Aus dem Korn wird die Paste
Beim Begriff Senf denken viele wohl weniger an die Senfpflanze als viel mehr an die süß bis scharf schmeckende Gewürzpaste. Dieser sogenannte Speisesenf enthält nebst den Senfkörnern Wasser, Essig, Salz, Gewürze und manchmal Zucker. Mittlerweile gibt es im Senfregal eine große Auswahl an Senfen, die unter anderem mit Feigen, Paprika und Honig veredelt werden. Wie die Körner in die Tube, die Flasche oder ins Glas gelangen, erfährst du hier.
Welche Verfahren der Senfherstellung gibt es?
Grundsätzlich wird in unseren Breitengraden zwischen zwei Verfahren der Senfherstellung unterschieden: das Bordeaux-Verfahren und das Dijon-Verfahren. Manchmal erwähnen die Senfprofis aber noch ein drittes Verfahren: das Englische Verfahren, das vor allem in England angewendet wird.
„Das Bordeaux-Verfahren wird auch Deutsches Verfahren genannt, weil es hauptsächlich im deutschsprachigen Raum angewendet wird“, so Stefan Bösch, Geschäftsführer von Lustenauer Senf.
Die einzelnen Verfahren unterscheiden sich voneinander, aber auch dieselben Verfahren werden keineswegs einheitlich praktiziert – ganz im Gegenteil: Im Gespräch mit Expertinnen und Experten aus der Branche hat sich gezeigt, dass jede Produzentin, jeder Produzent seinen Senf ein bisschen anders erzeugt. Die meisten österreichischen Herstellerinnen und Hersteller wenden zwar das Deutsche Verfahren an, trotzdem ist auch das nicht einheitlich: Die einen haben nur eine Mühle, andere haben zwei. Einige kühlen den Senf während des Mahlprozesses, andere nicht. Wiederum andere haben einen mechanischen Entlüfter, der die Luft aus der Senfpaste zieht, während ihn Dritte absetzen lassen, wodurch die Luft entweicht.
Genauso geheim wie das genaue Verfahren eines jeden Herstellers, sind auch die exakten Zutaten und deren Zusammensetzung. Während Gesprächen mit Fachleuten aus der Branche hieß es oft: „Das ist unser Betriebsgeheimnis.“
Der Lebensmittelkodex macht das möglich: Er lässt im Vergleich zu anderen Lebensmitteln beim Speisesenf viel Spielraum. So wird beispielsweise bei den Standardsenfen Estragon- und Kremser Senf lediglich der Mindestanteil an Trockensubstanz (Senfsaat, Gewürze, Salz, Zucker) und Fettgehalt angegeben, beim Kremser zusätzlich noch den Zuckergehalt. Wie viel von welcher Senfsorte vorhanden sein muss, wird zum Beispiel nicht festgelegt.
Deutsches Verfahren
Der Estragon-, Kremser- sowie zahlreiche Spezialsenfe werden mit dem Bordeaux oder eben dem Deutschen Verfahren hergestellt. Hier erklären wir es grob Schritt für Schritt.
Reinigung und Trocknung der Körner
Die Reinigung und Trocknung der Körner spielen beim Senf eine wichtige Rolle, da Verunreinigungen und die Feuchtigkeit einerseits zu Schimmel führen und andererseits den Geschmack des Endresultates verfälschen können. In Österreich führen sowohl die Reinigung als auch die Trocknung die RWA oder andere Zwischenhändler durch. Je nach Vertrag nehmen die Bäuerinnen und Bauern die Senfsamen nach der Reinigung wieder mit und lagern es bei sich oder sie lassen es direkt bei der RWA, die die Samen dann weiter an die Produzentinnen und Produzenten vertreibt.
