Was ist Schweinefleisch?

© Hütthaler

Als Fleisch bezeichnet man alle Teile geschlachteter oder erlegter, warmblütiger Tiere, die sich zum menschlichen Genuss eignen und laut dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz genusstauglich sind. Die Teile wechselwarmer Tiere wie Fische oder Insekten werden nicht als Fleisch bezeichnet. Schweinefleisch ist das Fleisch von Hausschweinen und kann sehr vielfältig verwendet werden. Was zum Beispiel ein “Schnitzel” oder “Kotelett” ist, definiert das Österreichische Lebensmittelbuch.

Ein Spanferkel ist ein Schwein mit einem Schlachtgewicht von bis zu 40 Kilo. Außerdem gibt es noch Jungschweinernes. Dabei handelt es sich um Schlögel, Schulter, Kurzes und Langes Karree von mageren Schweinen mit einem Gesamtgewicht von weniger als 60 Kilo nach der Zerteilung in zwei Hälften. 

Unterscheidung von Frischfleisch

  •  aus konventioneller oder biologischer Landwirtschaft
  •  Qualitätsprogramme
  •  Teile des Schweins
  •  Herkunft und Ort der Schlachtung und Verarbeitung

Das Schnitzel wird aus Schlögel oder Karree gewonnen, das Kotelett aus dem Karree und der Schweinsbraten aus Schopf, Karree, Schulter oder als Schlussbraten vom Schlögel oder als Kümmelbraten vom Bauch.

Der Schlögel besteht aus Frikandeau, Nuss, Schale, Schlussbraten und Stelze. Dementsprechend hat er verschiedene Verwendungszwecke. Das Karree ist ebenfalls vielseitig einsetzbar, vom Schweinsbraten übers Schnitzel bis zum Kotelett fürs Grillen. Das Filet oder der Lungenbraten gilt in Mitteleuropa als eines der zartesten, edelsten und teuersten Teile des Schweins. Der Schopfbraten besteht aus dem Nackenmuskel. Es empfiehlt sich, den Schopfbraten als Ganzen zu braten. Brust- und Bauchfleisch sind stark durchzogen und haben ebenfalls einen hohen Fettanteil. Sie werden als Spare Ribs (Ripperl) verzehrt, in Teilstücken als Bauchfleisch gebraten oder zu Speck verarbeitet. Der Kopf, ohne Augen, Zunge, Hirn und Schlund wird vor allem für Sülze und Wurstwaren verwendet. Die Schulter eignet sich hervorragend für den klassischen Schweinsbraten mit einer dicken Kruste. Die Stelze wird gegrillt, gebraten, geschmort oder gekocht. Der vordere Fuß enthält wenig Muskelfleisch. Er ist ein typisches Teil für den Export nach Asien. Dort wird der vordere Fuß als Delikatesse geschätzt. Insgesamt wird etwa die Hälfte des österreichischen Schweins exportiert.

> Hauptexportland Italien

Bio-Schwein
biozuchtsau | © Land schafft Leben, 2017

Jedem Bio-Schwein muss ein befestigter Auslauf zur Verfügung stehen, Weidegang ist nicht verpflichtend. Wühlmaterial ist vorgeschrieben, meist wird Stroh verwendet. Spaltenboden darf maximal die Hälfte der Stallfläche ausmachen. Das Platzangebot im Stall ist im Vergleich zur konventionellen Haltung erhöht. Auch die Muttersau mit ihren Ferkeln muss einen Auslauf haben. Die dauerhafte Fixierung der Muttersau im Kastenstand ist verboten. Wie in der konventionellen Landwirtschaft dürfen die Ferkel ohne Betäubung nach Verabreichung eines Schmerzmittels kastriert werden. Routinemäßiges Kürzen der Schwänze und Schleifen der Eckzähne ist in der Bio-Landwirtschaft verboten und wird auch nicht durchgeführt. 

Das Futter muss zu 95 Prozent aus biologischer Landwirtschaft sein, gentechnisch veränderte Bestandteile sind gänzlich verboten. Es dürfen dieselben Schweinerassen wie im konventionellen Bereich verwendet werden, auch das Sperma einer konventionellen Besamungsstation. Für die Schlachtung gibt es keine eigene Bio-Vorschrift. 

