Was ist Zucker?
kristallzucker | © Land schafft Leben, 2019

Zucker ist die aus Zuckerrüben oder -rohr gewonnene und von Nicht-Zucker-Stoffen getrennte Saccharose. Das ist der Fachbegriff für Zucker. Österreichischer Zucker wird nur aus der Zuckerrübe gewonnen. Sie gehört zu den Hackfrüchten und ist mit der Roten Rübe, Mangold und der Futterrübe verwandt. Die Rübe ist Teil der Wurzel und steckt ganz im Boden. Nur sie wird für die Zuckergewinnung verwendet, der oberirdische Teil der Pflanze bleibt am Feld. Der Zuckergehalt schwankt je nach Wetter, Standort und Sorte zwischen 17 und 22 Prozent. Wenn man von “Haushaltszucker” spricht, meint man herkömmlichen Kristallzucker. Er kann aus der Rübe oder aus dem Zuckerrohr sein.

Unterscheidung im Regal
  •  Zuckersorten: Feinkristallzucker, Normalkristallzucker, Staubzucker, Würfelzucker, Brauner Zucker, Gelierzucker, Kandiszucker, Hagelzucker, Gelbzucker, Sirupzucker
  •  Zucker aus konventioneller Landwirtschaft oder Bio-Zucker
  •  Rüben- oder Rohrzucker

Bio-Zucker

Aus chemischer Sicht gibt es keinen Unterschied zwischen biologisch und konventionell hergestelltem Zucker. Auch der Verarbeitungsprozess ist der gleiche. Bio-Rüben dürfen aber keinesfalls mit konventionellen gemischt werden. Die Unterschiede betreffen ausschließlich die Landwirtschaft. Bio-Bauern dürfen keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel verwenden. Das bedeutet, dass Bio-Bauern auf alternative Maßnahmen angewiesen sind und in unterschiedlichem Ausmaß geringere Ernteerträge pro Hektar erzielen.

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Was ist der Unterschied zwischen Rüben- und Rohrzucker?
brauner weißer zucker | © Land schafft Leben, 2019

In der chemischen Zusammensetzung gibt es zwischen Rübenzucker und Rohrzucker keinen Unterschied, denn sie bestehen beide zu 100 Prozent aus Saccharose. Der Unterschied besteht darin, dass Rübenzucker aus Zuckerrüben und Rohrzucker aus Zuckerrohr gewonnen wird. Die Annahme, dass brauner Zucker immer vom Zuckerrohr und weißer Zucker immer von der Zuckerrübe stammt, stimmt nicht. Die Farbe des Zuckers sagt nichts über seinen Ursprung aus.

Rübenzucker im Regal

Rübenzucker, der an Konsumenten verkauft wird, kann weiß, braun oder gelb sein, kleine oder größere Kristalle haben und zu verschiedenen Formen gepresst sein. Folgende Zuckerarten sind am gebräuchlichsten. Vergleichbare Produkte gibt es genauso aus Rohrzucker.

Andere zuckerhaltige Substanzen und Zuckerersatzstoffe

Honig ist eigentlich pflanzlich, aber tierischen Ursprungs. Honig ist neben Rübenzucker das einzige Süßungsmittel, das aus österreichischer Herkunft erhältlich ist.

Andere pflanzliche Süßungsmittel

Folgende pflanzliche Süßungsmittel sind in Österreich üblicherweise erhältlich. Was auf den ersten Blick ins Regal aufgrund der oft kleinen Verpackungsgrößen vielleicht nicht sofort auffällt, die Preisunterschiede sind gravierend. Ein Kilo Rübenzucker gab es Ende 2018 um 0,89 Euro. Traubenzucker kostete pro Kilo 4,48 Euro, Kokosblütenzucker und ein Liter Agavensirup je 15,96 Euro und ein Liter Ahornsirup war um 23,16 Euro erhältlich.

Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe sind rechtlich als Lebensmittelzusatzstoff einzuordnen und haben eine E-Nummer. Sie müssen mit der Bezeichnung oder der E-Nummer in der Zutatenliste stehen. Im Unterschied zu anderen pflanzlichen Süßungsmitteln erhöhen sie den Blutzuckerspiegel nicht. Ihr Name kommt daher, dass sie zum Beispiel bei Diabetes Zucker gegen sie ausgetauscht werden kann.

Künstliche Süßstoffe
stevia | © Land schafft Leben, 2019

Süßstoffe haben keine Kalorien und sind meist synthetisch hergestellt. Sie haben die 30- bis 10.000-fache Süßkraft von Zucker. Sie sind so süß, dass meist wenige Tropfen reichen, um eine Speise zu süßen. So entsprechen eine Süßstofftablette oder fünf Tropfen flüssiger Süßstoff einem Teelöffel Haushaltszucker bzw. ein Stück Würfelzucker.

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