Kulturelle Aspekte von Senf

Senf im alten Ägypten, Karl der Große, Senffelder in Bollywood-Filmen, Weißwurstgürtel: Um diese Themen geht es in diesem Bereich. 

Geschichte des Senfs

Senfkörner stehen als Gewürz vermutlich schon seit tausenden von Jahren auf dem Speiseplan der Menschen. In China wegen seiner Schärfe beliebt, wurde Senf im alten Ägypten auch als Heilmittel eingesetzt. Über die Feldzüge der Römer fanden erste Senfkörner etwa um 50 vor Christus ihren Weg von Asien nach Europa. Im ersten Jahrhundert schrieb dann der Biologe Columella das erste überlieferte Senfrezept nieder: Es war ein Gemisch aus Senfkörnern, Wasser, Soda und Essig. In den folgenden 300 Jahren eroberte der Senf das gesamte römische Reich.

Tanz im Senffeld

blühendes, gelbes Senffeld in Österreich | © Land schafft Leben

Senf und Romantik findet man in Bollywood-Filmen vereint: Dort tanzen Schauspielerinnen und Schauspieler während Liebesszenen durch blühende Senffelder. Das nationale Kulturgut Senf, das zehntausenden Bauernfamilien als Lebensgrundlage dient, wird in Indien komplett verwertet. Die Senfpflanze und ihre Körner werden gekocht und was von der Ernte übrig bleibt in geringen Mengen an das Vieh verfüttert oder kompostiert. Im benachbarten Nepal ist die Herstellung von Senföl mit einfachsten Mitteln Tradition. Geröstete, im Schraubstock kalt gepresste Senfkörner ergeben dort in erster Pressung wertvolle Senfsahne und im zweiten Pressdurchgang Senföl.

Von Ost nach West – von scharf nach süß

Frankfurter Würstel mit Estragon-Senf oder Weißwurst mit süßem Weißwurst-Senf – was darf es sein? Im Fall der Geschmacksvorlieben süß und scharf scheint es ein Ost-West-Gefälle zu geben: Während in Österreichs und Deutschlands Osten der würzig-scharfe Estragon-Senf und mittelscharfer Senf beliebt sind, wird es in Richtung Bayern zunehmend süßer. Dort bevorzugt man – passend zur Weißwurst – den nach bajuwarischem Rezept hergestellten, süßen Senf. Der mit karamellisiertem Zucker gesüßte Senf soll etwas schleimig sein und enthält viele, meist grob vermahlene, Körner. In Frankreich hingegen wird es dann mit dem Dijon-Senf wieder scharf.

Zunehmender internationaler Bedeutung erfreut sich der „American Mustard“. Dieser eher an eine Senfsauce erinnernde, milde Senf wird zu Hotdogs gegessen. Regionale Geschmacksvorlieben spielen ebenfalls eine große Rolle – im Ausland greifen Konsumentinnen und Konsumenten vor allem zu klassisch mittelscharfem Senf, Dijon und Wholegrain (Senf mit ganzen Senfkörnern).

In Österreich spielen andere Kriterien eine wichtige Rolle, wie Senfmüller Thomas Weber erklärt: „Wir können den Trend erkennen, dass die Menschen vermehrt differenziertere Produkte haben möchten – weg von den klassischen Senfen hin zu mehr Spezialsenfen. Und was natürlich auch immer wichtiger wird, ist die Regionalität.“