Wer mästet in Österreich Rinder - und welche?
Das Futter entscheidet über den Betriebstyp
Eines vorweg: Den Rindermäster gibt es nicht. Die österreichische Rindfleischproduktion ist von einer großen Vielfalt geprägt, die in vielen unterschiedlichen Produktionssystemen und Tierkategorien zum Ausdruck kommt. Ein Betrieb spezialisiert sich in der Regel auf die Mast von nur einer Tierkategorie – zum Beispiel Kalb oder Stier – und richtet seinen Betrieb darauf aus. Die Betriebsführenden entscheiden sich jedoch nicht nach Lust und Laune für eine bestimmte Kategorie, sondern orientieren sich dabei vor allem an einer Frage: Welche Futtergrundlage habe ich auf meinem Betrieb?
Das gesamte Futter zuzukaufen wäre zu teuer und würde die Mast unrentabel machen, daher wird auf den Mastbetrieben vorrangig das verfüttert, was auf diesen zur Verfügung steht. Und weil ein Stier anders gefüttert werden muss als etwa ein Ochse oder eine Kalbin, entscheidet die Futtergrundlage auch darüber, welche Tiere auf einem Betrieb gemästet werden.
Ein Beispiel: Ein Bergbauer in Vorarlberg kann auf seinen Flächen kaum Getreide anbauen, weil die Flächen zu steil sind und die klimatischen Bedingungen nicht passen. Was er aber hat, ist Grünland. Dieser Bauer wird sich daher kaum für die Stiermast entscheiden, denn Stiere setzen nur langsam Fett an und brauchen daher Futter mit hohen Energiegehalten wie zum Beispiel Maissilage. Kalbinnen und Ochsen hingegen brauchen das nicht in diesem Ausmaß. Der Bergbauer wird also eher Kalbinnen und/oder Ochsen mästen, die er mit seinem eigenen Grünfutter füttern kann und die sich nebenbei auch noch gut für die Almwirtschaft eignen.
Eine andere Option ist die Mutterkuhhaltung. Der Bauer zieht seine Kälber dann bei den Mutterkühen auf und verkauft diese an Mästerinnen und Mäster, vorrangig in die sogenannten Gunstlagen. Diese finden sich vor allem in Ober- und Niederösterreich und in Teilen der Steiermark und sind jene Regionen, die sich besonders gut für den Ackerbau eignen. Die Betriebe dort können hofeigenes Futter wie Maissilage herstellen und dadurch intensiver mästen. Es gibt auch Mutterkuhbetriebe, die ihre Tiere selbst als Jungrinder vermarkten, entweder direkt oder über den Schlachthof.
Ausnahmen bestätigen bekanntlich die Regel, aber ganz generell kann man also sagen: Während sich die Aufzucht der Rinder eher in der Alpenregion abspielt, erfolgt die Mast – ganz besonders die intensive – eher in den Ackerbauregionen.
Viele Kälber kommen auf den zahlreichen Milchviehbetrieben im Westen Österreichs zur Welt und werden dann an die Mastbetriebe im Osten verkauft. Doch nicht nur in Hinblick auf die Betriebsart gibt es in Österreich ein Ost-West-Gefälle, sondern auch, wenn es um die Tierkategorie geht. So findet man im Westen eher Ochsen und Kalbinnen, da sich diese gut für die extensive Mast eignen und demnach in der Grünlandwirtschaft eine wichtige Rolle spielen. Im Osten hingegen, wo es weniger Grünland, dafür aber mehr Ackerflächen gibt, wird eher auf die intensive Stiermast gesetzt.
Wie in allen Bereichen der Landwirtschaft gibt es auch bei der Rindermast intensive und extensive Wirtschaftsweisen. Anders als häufig vermutet, geht es dabei allerdings weniger um das Haltungssystem, sondern einmal mehr um die Fütterung. Bei einer intensiven Rindermast wird sozusagen auch intensiver gefüttert: Die Tiere bekommen hauptsächlich energiehaltige Maissilage, damit sie schneller zunehmen und zwischen 14 und 18 Monaten schlachtreif sind. Ergänzt wird die Maissilage durch Grassilage oder Stroh sowie Kraftfutter. Die extensive Rindermast hingegen erfolgt auf Grünlandbasis und geht häufig mit Weide- beziehungsweise Almhaltung einher.
