Käse

Nachhaltigkeit

Die Begründung für eine mögliche Neubetrachtung liegt darin, dass sich Methan in der Atmosphäre nach rund zehn bis 15 Jahren wieder zu CO2 abbaut. Als solches kann es dann erneut von Pflanzen aufgenommen werden, die schließlich in einer nächsten Runde eines natürlichen Kohlenstoffkreislaufs von Rindern gefressen und verwertet werden können. In der Konsequenz bedeutet dies, dass eine konstant große Rinderherde langfristig – über ihren Methanausstoß – nicht zu einer weiteren Klimaerwärmung beitrüge, wenn man sie ausschließlich vom Grünland ernähren würde. Dies würde letztlich auch die Klimawirkung von Käse deutlich schmälern, wenngleich längst nicht ganz aufheben. Allerdings werden Rinder in der Praxis nur selten ausschließlich von Grünland ernährt.

Im Gegensatz zum vergleichsweise kurzlebigen Treibhausgas Methan setzen die Förderung und Verbrennung fossiler Treibstoffe wie Benzin, Diesel oder Erdgas Treibhausgase frei, die, im Fall von CO2, der Atmosphäre bereits vor vielen Millionen Jahren entzogen wurden. „Fossiles CO2“ steht daher außerhalb aktuell ablaufender Kreisläufe und erhöht den CO2-Gehalt der Atmosphäre gegenüber einem Zustand, wie er ohne Eingriffe durch Menschen gegeben wäre. Es kommt sozusagen „obendrauf“ und kann mitsamt seiner Wärmewirkung viele tausende Jahre in der Atmosphäre verweilen. Erdgas besteht vor allem aus Methan. Entweicht es unverbrannt aus Lecks, wie etwa Ende September 2022 aus den North-Stream-Leitungen in der Ostsee, dann trägt es unmittelbar zu einer kurzfristigen Klimaerwärmung bei.

Eine relevante Wirkung auf die Erderwärmung ergäbe sich durch eine rein von Grünland ernährte Rinderherde allerdings dadurch, dass man die Anzahl der Rinder verändert. Mit jedem zusätzlichen Tier wird mehr Methan freigesetzt. Da jedes Methan-Molekül Wärmeenergie aufnimmt, führt jedes weitere Tier unmittelbar zu einer Erwärmung der Atmosphäre. Schrumpft die Herde dagegen, wie dies in Österreich in den vergangen Jahrzehnten passiert ist, ergibt sich daraus ein direkter Netto-Kühlungseffekt. Dies liegt daran, dass in der Atmosphäre ständig Methan abgebaut wird. Jedes Molekül, das weniger nachkommt, führt somit unmittelbar zu einem Netto-Kühlungseffekt – auch wenn dieser vor dem Hintergrund der insgesamten Klimaerwärmung fast verschwindet.

Aber egal ob man nun der bislang gängigen Berechnungsmethode für das Methan aus der Wiederkäuer-Verdauung folgt oder einer neu vorgeschlagenen, noch längst nicht zum Standard erhobenen Sichtweise: die grundsätzliche Klimawirkung von Methan bleibt.

Der Boden unter dem Grünland speichert zudem große Mengen an Kohlenstoff, der dadurch nicht als klimaschädliches CO2 in die Atmosphäre entweichen kann. Sein Humus-Gehalt kann fünf bis zehn Prozent erreichen, der eines (mineralischen) Ackerbodens im günstigsten Fall drei bis vier Prozent. Würde man das Grünland in Äcker umwandeln, käme es zu einer enormen Freisetzung von CO2. Dies ist einer der Gründe, warum diese Art von Landnutzungsänderung innerhalb der EU weitgehend verboten ist. Unterschiedliche Antworten liefert die Wissenschaft zu der Frage, ob durch eine Umwandlung der Grünlandflächen zu Wald nicht noch deutlich mehr Kohlenstoff aus der Atmosphäre gebunden werden könnte. Fest steht lediglich, dass Nahrungsmittelproduktion dort dann nicht mehr möglich wäre.