Sind die Samen bei der Ernte noch nicht trocken genug, durchlaufen sie vor der Lagerung eine Trocknung mit heißer Luft. Ziel ist ein Feuchtigkeitsgehalt von unter neun Prozent. Mit einem zu hohen Wassergehalt sind sie nicht lagerfähig. Ein Aspirateur bläst zudem die ersten groben Verunreinigungen, wie beispielsweise grobe Stängelteile, weg.
Danach kommt die komplette Senfernte in die Lagerung, wo sie bis zu zwei Jahre gelagert werden kann. Erst bei Bestellung von Senfherstellerinnen oder -herstellern erfolgt die Hauptreinigung der gewünschten Menge:
- Sieb und Gewichtsausleser: Siebe mit unterschiedlich großen Löchern mustern Staub oder grobe Stängelteile aus. Anhand des Gewichtes unterscheidet der Gewichtsausleser zwischen Senfsamen und anderen Dingen wie Steinen, die nicht dazugehören und sortiert diese aus.
- Farbsortierer: Der letzte Sortierer erkennt die unterschiedlichen Farben und nimmt beispielsweise Unkrautsamen, die nicht dieselbe Farbe wie Senfsamen haben, ebenfalls heraus.
Körner werden platt
Nach dem Reinigungsprozess werden die Senfsamen in sogenannte Big Bags abgepackt und zu den Senfproduktionsstätten geliefert. Big Bags fassen in etwa eine Tonne. Bei den Produktionsstätten einmal angekommen, laufen sie nach einer letzten Qualitätskontrolle sowie einem Siebprozess im gewünschten Mischverhältnis durch eine Walze oder Mühle. Das Sieben der Saat dient der letzten Entnahme kleiner Steine, denn gelangten diese in die Walze, würden sie sie kaputt machen.
Mittels Walzen werden die Samen aufgebrochen, wodurch einerseits ätherische Öle freigelegt werden. Andererseits wird die Kornoberfläche vergrößert, was ein schnelleres Aufquellen im Maischetank ermöglicht. Das Mischungsverhältnis von Gelbem, Braunem oder Schwarzem Senf entscheidet unter anderem über die Schärfe des Endprodukts.
Rühren, rühren im Maischetank
Im Maischetank kommen alle Zutaten (Senfsamen, Wasser, Essig, Salz, Gewürze) in der vorgegebenen Dosis zusammen und werden verrührt. Für den Speisesenf gibt der österreichische Lebensmittelkodex im Vergleich zu anderen verarbeiteten Lebensmitteln wenig Vorgaben. Deshalb haben die Produzentinnen und Produzenten auch viel Spielraum, wie sie ihren Senf genau herstellen und wie sie ihn zusammensetzen. Hier eine ungefähre Angabe der Zusammensetzung:
- Wasser: 50 bis 80 Prozent
- Senfsaat: 15 bis 35 Prozent – je nach Geschmacksrichtung überwiegt entweder der Anteil an Gelbem, Braunem oder Schwarzem Senf
- Salz: ein bis fünf Prozent
- Säure in Form von Essig: ein bis fünf Prozent
- Gewürze: ein Prozent
- Teilweise noch Zucker oder Honig
Die Zugabe von Flüssigkeit und das Rühren begünstigen die Arbeit des Enzyms Myrosinase im Senfkorn. Dieses Enzym spaltet die Senföle vom Zucker, wodurch die Schärfe des Senfkorns freigesetzt wird. Die Myrosinase nimmt mit steigender Temperatur die Aktivität ab und auch die Senföle beginnen sich spätestens ab 60 Grad zu reduzieren. Das Maischen erfolgt deshalb meist bei Raumtemperatur.
Grundsätzlich gilt: Je länger man rührt, desto mehr Zeit hat das Enzym die Senföle vom Zucker zu spalten und desto mehr Schärfe entsteht. Senföl – insbesondere vom Braunem und Schwarzem Senf – ist verantwortlich für die kräftige Schärfe des Speisesenfs. Das Senföl vom Gelben Senfs hat eine etwas mildere Schärfe. Würde man einer Paste zusätzliches Senföl hinzufügen, könnte man dadurch die Schärfe verstärken. Weder der Lebensmittelkodex noch der Code of Practice von Culinaria Europe verbietet das. In Gesprächen mit zahlreichen österreichischen Betrieben haben aber alle angegeben, dass sie dies nicht machen würden.