Jungrind, Ochse, Altkuh und Co.: Welche Tiere werden gemästet?
Je nach Futtergrundlage mästet ein Betrieb also nun eine oder mehrere der folgenden Tierkategorien: Kalb, Jungrind, Kalbin, Ochse oder Stier. In seltenen Fällen werden auch alte Milchkühe gemästet. Die in Österreich wirtschaftlich attraktivste und damit am weitesten verbreitete Kategorie ist die Jungstiermast. Die Tierkategorien unterscheiden sich in Alter, Geschlecht und Gewicht der Tiere und zeigen große Unterschiede in Geschmack und Konsistenz des Fleisches.
Kalb
Das Jungtier des Rindes wird als Kalb bezeichnet. In Österreich spielt die Kalbfleischproduktion eine untergeordnete Rolle, in der EU sind die größten Produzenten die Niederlande, Frankreich und Italien. Bei den Kälbern gibt es unterschiedliche Kategorien, die vom leichten Milchkalb bis hin zum acht Monate alten Kalb rosé reichen. Sowohl männliche als auch weibliche Kälber werden gemästet.
Jungrind
Jungrinder sind bis zu einem Jahr alt, wenn sie geschlachtet werden, und werden meistens im Rahmen der Mutterkuhhaltung gehalten. Ein Jungrind kann männlich oder weiblich sein, wobei mehr männliche Jungrinder gemästet werden. Die männlichen Tiere sind fast immer kastriert, da Jungrinder meistens in gemischten Gruppen gehalten werden.
Die Jungrindmast ist eine österreichische Besonderheit, die es in der Form sonst nur in vereinzelten anderen Regionen gibt, zum Beispiel in der Schweiz und in Bayern. In den meisten anderen Ländern entscheidet man sich entweder für Kalbfleisch oder für das Fleisch von älteren Tieren, das intensiver schmeckt. Vor allem in Ländern wie Spanien oder Frankreich entspricht das milder schmeckende und zarte Jungrindfleisch nicht den Anforderungen der Konsumentinnen und Konsumenten. Bei uns ist es genau umgekehrt: Der intensive Rindfleischgeschmack schmeckt dem österreichischen Gaumen weniger. Wir wollen mildes, zartes Fleisch, das einfach zu verkochen ist.
Kalbin
Als Kalbin wird ein weibliches Rind bezeichnet, das älter als zwölf Monate ist und noch kein Kalb geboren hat. In Österreich werden zwar nach wie vor deutlich weniger Kalbinnen als Stiere geschlachtet – der Großteil der Kalbinnen wird in der Milchproduktion eingesetzt –, die Anzahl an geschlachteten Kalbinnen ist während der vergangenen 25 Jahre jedoch stark gestiegen, da die Kalbinnenmast einige Vorteile bietet: Weibliche Tiere kosten die Mästerin beziehungsweise den Mäster weniger und sind genügsamer, was die Haltung betrifft. Die Tiere haben ein ruhigeres Gemüt als Stiere, sind einfacher im Umgang und eignen sich gut für Weide und Alm, außerdem hat ihr Fleisch unter anderem eine stärkere Marmorierung als Stierfleisch. Sie können sowohl intensiv als auch extensiv gemästet werden, wobei das Schlachtalter bei intensiv gemästeten Kalbinnen zwischen 14 und 20 Monaten, bei extensiv gemästeten über 22 Monate beträgt.
