Was ist milch?

Wenn wir von Milch sprechen, meinen wir die Milch von Kühen. Schafmilch heißt “Schafmilch”, Ziegenmilch ist “Ziegenmilch”. Milch kann von einer Kuh sein, aber auch von mehreren. Es kann sogar sein, dass die Milch hunderter Kühe zusammengemischt ist, auch dann sprechen wir von “Milch”.  

“Sojamilch” und andere pflanzliche “Milchersatzprodukte” dürfen übrigens nach österreichischem Recht nicht als Milch bezeichnet werden.

Dann gibt es noch den Begriff “Konsummilch”. Das ist jene Milch, zu der wir umgangssprachlich einfach nur “Milch” sagen. Buttermilch, Sauerrahm und Käse gehören zum Beispiel nicht dazu. Das sind Milchprodukte. Diese Unterscheidung ist wichtig, wenn wir uns ansehen, wie viel Konsummilch exportiert wird und wieviel ein Österreicher pro Tag trinkt oder zum Kochen verwendet.

Aber auch Konsummilch ist nicht gleich Konsummilch. Wenn wir sie kaufen, können wir auf der Verpackung oder Flasche zahlreiche Milchsorten unterscheiden. 

Unterscheidung im Regal, nach...

Bio und Konventionell Bio-Milch, konventionell hergestellte Milch
der Fütterung Heumilch, Wiesenmilch, Weidemilch, Milch ohne Angabe zum Futter
der Wärmebehandlung und Haltbarkeit

Rohmilch, Frischmilch, Länger-Frisch-Milch, Haltbarmilch

dem Fettgehalt

Vollmilch ExtraMit natürlichem Fettgehalt, VollmilchFettarme MilchMagermilch

 

Außerdem gibt es eine Reihe von Gütesiegeln, mit denen Milch gekennzeichnet sein kann.

> Mehr zur Lebensmittelkennzeichnung

bio-milch
bio | © Land schafft Leben, 2016

"Bio" garantiert Folgendes: Die Kühe kommen an mindestens 120 Tagen im Jahr ins Freie. Wenn sie im Stall angebunden sind, ist regelmäßiger Weidegang verpflichtend. Die Kühe anbinden dürfen nur jene Bauern, die weniger als 35 Großvieheinheiten haben und Stall und Weidegang ansonsten besonders tiergerecht gestalten. Die Ganzjahresanbindehaltung ist ausnahmslos verboten. In der Laufstallhaltung könnte der Auslauf theoretisch nur auf befestigtem Freigelände erfolgen, wenn es am Betrieb nicht anders möglich ist.

Das gesamte Futter muss aus biologischem Anbau sein. Mindestens 60 Prozent davon muss nach der EU-Bio-Verordnung Raufutter sein, also zum Beispiel Heu, Silage und Grünfutter. Der Einsatz von Ackerfrüchten wie Getreide und Kraftfutter ist begrenzt. Düngen darf der Bauer nur mit organischen Mitteln wie Kuhmist. Verbände wie Bio Austria und Demeter haben darüber hinaus strengere Bestimmungen. Bio Austria schreibt zum Beispiel vor, dass der gesamte Betrieb in allen Bereichen Bio sein muss. Die Milchbauern dürfen den Kühen maximal 15 Prozent Kraftfutter geben. Der Demeter-Verband verbietet etwa die Enthornung von Rindern.

> Bio oder Konventionell
> Enthornung

 
HEU-, WIESEN- UND WEIDEMILCH

Auf den Verpackungen österreichischer Milch finden die Konsumenten Begriffe wie “Heumilch”, “Wiesenmilch” und “Weidemilch”. Heumilch und Wiesenmilch regeln die Fütterung. Weidemilch ist eine Markenbezeichnung, die in jedem Fall auch eine Heumilch ist. Klingt kompliziert, garantiert aber den Konsumenten Folgendes: 

 

Heumilch Kühe, die Heumilch produzieren, müssen in einem Jahr mindestens 75 Prozent Raufutter bekommen. Die Milchbauern dürfen kein Futter aus Silage herstellen. Das Heumilch-Regulativ verbietet die Ganzjahresanbindehaltung. Heumilch gibt es aus konventioneller und biologischer Landwirtschaft. Bio-Heumilch muss die Bio-Vorgaben und zusätzlich die Punkte des Heumilch-Regulativs erfüllen. Nach Angaben der ARGE Heumilch verarbeiten 60 österreichische Molkereien, Käsereien und Sennereien Heumilch. Heumilch macht laut der Webseite der ARGE Heumilch 15 Prozent der gesamten in Österreich angelieferten Milch aus. Die Tendenz sei stark steigend.
Wiesenmilch Wiesenmilch gibt es nur in der Bio-Variante. Sie erfüllt die Richtlinien des Verbandes Bio Austria. Die Bauern müssen in einem Bewertungssystem 30 von 63 Punkten erreichen. Diese bekommen sie etwa für Weidehaltung, Verwendung von mindestens 70 Prozent Grünfutter, Energieeffizienz, Haltungsform, Lebensdauer der Kühe und extensive Graslandbewirtschaftung. Wiesenmilch gibt es von einer Molkerei in Kärnten. 
Weidemilch Weidemilch gibt es nur im Sommer. Sie ist auf jeden Fall Bio-Heumilch und garantiert zusätzlich, dass die Kühe Auslauf auf eine Weide haben. Daher wird im Winter keine Weidemilch abgefüllt. Der Begriff wird für die Milch einer österreichischen Handelsmarke verwendet. Diese hat dafür zusätzliche Vorgaben.

