Kleine Salzkunde
Was ist Salz genau? Welche Zusatzstoffe befinden sich im Salz? Was hat es mit edel klingenden Namen wie Fleur de Sel oder Kala Namak auf sich? Und was sagen Gütesiegel auf dem Salz aus? In unserer kleinen Salzkunde erfährst du alles rund ums Salz und was du beim Einkauf beachten kannst.
Was ist Salz?
Zuallererst: Was meinen wir, wenn wir von Salz sprechen? In der Chemie sind Salze chemische Verbindungen, die aus Kationen (positiv geladene Ionen) und Anionen (negativ geladene Ionen) bestehen. Im allgemeinen Sprachgebrauch versteht man unter Salz jedoch in der Regel unser herkömmliches Speise- oder Kochsalz. Dieses besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid (NaCl). Natriumchlorid ist zu gleichen Teilen aus dem Kation Natrium (Na+) und dem Anion Chlorid (Cl-) aufgebaut. Unser herkömmliches Speisesalz oder auch Kochsalz setzt sich laut Lebensmittelkodex zu mindestens 97 Prozent daraus zusammen. Der Rest besteht aus den folgenden Komponenten:
- Wasser – maximal 0,2 Prozent
- Geringe Teile an Kalzium, Magnesium und Kalium
- Sulfat – maximal 1,5 Prozent
- Kalziumsulfat – maximal 2,5 Prozent
- Jod – hier ist ein natürlicher Gehalt von maximal 1 Milligramm pro Kilo möglich
- Wasser- und Säureunlösliches – maximal 0,1 Prozent
Darüber hinaus kann herkömmliches Speisesalz mit Jod oder Fluorid angereichert sein und ein Trennmittel enthalten. Dem medizinischen Kochsalz dürfen diese Stoffe nicht zugesetzt werden.
Salz nach Form der Gewinnung
Salz kann man nach der Form der Gewinnung unterscheiden. Diese ist nicht immer klar auf der Verpackung ersichtlich. Wir listen daher Begriffe auf, die auf der Verpackung stehen können und auf eine Gewinnungsart hindeuten.
Siedesalz findet man im Handel meist unter dem Namen Speise- oder Tafelsalz. Siedesalz aus Österreich kommt aus dem Salzkammergut und wird mithilfe von Wasser aus dem Berg geschwemmt. Aufgrund der aufwendigen Reinigung und Filtrierung wird es mit relativ hohem Energieaufwand hergestellt, gilt dafür aber als besonders reines Salz.
Unternehmen bewerben Steinsalz oft als Natursalz, Ursalz oder auch Bergkernsalz. Steinsalz ist rosa bis bräunlich, da es neben Salz auch andere Mineralien aus dem Berg enthält. Steinsalz wird entweder mechanisch aus dem Berg gebrochen, gesprengt oder gefräst und danach zerkleinert und sortiert.
Meersalz wird mithilfe von Sonneneinstrahlung aus dem Meer gewonnen. Auf der Verpackung ist das Salz in der Regel als "Meersalz" deklariert. In vielen Fällen hat Meersalz eine höhere Restfeuchte als etwa Siedesalz. Eine beliebte Sorte von Meersalz ist das Fleur de Sel.
Salz-Zusätze
Jodsalz und unjodiertes Salz
Salz enthält in den meisten Fällen Jod. Man bezeichnet dieses Salz auch als Vollsalz. Ist es nicht enthalten, muss das Salz eindeutig als „unjodiert“ gekennzeichnet werden.
Das Spurenelement wurde ursprünglich zugesetzt, da Menschen aufgrund von Jodmangel Krankheiten entwickelten. Auch heute wäre es in Österreich noch schwierig, den Jodbedarf ohne Zusatz im Salz zu decken. Denn Jod findet man vor allem in Meeresfisch sowie Meeresfrüchten. In heimischen Produkten ist Jod in Milchprodukten, Eiern sowie in bestimmten Mineralwässern enthalten.
Wer sich die Zutatenliste von Produkten wie etwa Fertigpizzen, Wurst oder Käse schon einmal angesehen hat, hat bestimmt „Salz“ auf der Liste gefunden. Steht „Jod“ nicht dabei, ist es auch nicht enthalten. Das oftmals in Salz enthaltene Trennmittel muss hingegen nicht gekennzeichnet sein. Grund dafür ist, dass die Wirkung des Trennmittels nicht mehr vorhanden ist. Denn dieses sorgt im Salz dafür, dass die Salzkörner nicht verklumpen. In verarbeiteten Produkten wie etwa Aufbackbrötchen erfüllt es diesen Zweck nicht mehr und muss daher nicht als Zutat angeführt sein.