Warum sollte man sich dann überhaupt gegen die Kalbinnenmast entscheiden? Ein ausschlaggebendes Argument ist die Wirtschaftlichkeit. Diese ist bei Stieren höher, da sie eine bessere Futterverwertung und dadurch höhere Tageszunahmen als Kalbinnen haben. Kalbinnen wiederum verfetten schneller, weshalb sie früher geschlachtet werden müssen. Wird der Schlachtzeitpunkt zu spät gewählt, ist der Fettanteil zu groß, und der Bauer erhält einen geringeren Erlös für das Tier.
Ochse
Ein Ochse ist ein kastriertes männliches Rind. Mit Ochsen verhält es sich sehr ähnlich wie mit Kalbinnen: Sie sind ruhiger und genügsamer als Stiere, ihr Fleisch ist zarter und saftiger und sie eignen sich gut für die Weide- und Almhaltung. Gleichzeitig wachsen sie langsamer und liefern durch die ebenfalls früher eintretende Verfettung auch weniger Fleisch. In welchem Alter ein Ochse geschlachtet wird, hängt meistens davon ab, für welches Markenprogramm der Betrieb produziert. Das Schlachtalter kann aber bis zu 30 Monate oder sogar darüber hinaus betragen.
(Jung-)Stier
Stiere, vor allem in Deutschland auch Bullen genannt, sind unkastrierte männliche Rinder. Die Stiermast ist die in Österreich am weitesten verbreitete Mastform. Das ist vor allem auf die gute Futterverwertung der Tiere zurückzuführen, durch die Stierfleisch deutlicher günstiger produziert werden kann als Kalbinnen- oder Ochsenfleisch. Stiere werden in der Regel im Alter von ein bis zwei Jahren geschlachtet. Beim Großteil der geschlachteten Stiere handelt es sich um Jungstiere, die zwischen 14 und 19 Monate alt sind. Ihr Fleisch findet man von allen Rindfleisch-Kategorien auch am häufigsten im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel.
Die Stiermast erfolgt in der Regel intensiv, da die Tiere energiereiche Rationen benötigen, um ausreichend Muskeln und Fett anzusetzen. Sie werden meistens in Ställen gehalten, die Weidehaltung ist für Stiere eher ungeeignet. Der Grund dafür ist einerseits, dass Gras als Futtergrundlage für die Mast nicht ausreicht, und andererseits, dass die Weidehaltung aufgrund des Temperaments der Stiere zu gefährlichen Situationen für Mensch und Tier führen kann. Deshalb gibt es auch kaum biologisch produziertes Stierfleisch, denn hier wäre ein Weidegang verpflichtend. Auch findet man aus diesem Grund kaum Stiere auf der Alm.
Altkuh
Altkühe sind ältere Kühe, die kein Kalb mehr bekommen können und damit auch keine Milch mehr geben. Sie können sowohl aus der Mutterkuhhaltung als auch von einem Milchviehbetrieb kommen. Altkühe sind zwar in der Regel eher mager und schlecht bemuskelt, können aber durchaus hochwertiges Fleisch liefern, das aufgrund seines intensiven Geschmacks in Ländern wie Spanien und Frankreich begehrt ist. Ob sich die Mast einer Altkuh noch rentiert, ist von ihrer Futterverwertung und damit auch von der Rasse abhängig – die Endmast muss schnell gehen und sich auszahlen.
In Österreich ist die Altkuhmast eher eine Nische. Die ehemaligen Milchkühe werden zumeist geschlachtet, ohne vorher noch gemästet zu werden. Aufgrund der ausgeprägten Milchwirtschaft in Österreich machen sie einen großen Teil der geschlachteten Rinder aus.
Viele Betriebe mit wenigen Tieren
Die Rinderhaltung und die Milchproduktion sind die wichtigsten Produktionszweige der österreichischen Landwirtschaft. Das hat einen einfachen Grund: Fast die Hälfte unserer landwirtschaftlichen Flächen besteht aus Grünland, das sich nur beschränkt für den Ackerbau eignet. Grünlandflächen müssen daher anderweitig bewirtschaftet werden, um für die Lebensmittelproduktion genutzt werden zu können. Gras können wir Menschen nicht essen – wohl aber die Milch und das Fleisch von Rindern, die wiederum sehr wohl Gras fressen. Über das Rind können wir unser Grünland also für uns Menschen verwertbar machen.
