Was sind Äpfel?

Der Apfel ist die Frucht des Apfelbaumes. Äpfel zählen zum Kernobst und zur Familie der Rosengewächse. In der Blüte ist ein Fruchtknoten eingesenkt. Aus ihm entsteht später der Apfel. Äpfel haben ein “mehr oder weniger mächtig entwickeltes Fruchtfleisch”, wie es das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt. Äpfel können nach unterschiedlichen Kriterien in Kategorien eingeteilt werden. Tafeläpfel sind für den direkten Verzehr geeignet, können aber auch verarbeitet werden. Hat ein Tafelapfel etwa einen Schalenfehler, wird er zu Saft verarbeitet. Mostäpfel sind sehr säuerlich. Sie trinkt man besser, zum Beispiel in Form von Most.

Außerdem gibt es die Unterscheidung zwischen Sommer- und Winteräpfel. Winteräpfel bewahren nach der Ernte im Herbst noch einige Monate lang ihre Genussreife. Sommeräpfel sind wasserreicher, daher nicht gut lagerfähig und für den Lebensmitteleinzelhandel weniger geeignet. Als Erwerbsobst bezeichnen wir Obst, das für den Verkauf angebaut wird. Die häufigsten Sorten im Lebensmitteleinzelhandel sind allesamt Tafeläpfel und Winteräpfel.

Im Regal können Konsumenten die nicht verarbeiteten Äpfel auf jeden Fall nach folgenden Merkmalen unterscheiden:

  •  Sorte
  •  aus konventioneller oder biologischer Landwirtschaft
  •  Herkunftsland

 

Nicht angegeben sind unter anderem:

  •  Lagertechnologie
  •  Alter des Apfels
  •  Reife zum Zeitpunkt der Ernte


Äpfel werden in Verpackungen verkauft oder unverpackt in Kisten präsentiert. Der Verkauf ohne Verpackung hat den Nachteil, dass die Bauern und Erzeugerorgansationen den Konsumenten nur eingeschränkt Informationen in schriftlicher Form übermitteln können.

Geschmack und Verwendung

Abstammung und Kreuzung:

> Herkunft der Sorten

 

Für den Apfelstrudel sind die Sorte Boskoop und saure Sorten, die nicht in Supermärkten zu finden sind, besonders gut geeignet.

> Raritäten

Bio-Äpfel
apfel blühstreifen | © Land schafft Leben, 2016

Im Bio-Anbau sind chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel verboten. Auch Bio-Bauern dürfen ihre Pflanzen schützen, müssen aber auf alternative Mittel und vorbeugende Maßnahmen zurückgreifen. Es müssen Stoffe aus der Natur sein. Für den Bio-Anbau dürfen Bäume aus konventionellen Baumschulen verwendet werden, offiziell “Bio” sind sie aber erst nach zwei Jahren ohne Behandlung mit chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln. Düngemittel müssen organisch sein und dürfen auch von konventionellen Viehbauern zugekauft werden. 

Qualitätsprogramme

Unternehmen des Lebensmitteleinzelhandels haben Programme entwickelt, die besonders im Anbau unterschiedliche Kriterien strenger regeln als das Gesetz. Es gibt Bio-Qualitätsprogramme für die Bio-Eigenmarken und Qualitätsprogramme für Äpfel aus konventioneller Landwirtschaft. Nur ein einziges Qualitätsprogramm für konventionelle Äpfel ist auf der Verpackung erkennbar. Es hat etwa strengere Höchstwerte für Rückstände chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel. Auch Erzeugerorganisationen haben Qualitätsprogramme, die Kriterien für die angelieferten Äpfel definieren. 

Sichtbare Qualität

Ernährungsexpertin Nicole Zöhrer erklärt, wie man geschmacklich gute Äpfel im Regal erkennt. 

