Herstellung

Den Großteil der in Österreich konsumierten Butter produzieren heutzutage Molkereien. Sie verwenden mit seltenen Ausnahmen heimische Milch. Die modernen Buttermaschinen sind teuer, rechnen sich erst mit großen Produktionsmengen und sehen weltweit ähnlich aus. Größte Bedeutung am Weltmarkt hat Neuseeland, das fast zwölfmal so viel Butter exportiert wie Österreich produziert. 

Butter von Molkereien

molkerei | © Land schafft Leben, 2016

Etwa 37,3 Millionen Kilo Butter werden in Österreich pro Jahr produziert. Den Löwenanteil stellen die Molkereien her. Butter aus Sennereien, von Almen und Bauernhöfen ist ein Nischenprodukt. Klarer Marktführer ist die Genossenschaft Berglandmilch. Klarer Marktführer ist Bergland. Sie produziert in Aschbach in Niederösterreich den Großteil der österreichischen Butter.

Butterproduktion geht leicht zurück

Der Pro-Kopf-Verbrauch blieb mit gut fünf Kilo etwa gleich, die Produktion auch. Nur im Vergleich jahrzehntealter Produktionszahlen erkennt man einen leichten Rückgang in der Produktionsmenge. Insgesamt ist die Butterproduktion in den vergangenen 30 Jahren um rund acht Prozent gesunken. 

“Butterberge” heute kein Thema mehr

In den 1950er-Jahren bekamen Bauern in Europa als Anreiz für mehr Produktion festgelegte Preise für Milch. In den darauffolgenden Jahren stieg die produzierte Milchmenge derart an, dass aus einer Milch-Unterproduktion nach dem Zweiten Weltkrieg eine Überproduktion wurde. Es entstanden staatlich geförderte Butterlager. Im Jahr 2007 berichteten Medien über den vollständigen Abbau der im Volksmund als “Butterberge” bezeichneten Vorräte. Damals war die Nachfrage am internationalen Markt stark angestiegen. 

Speziell geformte Butter aus dem Ausland

Österreich versorgt sich zu 75 Prozent selbst mit Butter. Für eine ausschließliche Eigenversorgung wäre genug Milch vorhanden. Hauptgrund für Importe sind aber Produkte, die nur von speziellen Maschinen hergestellt werden können. Solche Produkte braucht vor allem die weiterverarbeitende Industrie. Ein Beispiel sind große Butterplatten, die für die Weiterverarbeitung in dieser Form und Größe benötigt werden. Den größten Anteil an Importen nach Österreich hat Deutschland. Wichtigstes Exportland ist Italien. 

Export

Von 525 Mio. Kilo produzierter Butter exportiert Neuseeland etwas über 464 Mio. Kilo. Das Land südöstlich von Australien hat sehr gute klimatische Voraussetzungen für die Milchproduktion und ist wichtigster Buttererzeuger für den Weltmarkt. Größter Produzent ist Indien. 

13 Prozent Bio-Butter

Der hohe Bio-Anteil an der angelieferten Milchmenge in Österreich spiegelt sich in der Butter-Produktion nicht ganz wider. Gut 20 Prozent der angelieferten Milch ist Bio, 13 Prozent der in Österreich produzierten Butter wird aus Bio-Milch hergestellt.

Ausbildung

molkerei lehrlinge | © Land schafft Leben, 2016

Die HBLFA Tirol in Rotholz und die HBLFA Wieselburg mit eigenem Lebensmitteltechnologiezentrum sind die einzigen Bildungseinrichtungen in Österreich, die Milchtechnologinnen und -technologen mit Lehrabschluss ausbilden. Einen Teil der Ausbildung übernimmt das Lebensmitteltechnologiezentrum Wieselburg. Lehrlinge von allen großen Molkereien und vielen kleineren Sennereien erhalten eine Ausbildung zur Produktion der unterschiedlichen Milchprodukte. Im Unterricht zur Buttererzeugung geht der Lehrende mit den Schülern alle Schritte der Butterproduktion durch. Sie erlernen an der Schule die traditionelle Herstellung mit dem Butterfass. Die Verwendung des Erlernten im großen Rahmen - im kontinuierlichen Butterungsverfahren später am Betrieb - sei für die Schüler “leicht möglich”, wie uns Fachlehrer Reinhard Moser erklärt.

