Osterjause: Ideen für den regionalen Osterschmaus

Wie könnte die Fastenzeit besser enden als mit einem ausgiebigen Osterbrunch? Selbst gebackene Osterpinze oder geweihter Osterschinken sind in Österreich traditionelle Speisen, die am Osterwochenende auf den Tisch kommen. Dabei unterscheidet sich die Osterjause von Region zu Region ein wenig und in vielen Familien treffen sich zum Osterfest köstlicher Brauch und moderner Brunch.

Neben dem klassischen Schinken gibt es an Ostern Eiersalat oder Bärlauch-Aufstrich, die ersten Radieschen aus dem Folientunnel, geriebenen Kren und Gebäck. In Kärnten bildet der Reindling die Basis der Jause, im Westen Österreichs gehört das Osterlamm aus Biskuit- oder Rührteig zum süßen Nachgang. Doch zu Ostern feiern wir nicht nur den Geschmack vieler Lebensmittel, auf die während der letzten Wochen vielleicht verzichtet wurde, sondern informieren, woher die Zutaten am Jausenbrettl kommen und welche regionalen Köstlichkeiten bei der Osterjause nicht fehlen dürfen.

Ostereier: Herkunft unbekannt?

Zu Ostern erreicht der Verbrauch an Eiern einen Höhepunkt in Österreich – über das Jahr verteilt haben wir zuletzt durchschnittlich 250 Eier pro Kopf verbraucht. Was viele beim Einkauf für die Osterjause nicht wissen: Bunte Ostereier zählen zu den verarbeiteten Produkten, da das Kochen als Verarbeitungsschritt gilt. Das ändert zwar nichts am Ei selbst, macht aber einen erheblichen Unterschied bei der Kennzeichnung: Weder die Haltungsform der Hennen noch das Herkunftsland oder der Erzeugerbetrieb müssen auf der Verpackung bereits gekochter und gefärbter Eier angegeben werden. 

Wer zu fertig gekochten und gefärbten Ostereiern greift, deren Herkunft nicht deklariert ist, dem kann es also durchaus passieren, dass hinter der bunten Schale ein importiertes Ei – unter Umständen sogar aus Käfighaltung – steckt. Einen genauen Blick auf das Etikett zu werfen, zahlt sich also aus.

Kren aus Österreich: Fast nur steirisch

Was wir als Kren kennen, ist die Wurzel der Krenpflanze. Sie wird entweder im Herbst oder im Frühling geerntet. Bis auf wenige Ausnahmen sind in Österreich alle Krenbäuerinnen und -bauern in der Steiermark beheimatet: Über 99 Prozent des Krens werden hier angebaut. Die Unterscheidung beim Kren wird eher nach der Herkunft getroffen. Der Steirische Kren g.g.A. ist etwa herkunftsgeschützt, die Bezeichnung garantiert einen traditionellen Anbau sowie Ernte und Verarbeitung von Kren in der südlichen Steiermark. Steirischer Kren gilt als einer der schärfsten und schmeckt anders als etwa ungarischer Kren.

Osterschinken: Regional verschieden

Wer Ostern traditionell feiert, beendet die Fastenzeit mit dem sogenannten Osterschinken. Ein spezielles Rezept dafür gibt es nicht, vielmehr unterscheidet sich die Zubereitung nach Region und geschmacklicher Vorliebe. So ist der Osterschinken mancherorts gar kein klassischer Schinken, sondern ein Stück Geselchtes. Häufig sieht man den Schinken auch in Brot eingebacken. 

Auch wenn es an den Feiertagen natürlich einmal ein bisschen mehr sein darf: Generell sollten verarbeitete Fleisch- und Wurstwaren wie Wurst, Schinken und Speck in Maßen genossen werden, da sie unter anderem große Mengen Salz enthalten. Bei Schinken sind es immerhin durchschnittlich rund 2,5 Gramm pro 100 Gramm, die empfohlene Tageshöchstmenge an Salz liegt bei sechs Gramm.