Fluoridiertes Salz
In manchen Fällen ist Salz nicht nur jodiert, sondern auch fluoridiert. Es enthält also zusätzlich Kaliumfluorid. Dies ist auf der Verpackung gekennzeichnet. Der Hintergrund: Fluorid trägt zur Zahngesundheit bei, indem es vor Karies schützt.
Anders als in Deutschland, wo eine Maximalmenge von 250 Milligramm pro Kilo Salz festgelegt ist, gibt es in Österreich keine gesetzlichen Vorgaben. Die übliche Menge liegt jedoch bei 200 bis 300 Milligramm pro Kilo Salz.
Natriumreduziertes Salz
Natriumreduziertes Salz wird manchmal bei Bluthochdruck empfohlen. Wie der Name schon sagt, enthält es weniger Natriumchlorid als herkömmliches Salz. Dafür ist der Stoff Kaliumchlorid, welcher leicht bitter schmeckt, enthalten.
Trennmittel im Salz
Damit Salz schön aus der Verpackung oder dem Salzstreuer rieselt und nicht verklumpt, kommt ein Trennmittel zum Einsatz. In Österreich ist das meistens Natriumferrocyanid – das ist der Stoff mit der E-Nummer 535. Es kommt in der Regel nur bei Verpackungen mit feinen Salzkörnern zum Einsatz. Grobes Salz kann nicht verklumpen und wird ohnehin durch die Salzmühle zerkleinert.
Lebensmittelzusatzstoffe sind bei Konsumentinnen und Konsumenten oft nicht gern gesehen. Aus Sicht der Lebensmittelsicherheit ist das Trennmittel im Salz gesundheitlich unbedenklich. Dies wird durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geprüft.
Körnungsgrade
Kleine feine Körnchen oder ganz grob – Salz gibt es in unterschiedlichen Größen. Diese haben Einfluss darauf, wie wir den Geschmack des Salzes wahrnehmen.
Feines Salz bringt einen besonders intensiven Salzgeschmack, da dieses am schnellsten im Speichel aufgelöst wird. So gelangt es umso schneller in die Geschmackszellen.
Grobes Salz eignet sich sehr gut für Salzmühlen. Außerdem wird es besonders gerne für Brezen oder Salzstangen verwendet. Die groben Salzkörner schmecken länger salzig im Mund, da sie sich nach und nach im Speichel auflösen – solange man die Salzkristalle nicht zu schnell schluckt.
Daneben gibt es noch dünne Salzblättchen wie etwa Pyramidensalz oder etwa Fleur de Sel.
Spezialsalze
Unter Spezialsalzen versteht man Speisesalze mit höheren Anteilen an natürlichen Begleitmineralien, mit zugesetzten Mineralstoffen oder mit sonstigen Zusätzen. Diese Zusätze können das Salz zum Beispiel „schmücken“, färben oder geschmacksgebend wirken. Spezialsalzen werden keine Gewürze zugesetzt.
Himalaya-Salz
Himalaya Salz ist rosa und wird als wertvolles 250 Millionen Jahre altes Salz beworben. Anders als der Name vermuten lässt, kommt es nicht aus dem Himalaya, sondern wird meist in industriellen Salzminen in Zentral-Pakistan abgebaut. Das Salz soll laut Angaben der Anbieter 84 „gesunde Mineralstoffe“ enthalten. In Laboruntersuchungen wurden neben Natrium und Chlorid nur acht Mineralien in minimalen Mengen gefunden. Himalaya-Salz enthält kein Jod oder Fluorid. Es kostet im Durchschnitt wesentlich mehr als herkömmliches Salz: Der Kilopreis liegt zwischen 7 und 20 Euro.
Natursalz
Das Österreichische Lebensmittelbuch definiert Natursalz als „unbehandeltes Stein- oder Meersalz (abgesehen von einer allfälligen Jodierung)“. Es wird also versucht, das Salz so natürlich wie möglich zu belassen. Wenn es um Salz aus Österreich geht, steht Natursalz synonym für Steinsalz.
Fleur de Sel
Fleur de Sel bedeutet auf Deutsch „Salzblume“. Der Name ist auf das Aussehen der feinen Salzkristalle zurückzuführen. Dieses spezielle Salz wird beim Verdunsten von Meerwasser gewonnen. Dabei schöpfen sogenannte Salzgärtner oder Salzgärtnerinnen die oberste Salzschicht vom Wasser ab.
