner sind, nicht. Sie eignen sich zum Verzieren von Süßspeisen.
Gelbzucker Gelbzucker enthält Reste des Zuckersirups, aus dem er im letzten Verarbeitungsschritt kristallisiert worden ist. 
Sirupzucker Zur Herstellung von Sirup gibt es eine Mischung aus Kristallzucker und Zitronensäure. Teilweise werden Enzyme hinzugesetzt, um den Sirup zu verflüssigen.

 

Zudem gibt es eine Reihe von Rohrzuckerprodukten, die aus Zuckerrohr hergestellt werden.

Zucker in der Ernährung
vanillekipferl | © Land schafft Leben, 2016

Was Zucker in unserem Körper bewirkt, hat mit seiner chemischen Zusammensetzung zu tun. Er wird grundsätzlich in Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker eingeteilt. Sie sind Verbindungen aus einem, zwei oder mehreren Zuckermolekülen. Einfachzucker ist Glukose, auch als Traubenzucker bezeichnet. Mehrfachzucker sind in Form von Stärke beispielsweise in Getreide und Obst enthalten. Zucker, den wir umgangssprachlich als solchen bezeichnen, ist ein Zweifachzucker. Auch Laktose ist ein Zweifachzucker.

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Andere zuckerhaltige Substanzen und Zuckerersatzstoffe

Nicht nur Zucker ist süß. Folgende weitere Substanzen und Süßungsmittel dienen zum Süßen von Speisen. Neben den aufgezählten gibt es unzählige weitere Süßungsmittel, viele davon werden künstlich hergestellt.

Fruchtzucker Fruchtzucker, auch als Fructose bezeichnet, ist in natürlicher Form in Obst enthalten. Er wird auch in der Lebensmittelindustrie verwendet, wo er in größeren Mengen eingesetzt wird. 
Traubenzucker Traubenzucker, auch Dextrose genannt, kommt in der Natur normalerweise nur in gebundener Form vor. Er besteht nur aus dem Einfachzucker Glukose.
Honig Honig wird von Honigbienen hergestellt und besteht zum Großteil aus Fruchtzucker, Traubenzucker und Wasser und enthält in geringen Mengen Mineralstoffe. 
Birkenzucker Birkenzucker, auch als Xylit bezeichnet, ist in geringen Mengen in verschiedenen Gemüsearten enthalten. Er wird chemisch aus Holzabfällen der Papierindustrie hergestellt. Die Lebensmittelindustrie verwendet Birkenzucker als Zusatzstoff mit der Nummer E 967. Eine Besonderheit dieses Süßungsmittels ist, dass Birkenzuckerhaltige Lebensmittel offiziell als “zahnschonend” bezeichnet werden dürfen, weil sie kein Karies verursachen.
Ahornsirup Ahornsirup wird aus dem Zucker-Ahorn gewonnen. Er enthält unter anderem Zucker, Fructose und teilweise auch Glukose. 
Aspartam Aspartam ist ein künstlich hergestelltes Süßungsmittel und hat als Zusatzstoff die Nummer E 951. Aspartam wird in vielen zuckerfreien und Light-Produkten verwendet. Die gesundheitlichen Auswirkungen von Aspartam sind umstritten.
Stevia Stevia ist ein aus der Steviapflanze chemisch gewonnenes Stoffgemisch. Es kann bis zu 300-mal so süß wie Zucker sein. Die Steviapflanze selbst ist nicht als Lebensmittel zugelassen. 

 

Auch Alternativen zum Kristallzucker, wie zum Beispiel Birkenzucker, empfiehlt Ingrid Kiefer von der AGES nicht in großen Mengen zu konsumieren. Zuckerersatzstoffe seien zwar weniger kalorienreich, könnten aber teilweise und in größeren Mengen abführend wirken. “Alles, was als Zutaten in Produkten zum Süßen verwendet wird, sollte man einschränken”, so Kiefer. Die Mengen an Fruchtzucker, die Obst enthält, seien nicht problematisch.

Tipp

Reiner Zucker kann nicht verderben. Er ist sogar ein Konservierungsmittel und macht andere Lebensmittel haltbar. Marmelade wird beispielsweise durch Zucker nicht nur süß sondern auch haltbar. Grund dafür ist, dass Zucker Bakterien und Schimmelpilzen das Wasser und damit die Lebensgrundlage entzieht. 

Zuckerkrankheit

Der menschliche Verdauungstrakt verwandelt Kohlenhydrate, also auch Zucker, in Glukose. Über den Darm gelangt sie ins Blut. Das Hormon Insulin sorgt dafür, dass die Glukose zu den Zellen gelangt und dort verarbeitet wird. Insulin regelt außerdem den so genannten Blutzuckerspiegel. Funktioniert dieser Stoffwechsel nicht richtig oder gar nicht, ist die betroffene Person an Diabetes erkrankt, auch “Zuckerkrankheit” genannt. 600.000 Österreicher haben eine Form von Diabetes, etwa 90 Prozent davon Diabetes Typ 2. Im Gegensatz zum genetisch bedingten Diabetes Typ 1 wird dieser vor allem durch Faktoren wie eine schlechte Ernährung und zu wenig Bewegung ausgelöst. Menschen, die an Diabetes erkrankt sind, brauchen medizinische Begleitung. Sie müssen auf ihren Zuckerkonsum achten, Diabetes hat aber nicht nur mit Zucker zu tun. Der vollständige Name der Krankheit lautet “Diabetes mellitus”. Das bedeutet frei übersetzt “Honigsüßer Durchfluss.” Früher diagnostizierte man Diabetes durch das Kosten von Urin. Schmeckte dieser süß, bestand Verdacht auf die Zuckerkrankheit.

Inhaltsstoffe

100 Gramm Zucker enthalten:
  • Saccharose 100 g

 

Weißer Zucker besteht nur aus Zucker. Der Fachbegriff dafür ist Saccharose.