Global betrachtet wird Kraftfutter, vor allem Soja, auch in Gebieten angebaut, wo noch immer kohlenstoffreiche und damit klimaschützende Naturflächen wie Savannen in Ackerland umgewandelt werden. Dies setzt in Südamerika große Mengen CO2 frei. Dem auf diesen Flächen wachsenden Futter werden daher besonders hohe Emissionen durch Landnutzungsänderung zugeschrieben. Speziell in der heimischen Milchviehhaltung spielen Futterimporte mit hoher Belastung durch Landnutzungsänderungen aber nur eine marginale Rolle, wofür es drei wesentliche Gründe gibt: Erstens bauen hierzulande die allermeisten Milchvieh-Betriebe einen großen Teil ihres Kraftfutters selbst an oder beziehen es aus Österreich oder anderen europäischen Ländern, wo Landnutzungsänderungen nicht oder kaum vorkommen. Zweitens wird Soja in der Milchviehhaltung in Österreich nur zu einem geringen Anteil verfüttert. Und drittens wird der vorhandene Bedarf an Soja seit einer branchenübergreifenden Vereinbarung der österreichischen Milchwirtschaft im Jahr 2010 durch gentechnik-freies Soja gedeckt. Da die Bohne in Südamerika weit überwiegend in Form von Gentechnik-Sorten angebaut wird, hat der Verzicht auf Gentechnik indirekt Belastungen des Milchvieh-Futters durch Landnutzungsänderungen so gut wie ausgeschlossen.

Landnutzungsänderungen wurden auch in Österreich und dem Rest Europas in Form von großflächigen Waldrodungen vorangetrieben. Da diese meist schon Jahrhunderte zurückliegen, werden sie bei gängigen Betrachtungen aber als abgeschrieben erachtet und heimischen Produkten nicht angelastet.  

Generell gelten in diesem Zusammenhang zwei wesentliche Aussagen: Zum einen ist davon auszugehen, dass die Bewirtschaftung eines Hektars Ackerland normalerweise deutlich mehr Emissionen auslöst als die eines Hektars Grünland. Schließlich wird der Ackerboden – im Gegensatz zum Grünlandboden – meist wiederholt mit schweren Maschinen bearbeitet, intensiver mineralisch gedüngt und kann wegen phasenweise fehlender Durchwurzelung und Bodenbedeckung Nährstoffe weniger zuverlässig binden. Zum anderen gehen beim Umweg der Ackerfrüchte über den Tiermagen immer Kalorien und Proteine – und damit auch hineininvestierte Energie – „verloren“. Solche sogenannten Veredlungsverluste sind bei der Verfütterung von Getreide oder Soja unumgänglich und einer der wesentlichen Gründe dafür, dass pflanzliche Lebensmittel in aller Regel eine deutlich bessere Klimabilanz haben als tierische Lebensmittel. Gleichzeitig muss ebenso festgehalten werden, dass Teile des verfütterten Getreides, oder von Raps und Soja, Ware betreffen, für die der direkte Weg in den menschlichen Magen versperrt ist. Sei es zum Beispiel, weil man manche Bestandteile nicht essen kann oder weil es keine oder zu wenig Nachfrage dafür gibt. Beispiele sind etwa Weizenkleie (die bei der Mehlgewinnung ausgesiebten Kornbestandteile), Biertreber (Gerstenmalz-Reste) oder die Reste des Haferkorns, die bei der Herstellung von Haferdrink zurückbleiben. Ebenso für Rapsextraktionsschrot, der bei der Gewinnung von Rapsöl anfällt. Solche Koppel- und Nebenprodukte, auch als nicht-essbare Biomasse bezeichnet, über die Verfütterung an Nutztiere in Lebensmittel umzuwandeln, erscheint im Sinne einer nachhaltigen Nutzung vorhandener Ressourcen sinnvoll.