 

 

WÄRMEBEHANDLUNG

Die Molkereien erhitzen die angelieferte Rohmilch, damit Keime abgetötet werden und sie länger haltbar ist. Dieses sogenannte Pasteurisieren ist gesetzlich vorgeschrieben. Kauft man Rohmilch, wurde diese nicht erhitzt. Rohmilch darf nur unter dem Hinweis, dass die Milch vor dem Verzehr abgekocht werden muss, in den Handel gebracht werden.

 

Milchsorte Verfahren Wärmebehandlung
Rohmilch - Kein Erhitzen
Frischmilch Pasteurisieren 15 - 30 Sekunden mit 72 - 75 °C
Länger-Frisch-Milch* Hocherhitzen 4 – 10 Sekunden
mit 85 – 127 °C
Länger-Frisch-Milch* Mikrofiltrieren und Pasteurisieren 4 – 10 Sekunden
mit weniger als 85 °C
Länger-Frisch-Milch* Tiefenfiltrieren und Pasteurisieren 4 – 10 Sekunden
mit weniger als 85 °C
Haltbarmilch Ultrahocherhitzen 2 – 3 Sekunden
mit 135 – 150 °C

 

* Länger-Frisch-Milch kann mit drei unterschiedlichen Verfahren hergestellt werden. 

> Verarbeitung in der Molkerei

Haltbarkeit und Aufbewahrung

Durch die Wärmebehandlung wird die Milch länger haltbar. Bei Länger-Frisch-Milch verlängert sich das Mindesthaltbarkeitsdatum auf mehrere Wochen, bei Haltbarmilch auf mehrere Monate. Haltbarmilch kann auch ungekühlt aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen hält Milch immer nur ein paar Tage, egal, ob Frisch- oder Haltbarmilch. 

Milchsorte Mindesthaltbarkeitsdatum ungeöffnet Empfehlung Verbrauch nach dem Öffnen
Rohmilch 2 - 4 Tage 2 - 4 Tage
Frischmilch 6 - 10 Tage 2 - 4 Tage
Länger-Frisch-Milch Bis zu 27 Tage 2 - 4 Tage
Haltbarmilch mindestens 3 Monate 2 - 4 Tage

 

Tipps

Milch und Milchprodukte sollten möglichst im Innenfach des Kühlschranks bei ca. 3 °C bis 6°C aufbewahrt werden. Auch Haltbarmilch muss nach dem Öffnen in den Kühlschrank. Am besten ist es, Milch, egal welcher Sorte, innerhalb von drei Tagen nach dem Öffnen aufzubrauchen.

 

Licht und Wärme sind zwei Dinge, die Milch gar nicht mag. Denn sie verkürzen ihre Haltbarkeit, zerstören Vitamine und beeinträchtigen den Geschmack.

 

Milch eignet sich nicht zum Einfrieren. Nur Haltbarmilch ist für Gefrierfach oder -truhe geeignet, verliert aber an Geschmack.

 

Milch, die nicht hitzebehandelt wurde, muss laut EU-Hygienegesetz mit dem Vermerk “Rohmilch, vor Verzehr abkochen” versehen werden. Das Abkochen zuhause zerstört jedoch mehr Nährstoffe als das Pasteurisieren in der Molkerei. Dass ein Trinken der Rohmilch ohne Abkochen nicht immer bedenklich sein muss, darf auf der Verpackung nicht angeführt sein.

Info

Rohmilch ist unbehandelte Milch. Die Milchsäurebakterien sind von Natur aus enthalten. Deshalb wird die unbehandelte Milch nach zwei bis vier Tagen selbst im gekühlten Zustand von alleine sauer. Außerdem setzt sich mit der Zeit der Rahm ab und schwimmt oben auf. Das so genannte Aufrahmen ist bei homogenisierter Milch nicht mehr möglich.

 

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Wegwerfdatum. Ist das Datum überschritten, heißt es nicht, dass die Milch verdorben ist. Behandelt ein Konsument etwa die Milch nicht richtig und hält die Kühlkette nicht ein, kann sie schon vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum sauer werden oder verdorben sein. Wurde die Kühlkette eingehalten, kann die Milch auch Tage nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums genießbar sein.

Inhaltsstoffe

Das ist in 100 Gramm Vollmilch drin:
  • Wasser 87,5 g
  • Eiweiß 3,3 g
  • Fett 3,5 g
  • Kohlenhydrate 4,8 g
  • Kalzium 120 mg
  • Vitamin A 31 mg

 

Quelle: Landwirtschaftskammer Steiermark, g'scheit essen

Milch ist kalorienarm und nährstoffreich. Das Milcheiweiß (3,2 bis 3,5 Prozent) hat eine hohe biologische Wertigkeit. Das enthaltene Milchfett kann vom Körper gut verdaut werden. Der Milchzucker (ca. 4,7 Prozent) fördert die Darmflora. 