Senf: Höhepunkt zu Ostern

Der Senfkonsum der Österreicherinnen und Österreicher unterliegt saisonalen Schwankungen. Zu Ostern erreicht er einen seiner Höhepunkte, noch mehr Senf wird nur zu Weihnachten gegessen. Die Lieblingssorten hierzulande sind Estragon und Kremser Senf. Zusammen machen sie rund zwei Drittel des österreichischen Senfmarktes aus, wobei Estragon Senf der klare Favorit ist: 50 Prozent fallen auf den würzig-scharfen Klassiker, der übrigens eine typisch österreichische Senfspezialität ist. In anderen europäischen Ländern gilt Estragon Senf eher als Nischenprodukt. Kremser Senf macht einen Anteil von 16 Prozent aus.

Heimisches Mehl für Osterpinze, Reindling oder Lamm 

Egal ob als Basis oder Nachgang der Osterjause: Bei süßen Backwaren gibt es regionale Unterschiede – in weiten Teilen Österreichs hat die Osterpinze Tradition, in Kärnten ist der Reindling die Grundlage der Jause, in Salzburg wird oft ein Biskuit-Lamm serviert und in Oberösterreich wird meist der geflochtene Osterstriezel verschenkt. Die Hauptzutat für alle vier ist das Mehl. 74 Prozent des in Österreich produzierten Mehls war zuletzt Weizenweißmehl. Ein Großteil davon wird aus Winterweichweizen erzeugt, da sich dieser aufgrund seiner guten Backfähigkeit für Brot und Gebäck eignet. Die Backeigenschaften hängen stark vom Proteingehalt des Weizens ab. Die Pflanze nimmt Stickstoff auf, der bereits im Boden vorhanden ist sowie vom Bauern über die Düngung zugeführt wird, und baut daraus Aminosäuren, aus denen Proteine entstehen.  Österreichisches Qualitätsweizen wird vermehrt in warmen, trockenen Regionen mit tiefgründigen, humusreichen Böden, wie dem mittleren und östlichen Niederösterreich und dem nördlichen und mittleren Burgenland angebaut.

Rezept: Hefezopf

Ein saftiger Striezel aus Germteig gehört bei vielen zum Osterbrunch dazu – auch in Form der Pinze. Probiere unser Rezept für deine Ostertafel aus. Gutes Gelingen!

Zutaten für 1 Striezel

•     500 g Weizenmehl
•     50 g Zucker
•     1 Pkg. Trockengerm oder frischer Hefewürfel
•     2 TL Salz
•     Abgeriebene Schale von einer Zitrone
•     250 ml Vollmilch
•     80 g Butter
•     2 Eier
•     1 Ei zum Bestreichen
•     Hagelzucker

Arbeitsschritte Zubereitung

1. Zuerst die trockenen Zutaten, also Mehl, Zucker, Trockengerm, Salz und Zitronenschale in einer großen Schüssel vermischen
2. Die Milch leicht erwärmen (lauwarm).
3. Die nassen Zutaten, also Milch, Butter und Eier langsam untermischen und entweder in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken am Handmixer etwa 5 bis 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
4. Jetzt heißt’s geduldig sein: die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Das hat bei uns ca. 1,5 Stunden gedauert.
5. Der Teig ist jetzt schon ziemlich fluffig und ein bisschen klebrig. Knetet ihn nochmals kurz durch.
6. Teilt den Teig in drei gleich große Teile und formt drei gleich lange Stränge daraus. Flechtet daraus nun einen Zopf. Die Enden sollten dabei etwas dünner sein, als der mittlere Teil – drückt die Stränge am Ende gut zusammen. Am besten flechtet ihr den Zopf gleich am Backblech.
7. Lasst den Teig jetzt nochmals ca. 30 Minuten gehen. Er sollte es dabei schön warm haben, z. B. in der Nähe eines Heizkörpers.
8. Jetzt bestreicht ihr den Striezel mit dem verquirlten Ei und bestreut ihn mit Hagelzucker. Das Backrohr schon mal auf 200 Grad Celsius (Ober-Unter-Hitze) vorheizen.
9. Der Striezel kommt jetzt auf die mittlere Schiene ins Backrohr. Reduziert die Temperatur auf 180 Grad Celsius. Die Backzeit beträgt ca. 30 bis 45 Minuten.