Auch in einer über Klimaaspekte hinausgehenden Nachhaltigkeits-Betrachtung, die Fragen der Biodiversität, ökonomische oder soziale Auswirkungen inkludiert, stellt die österreichische Milchwirtschaft, und damit auch die Käseproduktion, gesellschaftlich als wertvoll erachtete Güter und Werte bereit. Dazu gehört etwa die Kulturlandschaft als nicht nur touristisch wertvoller Erholungsraum; extensives Grünland, das vielen Arten Lebensraum bietet oder Arbeitsplätze im ländlichen Raum.

Die in diesem Zusammenhang wichtigen Treibhausgase Kohlendioxid (CO2), Lachgas (N2O) und Methan (CH4) erwärmen die Erde unterschiedlich stark und „leben“ bis zu ihrem chemischen Abbau in der Atmosphäre unterschiedlich lange. Durch die Umrechnung in die einheitliche Maßeinheit der „CO2-Äquivalente“ werden sie auf einen einheitlichen Zeitraum von 100 Jahren umgelegt und vergleichbar gemacht. Laut den aktuellen Regeln der internationalen Klimaforschung entspricht ein Kilogramm CO2 einem CO2-Äqivalent von 1, während ein Kilogramm Methan 27 und ein Kilogramm Lachgas 273 CO2-Äquivalenten entspricht.

Der CO2-Fußabdruck (englisch: Carbon Footprint) spiegelt demnach die Gesamtwirkung aller Treibhausgase, die im Zusammenhang mit der Bereitstellung eines Produkts ausgestoßen, mittels der Ökobilanzierung zusammengerechnet und in Kilogramm CO2-Äquivalente pro Kilogramm Produkt dargestellt werden.

Da unterschiedliche Lebensmittel verschieden hohe Nährstoffgehalte haben und für eine ausgewogene Ernährung unterschiedlich große Verzehrsmengen sinnvoll sind, ist immer auch die zusätzliche Bemessung in CO2-Äquivalenten pro 1.000 Kilokalorien oder pro 100 Gramm Eiweiß sinnvoll – also eine Umlegung der CO2-Äquivalente auf den Nährstoffgehalt eines Lebensmittels.

„Die Intensität der Grünlandnutzung ist in Österreich im Vergleich zu anderen europäischen Ländern im Durchschnitt niedriger, das heißt, dass auch weniger mineralischer Stickstoff-Dünger eingesetzt wird. Dies führt zu geringeren Treibhausgas-Emissionen aus dessen Erzeugung und nach seiner Ausbringung auf den Grünlandböden.“

Außerdem ist in Österreich die Rinderrasse „Fleckvieh“ weit verbreitet. Bei Fleckvieh handelt es sich um eine Zweinutzungsrasse, die sich genetisch sowohl für die Milch- als auch für die Fleischproduktion eignet. Dadurch lassen sich die bei der Milchproduktion zwangsläufig auf die Welt kommenden männlichen Kälber für die effiziente Rindfleischproduktion einsetzen, wodurch sich die Gesamtemissionen auf deutlich mehr Produktmenge (Milch und Fleisch) verteilen und die Pro-Kilo-Emissionen reduzieren.

Wendet man neuere Betrachtungsweisen im Hinblick auf die Methanemissionen der Wiederkäuer an, wie dies unter anderem vom Weltklimarat IPCC vorgeschlagen wird, dann zeigt sich der CO2-Fußabdruck österreichischer Milch um rund die Hälfte reduziert gegenüber der herkömmlichen und allgemein angewandten Betrachtungsweise.

Die Grafik „Klimawirkung pro Kilogramm Käse“ zeigt globale Durchschnittswerte für den CO2-Fußabdruck verschiedener Käsesorten. Sie entstammen einer im Jahr 2022 veröffentlichten Studie, bei der Forschende, unter anderem der Universität von Oxford, die Umweltauswirkungen von 57.000 Lebensmitteln untersucht haben. Wohlgemerkt: Da Milch aus Österreich deutlich weniger Emissionen verursacht als im globalen Durchschnitt, liegt auch Käse aus Österreich deutlich unter den hier dargestellten Werten.

