Stärke aus heimischen Kartoffeln

Stärke ist ein weltweit gefragtes Produkt, nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern zum Beispiel auch in der Textil- oder Papierindustrie. Sie wird aus unterschiedlichen kohlenhydrathaltigen Rohstoffen gewonnen. 44 Prozent der Weltproduktion kommen aus Mais, fünf Prozent aus Kartoffeln. In Österreich gibt es eine Stärkefabrik, die Kartoffeln verarbeitet. Sie gehört dem Unternehmen AGRANA und befindet sich in Gmünd an der tschechischen Grenze, in der Nähe der großen österreichischen Kartoffelanbauflächen. Ein Drittel der gesamten österreichischen Kartoffelernte landet hier. 1500 Bauern liefern an die AGRANA. 4,5 Kilo Kartoffeln werden zu einem Kilo Stärke. Es werden sehr mehlige Kartoffeln verwendet, die viel Stärke enthalten.

Aus Kartoffeln wird Stärke

Die Kartoffeln werden gewaschen, um Fremdkörper zu entfernen. Danach werden sie mit der Schale zu einem Brei zerrieben. Die Fasern werden abgetrennt. Die dabei entstehende Kartoffelpülpe, eine braune Masse, wird zum Großteil zu Kartoffelfasern für die Lebensmittelindustrie verarbeitet. Danach wird das Fruchtwasser abgetrennt. Daraus wird Kartoffeleiweiß gewonnen, das ebenfalls als Futtermittel verkauft wird. Die restliche Flüssigkeit ist ein wertvoller Dünger für die konventionelle und biologische Landwirtschaft. Übrig bleibt außerdem das Hauptprodukt, die Kartoffelstärke. Sie kommt für Lebensmittel und andere Produkte zum Einsatz.

Wo überall Kartoffeln drin sind

Die Palette an Lebensmitteln, die Kartoffelstärke enthalten, ist breit. Diese kann unter anderem in Fertiggerichten, Konserven, Backwaren, Süßigkeiten, Brotaufstrichen, Desserts, Fischprodukten, Pasteten, Fertigsalaten, Dressings und in Fleischersatzprodukten enthalten sein. Aber nicht nur für die Lebensmittelproduktion kommt Kartoffelstärke zum Einsatz. Auch in Kosmetik- und Arzneimitteln findet man sie, genauso wie in Papier, Klebstoffen, Baustoffen und Textilien.

Native Stärke

Pro Kopf und Jahr verzehren wir Österreicher 1,25 Kilo Kartoffelstärke. Reine, so genannte “native” Stärke ist problemlos genießbar und auch als solche für jedermann erhältlich. Beim Einsatz in der Küche bindet sie Flüssigkeiten. Beides gilt auch für modifizierte Stärke. Sie ist als Zutat oder Zusatzstoff in verarbeiteten Lebensmitteln enthalten und muss auf der Zutatenliste angegeben sein. Aus welcher Pflanze die Stärke gewonnen wurde, muss nicht angegeben werden. Nur Stärke aus glutenhaltigem Getreide muss laut Allergenverordnung gekennzeichnet werden.

Physikalisch oder chemisch behandelte Stärke

Damit die Stärke auch nach intensiven Verarbeitungsprozessen wie großer Hitze oder Säureeinfluss stabil bleibt und viele weitere praktische Eigenschaften, wie eine gute Stabilität beim Einfrieren und Auftauen, erhält, wird sie durch physikalische und chemische Verfahren stabiler gemacht. In Bio-Lebensmitteln darf chemisch modifizierte Stärke nicht verwendet werden, physikalisch modifizierte schon. In unzähligen verarbeiteten Lebensmitteln ist modifizierte Stärke enthalten.

Ist Stärke gesund?

Stärke ist gesundheitlich unbedenklich. Sie wird bei ihrer Herstellung erhitzt und abgekühlt, wodurch der gleiche Effekt wie beim Aufwärmen und Abkühlen von Kartoffeln besteht. Es entsteht die gesundheitlich wertvolle resistente Stärke

> Abkühlen kann Kartoffeln noch gesünder machen

Ist modifizierte Stärke ungesund?

Nach aktuellem Wissensstand gilt physikalisch oder chemisch modifizierte Stärke nicht als bedenklich für die Gesundheit. Sie wird vom Körper genauso verdaut wie native Stärke. Kritisch zu hinterfragen ist, ob ein Naturprodukt nur aufgrund der Funktionalität mit Säuren oder Enzymen behandelt werden sollte. Modifizierte Stärken müssen wie alle Zusatzstoffe einer Registrierung unterzogen werden, damit man sie in Lebensmitteln einsetzen darf.

Verzuckerte Stärke Maltodextrin in vielen Lebensmitteln

Weiterverarbeitete Stärke kann als Süßungsmittel verwendet werden, zum Beispiel Maltodextrin, das als Kohlenhydratquelle, Verdickungs- oder Streckmittel sowohl in Lebensmitteln wie Trockensuppen, Gewürzmischungen und Süßwaren als auch in Baby- und Sportlernahrungen zu finden ist. Maltodextrin gilt als gesundheitlich unbedenklich und wird sogar als Hauptenergieträger in medizinischen Sondennahrungen verwendet. Da es sich bei Maltodextrin um eine Zuckerart handelt, gilt aus ernährungswissenschaftlicher Perspektive auch das gleiche wie für Zucker. Es hat die ähnliche Kalorienmenge und erhöht den Blutzucker sehr schnell. Daher sollte man es sparsam verwenden.

Maltodextrin in Sportlernahrung
© Linz Marathon / Klaus Mitterhauser

Im Ausdauersport ist Maltodextrin häufig Bestandteil von isotonischen Getränken oder Energy-Gels. Es hat im Vergleich zu Haushalts- oder Traubenzucker einige Vorteile. Maltodextrin bindet weniger Wasser an sich, als andere Zuckerarten. Dadurch verhindert es einen zu hohen Wassereinstrom in den Dünndarm und ist somit besser verträglich. Zudem ist es geschmacksneutraler als andere Zuckerarten und deshalb werden mit Maltodextrin gesüßte Getränke bei hohem Flüssigkeitsbedarf im Sport oft als angenehm empfunden.