Handelsklassen

Im globalen Handel sind vor allem Größe und Aussehen der Äpfel von Bedeutung. Eine Verordnung der EU unterteilt sie in drei Handelsklassen. Geregelt sind Merkmale wie Färbung, Schalenfehler und die Berostung. Die Farben sind bis zu den Anteilen an der Gesamtoberfläche definiert. Äpfel der Handelsklasse Extra müssen einen unverletzten Stiel haben und das Fruchtfleisch muss einwandfrei sein. Sehr leichte Fehler der Schale und eine leichte Berostung sind zugelassen. Auch in Handelsklasse 1 ist ein einwandfreies Fruchtfleisch vorgeschrieben. Leichte Fehler in Form und Farbe sowie leichte Druckstellen, Fehler der Schale und bräunliche Flecken dürfen vorhanden sein. Der Anteil an Oberfläche mit Berostung ist genau geregelt. Der Stiel darf fehlen. Handelsklasse 2 erlaubt kleine Mängel im Fruchtfleisch. Fehler sind erlaubt, jedoch dürfen sie das “allgemeine Aussehen”, die Qualität, die Haltbarkeit und die Aufmachung der Äpfel nicht beeinträchtigen. Äpfel der Klasse 3 werden für die Verarbeitung verwendet, etwa zur Herstellung von Apfelsaft.

> Qualitätskriterien und Geschmack

Ernte und Lagerdauer

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Inhaltsstoffe

Die Inhaltsstoffe im Apfel unterliegen Schwankungen und variieren nach Apfelsorte, klimatischen Bedingungen wie Sonnenscheindauer und -intensität, Temperatur und Kulturmaßnahmen.

Äpfel sind aufgrund ihres hohen Wassergehalts kalorienarm. Sie weisen im Vergleich zu anderen Obst- und Gemüsesorten einen eher geringen Vitamin- und Mineralstoffgehalt auf. Da die meisten von uns sie aber gerne und regelmäßig essen, stellen sie dennoch eine wichtige Vitamin- und Mineralstoffquelle für uns dar.

Apfelallergie

Nach dem Verzehr eines rohen Apfels juckt die Zunge, brennt der Rachen und kleine Bläschen entstehen? Wenn man dann noch gleichzeitig ein Birkenpollenallergiker ist, dann hat man höchstwahrscheinlich eine Apfelallergie. Schätzungen zufolge sind in Nord- und Mitteleuropa acht Prozent der Bevölkerung davon betroffen. Dem Körper schmecken die Apfeleiweißmoleküle nicht, er stuft sie als fremd ein. Ein Apfelallergiker muss allerdings nicht unbedingt gänzlich auf Äpfel verzichten. Ältere Sorten werden tendenziell meist besser vertragen, da sie mehr Polyphenole enthalten. Polyphenole sind für das Braunwerden des Apfels verantwortlich, nachdem man ihn anschneidet. Aus neueren Sorten wurden diese Stoffe systematisch heraus gezüchtet. Mit dem Schälen, Raspeln und Erhitzen des Apfels steigert sich seine Verträglichkeit zunehmend.

Aufbewahrung zu Hause

Wie man Äpfel zuhause aufbewahrt und sie nach dem Aufschneiden vor einer braunen Färbung bewahrt, erklärt Ernährungsexpertin Nicole Zöhrer. 

Tipps

Als optimale Lagerungstemperatur für Zuhause wird 2 bis 5 Grad empfohlen. Durch eine lange Lagerung zuhause verlieren Äpfel wertvolle Inhaltsstoffe, die Schale wird schrumpelig. Daher ist es besser, immer wieder und dafür kleinere Mengen an Äpfeln zu kaufen.

Äpfel sollte man getrennt von anderen Obst- und Gemüsearten lagern. Sie sondern das Reifegas Ethlyen ab, das nebenan liegendes Obst und Gemüse schneller verderben lässt.

Einfrieren sollte man Äpfel nur in verarbeiteter Form. Zubereitete Apfelspeisen oder Säfte kann man in gefrorener Form aufbewahren. 

Gütesiegel

Kontrollen

Erwerbsobst wird auf seinem Weg viele Male kontrolliert, so auch Äpfel. Kontrollstellen wie das LACON-Institut kontrollieren beim Bauern etwa, ob sie die Sozialstandards einhalten und die Richtlinien für das AMA-Gütesiegel und ein etwaiges Qualitätsprogramm einhalten. Die AMA selbst kontrolliert, ob Bauern die Maßnahmen für die Ausgleichszahlungen erfüllen. Das Arbeitsinspektorat und die AUVA kontrollieren die Arbeitsbedingungen, das Lebensmittelamt die Hygiene- und Sicherheitsstandards.