Zu erkennen ist, dass zum Beispiel Parmesan im globalen Durchschnitt, verglichen mit anderen Käsesorten, eine relativ große Klimawirkung hat, wenn man es pro Kilogramm Käse betrachtet. Wechselt man allerdings die Perspektive in Richtung Klimawirkung pro 100 Gramm darin enthaltenem Eiweiß, dann zeigt sich Parmesan aufgrund seines hohen Eiweißgehalts (34 Prozent) mit einem der geringsten Klimaabdrücke unter den hier dargestellten Käsesorten. Vergegenwärtigen muss man sich auch, dass Parmesan in aller Regel in deutlich kleineren Portionen konsumiert wird als etwa Mozzarella.

Aber warum zeigt sich Hüttenkäse bei beiden Betrachtungsweisen als „Spitzenreiter“? Dies dürfte daran liegen, dass ein Kilogramm Hüttenkäse zwar aus „nur“ vier bis fünf Litern Milch hergestellt wird, dieser aber im Produktionsverfahren über einen längeren Zeitraum bei 50 bis 55 Grad gebrannt wird, womit ein entsprechender Energiebedarf verbunden ist. Dadurch ergibt sich trotz vergleichsweise geringem Milchbedarf eine höhere Klimawirkung pro Kilogramm Käse. Aufgrund seines niedrigeren Eiweißgehaltes (14 Prozent) bleibt diese Wirkung auch erhalten, wenn man sie auf 100 Gramm Eiweiß umlegt.

Relevante Studien, die CO2-Fußabdrücke speziell für Käse aus Österreich berechnet haben, sind den von uns befragten Expertinnen und Experten nicht bekannt.

Die Unterschiede zwischen den Betrieben lagen vor allem an ihrer Größe. Größere Käsereien, die mehr Milch verarbeiteten, zeigten pro Kilogramm verarbeiteter Milch einen geringeren Energiebedarf als kleinere Betriebe. Dies ist mit dem so genannten Skaleneffekt erklärbar: Je größer die Menge einer produzierten Ware, desto geringer die (Energie-)Kosten pro Einheit.  Vergleichbar ist dies mit einem Beispiel aus dem Personenverkehr: Auch ein vollbesetzter Bus verbraucht pro beförderter Person viel weniger Kraftstoff als ein Auto, obwohl der Bus absolut gesehen mehr Sprit benötigt als das Auto.

Einfluss auf die Umweltwirkung des Käses hat auch die Frage, ob eine Molkerei mit regenerativer oder fossiler Energie arbeitet. Zudem können Methoden wie eine sogenannte Wärmeschaukel den Energiebedarf generell reduzieren. Eine Wärmeschaukel nutzt etwa die Wärmeenergie, die beim Herunterkühlen von Molke in Form von Abwärme frei wird, um an anderer Stelle der Produktionskette Milch zu erhitzen.      

Allerdings verpufft ein Teil dieser positiven Wirkung wieder, wenn bei der Heuproduktion sogenannte Heutrocknungsanlagen zum Einsatz kommen – vor allem, wenn diese mit fossiler Energie betrieben werden. Dabei wird das noch nicht fertig getrocknete Gras innerhalb der Betriebsgebäude mit Wärmeenergie zu Ende getrocknet. Der Vorteil liegt in geringeren Verlusten wertvoller Futterbestandteile sowie in einer besser plan- und kontrollierbaren Futterproduktion im Vergleich zur traditionellen, natürlichen Trocknung des Grases auf dem Boden der Wiesenflächen. Allerdings: Selbst, wenn die Wärme für die maschinelle Heutrocknung mittels regenerativer Energie bereitgestellt wird, wären die Trocknung des Heus in der Sonne oder, alternativ, die Konservierung des Grases als Silage weniger energieaufwändig und damit für sich betrachtet klimafreundlicher. Auch Stefan Hörtenhuber von der BOKU sieht Licht und Schatten:

„Die Erzeugung von Heumilch kann eine Reihe von Pluspunkten bringen. So nutzen diese Betriebe das Grünland im Durchschnitt etwas weniger intensiv in puncto Mähhäufigkeit und Düngung, wodurch sich Vorteile etwa für die Biodiversität ergeben. Auf der anderen Seite verursacht eine Tonne Heu aus der Trocknungsanlage 25 Prozent mehr Treibhausgase als eine Tonne sonnengetrocknetes Heu.“

Während der künstlichen Trocknung des Heus gehen allerdings auch geringere Anteile an Blattmasse verloren, sodass Energie- und Eiweißgehalt des Futters durchschnittlich höher sind. Dies relativiert die Nachteile künstlicher Trocknung wieder.

Eine abschließende Antwort auf die Ausgangsfrage ist schwer zu finden und hängt von den zugrundeliegenden Annahmen ab. Ganz generell zeigt die Bio-Landwirtschaft bezogen auf die jeweils bewirtschaftete Fläche Vorteile, da zum Beispiel durchschnittlich weniger Treibhausgase ausgestoßen werden, weniger Stickstoff ausgewaschen wird, weniger Pflanzenschutzmittel ausgebracht werden und auf den Flächen im Schnitt mehr Arten Lebensraum finden. Aufgrund geringerer durchschnittlicher Erträge und eines daraus resultierenden höheren Flächenanspruchs können sich diese Vorteile bei einer Betrachtung pro Einheit eines Ernteguts aber auch wieder kompensieren.

Mehr zu diesem Thema findest du hier.

Hörtenhuber veröffentliche bereits 2010 eine Studie, in der er vier konventionelle und vier biologische Milchvieh-Systeme in Österreich bezüglich ihrer Klimawirkung verglich. Die Studie zeigt, dass die Treibhausgas-Emissionen pro Liter Milch bei Bio um durchschnittlich elf Prozent geringer ausfielen als bei Konventionell (Systemgrenze Hoftor). Zwar zeigten letztere einen höheren jährlichen Milchertrag pro Kuh, was generell mit einem treibhausgas-reduzierenden Effekt einhergeht. Allerdings glichen die konventionellen Betriebe dieser Studie die Vorteile der ökologischen Produktion, die auch mit weniger Inputs auskommt, nicht aus.

„Die Produktion von Bio-Milch zeigt nicht nur in Sachen Klima Vorteile, sondern auch in den Bereichen wie Biodiversität sowie Boden- und Wasserschutz. Zudem können Bio-Milchbetriebe ein höheres Einkommen und mehr Wertschöpfung generieren“, so Hörtenhuber gegenüber Land schafft Leben.

Konventionellen Käse beziffert die Studie mit 5,7 Kilogramm, Bio-Käse mit durchschnittlich 7,2 Kilogramm CO2-Äquivalenten. Der Grund für das schlechtere Abschneiden von Bio in dieser Studie liegt vor allem an einer anderen Gewichtung und Bewertung der geringeren Bio-Erträge. Vereinfacht gesagt wird einkalkuliert, dass diese geringeren Erträge beziehungsweise der höhere Flächenbedarf der Bio-Produktion indirekt den Druck auf die (globalen) Landflächen erhöhen. Dies führt gemäß dieses Ansatzes dazu, dass für jede Tonne Lebensmittel, die ein Bio-Betrieb weniger liefert, irgendwo auf der Welt zusätzliche Naturflächen zu Agrarflächen umgewandelt oder vorhandene Agrarflächen intensiver genutzt werden. Die dadurch vermehrt ausgestoßenen Klimagase übertreffen dieser Studie nach also die Einsparungen bei der Bio-Produktion.

