Was Käse sonst noch kann
Schimmliger Käse oder Schimmelkäse?
Jeder kennt den sogenannten „Schimmelkäse“ – doch es gibt auch schimmligen Käse! Während es sich bei Edelschimmel, wie man ihn zum Beispiel vom Camembert kennt, um erwünschte Schimmelpilzarten handelt, die keine Giftstoffe bilden, produzieren unterschiedliche andere Schimmelpilze gesundheitsgefährdende Mykotoxine. Diese Gifte, die von verschiedenen Schimmelpilzarten produziert werden, sind für Mensch und Tier hochgiftig. Sie können bereits in geringen Mengen zu Erkrankungen führen – akut und auch langfristig.
„Guten“ von „bösem“ Schimmel am Käse zu unterscheiden, ist also wichtig. Die Unterscheidung ist zwar nicht immer einfach, kann aber anhand von Farbe und Form des Schimmels getroffen werden. Woran man sich hierbei orientieren kann und worauf man ganz besonders achten sollte, erfährst du in der Rubrik „Tipps in der Küche“.
Käse als Hausmittel
Man mag dabei nicht zuallererst an Käse denken, doch sind sie ein bekanntes und beliebtes Hausmittel bei allerlei Leiden: die Topfenwickel. Topfen zählt zum Frischkäse und wird gerne zur Linderung von Entzündungen und Schmerzen eingesetzt. Dazu gibt man einfach kalten Topfen in ein Geschirrtuch und legt dieses auf die betroffene Stelle auf – fertig! Wie bei den meisten anderen Hausmitteln auch, konnte die Wirkung von Topfen zwar nicht im Rahmen aussagekräftiger Studien nachgewiesen werden, das bedeutet jedoch nicht, dass er nicht helfen kann. Allein der Kühleffekt und vielleicht auch einfach das Gefühl, sich selbst zu helfen, können schon eine durchaus positive Wirkung haben.
Hilft Käse gegen Sodbrennen?
Eiweißreiche Lebensmittel können die Beschwerden bei Sodbrennen lindern, da Proteine und Peptide zu einer Ausschüttung des Hormons Gastrin führen. Dieses fördert wiederum den Verschluss des Schließmuskels zwischen Speiseröhre und Magen. Fettreiche Speisen hingegen können das genaue Gegenteil bewirken: Fett wirkt tonussenkend auf den Schließmuskel und fettige Speisen liegen lange im Magen, wodurch der Mageninhalt eher wieder in die Speiseröhre zurückfließt.
Da Käse zwar reich an Eiweiß ist, je nach Sorte aber auch viel Fett enthalten kann, eignet sich nicht jeder Käse bei Sodbrennen. Fettarmer Käse kann durchaus positive Effekte bei Beschwerden haben – jedoch auch nur dann, wenn er nicht im Rahmen einer fettreichen Speise zu sich genommen wird.
Was Käse sonst noch kann – oder doch nicht?
Käse ist ein sehr emotionales Lebensmittel, das auch mit allerlei Werten und Wirkungen behaftet ist. Manchmal, aber nicht immer, handelt es sich dabei um die Wahrheit und nichts als die Wahrheit…
„Käse schließt den Magen“
Der eine oder die andere hat sich sicher schon einmal gefragt, wie es aussieht, wenn „Käse den Magen schließt“. Der Universitätsprofessor für Ernährungswissenschaften Jürgen König stellt klar: „Man darf sich darunter nicht vorstellen, dass Käse den Magen sperrt oder den Magenpförtner so blockiert, dass überhaupt nichts mehr durchgeht.“
Dennoch ist an dieser gerne gebrauchten Wendung tatsächlich etwas dran. Denn:
Wenn Käse reift, dann wird das Milchfett teilweise zu freien Fettsäuren abgebaut. Nehmen wir diese in höheren Konzentrationen zu uns, dann bewirken sie, dass im Magen beziehungsweise Darm gewisse Hormone freigesetzt werden, die den sogenannten Magenpförtner schließen lassen. Dadurch wird die Magenentleerung verzögert und dem Gehirn gemeldet, dass der Magen gefüllt ist. Als Folge stellt sich ein Sättigungsgefühl ein. Da sich der Abbau des Milchfettes erst mit fortschreitendem Reifegrad vollzieht, zeigt sich dieser Effekt vermutlich nur bei gereiftem Käse. Dieses wird auch durch das in Käse enthaltene Eiweiß gefördert.
Inwiefern Käse den Magen tatsächlich „schließt“, hängt außerdem davon ab, wie viel Käse wir zu uns nehmen und ob und mit welchen Lebensmitteln wir diesen kombinieren. Essen wir Käse als Abschluss eines mehrgängigen Menüs, stellt sich außerdem die Frage, ob nun der Käse oder nicht vielleicht doch das gesamte davor eingenommene Menü zur Sättigung geführt hat.
