Was sind Zwiebeln?

zwiebeln | © Land schafft Leben, 2018

Die runde Zwiebel, wie wir sie verwenden, ist das Speicherorgan der Pflanze. Die Pflanze wird zwei Jahre alt, bis sie eine Blüte entwickelt. Wir ernten und essen sie schon im ersten Jahr. Nur in der Samenvermehrung bleibt die Pflanze zwei Jahre am Feld. Die Zwiebel speichert vor allem Wasser und Nährstoffe und hilft der Pflanze so, den Winter zu überstehen. Die Zwiebel gehört zur Gattung Lauch. Zu ihrer Art gehören unter anderem Knoblauch, Lauch, Schnittlauch, Bärlauch und Schalotten.

Unterscheidung im Regal

  •  nach Zwiebelarten: Küchenzwiebel, Frühlingszwiebel, Silberzwiebel, Schalotten, Lauch
  •  nach Farben: rote, gelbe und weiße Zwiebeln
  •  Zwiebeln in Pulver- oder getrockneter Form in verarbeiteter Form (zB Röstzwiebel) und verarbeiteten Produkten
  •  Bio oder Konventionell

Bio-Zwiebel

bio zwiebel | © Land schafft Leben, 2018

Chemisch-synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel sind im Bio-Anbau ausnahmslos verboten. Das Saatgut muss nur dann Bio sein, wenn es in Bio-Qualität ausreichend am Markt vorhanden ist. In der Praxis verwenden Bio-Bauern konventionelles Saatgut, das aber keinesfalls mit Pestiziden behandelt sein darf. Hybridsorten sind erlaubt. Die größte Herausforderung im Bio-Zwiebelanbau in Österreich ist der Falsche Mehltau, der im konventionellen Anbau mit Fungiziden bekämpft wird. Weil das Bio-Bauern nicht dürfen, setzen sie besonders auf vorbeugende Maßnahmen. Sie bauen beispielsweise weniger anfällige oder gar resistente Sorten an und säen weniger Pflanzen pro Quadratmeter. Im Bio-Bereich gibt es die Möglichkeit kupferhaltige Präparate auszubringen, der weniger gut gegen den Falschen Mehltau wirkt als Fungizide. Bio-Bauern ernten im Schnitt um die Hälfte weniger als konventionelle. Im Lebensmitteleinzelhandel liegt der Bio-Anteil bei Zwiebeln bei acht Prozent.

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Zwiebel in der Ernährung

Man verwendet nur die Knolle der Zwiebel und die Schale. Das Blatt bleibt am Feld. Klein geschnitten und in Fett angebraten ist die Zwiebel Grundlage für viele Gerichte und Saucen. Rohe Zwiebeln werden ebenfalls in Scheiben, Streifen oder Würfel geschnitten zum Garnieren von sauren Speisen und Salaten verwendet. Halbierte Zwiebeln würzen die Gemüse-, Rinds- oder Hühnersuppe, am besten mit Schale. In der Lebensmittelindustrie kennt man den so genannten Umami-Effekt der Zwiebel. Das bedeutet, die Zwiebel wirkt rein biologisch wie ein Geschmacksverstärker. Umami gilt neben Süß, Sauer, Salzig und Bitter als fünfte Geschmacksrichtung.

In der Küche kann die Zwiebel auch Haupt- statt nur Nebendarsteller sein. Drei-Hauben-Koch Vitus Winkler und Karin Buchart vom Verein Traditionelle Europäische Heilkunde zeigen, was die Zwiebel alles kann.

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Zwiebelarten und Verwandte

Tipps

Zwiebeln können für mehrere Monate aufbewahrt werden, wenn sie luftig, trocken und dunkel gelagert werden. In Folie oder Plastik sollte man sie keinesfalls wickeln. Die optimale Temperatur zum Lagern wäre ein bis zwei Grad. Für Frühlingszwiebeln ist Kühlschranktemperatur optimal, dort halten sie sich vier bis fünf Tage.

Je länger man die Zwiebel anröstet, desto süßer wird sie. Schwarz sollte man sie nicht werden lassen, denn dann wird sie bitter.

Weinen ist gesund, zumindest beim Zwiebel schneiden. Wer dennoch lieber nicht weint kann die Zwiebel vor dem Schneiden in den Kühlschrank legen, ein sehr scharfes Messer benutzen, die Zwiebel vor dem Schneiden unter kaltes Wasser halten und das verwendete Schneidbrett nass machen.

Wenn die Zwiebel Zuhause austreiben sollte, kann der frische grüne Trieb als Schnittlauchersatz, zum Beispiel am Butterbrot, verwendet werden.

Die perfekten Zwiebelstücke zu schneiden ist gar nicht so schwer. Man entfernt die braune Schale und an einer Seite den Strunk. Auf der anderen Seite kann man den Strunk noch dran lassen, damit die Zwiebel beim Schneiden nicht gleich zerfällt. Man halbiert die Zwiebel mit einem scharfen Messer so, dass man durch beide Enden schneidet. Dann legt man sie mit der runden Seite nach oben aufs Brett und schneidet sie vertikal in Scheiben, vom entfernten Strunk bis fast zum anderen Ende. Man schneidet zusätzlich zweimal horizontal, ebenfalls bis zum Ende. Jetzt schneidet man parallel zu den entfernten Enden nach unten und kleine Stücke entstehen.

Erntezeit

Zwiebeln werden in Österreich zweimal im Jahr angebaut. Im März kommen die Sommerzwiebeln ins Feld und werden von Juli bis Ende September geerntet. Die Winterzwiebeln kommen im August ins Feld und werden von Mai bis Ende Juli geerntet. Winterzwiebeln sind im Gegensatz zu den Sommerzwiebeln nicht für die Lagerung geeignet. Die Zwiebeln, die wir also im Winter in den Supermärkten finden, sind eigentlich Sommerzwiebeln.