Insgesamt wurden in Österreich 2023 rund 1,8 Millionen Rinder auf 52.000 Betrieben gehalten. Rund 546.000 davon sind Milchkühe. Die topografischen Voraussetzungen in Österreich bedingen aber nicht nur die große Anzahl an Rinder haltenden Betrieben, sondern auch die Kleinstrukturiertheit dieses Produktionszweiges. Grünland findet sich in Österreich vor allem in der Alpenregion, man spricht dabei von sogenannten benachteiligten Gebieten. Diese Regionen sind aufgrund des dort herrschenden Klimas, der Hangneigung und der Seehöhe schwieriger und aufwändiger zu bewirtschaften als Gunstlagen, spielen in der Rinderwirtschaft, jedoch eine bedeutende Rolle, weil Grünland nur mit Hilfe von Wiederkäuern wie dem Rind bewirtschaftet werden kann. Weil dort jedoch schlichtweg kein Platz für große Betriebe ist, werden auf einem österreichischen Betrieb nur durchschnittlich 35 Rinder gehalten – trotz durchaus größerer Mastbetriebe in den flacheren Regionen des Landes. In Deutschland etwa leben rund 104 Rinder auf einem Betrieb, doch auch das ist im internationalen Vergleich sehr wenig: In südamerikanischen Feedlots werden teilweise mehrere hunderttausend Tiere gehalten.
Woher kommen die Rinder für die Fleischproduktion?
Es werden also Kälber, Jungrinder, Kalbinnen, Ochsen, Stiere und Altkühe gemästet. Zwar gibt es Milchviehbetriebe, deren männliche Kälber dann direkt am eigenen Betrieb gemästet werden. In der Regel kommen die Tiere aber nicht auf dem Mastbetrieb zur Welt, sondern werden von einem anderen Betrieb zugekauft. Das kann entweder ein Milchviehbetrieb sein oder ein Mutterkuhbetrieb, also ein Betrieb, der keine Milch produziert, sondern Kälber für die Fleischproduktion hält. Es gibt auch Betriebe, die Kälber zukaufen und sie dann als Fresser an spezialisierte Mastbetriebe weiterverkaufen.
Beim Begriff „Mutterkuhhaltung“ denken viele vermutlich an einen Betrieb, der Mutterkühe zusammen mit ihren Kälbern hält und diese dann selbst mästet. Dass ein Mutterkuhbetrieb selbst Fleisch produziert, muss aber nicht sein. Eine andere gängige Möglichkeit ist nämlich, dass er seine Kälber als sogenannte Einsteller, also wenn sie zwischen sechs und neun Monate alt sind, an spezialisierte Mastbetriebe verkauft.
Kälber von vielen unterschiedlichen Betrieben
Aufgrund der Kleinstrukturiertheit der österreichischen Landwirtschaft im Allgemeinen und der Rinder haltenden Betriebe im Speziellen beziehen die Mästerinnen und Mäster ihre Tiere meistens von vielen unterschiedlichen Betrieben. Eine einfache Rechnung macht das deutlich: Auf einem durchschnittlichen österreichischen Milchviehbetrieb leben 22 Kühe. Im Idealfall bekommt jede Kuh ein Kalb, somit hat der Betrieb 22 Kälber pro Jahr, wovon – im Schnitt – die Hälfte männlich ist. Vereinfacht kann man also sagen: Pro Milchviehbetrieb gehen durchschnittlich elf Kälber in die Mast. Diese elf Kälber kommen über das Jahr verteilt auf die Welt und werden daher meist einzeln verkauft. Die Mästerinnen und Mäster wollen außerdem Gruppen, in denen möglichst gleich alte Tiere sind, weil dies das Management erleichtert. Deshalb bekommen sie die Tiere nicht von einem, sondern oft von unterschiedlichen Betrieben. Das hat jedoch auch einen entscheidenden Nachteil: Viele verschiedene Ställe bedeuten viele verschiedene Keime, die im Mastbetrieb zusammenkommen und das Immunsystem der Kälber vor eine Herausforderung stellt. Mehr dazu findest du hier im Kapitel Tiergesundheit.