Forschung

Eine Grundlagenforschung zur Milchverarbeitung gibt es in Österreich derzeit kaum, im Ausland schon. Zum Beispiel gibt es keine mehrjährige Studie, wie sich die Fütterung mit vergleichsweise hohem Grünfutteranteil in Österreich auf die Qualität der heimischen Butter auswirkt. Forschungsprojekte zur Produktentwicklung werden von Molkereien finanziert. 

Gesetzliche Grundlage

Wichtigste gesetzliche Vorgabe für Butterproduzenten ist der Österreichische Lebensmittelkodex, Kapitel B32 Milch und Milchprodukte. Er definiert unter anderem, wie hoch der Fettanteil sein muss, wieviel Salz in “gesalzener Butter” sein darf, was auf der Verpackung angegeben sein muss und wann es sich um “zusammengesetzte Erzeugnisse mit Butter” oder “Milchstreichfette” handelt. Eine weitere gesetzliche Grundlage ist die Leitlinie für mikrobiologische Kriterien von Milch und Milchprodukten, die Grenzwerte beispielsweise von E-Coli-Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen vorgibt. 

> Butterarten nach Qualitätsstufen

Güteklassen

Es gibt die Güteklassen S, 1 und 2. Die S-Klasse hat besonders strenge Bestimmungen, kann zusätzlich von der Molkerei verwendet werden und hat besonders strenge Bestimmungen zur Qualität der Rohmilch. Die Bauern werden je nach Qualitätsstufe bezahlt. In Österreich liegen 98 bis 99 Prozent der geprobten Milch in Güteklasse 1, davon 81 bis 91 Prozent in Güteklasse S.

> MILCH: Qualität der Rohmilch 

Schritt für Schritt: Wie wird Butter hergestellt

  1. Rahm gewinnen: Rahm und Milch werden getrennt. Heutzutage wird dies mittels Zentrifuge erreicht.
  2. Rahm erhitzen: Mikroorganismen werden abgetötet und fettspaltende Eiweißstoffe werden inaktiviert. Der Rahm bleibt länger haltbar.
  3. Rahmreifung: Durch mehrmaliges Anwärmen, Abkühlen und Warten wird der Rahm streichfähiger.
  4. Prüfen von Fettgehalt und pH-Wert: Bevor der Rahm zu Butter weiterverarbeitet wird.
  5. Schlagen, Kneten und Walken: Durch die Drehbewegung entsteht das Butterkorn. Als Abfallprodukt entsteht Buttermilch.
  6. Abfüllen, Verpacken und Kühlen: Im Schnitt bleibt Butter, die nicht tiefgefroren wird, eine Woche im Lager.
  7. Prüfen auf gewünschte Festigkeit und Wassergehalt durch die Molkerei.

 

Wie wird Butter gemacht?

Kontinuierliches Verfahren

Butter, die wir in den Supermärkten finden, wird in der Regel nicht im Butterfass hergestellt. Teure Maschinen produzieren kontinuierlich Butter. Der Rahm wird laufend in die Produktionskette gegeben. Die meisten großen österreichischen Butterproduzenten verwenden für die Herstellung von Sauerrahmbutter und mild-gesäuerter Butter das Nizzo-Verfahren. Dabei wird der Rahm nicht gesäuert, sondern die fertige Säuerungskultur eingemischt. Die Maschinen unterscheiden sich international nicht. 

