Quellen | Käse | Land schafft Leben

Daten & Fakten

IDF-Bericht: The World Dairy Situation 2021
Statistik Austria: Versorgungsbilanz tierische Produkte 2021 (https://www.statistik.at/fileadmin/publications/SB_1-26-Versorgungsbilanzen-tierische-Produkte2021.pdf), Zugriff 10/2022.
Statistik Austria: Milchproduktion 2021 (https://www.statistik.at/statistiken/land-und-forstwirtschaft/tiere-tierische-erzeugung/milch), Zugriff 10/2022.
AMA „Jahresbericht Milch und Milchprodukte 2021“ (https://www.ama.at/getattachment/efefcb9b-3bdf-4a9a-89df-f9b182c2743e/Jahresbericht_Milch_2021.pdf), Zugriff 10/2022.

> Zurück zu Daten und Fakten

In der Küche

AMA (2021): Easy Cheesy - Das Fachbuch zur Ausbildung von diplomierten Käsekennerinnen und Käsekennern.
ARGE Heumilch (o. J.): Die richtige Schneidetechnik (https://www.heumilch.com/genuss/schneidetechniken/), Zugriff 07/2022.
Bundesinstitut für Risikobewertung (2012): Der Einsatzbereich von Natamycin als Lebensmittelzusatzstoff sollte nicht erweitert werden.
Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz (2021): Österreichisches Lebensmittelbuch, Kapitel B32 - Milch und Milchprodukte.
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (Lobitz): Käse, der quietscht, aber nicht schmilzt (https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2021/august/kaese-der-quietscht-aber-nicht-schmilzt/), Zugriff 08/2022.
Expert*innengespräche
Kompetenzzentrum für Ernährung (2015): Milch, Käse & Co..
AGES (2022): Mykotoxine (https://www.ages.at/mensch/ernaehrung-lebensmittel/rueckstaende-kontaminanten-von-a-bis-z/mykotoxine), Zugriff 09/2022.

> Zurück zu Tipps in der Küche

Käse-Sensorik

AMA (2017): Alles über Käse – Wissenswertes und Tipps für Käsegenießer.
AMA (2021): Easy Cheesy – Das Fachbuch zur Ausbildung von diplomierten Käsekennerinnen und Käsekennern.
AMA-Gütesiegel Richtlinien „Milch und Milchprodukte“ (Version 2022) (https://amainfo.at/fileadmin/user_upload/B2B/Documents/AMA-G%C3%BCtesiegel_Milch_und_Milchprodukte/AMA-G%C3%BCtesiegel-Richtlinie_f%C3%BCr_Milch_und_Milchprodukte_Version_2022.pdf), Zugriff 10/2022
ARGE Heumilch (o. J.): Heumilch-Käse und seine Freunde – Was harmoniert mit Käse
ARGE Heumilch (o. J.): Käsesprache – Käseverkostung leicht gemacht
Chambers, Esteve, Retiveau (2010): Effect of milk pasteurization on flavor properties of seven commercially available french cheese types.
Expert*innengespräche
García-Gómez et al. (2020): Rennet type and microbial transglutaminase in cheese: effect on sensory properties.
Manzocchi et al. (2021): Feeding cows with hay, silage or fresh herbage.
Serrapica et al. (2020) Hay or silage? How the forage preservation method changes the volatile compounds and sensory properties of Caciocavallo cheese.

> Zurück zu Käse-Sensorik

Unterscheidung im Regal

AMA (2021): Easy Cheesy – Das Fachbuch zur Ausbildung von diplomierten Käsekennerinnen und Käsekennern.
ARGE Heumilch (o.J.): Heumilchregulation (https://www.heumilch.com/wp-content/uploads/2021/07/heumilch-regulativ-oesterreich.pdf), Zugriff 10/2022.
Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz (2021): Österreichisches Lebensmittelbuch, Kapitel B32 - Milch und Milchprodukte.
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft (o. J.): Käse (https://info.bml.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/kaese.html), Zugriff 07/2022.
Derndorfer, Eva (2015): Schattendasein - Käse aus Molke entstand aus der Resteverwertung der Käseherstellung.
Derndorfer, Eva (2017): So ein Käse?, erschienen in ernährung heute (1/2017).
DLG e. V. (Buckenhüskes): Koschere Lebensmittel: Koscher Markt – Religiöse Hintergründe – Zertifizierung (https://www.dlg.org/de/lebensmittel/themen/publikationen/expertenwissen-foodchain/koschere-lebensmittel), Zugriff 09/2022.