Grundsätzlich wird Wasser durch Nutzung in Haushalten, Industrie und Landwirtschaft nicht „verbraucht“, da das Wasser auch nach der Nutzung Wasser bleibt. Allerdings kann es verschmutzt oder für eine unmittelbare Folgenutzung unbrauchbar gemacht werden. Das Wasser, das beispielsweise eine Kuh getrunken hat, kann unmittelbar nicht noch einmal getrunken werden. Es wandert zunächst, vor allem über Atemluft und Urin, in die Umwelt und durchläuft den natürlichen Wasserkreislauf, bevor es erneut Trinkwasserreserven befüllen kann.

In vielen Erdregionen ist Wasser ein knappes Gut. Selbst dort, wo Wasser grundsätzlich ausreichend vorhanden wäre, kann sauberes Trinkwasser knapp oder gar nicht verfügbar sein. Österreich ist aufgrund seiner natürlichen Gegebenheiten grundsätzlich ein wasserreiches Land. Auch der Klimawandel hat bislang nicht zu einer Veränderung der jährlichen Niederschlagsmengen geführt. Allerdings verteilen sich die Niederschläge zunehmend ungleichmäßig über das Jahr, sodass es immer häufiger zu (regionalen) Trockenperioden kommt, die die Landwirtschaft vor wachsende Herausforderungen stellen. Flächendeckende Trinkwasserknappheit lässt dies aber nicht unmittelbar erwarten.

•  Blaues Wasser: Wasser, das technisch gewonnen wird. Es kann aus Grundwasser- oder Oberflächengewässern, in manchen Ländern auch aus Meerwasserentsalzungsanlagen stammen. Blaues Wasser wird für die künstliche Bewässerung von Nutzpflanzen, für Viehtränken oder innerhalb von Verarbeitungsprozessen zum Auswaschen von Produktanteilen oder zum Reinigen von Anlagen und Räumen genutzt.
•  Graues Wasser: Das ist die Wassermenge, die im Zuge der Herstellung eines Produkts qualitativ so beeinträchtigt beziehungsweise verschmutzt wird, dass sie nicht mehr uneingeschränkt für andere Zwecke nutzbar ist.
•  Grünes Wasser: Die Menge des Regenwassers, die von Pflanzen während ihres Wachstums aufgenommen wird. Nur ein verschwindend geringer Teil davon ist zum Zeitpunkt der Ernte oder des Abweidens durch Tiere in den Pflanzen gespeichert. Fast die gesamte Menge wird während der Vegetationsperiode von den Pflanzen aufgenommen, für den Transport von Nährstoffen im Pflanzeninneren genutzt und schließlich wieder verdunstet, also an die Atmosphäre abgegeben.

Die errechnete Menge des virtuellen Wassers wird in der Kommunikation häufig in Form des sogenannten Wasserfußabdrucks verwendet. Dieser lässt sich etwa für Produkte oder Unternehmen darstellen oder als durchschnittlicher Wasserbedarf pro Person (Pro-Kopf-Kennzahl).

Da die Größe des Anteils des grünen Wassers vom Witterungsverlauf am jeweiligen Standort abhängt, kann diese im Prinzip nicht beeinflusst werden. Zudem fällt grünes Wasser ohnehin vom Himmel und wird im Zuge seiner Nutzung wieder an die Atmosphäre abgegeben. Es handelt sich in diesem Zusammenhang daher nicht um eine Ressource, die sich durch sparsames Verhalten schonen ließe – im Gegensatz etwa zu potenziell knappem Trinkwasser, das gefördert, transportiert und unter Umständen aufbereitet werden muss. Eine Publikation des Landwirtschaftsministeriums zu virtuellem Wasser aus dem Jahr 2021 bringt dies wie folgt auf den Punkt:

„Bei der Betrachtung des Wasserfußabdrucks selbst ist es somit von wesentlicher Bedeutung, ob es sich in der landwirtschaftlichen Produktion überwiegend um grünes, blaues oder graues virtuelles Wasser handelt. Aus Überlegungen zur Verfügbarkeit können bestimmte Wasserbedarfe in unterschiedlichen Regionen akzeptabel sein oder auch nicht. Zumindest für Österreich sind (...) die regional verfügbaren Grundwasserressourcen bekannt und können dem Wasserbedarf gegenübergestellt werden. Dabei zeigt sich, dass die gegenwärtigen Nutzungen aus dem Grundwasser nachhaltig gedeckt werden können."