Käse essen statt Schäfchen zählen
Die in Käse enthaltene Aminosäure „Tryptophan“ trägt nicht nur zur Sättigung bei, sondern kann auch dazu beitragen, dass wir besser einschlafen können. Tryptophan ist nämlich die Vorstufe von Serotonin, aus dem wiederum das Schlafhormon Melatonin gebildet wird. Sie zählt zu den unentbehrlichen Aminosäuren, was bedeutet, dass der Körper sie nicht selbst herstellt, sondern wir es über die Nahrung aufnehmen müssen. Dazu eignen sich unter anderem Milch und Milchprodukte, Eier, Nüsse, Fisch, Bohnen, Kürbiskerne sowie Hühner- und Putenfleisch. All diese Lebensmittel enthalten Tryptophan.
Serotonin und Melatonin werden im Gehirn gebildet. Das aufgenommene Tryptophan muss also erst einmal die Blut-Hirn-Schranke überwinden, um dorthin zu gelangen. Dies kann durch Zucker begünstigt werden. Dass man die warme Milch nicht einfach so, sondern mit Honig, zum Einschlafen trinkt, kommt also nicht von ungefähr.
Tryptophan wird auch als Medikament bei Einschlafstörungen eingesetzt. Dessen Wirkung werden die Honigmilch oder das Stück Käse jedoch kaum erreichen, denn während man Tryptophan therapeutisch in Mengen zwischen ein und vier Gramm einsetzt, enthalten 100 Gramm Gouda lediglich 0,33 Gramm. Man müsste also sehr große Mengen Käse essen, um einen wirklich hohen Tryptophangehalt und die damit verbundene Wirkung zu erreichen – und diese würden einem wohl derart im Magen liegen, dass man erst recht nicht einschlafen kann.
Überhaupt sollte man zwei bis drei Stunden vor dem Schlafengehen nichts mehr essen. Über den Tag verteilt aufgenommene Dosen Tryptophan könnten sich laut einer kleinen Studie spanischer Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler aber durchaus positiv auf den Schlafprozess auswirken – wenngleich die Qualität unseres Schlafes auch von vielen anderen Faktoren wie Bewegung, Koffein- und Alkoholkonsum, Regelmäßigkeit des Schlafrhythmus und der Ernährung im Allgemeinen abhängt.
Käse macht süchtig
Immer wieder wird behauptet, Käse mache süchtig. Dieser Annahme liegt die Tatsache zugrunde, dass das in Milch enthaltene Eiweiß Kasein im Darm beziehungsweise bereits während der Käseherstellung zu Casomorphinen umgewandelt wird. Diese können an Opioidrezeptoren binden – das sind jene Rezeptoren, an die auch Heroin andockt. Deshalb mache Käse ähnlich einer Droge süchtig, so die Annahme dieser These.
Um tatsächlich ein gewisses Suchtverhalten auszulösen, müssten jedoch mehrere Faktoren erfüllt sein:
Die Casomorphine müssten zunächst aus dem Darm in die Blutbahn aufgenommen werden und es dann über die Blut-Hirn-Schranke hinweg ins Gehirn schaffen. Dort sitzen die Opioidrezeptoren. Im Rahmen von Tierversuchen konnte das bereits beobachtet werden, allerdings wurden den Tieren dabei die Casomorphine direkt injiziert und nicht über die Nahrung zugeführt. Beim Menschen hingegen wird es aufgrund der aktuellen Datenlage als eher unwahrscheinlich gesehen, dass eine relevante Menge an Casomorphinen tatsächlich bis ins Gehirn gelangt – und das auch noch in intakter Form. Casomorphine sind sehr empfindlich, der Transport dieser durch die Darmschleimhaut und die Blut-Hirn-Schranke wird auch durch ein körpereigenes Enzym stark eingeschränkt oder verhindert. Zu diesem Schluss kam die European Food Safety Authority (EFSA) in Zusammenfassung unterschiedlicher Studien zu diesem Thema.
Auch die menschliche Muttermilch enthält Kasein, aus dem bei der Verdauung Casomorphine entstehen können, wenn auch in geringerer Menge wie Kuhmilch. Dass ein Säugling „süchtig“ nach Muttermilch ist, würde in Hinblick auf die Tatsache, dass diese in den ersten Monaten seines Lebens seine einzige Nahrungsquelle ist, durchaus Sinn machen.