Durchführungsverordnung (EU) 2016/304 zur Eintragung der Bezeichnung in da Register der garantiert traditionellen Spezialitäten (Heumilch g.t.S.) (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32016R0304&qid=1665561460031&from=DE), Zugriff 10/2022.
Durchführungsverordnung (EU) 2019/486 zur Eintragung eines Namens in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten „Schaf-Heumilch“ g.t.S. (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32019R0486&qid=1665561645911&from=DE); Zugriff 10/2022.
Durchführungsverordnung (EU) 2019/487 zur Eintragung eines Namens in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten „Ziegen-Heumilch“ g.t.S. (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32019R0487&qid=1665561807871&from=DE); Zugriff 10/2022.
Europäische Kommission (o. J.): Qualitätsregelungen erklärt (https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-and-quality-schemes-explained_de), Zugriff 06/2022.
European Commission (o. J.): eAmbrosia - the EU geographical indications register (https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/), Zugriff 08/2022.
Expert*innengespräche
Höfler, Sprengart (2012): Praktische Diätetik – Grundlagen, Ziele, Umsetzung der Ernährungstherapie.
Rogenhofer, Martin und Hartl, Josef (2020): Lehrgang Diplom Käsesommelier (WIFI Österreich).
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:02004R0853-20211028&from=EN), Zugriff 07/2022.
Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:02013R1308-20211207&from=EN#tocId391), Zugriff 06/2022.
V-Label GmbH (o. J.): Häufige Fragen (https://www.v-label.eu/de/faq), Zugriff 07/2022.

> Zurück zu Unterscheidung im Regal

Ökologische Aspekte

Hörtenhuber et al. (2022): Implementing an appropriate metric for the assessment of greenhouse gas emissions from livestock production: A national case study.
Leip et al. (2010): Evaluation of the livestock sector's contribution to the EU greenhouse gas emissions (GGELS), European Commission, Joint Research Centre.
Clark et al. (2022): Estimating the environmental impacts of 57,000 food products.
Reinhardt, Gärtner, Wagner (2020): Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland, Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (ifeu).

Nemecek et al. (2011): Variability of the global warming potential and energy demand of Swiss cheese.
Hörtenhuber et al. (2010): Greenhouse gas emissions from selected Austrian dairy production systems—model calculations considering the effects of land use change.
Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus (2021): Virtuelles Wasser 2021: Wasserfußabdruck – der Wasserverbrauch für Güter des täglichen Bedarfs.
Mekkonen, Hoekstra (2010): The green, blue and grey water footprint of farm animals and animal products, Volume 2: Appendices.
Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus (2021): Wasserschatz Österreichs: Grundlagen für nachhaltige Nutzungen des Grundwassers.
Poore & Nemecek (2018): Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers.
Ecoplus, BOKU, denkstatt, OFI (2020): Food Packaging Sustainability: A guide for packaging manufacturers, food processors, retailers, political institutions & NGOs.
Nationale Akademie der Wissenschaften Leopoldina, Deutsche Forschungsgemeinschaft und Union der deutschen Akademien der Wissenschaften (2019): Wege zu einer wissenschaftlich begründeten, differenzierten Regulierung genomeditierter Pflanzen in der EU; Seite 13.

> Zurück zu den ökologischen Aspekten

Ökonomische Aspekte

Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus (2022): Grüner Bericht 2022 , u.a. Abschnitt: 2.2.1 Milch.
AMA (2022): Marktinformation: Außenhandel Milch und Milchprodukte.

> Zurück zu den ökonomischen Aspekten

Kulturelle Aspekte

AMA (2021): Easy Cheesy – Das Fachbuch zur Ausbildung von diplomierten Käsekennerinnen und Käsekennern.
Alma: Alp – das Magazin für höheres Leben #1 und #2.
Bundesministerium für Landwirtschaft: Traditionelle Lebensmittel, Käse (https://info.bml.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/kaese/gailtaler_almkaese.html), Zugriff: 09/2022.
Teubner, Odette et al. (2003): Das große Buch vom Käse.
Wörtmann (2017): Käse: 100 Fragen & Antworten.
Expert*innengespräche

> Zurück zu den kulturellen Aspekten

Herstellung von Käse

AMA (2021): Easy Cheesy – Das Fachbuch zur Ausbildung von diplomierten Käsekennerinnen und Käsekennern.
Kammerlehner, J. (2003): Käsetechnologie.
Skriptum HBLFA Tirol: Produktmanagement – Chemie, Physik und Ernährung – Theoretischer Teil.
Rogenhofer, Martin und Hartl, Josef (2020): Lehrgang Diplom Käsesommelier (WIFI Österreich).
Rogenhofer, Martin (2022/23): Vorlesungsskriptum Lebensmitteltechnologie und Verfahrenstechnik II.
Scholz, Wolfgang (2021): Käse aus Schaf-, Ziegen und Kuhmilch.
Teubner, Odette et al. (2003): Das große Buch vom Käse.
Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz (2021): Österreichisches Lebensmittelbuch, Kapitel B32 - Milch und Milchprodukte.
Expert*innengespräche