Beim Maischen handelt es sich um einen endlichen Prozess. Sind erst einmal alle Senföle freigesetzt, kann es nicht mehr schärfer werden. Wie lange das dauert, ist laut Jürgen Brettschneider von Mautner Markhof nicht pauschal zu beantworten:
„Die Prozessdauer hängt von vielen Faktoren ab, beispielsweise von der Saatsorte und der Einsatzmenge, vom pH-Wert, der Trockenmasse und der Temperatur. Hier ist zwischen einigen Stunden bis zu zwei Tagen alles möglich.“
Die Maische für den süßen Senf wird teilweise auch „abgestochen“ – nicht mit dem Messer, sondern mittels kurzer Erhitzung. Dadurch hört die Myrosinase auf zu arbeiten. Ebenso wird Zucker hinzugefügt. Bei süßen Senfen ist mit einem relativ hohen Zuckergehalt von teilweise über 20 Prozent zu rechnen. Bei diesem werden die Körner zum Teil auch vorher geröstet beziehungsweise die Maische erhitzt, um den Zucker zu karamellisieren.
Der Kremser Senf wäre durch seinen üblicherweise höheren Anteil an Braunsenfsaat schärfer als etwa der Estragon-Senf. Deshalb beträgt beim Kremser Senf der Zuckergehalt mindestens 14 Prozent.
Mühle
Die sogenannte Maische (Brei) ist nun noch sehr grobkörnig und flüssig. Deshalb wird diese ein zweites Mal gemahlen. Auch dieser Prozess ist mannigfaltig. Die einen Senfmanufakturen mahlen den Speisesenf einmal, die anderen zweimal, manche sogar noch öfters.
Wichtig ist hierbei, dass der Senf nicht über 60 Grad warm wird. Die Mühlsteine drehen sich bis zu 50-mal in der Sekunde. Durch Reibung entsteht Wärme, deshalb kühlen einige Herstellerinnen und Hersteller die Mühle kontinuierlich.
Beim Vermahlen spielt das Endprodukt wieder eine Rolle: Die gewünschte Feinheit der Senfpaste bestimmt den Mahlgrad – also den Spalt zwischen den zwei Steinen. Beim Kremser Senf beispielsweise ist das Ziel ein feiner Senf. Trotzdem sollen die Braunen Senfschalen in Form von schwarzen Punkten noch sichtbar sein. Den Verarbeitungsbetrieben nach ist es gar nicht so einfach glatt – aber nicht zu glatt – zu vermahlen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Früher wurden zum Mahlen Granitsteine verwendet, die gegeneinander rieben. Dadurch haben sich die Steine abgenutzt, was einerseits zu Verunreinigungen im Senf geführt hat und andererseits aufgrund der regelmäßig notwendigen Schleifung unwirtschaftlich war. Heute verwenden die meisten größeren Produzentinnen und Produzenten überwiegend Mühlscheiben aus Korund – dem zweithärtesten Material der Welt. Diese Scheiben bewegen sich mit hoher Drehzahl und unter Druck, was die Senf-Maische erwärmt.
Vor allem kleinere Herstellerinnen und Hersteller schwören nach wie vor auf die traditionellen Granitsteine, darunter auch Thomas Weber: „Bei diesem sehr alten Verfahren, wie wir es verwenden, mahlen die großen Mühlsteine aus Granit langsam und allein über das Eigengewicht. Dabei wird die Maische nicht erwärmt und die Aromen bleiben besser erhalten."