Auch wenn das Suchtpotenzial aus wissenschaftlicher Sicht nicht bestätigt werden kann, würden viele von uns wahrscheinlich dennoch behaupten, dass sie gewissermaßen „süchtig“ nach Käse sind. Dass wir Käse so gerne essen, liegt dabei aber vor allem an dem darin enthaltenen Fett, Salz und Umami-Substanzen – drei Dinge, die uns Menschen ausgesprochen gut schmecken.
Käse und Listerien
Listerien (Listeria monocytogenes) sind in der Umwelt weit verbreitete Bakterien. Sie kommen zum Beispiel in der Erde, auf Pflanzen und in Abwässern vor, aber auch tierische Lebensmittel wie Rohmilch und daraus hergestellte Produkte, rohes Fleisch oder beispielsweise Räucherfisch können Listerien enthalten. Käse, der aus pasteurisierter Milch hergestellt wird, weist zwar ein geringeres Risiko einer Kontamination mit Listerien auf, da diese durch die Pasteurisierung abgetötet werden, kann jedoch bei mangelnder Hygiene etwa bei der Reifung später dennoch mit Listerien in Kontakt kommen. Dieser erfolgt meist über die Rinde, wobei oberflächengereifte Käsesorten mit einer weichen, schmierigen Rinde eher betroffen sind. Zu diesen Sorten zählen zum Beispiel Münster, Tilsiter und Quargel. Auch Schimmelkäse wie Camembert und Brie können betroffen sein.
Kochen, Braten, Sterilisieren und Pasteurisieren tötet Listerien ab. Auch Lebensmittel, die wenig Wasser, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten, und sehr saure Lebensmittel wie Sauerkraut und Joghurt stellen eine Umgebung dar, in der sich Listerien kaum bis gar nicht vermehren können.
Was passiert, wenn man Listerien zu sich nimmt?
Bei gesunden Erwachsenen in der Regel nichts – oder man bekommt Durchfall. Bei immungeschwächten Menschen hingegen kann es zu einer mitunter schwerwiegenden Erkrankung kommen. Eine solche invasive Listeriose äußert sich durch starke Kopfschmerzen, hohes Fieber, Übelkeit und Erbrechen und endet für rund ein Viertel der Betroffenen sogar tödlich. Bei Schwangeren besteht zudem die Gefahr, dass sich das ungeborene Kind infiziert.
Generell ist ein Ausbruch einer Listeriose aber eher unwahrscheinlich. Die Lebensmittelproduktion unterliegt in Österreich strengen Hygienevorschriften und die produzierenden Betriebe werden nicht nur stichprobenartig kontrolliert, sondern sind auch zur Eigenkontrolle verpflichtet. 2021 wurden 38 laborbestätigte Fälle an invasiver Listeriose an das Epidemiologische Meldesystem (EMS) gemeldet, sieben der Betroffenen starben.
Darf man während der Schwangerschaft Käse essen?
Grundsätzlich gilt für Schwangere die gängige Ernährungsempfehlung, täglich drei Portionen Milchprodukte zu konsumieren. Ab der 13. Schwangerschaftswoche wird aufgrund des erhöhten Bedarfs eine zusätzliche Eiweißportion empfohlen, also zum Beispiel eine weitere Portion Milchprodukte. Dennoch gilt es, beim Konsum von Milchprodukten einige Faktoren zu beachten – vor allem aufgrund des erhöhten Risikos einer Lebensmittelinfektion bei Schwangeren.
Erhöhtes Risiko einer Listeriose bei Schwangeren
Listeriose ist eine Infektionskrankheit, die bei Schwangeren auf das Ungeborene übergehen und im schlimmsten Fall zu einer Früh- oder sogar Totgeburt führen kann. Schwangere sind aufgrund ihres geschwächten Immunsystems zwölfmal mehr gefährdet, an Listeriose zu erkranken, und sollten daher auf den Konsum von Lebensmitteln verzichten, die Listerien enthalten könnten.
Um die Gefahr einer Lebensmittelinfektion zu minimieren, sollten Schwangere auf den Konsum gewisser Milchprodukte verzichten. Dazu zählen:
- Rohmilch: Diese sollte vor dem Verzehr ausreichend erhitzt werden, also mindestens zwei Minuten lang bei einer Kerntemperatur von 70 Grad oder mehr.
- Aus Rohmilch hergestellte Produkte, Rohmilchkäse: Woran man diesen erkennen kann, erfährst du in der Rubrik „Unterscheidung im Regal“.
- Weichkäse, sowohl aus pasteurisierter als auch aus Rohmilch; z. B. Camembert
- Käse mit Oberflächenschmiere, sowohl aus pasteurisierter als auch aus Rohmilch; z. B. Tilsiter
- Offen eingelegter Käse; z. B. offen eingelegter Feta
- Käserinde: Diese sollte entfernt werden, auch wenn sie zum Verzehr geeignet ist. Bei unbehandeltem Käse können sich auf der Rinde Bakterien wie Listerien ansiedeln und auch die Rinde von pasteurisiertem Käse kann nachträglich mit Listerien kontaminiert sein.