> Bio-Sauenhaltung 
> Bio-Schweinemast 
> Bio-Futter 
> Schlachtung von Bio-Schweinen

Qualitäts- und Markenprogramme
qualitätsprogramm | © Land schafft Leben, 2017

Über den konventionellen und den biologischen Standard hinaus gibt es zahlreiche Programme, die einzelne Kriterien in den Bereichen Tierwohl, Fütterung oder Regionalität strenger regeln. Die teilnehmenden Bauern müssen die zusätzlichen Vorgaben erfüllen und bekommen dafür einen höheren Preis für ihre Schweine. Die Vorgaben können beispielsweise die Haltungsbedingungen, die Fütterung oder die regionale Herkunft betreffen. Sämtliche Programme, die über den gesetzlichen Standards produzieren, sowie die Bio-Produktion, funktionieren nur, wenn Konsumenten bereit sind, das teurere Fleisch zu kaufen. 

Tipps

Um die Kühlkette auch nach dem Einkauf aufrecht zu halten, sollte man besonders an heißen Tagen eine Kühlbox verwenden und das Produkt möglichst schnell in den Kühlschrank bringen.

Schweinefleisch sollte im Kühlschrank bei 4 bis 6 Grad gelagert werden. Optimal ist das Fach über dem Gemüsefach, weil es die kälteste Stelle ist.

“Zu verbrauchen bis…” muss mit dem entsprechenden Datum auf leicht verderblichen Produkten wie Schweinefleisch abgedruckt sein. Sobald das Verbrauchsdatum überschritten ist, ist das Produkt zu entsorgen, da ansonsten die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung besteht. Das Verbrauchsdatum ist nicht zu verwechseln mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum.

Unter Schutzatmosphäre verpacktes Fleisch sollte man vor dem Einfrieren aus der Verpackung nehmen und in einen Gefrierbeutel geben. Dabei sollte möglichst wenig Luft mit dem Fleisch im Gefrierbeutel sein. Nach dem Auftauen sollte man Fleisch nicht mehr einfrieren.

Bei der Zubereitung von Fleischgerichten ist immer auf eine Trennung des rohen Fleisches und anderer Zutaten zu achten. Hände oder Kochutensilien, die mit rohem Fleisch in Kontakt waren, sollten keine anderen Lebensmittel berühren, die nicht mehr erhitzt werden, zum Beispiel Salat.

Beim Schneiden von Fleisch sollte man ein scharfes Messer verwenden, um die Fleischfasern nicht zu quetschen und das Austreten von wertvollem Fleischsaft zu verhindern. Es wird empfohlen, immer quer zu den Fasern zu schneiden.

Schweinefleisch ist nicht für den Rohverzehr vorgesehen. Es empfiehlt sich, das Fleisch so zu erhitzen, dass die Temperatur im Kern über mindestens zwei Minuten 70 Grad beträgt. Das dauert beispielsweise beim Schweinebraten je nach Größe etwa zwei Stunden. Beim Anschneiden des Fleisches sollte ein klarer Saft austreten, kein rosa Saft. 

Inhaltsstoffe

Muskelfleisch vom Schlögel, Schulter, Karree und Schopfbraten grob entsehnt ohne Stelzenfleisch mit einem Fettanteil von 10 Prozent enthalten:
  • Wasser 69,8 %
  • Eiweiß 19,2 %
  • Fett 10 %
  • Bindegewebe 1,6 %
  • Salz 0,2 %
Mittelfette Abschnitte des Schlachtkörpers und gut entsehnte Stelzen haben 20 Prozent Fett und folgende Zusammensetzung:
  • Wasser 62,3 %
  • Fett 20 %
  • Eiweiß 16,8 %
  • Bindegewebe 1,5 %
  • Salz 0,2 %
Teile des Schweins mit 30 Prozent Fett - fette Abschnitte und magere Bauchabschnitte - enthalten:
  • Wasser 54,1 %
  • Fett 30 %
  • Eiweiß 15,2 %
  • Bindegewebe 1,8 %
  • Salz 0,2 %

 

Schweinefleisch enthält außerdem Zink und Selen.

Quelle: Österreichisches Lebensmittelbuch

Gütesiegel und Kennzeichen