Luftzufuhr
Während der beiden Prozesse – bei der Maische und der Mühle – kommt laufend Luft dazu. Diese Luft ist im Senf jedoch unerwünscht, weil er ihn schneller altern lässt und zur Synärese führt.
Einige Senfherstellerinnen und -hersteller verwenden deshalb einen Entlüfter. Dieser entzieht der Paste die Luft, bevor sie in die Lagertanks kommt. In Österreich arbeitet aber kaum jemand mit Entlüfter. Durch die Lagerung in den Tanks entweicht die Luft durch Absinken des Senfs zwar langsamer, aber trotzdem.
Abfüllung
Während früher noch händisch in Gläser abgefüllt wurde, passiert das heute bei den größeren Unternehmen maschinell. Kleinere Produzentinnen und Produzenten füllen insbesondere ihre Eigenkreationen nach wie vor per Hand ab. Senf ist im Supermarktregal im Glas, in der Tube oder auch in Plastikbehältern zu finden. Österreich ist aber vor allem ein Tubenland. Die ökologischen Unterschiede der Verpackungen findest du hier beschrieben.
Dijon-Verfahren
Ein anderes Verfahren ist das Dijon-Verfahren. Wie es der Name bereits sagt, hat dieses seinen Ursprung in der französischen Stadt Dijon. Heute wird aber nicht nur dort Dijon-Senf hergestellt: Jeder Senf, der mit diesem Verfahren hergestellt wurde, wird auch als solcher betitelt.
Dijon-Senf zeichnet sich durch seine besondere Schärfe aus. Der französische Klassiker besteht aus Braunem oder Schwarzem Senf – und davon nur aus dem Mark. Anders als beim Deutschen Verfahren wird das Korn als Ganzes aufgequollen. Dies dauert wesentlich länger als mit aufgebrochenem Korn. Bereits im ersten Schritt werden alle notwendigen Zutaten vermengt – also Wasser, Essig und Salz. Dijon-Senf enthält üblicherweise keinen Zucker.
Senf ohne Schale
Erst danach werden die Senfsamen zuerst in einer Mühle mit großem Mahlspalt grob aufgebrochen und dann beim sogenannten Passieren durch ein Sieb gestrichen. Dadurch bleiben die Senfschalen zurück und lediglich das Mark bleibt in der Maische. Die entfernten Schalen entsprechen etwa zehn bis 15 Prozent des Gewichtes der ungeschälten Senfsaat.
Vom Gesamtgewicht der fertigen Senfpaste dürfen laut dem Code of Practice von Culinaria Europe die Rückstände der Senfschalen maximal zwei Prozent ausmachen. Um die gewollte Feinheit zu erreichen, wird der Dijon-Senf manchmal noch vermahlen.
Volles Aroma durch Reifung
Die letzten Schritte des Verfahrens sind die Entlüftung und Lagerung. Über einen Entlüfter wird die Luft, die hauptsächlich während des Passierens in die Paste gelangt, wieder entfernt. Dadurch behält der Senf lange seinen Geschmack sowie seine Farbe und man erhält einen Senf mit glatter, glänzender Oberfläche. Während der ungefähr zweitägigen Reifezeit entwickelt der Dijon-Senf sein volles Aroma.
Die Schalen, die beim Dijon-Verfahren als Abfallprodukt übrigbleiben, werden unterschiedlich weiterverwendet: Beispielsweise kann der Rohstoff in anderen Lebensmitteln Verwendung finden, unter anderem beim süßen Senf. Dies muss dann auf der Verpackung entsprechend mit Senfschalen deklariert werden. Auch die Verwendung als Futtermittel für Tiere ist möglich, allerdings in nur sehr geringen Mengen. Trifft beides nicht zu, werden Schalenreste in Biogas-Anlagen entsorgt. Dort vergären die Schalen, die daraus entstehende Energie wird zur Strom- und Wärmeerzeugung genutzt.