Die Initiative „REVAN – richtig essen von Anfang an“ empfiehlt Schwangeren außerdem, Käse wenn möglich am Stück zu kaufen und erst kurz vor dem Verzehr aufzuschneiden. Reibekäse sollte idealerweise ebenfalls erst kurz vor dem Verzehr gerieben werden.
Eine Ausnahme bildet übrigens lange gereifter Hartkäse ohne Rinde, wie zum Beispiel Parmesan: Echter Parmesan, also Parmigiano Reggiano, wird zwar aus Rohmilch hergestellt, muss aber mindestens zwölf Monate lang reifen. Je länger der Reifeprozess dauert, desto geringer wird die Wahrscheinlichkeit mikrobiologischer Kontaminationen. Parmesan kann daher auch von Schwangeren gegessen werden, da die Wahrscheinlichkeit einer Lebensmittelinfektion gering ist. Will man ganz sicher gehen, sollte man jedoch auf Hartkäsesorten aus pasteurisierter Milch zurückgreifen.
Ab wann dürfen Kinder Käse essen?
Der aktuelle Stand der Wissenschaft besagt: Bis zum sechsten Lebensmonat sollte auf Kuhmilch völlig verzichtet werden. Ab dann kann Kuhmilch langsam in kleinen Mengen verabreicht werden, zum Beispiel in einem Milch-Getreide-Brei. Mit Käse sollte jedoch noch etwas länger abgewartet werden: Die im Vergleich zur Kuhmilch höheren Eiweißgehalte von Käse und Topfen können Stoffwechsel und Nieren von Säuglingen zu sehr belasten.
Hinzu kommt der höhere Kochsalzgehalt vieler Käsesorten: Im ersten Lebensjahr sollte Salz in der Ernährung generell vermieden werden – und damit auch Käse. Ab dem zweiten Lebensjahr kann Käse dann durchaus gegessen werden, jedoch empfehlen sich für Kinder vor allem milde Sorten, damit sie sich nicht schon in frühen Lebensjaahren an einen allzu hohen Salzkonsum gewöhnen. Rohmilchkäse wird bis zum fünften Lebensjahr nicht empfohlen.
Pflanzliche Käse-Alternativen
„Käse-Imitate können Käse nährstoffmäßig – vor allem in Hinblick auf Kalzium – nicht das Wasser reichen“, so beschreibt die Ernährungswissenschaftlerin und Sensorik-Expertin Eva Derndorfer Käse-Alternativprodukte. Davon gibt es mittlerweile von Frischkäse-Alternativen über geriebenen Käse bis hin zu Mozzarella- und Schnittkäse-Alternativen eine relativ große Auswahl. Die unterschiedlichen Technologien zu deren Herstellung sowie die Auswahl der Zutaten entwickeln sich immer weiter.
Als Basis für pflanzliche Käse-Alternativen dienen fast immer Kokosöl oder -fett, Mandeln oder Cashewkerne, da damit eine feste, käseartige Textur erreicht werden kann. Um tatsächlich ein käseähnliches Produkt zu erhalten, braucht es außerdem eine Reihe an Zusatzstoffen, die in Käse nicht beziehungsweise nicht in dieser Menge enthalten sind. Gesundheitlich bedenklich sind pflanzliche Käse-Alternativen deshalb aber nicht. Wie bei allen Lebensmitteln wurden die darin enthaltenen Zusatzstoffe geprüft und zugelassen.
In Hinblick auf Nährstoffe hingegen verhält es sich genau umgekehrt, wie mit den Zusatzstoffen: Während Käse zur Eiweiß- und Kalziumversorgung beiträgt, ist das bei pflanzlichen Käse-Alternativen nicht der Fall. Deren Eiweiß- beziehungsweise Kalziumgehalt ist in der Regel – wenn überhaupt – marginal. Eva Derndorfer erklärt: „Wenn man abseits der Motivation, kein tierisches Produkt zu essen, Ansprüche an den gesundheitlichen Wert von einem Lebensmittel hat, dann wird es bei pflanzlichen Käsealternativen eher schwierig – vor allem bei Schnittkäse- und Feta-Ersatz.“ Wer auf Milchprodukte verzichtet und stattdessen zum Beispiel auf pflanzliche Käse-Alternativen zurückgreift, sollte also darauf achten, seinen Eiweiß- und Kalziumbedarf mit anderen Lebensmitteln zu decken.