Vereinzelte Milchviehbetriebe mästen ihre männlichen Kälber selbst oder schließen sich mit einem beziehungsweise mehreren Mastbetrieben in ihrer Umgebung zusammen und verkaufen diesen ihre Kälber. In der Regel jedoch werden die Kälber über Erzeugergemeinschaften und Viehhändler gehandelt und gelangen so zu den Mastbetrieben. Kälber unterschiedlichen Alters kommen zu Sammelstellen, werden nach bestimmten Kriterien wie Rasse und Gewicht sortiert und anschließend zu den jeweiligen Mastbetrieben transportiert. Hierfür hat sich der Montag als Verkaufstag für Kälber in ganz Europa durchgesetzt.
Unabhängig davon, wo ein Kalb herkommt, hat die Mästerin beziehungsweise der Mäster unterschiedliche Möglichkeiten, die sich am Alter beziehungsweise dem Gewicht der Tiere, die er einstellt, orientieren:
Mast ab Kalb
Entscheidet sich der Mäster dafür, ein Kalb zu kaufen, dann erwirbt er ein Tier, das zwischen drei und acht Wochen alt ist und etwa 80 bis 115 Kilogramm wiegt. Das Kalb ist dann noch nicht abgesetzt – das heißt es trinkt noch Milch – und wird zunächst (auch) noch mit Milchaustauscher gefüttert. Der Vorteil der Mast ab Kalb ist, dass der Kaufpreis der Tiere und damit die mögliche Gewinnspanne größer ist als bei älteren Tieren. Der Nachteil ist, dass die Kälber in diesem Alter noch sehr anfällig für Krankheiten sind und das Ausfallrisiko damit höher ist. Erschwerend hinzu kommt, dass die Kälber meist von verschiedenen Betrieben kommen und dadurch viele unterschiedliche Keime mitbringen.
Mast ab Fresser
Als Fresser werden Kälber bezeichnet, die zwischen vier und sechs Monate alt sind und bis zu rund 200 Kilogramm haben. Sie sind bereits von der Milch entwöhnt und fressen Futter – und davon ganz schön viel, deshalb auch der Name „Fresser“. Unter Umständen sind sie bereits enthornt , dann spart sich der Mäster oder die Mästerin diesen Arbeitsschritt. Wenn die zugekauften Tiere in der Regel alle von einem spezialisierten Fresserbetrieb kommen, hat das einen entscheidenden Vorteil: Sie kommen dann alle aus einem Bestand und haben anders als die jüngeren Kälber in der Regel einen einheitlichen Gesundheitsstatus.
Mast ab Einsteller
Einsteller sind zwischen sechs und neun Monate alt und wiegen bis zu 350 Kilogramm. Sie sind bereits an Grund- und Kraftfutter gewöhnt und kommen in erster Linie direkt von Mutterkuhbetrieben.
Was nun – Mast ab Kalb, Fresser oder Einsteller?
Die Entscheidung, wann die Mast gestartet wird, wirkt sich wesentlich auf das Betriebsmanagement aus – beziehungsweise umgekehrt: Je nach Einstellalter der Tiere braucht man gewisse Voraussetzungen am Betrieb. Wenn sich ein Betrieb beispielsweise für die Mast ab Kalb entscheidet, dann muss er auch die Möglichkeit haben, die Kälber zu tränken.
Während Kälber direkt vom Herkunftsbetrieb kommen, können Fresser auch von auf solche Tiere spezialisierten Betrieben gekauft werden. Diese kaufen Kälber zu und verkaufen sie dann ein paar Monate später als Fresser an Mäster weiter.