Englisches Verfahren
Das Englische Verfahren findet selten Anwendung – überwiegend in England – und wird deshalb auch nicht immer als eigenes Verfahren angeführt. Der bei uns bekannte Englische Senf heißt zwar wie das Verfahren, wird jedoch nach dem Deutschen Verfahren produziert.
Aber warum heißt er dann Englischer Senf? Dazu muss man wissen, dass Senf in England typischerweise sehr scharf ist. Die Bezeichnung Englischer Senf für einen eigentlich österreichischen Speisesenf ist also lediglich ein Hinweis auf seinen hohen Schärfegehalt. Mehr hat der bei uns bekannte Englische Spezialsenf mit England nicht zu tun.
Das Englische Verfahren verwendet trockenes Senfmehl aus Gelben oder Braunen Senfkörnern. Durch Erhitzen und Auspressen wird Fett abgetrennt und das Korn anschließend gemahlen. Ob und wie viel Fett abgetrennt wird, ist unterschiedlich – der Fettgehalt des Senfmehls ist aber immer auf der Verpackung angegeben. Der Braune Senf wird außerdem maschinell geschält.
Das dadurch gewonnene Senfpulver wird zuletzt mit den weiteren Zutaten angerührt, gelagert und abgefüllt. Dieses Verfahren eignet sich auch gut, um Senfpaste zu Hause selbst herzustellen.
Ist Glyphosat im Speisesenf?
In Deutschland wurden 2021 mehrere Speisesenfe auf Rückstände von Glyphosat getestet – und in der Hälfte der Produkte auch nachgewiesen. In Österreich hat es dazu keine Veröffentlichungen gegeben. Senfherstellerinnen und -hersteller überprüfen aber laut eigenen Angaben die Senfsaat stetig auf entsprechende Rückstände.
Spuren von Glyphosat können auf zwei Weisen in den Senf gelangen: durch die sogenannte Abdrift und die Sikkation. Bringt der Nachbar auf seinem Feld nebenan Glyphosat aus, können geringe Mengen davon auch auf dem eigenen Feld landen. Durch das Ausbringen bei günstigen Witterungsverhältnissen wie Windstille wird die Abdrift verhindert. Bei der Sikkation wird der Senf vor der Ernte mit Glyphosat behandelt, um alle Pflanzen eines Feldes gleichzeitig zur Abreife zu bringen. Dies erleichtert die Ernte und vermindert Verluste, die durch unreife Stellen des Feldes entstehen können. In Kanada oder Tschechien ist diese Methode erlaubt, in Österreich allerdings nicht.
Glyphosat kann in Österreich nach der Ernte von Senf, aber auch jeder anderen Kultur, zur Bekämpfung von Unkraut ausgebracht werden. Auch sogenannter „Ausfall“ wird durch das Mittel beseitigt. Mit Ausfall sind Körner der Kulturpflanzen gemeint, die beim Mähdreschen „verschüttet“ werden, auf den Boden fallen und so wieder wachsen könnten. Die jungen Pflänzchen sind genau wie das Unkraut eine Konkurrenz für die auf den Senf folgende Kultur. Damit die neue Kultur einen leichteren Start hat, wird die Konkurrenz mechanisch oder mit einem Pflanzenschutzmittel wie Glyphosat am Wachsen gehindert.
Da Senf durch Frost abstirbt, ist die Bekämpfung von Ausfallsenf mit Glyphosat eher unüblich. Zusammengefasst heißt das also: Österreichische Kulturpflanzen kommen nicht direkt mit Glyphosat in Kontakt, weil das Mittel entweder vor dem Anbau oder nach der Ernte ausgebracht wird – mit der theoretischen Ausnahme durch Abdrift vom Nachbarfeld. Eine Glyphosat-Anwendung vor oder nach der Ernte kann nicht zu Rückständen im Erntegut führen, weshalb Senf aus Österreich in der Regel rückstandsfrei sein sollte.