Milch ist eine hervorragende Kalziumquelle. Sie enthält außerdem die Vitamine A, C, K, B1 und B6, Niacin, Folsäure, Natrium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Chrom, Eisen, Fluor, Kupfer, Mangan und Zink.

Fettsäuren

Die über vier Prozent Fett in der Rohmilch bestehen aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Laut dem Institut für Diätologie an der FH Joanneum Graz ist wichtig, wie viel Fett wir insgesamt zu uns nehmen. Eine übermäßige Aufnahme von Fett könne zu Blutwerten führen, “welche einen Einfluss bei der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben können.” Das würde vor allem bei Fett mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren der Fall sein. Dem Institut zufolge spielt die Zusammensetzung eine bedeutende Rolle. Bei Milch seien etwa 40 Prozent der Fettsäuren ungesättigt und 60 Prozent gesättigt.

Laut einer Publikation des Lebensministeriums haben verschiedene Studien ergeben, dass die Fütterung der Milchkühe mit den Anteilen an Fettsäuren zusammenhängt. Bei Bio-Milch und Milch aus Berglagen wurde ein höherer Anteil an ungesättigten Fettsäuren festgestellt. Man müsse davon ausgehen, dass diese Werte auch durch einen höheren Anteil an Raufutter in Tallagen genauso erreichbar seien. Je höher der Anteil an Weide- und Wiesenfutter, auch in Form von Silage und Heu, desto höher auch jener an ungesättigten Fettsäuren. Nimmt der Anteil an Kraftfutter zu, nehmen die wertvollen Fettsäuren ab.

Intoleranz und Allergie

LAKTOSEINTOLERANZ

Der Fachbegriff für Milchzucker ist Laktose. Laktoseintolerante Personen haben nicht genug Laktase im Körper. Fehlt dieses Enzym, wird der Milchzucker nicht gespalten. Dieser wird dann im Darm abgebaut, was zu Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall führen kann. Bei der Herstellung von laktosefreier Milch wird Laktase hinzugefügt, die den Zucker schon in der Milch spaltet. Dadurch schmeckt laktosefreie Milch etwas süßer. Die meisten Afrikaner und Asiaten sind laktoseintolerant. In Österreich ist unklar, wie viele Menschen tatsächlich betroffen sind. Schätzungen reichen von 2 bis 20 Prozent. Nur ein Test beim Arzt bringt Klarheit über Laktoseintoleranz. 

KUHMILCHPROTEIN-ALLERGIE

Eine Allergie auf Milcheiweiß hat mit der Laktoseintoleranz nichts zu tun, ist gefährlicher und kommt seltener vor. Zwei bis drei Prozent der Säuglinge und weniger als ein Prozent der Erwachsenen sind betroffen. Bei den meisten Kindern verliert sich die Allergie mit zunehmendem Alter. Bereits eine geringe Dosis Milch kann Symptome wie Kribbeln im Mund, Juckreiz, Erbrechen und Durchfall auslösen. Im schlimmsten Fall kann es zu einem anaphylaktischen Schock kommen. Diese schwerste allergische Reaktion betrifft lebenswichtige Organe und kann lebensbedrohlich sein. 

Kontrollen

kontrolle | © Land schafft Leben, 2016

Die Milch wird auf ihrem Weg vom Bauern über die Molkerei in den Handel viele Male kontrolliert. Die Kontrollen gehen weit über die jeweiligen hauseigenen Qualitätskontrollen hinaus. 

Qualität der Rohmilch

KEIME, ZELLEN UND HEMMSTOFFE SIND ENTSCHEIDEND

Die Hauptindikatoren für Milchqualität sind die Keimzahl und die Zellzahl. Je besser die Hygiene und die Kühlkette, desto geringer ist der Keimgehalt. Je gesünder die Kühe, desto niedriger ist die Zahl der körpereigenen Zellen in der Milch. Diese beiden Werte entscheiden über die Güteklasse.

Um Medikamentenrückstände in Milch und Milchprodukten zu vermeiden, werden Medikamente nicht vorbeugend, sondern nur im Krankheitsfall eingesetzt. Dann bekommen die betroffenen Kühe eine Sperrfrist, in der ihre Milch nicht verkauft wird. Befinden sich dennoch so genannte Hemmstoffe in der Milch, wird die komplette Ladung des Milchsammelwagens entsorgt.

IN ÖSTERREICH WIRD FAST NUR BESTE GÜTEKLASSE PRODUZIERT

Es gibt die Güteklassen S, 1 und 2. Erstere hat besonders strenge Bestimmungen und kann zusätzlich von der Molkerei verwendet werden. Die Bauern werden je nach Qualitätsstufe bezahlt. In Österreich liegen über 99 Prozent der geprobten Milch in Güteklasse 1, davon 87 Prozent in Güteklasse S.

Gütesiegel

Kennzeichen