Aufbewahrung daheim
kartoffeln kühlschrank | © Land schafft Leben, 2019

Dunkel, kühl, vier bis zehn Grad, gut belüftet und trocken - so werden Kartoffeln optimalerweise daheim aufbewahrt. Am ehesten treffen diese Eigenschaften auf einen dunklen Keller zu. Im Wohnbereich empfiehlt sich der Kühlschrank, aber nur, wenn er nicht kühler als vier Grad ist. Ansonsten wandelt sich die Kartoffelstärke in Zucker um, was zu einem unangenehmen Geschmack führt. Beim anschließenden Erhitzen über 120 Grad entsteht das wahrscheinlich krebserregende Acrylamid. Da sich Acrylamid also erst beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten bildet, sind gekochte oder gedünstete Kartoffeln frei davon. Wegen der Stärke-Umwandlung in Zucker sollte man auch rohe Kartoffeln nicht einfrieren.

Was tun mit keimenden Kartoffeln?
© {{en|Potato sprouts}} {{be|Расткі бульбы}} {{ru|Ростки картофеля}} Photo made by [http://flickr.com/photos/donnamarijne/ Donna] and uploaded to [http://flickr.com/photos/donnamarijne/152531000/ flickr.com] on May 24, 2006. {

Kartoffeln, aus denen ein paar Keime wachsen, braucht man nicht gleich entsorgen. Man kann die Keime auch einfach wegschneiden. Wichtiger ist die Konsistenz der Kartoffel. Sie sollte prall und fest sein. Sind Kartoffeln bereits schrumpelig und weich, sollte man sie in den Bio-Abfall geben. Dann haben sie meist auch schon das leicht giftige Solanin gebildet.

> Solanin und Chaconin

Was tun mit Verfärbungen an Kartoffeln?

Sind Kartoffeln an der Schale oder im Inneren verfärbt, muss man sie nicht gleich wegwerfen.

Verfärbung Empfehlung
Grüne Stellen im Inneren und an der Schale großzügig wegschneiden; Enthalten das leicht giftige Solanin.
Graue Verfärbungen des Kartoffelfleisches nach dem Kochen mitessen - kein Schaden; Hat physikalische Gründe.
Silbergraue Flecken an der Schale Wegschneiden, auch wenn gesundheitlich unbedenklich; Es handelt sich um Silberschorf, eine für den Menschen harmlose Pilzerkrankung.
Braune bis schwarze Flecken an der Schale Wegschneiden, auch wenn gesundheitlich unbedenklich; Es handelt sich um die für den Menschen harmlose Pilzerkrankung Rhizoctonia solani.

 

Kochen und Schälen

Kartoffeln sollte man idealerweise mit der Schale kochen, um Nährstoffverluste ins Wasser zu vermeiden. Außer man verwendet das Wasser anschließend zur Speisenzubereitung, dann kann man die Kartoffeln auch schälen. Das bringt den Vorteil, dass sie schneller durchgekocht sind. Das Wasser sollte man übrigens nur bei Frühkartoffeln und kurz gelagerten Kartoffeln ohne Keime zur weiteren Speisenzubereitung verwenden. Bei länger gelagerten Kartoffeln ist im Wasser das leicht giftige Solanin.

In wieviel Wasser kochen?

Kartoffeln sollen nicht in Wasser schwimmen. Auch in herkömmlichen Kochtöpfen mit Deckel reicht ein bisschen Wasser, das durchgehend Dampf bildet. Weniger Wasser entzieht weniger Nährstoffe. Optimal wäre ein Dampfgarer oder ein Topf mit Dampfeinsatz. Grundsätzlich sollte man immer Kartoffeln verwenden, die ähnlich groß sind. Ansonsten zerfallen kleinere, während größere noch nicht gar sind. Kartoffeln sind abhängig von der Größe in der Regel nach 20 bis 30 Minuten gar.

Wann sind Kartoffeln gar?
kartoffeln durch | © Land schafft Leben, 2019

Mit der sogenannten Messerprobe kann man erkennen, ob die Kartoffeln gar gekocht sind. Dazu sollte man eine Knolle mit einem Messer leicht anstechen. Löst sich das Messer leicht oder rutscht die Kartoffel leicht vom Messer, ist sie gar.

Frühkartoffeln und kurz gelagerte Kartoffeln im Sommer und Herbst kann man mit intakter Schale essen. In und direkt unter der Schale befinden sich viele Vitamine und Nährstoffe. Die im Winter und Frühjahr erhältlichen Kartoffeln wurden schon länger gelagert und sollten vor dem Essen geschält werden. Grund dafür ist, dass sich vor allem in der Schale das leicht giftige Solanin ablagert.

> Solanin und Chaconin

Mit oder ohne Salz kochen?
kartoffeln salzwasser | © Land schafft Leben, 2019

Kartoffeln sollte man in gering gesalzenem Wasser kochen. Ohne Salz und mit zuviel Salz werden Kartoffeln aus physikalischen Gründen matschig oder trocken.

Abschrecken oder nicht?
kartoffeln abschrecken | © Land schafft Leben, 2019

Nach dem Kochen sollte man Kartoffeln mit kaltem Wasser abspülen oder in Eiswasser einlegen. So löst sich die Schale fast von alleine und das Entfernen der Schale wird leichter.

Was tun, um Acrylamid zu vermeiden?

Um zu vermeiden, das größere Mengen des wahrscheinlich krebserregenden Stoffes Acrylamid entstehen, sollte man Kartoffeln daheim nicht bei zu hohen Temperaturen backen, braten oder frittieren. “Nicht verkohlen, sondern vergolden, ist die Regel”, sagt Ingrid Kiefer von der Agentur für Gesundheit- und Ernährungssicherheit AGES.

Alles zu Acrylamid:
> Acrylamid "wahrscheinlich krebserregend"