Allerdings könnte sich diese Situation mit dem Klimawandel regional ändern: „Für den Zeithorizont 2050 ergeben sich je nach betrachtetem Klimaszenario für einige Regionen mögliche Zustände, in denen ein sehr hoher Ausnutzungsgrad wahrscheinlich ist“, erklärt das Ministeriums-Dokument.

Bezüglich der technisch gewonnenen Wassermenge (blaues Wasser) spielen die Hygieneanforderungen innerhalb der Molkereien eine besondere Rolle. Anlagen, Maschinen und die arbeitenden Menschen müssen sich regelmäßiger Reinigung und Desinfektion unterziehen, wozu relativ große Wassermengen erforderlich sind. Ähnlich wie beim Energieeinsatz kommen auch hier Skaleneffekte zum Tragen, sodass die Menge des pro Kilogramm eingesetzten Reinigungswassers mit wachsender Käse-Produktionsmenge tendenziell kleiner wird. Zum Teil wird das benutzte Wasser auch von den Molkereien gereinigt und wiederverwendet.

Laut der Veröffentlichung „Virtuelles Wasser 2021“, die vom Landwirtschaftsministerium beauftragt und von Forschenden der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) erstellt wurde, variiert der durchschnittliche Wasserfußabdruck des weltweit produzierten Käses je nach Herkunft zwischen 1.800 und 8.800 Liter pro Kilogramm Käse, wobei der globale Durchschnitt 5.060 Liter beträgt. Die Zahlen gehen auf eine Studie aus dem Jahr 2010 zurück und beziffern den Wasserfußabdruck von Käse, der in Österreich produziert wird, auf 2.350 Liter pro Kilogramm Käse. Von dieser Gesamtmenge fallen 1.970 Liter auf den natürlichen Wasserdurchsatz aus Regen und Schnee, 380 Liter machen technisch gefördertes Wasser aus.

Wichtig: Die Größe der Wasserfußabdrücke beruhen zum Teil auf Annahmen und hängen wesentlich von der Produktionsregion der Milch ab beziehungsweise von der dortigen Jahresniederschlagsmenge sowie von den molkerei-spezifischen, individuellen Produktionsverfahren der unterschiedlichen Käsesorten. Eine weitere Einflussgröße ist die Frage, was mit der Molke passiert und wie viel des Wasserfußabdrucks diesem unweigerlich anfallenden Nebenprodukt angelastet wird. All dies kann erklären, warum der hier exemplarisch dargestellte Wasserfußabdruck für Käse rein rechnerisch nicht genau zu dem Wasserfußabdruck passt, den wir hier für Milch dargestellt haben.

Ziegen und Schafe haben, auch aufgrund ihrer geringeren Körpergröße, einen verminderten Wasserbedarf, liefern aber auch weniger Milch (und Fleisch). Ihre geringeren Ansprüche bedingen, dass sich die Tiere zur Nutzung begrenzter Ressourcen auf engerem Raum eignen. Im deutschsprachigen Raum galt die Ziege in vergangenen Jahrhunderten als die „Kuh des kleinen Mannes“.

In Österreich werden zwar ebenfalls Schafe und Ziegen gehalten und somit auch die entsprechende Milch sowie Käse vermarktet, allerdings spielen jene Lebensmittel eher eine untergeordnete Rolle.

Verpackungen aus Karton, Papier und Kunststoffen machen Lebensmittel haltbar, lager- und transportfähig. Dies gilt gerade auch für Käse, der ohne Verpackung schnell austrocknen oder mit unerwünschten Mikroorganismen besiedelt würde. Zwar verfügen Weich-, Hart- und teilweise Schnittkäsesorten je nach Herstellungsart über eine natürliche Verpackung in Form von Rinde. Allerdings wäre es allein schon aus hygienischen Gründen nicht möglich, den Käse ohne zusätzliche künstliche Verpackung ins Regal zu legen. Käse, der in großen Laiben reift, muss zudem portioniert werden, wodurch die Rinde ohnehin geöffnet wird.

