Zucker in Getränken und Milchprodukten
zucker getränke | © Land schafft Leben, 2019

Viele Getränke beinhalten eine große Menge Zucker, besonders Softdrinks. Das vorsorgemedizinische Institut SIPCAN erhebt seit 2010 jährlich den Zuckergehalt von Getränken und Milchprodukten in Österreich. Erfasst wird dabei zugesetzter Rüben- und Rohrzucker sowie andere Süßungsmittel und natürlich enthaltener, beispielsweise Milch- und Fruchtzucker. Grund dafür ist, dass aus ernährungsmedizinischer Sicht sowohl Rüben-, Rohr-, Trauben-, Fruchtzucker als auch Honig, Reissirup oder andere pflanzliche Süßungsmittel vergleichbare Wirkungen auf den Blutzuckerspiegel haben.

Zucker, wo man ihn nicht vermutet
versteckter zucker | © Land schafft Leben, 2019

Nicht nur Getränke und Süßspeisen enthalten zugesetzten Zucker. Lebensmittelgruppen, wo in der Regel am meistens versteckter Zucker enthalten ist, sind neben Getränken und Süßigkeiten Müslis und Cerealien, Fruchtjoghurts, Milchdesserts, Brotaufstriche, fertige Salatdressing, fertige Saucen, Obst und Gemüse aus der Dose oder aus dem Glas und Instantgetränke wie löslicher Cappuccino. Sogar Säuglings- und Kleinkinderprodukte wie Getreidebreie enthalten oft sehr viel Zucker.

Zucker in der Lebensmittelproduktion
striezel | © Land schafft Leben, 2019

Zucker kann nicht einfach aus einem Rezept gestrichen oder reduziert werden. Meistens ist eine umfangreiche Rezeptänderung notwendig. Das hat nicht nur geschmackliche, sondern auch technologische Gründe. Zucker süßt nicht nur Speisen, sondern gibt ihnen auch Konsistenz. Bei Teigen schließt Zucker Luftbläschen ein und verleiht ihnen dadurch eine lockere Struktur. Zucker bildet außerdem die Grundlage für die Fermentation von Hefe, dass ein Brot- oder Germteig “aufgeht”. Zucker macht Produkte außerdem haltbar und ermöglicht die Konservierung, weil er in Kompotten, Sirupen und Marmeladen Wasser bindet. Durch die Karamellisierung kann Zucker außerdem für die Farbgebung verantwortlich sein.

Zuckersteuer

In manchen Ländern, zum Beispiel in Frankreich, Ungarn, Finnland, Großbritannien und Mexiko, gibt es bereits eine Steuer auf Zucker. Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt, Getränke mit zugesetztem Zucker mit einer Sondersteuer von mindestens 20 Prozent zu belegen. Ziel ist die Reduktion von Zucker in Getränken und allgemein des Zuckerkonsums der Bevölkerung. In Österreich ist die Einführung einer Zuckersteuer nicht geplant. Zucker in Getränken zu besteuern könnte dazu führen, dass Hersteller mehr Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe verwenden, was gesundheitlich nicht unbedenklich ist. Die Ersatzprodukte würden auch dazu führen, dass man sich nicht an weniger Süße gewöhnt. Der Tiroler Getränkehersteller Egger spricht sich im Gespräch mit Land schafft Leben gegen eine Zuckersteuer aus. Der Konsument solle mündig bleiben, er gehöre informiert und nicht sanktioniert.

Wie erkenne ich, wieviel Zucker in Lebensmitteln steckt?
zucker zutaten | © Land schafft Leben, 2019

Anhand von Zutatenliste und Nährwerttabelle. Die Zutat “Zucker” ist immer Saccharose, also Haushaltszucker. Werden andere Zuckerarten wie Glucose, Fructose, Glucose-Fructose-Sirup oder Maltodextrin zugesetzt, müssen diese auf der Zutatenliste auch so bezeichnet sein. Die Zutaten müssen nach absteigender Reihenfolge ihres Anteils am Gesamtgewicht aufgelistet sein. Die Nährwerttabelle zeigt den Kaloriengehalt und den Gehalt der sechs wichtigsten Nährstoffe. Sie zeigt nicht, welcher Zucker und wieviel von welchem Zucker dem Lebensmittel zugefügt wurde.

In Fruchtjoghurt findet man in der Nährwerttabelle unter dem Begriff “davon Zucker” einerseits den von Natur aus enthaltenen Milchzucker und den von Natur aus enthaltenen Fruchtzucker aus den zugesetzten Früchten. Und andererseits den zugesetzten Zucker. In welcher Menge Zucker zugesetzt wurde und in welcher Menge Milch- und Fruchtzucker enthalten ist, erfährt man an dieser Stelle nicht.

In Naturjoghurt ohne weitere Zutaten findet man in der Nährwerttabelle unter dem Begriff “davon Zucker” den Zucker in jener Menge, der von Natur aus enthalten ist. Es handelt sich dabei um Milchzucker.