Pyramidensalz
Pyramidensalzflocken sehen – ganz dem Namen nach – aus wie kleine Pyramiden. Die Salzkristalle werden in Österreich aus Sole aus dem Salzberg hergestellt. Dabei kommen noch immer Pfannen zum Erhitzen der Sole zum Einsatz. Pyramidensalz gibt es aber auch aus anderen Ländern wie etwa Indien, Türkei, Zypern oder Australien.
Rauchsalz
Rauchsalz hat eine bräunliche Farbe, der Geruch erinnert etwas an Weihrauch. Das Salz wird durch das Räuchern von Speisesalz hergestellt.
Rotweinsalz
Rotweinsalz ist rötliches Salz. Bei der Herstellung wird es mehrere Tage lang in Rotwein eingelegt und dann getrocknet. (am Foto mit Rosmarin)
Kala Namak
Kala Namak ist schwarzes Salz. Im Geschmack erinnert es durch geringe Mengen an Schwefelwasserstoff an gekochte Eier. Daher wird es gerne in der veganen Küche für Eierspeisen aus Tofu verwendet. Das Salz ist eine pakistanisch-indische Spezialität. Für die Herstellung erhitzt man Steinsalz mit Harad-Früchten (indische Fruchtsorte) oder Salsola Stocksii, einer pakistanisch-indischen Strauchsorte, und bringt sie dabei zum Schmelzen. Dabei verkohlen die pflanzlichen Bestandteile und verhelfen dem Salz zu seiner dunklen Farbe.
Alaea – rotes Salz
Alaea ist ein rotes Meersalz aus Hawaii. Seine rötliche Färbung kommt von Verunreinigungen mit vulkanischer Tonerde.
Gewürzsalz
Gewürzsalze müssen mindestens zur Hälfte aus Salz und zu mindestens acht Prozent aus Gewürzen, Gewürzzubereitungen und sonstigen Zutaten bestehen.
Typisch ist etwa Knoblauchsalz oder Kräutersalz. Letzteres besteht im Handel oft aus einer Mischung aus sieben Kräutern. Typische Kräuter sind dabei etwa Bohnenkraut, Dill, Petersilie, Basilikum, Thymian, Oregano, Majoran oder Rosmarin.
Gibt es das beste Salz?
Welches das beste Salz ist, kann nicht objektiv gesagt werden. Viele Salz-Trends sind etwa stark vom Marketing der jeweiligen Hersteller geprägt. Doch gibt es Unterschiede in der Anwendung. Hier ein paar Beispiele:
- Das typische feine Kochsalz – etwa Siedesalz oder feines Meersalz – eignet sich für die tägliche Küche; etwa zum Salzen des Kochwassers oder für die Prise Salz im Kuchen.
- Kräutersalz eignet sich zum Sparen von Salz. Denn die beigefügten Kräuter machen das Essen auch ohne große Salzmengen geschmacklich interessant und bringen Vitamine und Mineralstoffe ins Essen.
- Pyramidensalz oder Fleur de Sel eignen sich zum Garnieren von Gerichten und kommen eher in der gehobenen Küche zum Einsatz. Die dünnen Salzblättchen sorgen zudem für einen punktuellen intensiven Salzgeschmack.
- Am besten schmeckt aber noch immer das Essen, hinter dem die eigene Arbeit steckt: Daher haben wir in unserem Blog Salzrezepte zusammengestellt. Schau vorbei!
Deklaration
Schon mal die Salzverpackung genau betrachtet? Das übliche jodierte Speisesalz weist eine Zutatenliste sowie ein Mindesthaltbarkeitsdatum auf. Darüber hinaus kann es noch mit Gütesiegeln gekennzeichnet sein.
Mindesthaltbarkeitsdatum
Reines Salz selbst läuft nicht ab und braucht daher kein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Zusätze im Salz wie etwa Jod können sich jedoch mit der Zeit verflüchtigen. Außerdem kann die Verpackung nach einer Zeit Schäden aufweisen. Daher ist Salz aus Österreich meist mit einem MHD für die Dauer von fünf Jahren gekennzeichnet.
Nährwertkennzeichnung
Auf einer Verpackung mit reinem Salz muss per Gesetz keine Nährwerttabelle vorhanden sein. Sind weitere Zutaten enthalten, sind die Nährwerte angegeben.
Verpflichtende Angabe von Salz in der Nährwerttabelle von Produkten
Salz muss im Rahmen der verpflichtenden Nährwertkennzeichnung in Produkten ausgewiesen werden. Das betrifft nicht nur das zugesetzte Salz, sondern auch das natürlich enthaltende Natrium.
Gütesiegel
Für Salz gibt es mehrere Gütesiegel, die sich auf die Herkunft, die Qualität oder auch die Sicherung religiöser Anforderungen an ein Lebensmittel beziehen.