Da die Umweltwirkung der Produktion des Käses im Vergleich zur Produktion seiner Verpackung ungleich größer ist, hilft die Verpackung indirekt, die Umweltwirkung der Lebensmittel zu reduzieren. Jeder Tag, an dem das Lebensmittel aufgrund seiner Verpackung nicht verdirbt, erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass es vor seinem Verderb konsumiert wird. Diese verhinderte Lebensmittelverschwendung überkompensiert die Umweltwirkungen der Verpackung um ein Vielfaches. Forschende kamen im Rahmen des Forschungsprojekts „Stop Waste – Save food“ im Jahr 2020 zu dem Schluss, dass „der Umweltnutzen von verhinderter Verschwendung normalerwiese 5- bis 10-mal größer ist als die Umweltkosten der Verpackung.“ Weiter heißt es in einer aus dem Projekt entstandenen Informationsbroschüre wörtlich: „Der Schutz des Produkts lohnt sich vor allem für Lebensmittel von ressourcenintensiver Produktion (z.B. Fleisch, Käse).“

Standard ist heutzutage die Verwendung von mikrobiellem Lab. Dabei geht es um Chymosin, welches von speziell gezüchteten Mikroorganismen (Bakterien, Hefe- oder anderen Pilzen) in Fermentern produziert wird.

Seit den 1990er Jahren werden Mikroorganismen auch mithilfe gentechnischer Verfahren optimiert, um besonders reine Chymosin-Präparate herzustellen, die frei von Beimischungen anderer Enzyme sind. Solche Beimischungen können zu unerwünschten Geschmackseigenschaften führen; zu hohe Pepsin-Gehalte können etwa die Entstehung von Bitterstoffen begünstigen. Dies ist übrigens auch einer der Gründe, warum sich in Österreich geschlachtete Kälber nicht für die Labgewinnung eignen: Sie haben zum Zeitpunkt der Schlachtung bereits „zu viel“ Gras gefressen und Grasfütterung erhöht den Pepsinanteil des Labs.  

Gesundheitlich ist die Verwendung von mikrobiellem Lab unbedenklich, sei es gentechnisch verändert oder nicht – zumal nicht die gentechnisch veränderten Mikroorganismen selbst in den Käse gelangen, sondern das von ihnen hergestellte Produkt Chymosin. Der Vorteil des mikrobiellen Labs beider Varianten liegt darin, dass es preiswerter herzustellen ist und für seine Produktion keine Kälber geschlachtet werden müssen. Zur Gewinnung von tierischem Lab, das hauptsächlich aus Ländern wie Neuseeland, Australien oder den USA kommt, werden Kälber im Alter von wenigen Tagen geschlachtet.

Generell muss die Verwendung von Lab oder Lab-Austauschstoffen in der EU nicht gekennzeichnet werden. Auch dann nicht, wenn es mithilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt wurde. Bei uns gibt es jedoch das sogenannte Österreichische Lebensmittelbuch - ein Kodex, der zwar keine Gesetze vorgibt, aber für Richtlinien zu Lebensmitteln und deren Produktion herangezogen wird. Beispielsweise beim AMA-Gütesiegel, in dessen Folge dort kein Lab verwendet darf, dass mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugt wurde.  

Bei Bio-Produkten und Produkten mit dem „Ohne Gentechnik“-Label ist die Verwendung von GVO-Lab verboten. In Österreich erfolgt die Käseproduktion zur Gänze nach den „Ohne Gentechnik“-Richtlinien. Käse aus anderen EU-Staaten darf ohne Kennzeichnung mithilfe von GVO-Lab hergestellt sein.