Hinter welchen Namen kann sich Zucker verstecken?
fructose glucose sirup | © Land schafft Leben, 2019

Ein Marktcheck des deutschen Landwirtschaftsministeriums hat bei 276 verarbeiteten Lebensmitteln neben Rüben- und Rohrzucker 70 weitere Bezeichnungen für süßende und zum Zuckergehalt in der Nährwerttabelle beitragende Zutaten entdeckt. Mit unterschiedlichen Stoffen kann man als Lebensmittelhersteller erreichen, dass Zucker nicht an erster Stelle in der Zutatenliste steht. Ein Grund für die unterschiedlichen süßen Zutaten ist aber auch, dass sie unterschiedliche Funktionen im Produkt erfüllen.

Was bedeuten Begriffe wie “Zuckerfrei”, “ohne Zuckerzusatz” und “Light”?

Seit 2007 regelt die Health Clamis Verordnung der EU wie mit gesundheitsbezogenen Angaben auf Lebensmittel-Verpackungen umzugehen ist. Unter anderem wurde definiert, was folgende Begriffe bedeuten. Zu beachten ist, dass sich angeführte Begriffe mit Ausnahme von “Light” nur auf Zucker beziehen und keine Angaben über den Gesamt-Kaloriengehalt, Fettanteil oder den generellen gesundheitlichen Wert eines Produktes machen.

Welche Nachteile haben “Light”-Produkte?
light | © Land schafft Leben, 2019

Beim Konsum von Süßstoffen wird dem Gehirn eine irreführende Information übermittelt. Das Gehirn hat seit der Geburt gelernt, dass der Geschmack "süß" eine Energiequelle bedeutet. Über die Geschmacksrezeptoren der Zunge wird dem Gehirn angekündigt, dass Energie zugeführt wird. Nimmt man Süßstoffe zu sich, werden die Süßrezeptoren des Gehirns ebenfalls stimuliert. Der Zuckerschub bleibt allerdings aus. Das Gehirn deutet diese verwirrende Situation als Nährstoffkrise und verlangt erneut nach Energie. Diesen Zustand kann man auch als "Heißhunger" bezeichnen.

Tipps zum Backen mit Zucker
zucker gesund | © Land schafft Leben, 2019

Zucker bietet beim Backen sehr viele Vorteile. Möchte man dennoch den Zuckergehalt reduzieren, gilt die Faustregel, dass in einem klassischen Rezept ein Drittel der Zuckermenge reduziert werden kann, damit der Kuchen immer noch süßlich schmeckt und auch gelingt. Das gilt aber nur, sofern nicht bereits angegeben wird, dass es sich um ein zuckerreduziertes Rezept handelt. Je mehr Zutaten das Rezept enthält, umso einfacher ist es, Zucker zu reduzieren. Das gilt zum Beispiel für Kuchen mit einem Mehl- und Ei-Anteil. Bei Rezepten, bei denen Zucker die Hauptrolle spielt, beispielsweise Windgebäck und Baiser, ist eine Zuckerreduktion wesentlich schwieriger.

Zucker ersetzen oder umgekehrt

Wenn man in einem Rezept das Süßungsmittel austauschen möchte, dann sollte Folgendes beachtet werden. Der Austausch ist auch jeweils umgekehrt möglich, also Zucker kann im umgekehrten Verhältnis durch das jeweilige Süßungsmittel ausgetauscht werden.

Durch Zucker ersetzen am Beispiel Schokokuchen

Das Originalrezept lautet:
5 Eier, 250 g Butter, 180 g Agavendicksaft, 300 g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 4 EL Backkakao, 150 ml Milch, etwas Butter zum Einfetten

Wenn man lieber Zucker verwendet, wandelt man das Rezept wie folgt um:
5 Eier, 250 g Butter, 225 g Zucker, 300 g Mehl, 2 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 4 EL Backkakao, 190 ml Milch, etwas Butter zum Einfetten

Haltbarkeit von Zucker

Abgepackte Lebensmittel müssen normalerweise mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen werden. Bei manchen Produkten macht das keinen Sinn, so zum Beispiel beim Zucker. Schimmel und Bakterien mögen keinen Zucker. Zucker hat wie Salz eine starke Wasserbindungskraft und erzeugt einen hohen osmotischen Druck. Kommen Bakterien oder Schimmelpilze mit Zucker in Kontakt, verlieren sie ihr Wasser und sterben. Bei trockener Lagerung kann Zucker nicht verderben und ist daher unbegrenzt haltbar und unbegrenzt genießbar.

Zucker wird zum Konservieren und Weiterverarbeiten eingesetzt, zum Beispiel beim Einkochen von Obst, sofern genug Zucker verwendet wird. Üblicherweise wird Gelierzucker benutzt, meist im Verhältnis 1:1. Also genauso viel Zucker wie Obst. Um Marmelade mit weniger Zucker herzustellen, eignet sich Gelierzucker mit einem höheren Pektingehalt. Im Handel gibt es Gelierzucker 2:1, für einen Teil Zucker auf zwei Teile Obst, und 3:1, für einen Teil Zucker auf drei Teile Obst. Da bei diesen Gelierzuckern die Zuckerkonzentration nicht mehr ausreicht, um die Marmelade länger haltbar zu machen, wird dem Gelierzucker zusätzlich der Konservierungsstoff Sorbinsäure zugesetzt.