Verarbeitungsschritt Zweck
Trennen von Milch und Rahm Gewinnen von Rahm
Erhitzen des Rahms auf 80-110 °C für maximal 30 Sekunden Haltbar machen - Abtöten von Mikroorganismen und Inaktivieren von fettspaltenden Enzymen
Reifung: Mehrmaliges Anwärmen und Kühlen für etwa 20 Stunden Streichfähigkeit
bei der Herstellung von Sauerrahm- und mild-gesäuerter Butter: Zugabe von Milchsäurekulturen
(je nach Butterart vor der Reifung oder nach dem Verbuttern)
Geschmack und Geruch
Schlagen, Kneten und Walken Entstehung von Butter, Streichfähigkeit
Abfüllen, Verpacken und Kühlen  
Rahm gewinnen

Um Butter herzustellen, muss man den Rahm von der restlichen Milch trennen. Lässt man Rohmilch stehen, schwimmt der Rahm bald oben auf, weil er leichter ist. Die Molkereien machen sich diesen Umstand zunutze und beschleunigen den Vorgang. Sie schleudern die Milch in einer Zentrifuge und der Rahm trennt sich von den schwereren Bestandteilen der Milch. Diese werden zu vielen verschiedenen Milchprodukten verarbeitet. 

Rahm erhitzen

Wie bei der Herstellung von Konsummilch werden Mikroorganismen abgetötet und fettspaltende Eiweißstoffe inaktiviert, um die Haltbarkeit des späteren Produktes zu verbessern. Rahm ist weniger hitzeempfindlich als Milch. Um den gleichen Effekt der Keimabtötung zu erreichen, wird er beim Pasteurisieren mehr erhitzt als Milch. Je nach Anlage wird der Rahm für bis zu 30 Sekunden auf 85 bis 110 Grad erhitzt.

Rahmreifung

Der reine Rahm würde noch nicht zu einer streichfähigen Butter mit dem gewünschten Geschmack führen. Durch mehrmaliges Anwärmen, Abkühlen und Warten reift der Rahm heran, erhält er die gewünschten Eigenschaften und kann dann zu Butter verarbeitet werden. Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter wird anstelle des Anwärmens und Abkühlens vor dem Reifen eine Milchsäurekultur hinzugefügt. Hier entscheidet sich, ob man später eine Süß- oder Sauerrahmbutter oder eine mild-gesäuerte Süßrahmbutter erhält. Bei der mild-gesäuerten Süßrahmbutter werden die Milchsäurebakterien der fertigen Butter hinzugefügt. Die Rahmreifung dauert etwa 20 Stunden. Früher wurde länger gereift, um ein stärkeres Aroma zu erhalten. 

Prüfen von Fettgehalt und pH-Wert

Bevor der Rahm verbuttert wird, prüft die Molkerei, ob Fettgehalt und pH-Wert nach Wunsch sind. 

Schlagen, Kneten und Walken

Im Butterungszylinder schlägt, knetet und walkt eine Maschine den Rahm. Durch eine Drehbewegung entsteht das Butterkorn, das immer größer wird. Es kommt laufend neuer Rahm in die Butterungsmaschine und laufend wird fertige Butter zur Abfüllmaschine gepumpt. Gleichzeitig mit dem Butterkorn entsteht Buttermilch, die je nach Herstellungsverfahren für die Produktion weiterer Milchprodukte, als Futtermittel oder nur mehr für die Biogasanlage verwendet werden kann. In der Buttermilch ist das Milcheiweiß enthalten. Buttermilch, die als solche verkauft wird, hat mit der klassischen Buttermilch, die im Herstellungsverfahren anfällt, nichts zu tun. 

> Buttermilch

Abfüllen, Verpacken und Kühlen

Eine Abfüllmaschine füllt die Butter in die gewünschten Gewichtseinheiten ab. Besonders die kleinen Verpackungseinheiten ab 10 Gramm für die Gastronomie sind eine Herausforderung für die Mitarbeiter, weil sie im warmen Zustand besonders vorsichtig in die Kartons eingeschlichtet werden müssen. Nach dem Abfüllen wird die Butter ins Lager gebracht und gekühlt. Im Schnitt verbringt Butter, die nicht tiefgefroren wird, etwa eine Woche im Lager. 

Prüfen auf Festigkeit

Die fertige Butter prüfen Mitarbeiter der Molkerei auf die gewünschte Festigkeit und den Wassergehalt. 

Butterfass

butterfass | © Land schafft Leben, 2016

In Sennereien und auf Bauernhöfen findet man das eine oder andere Butterfass. Früher war es die herkömmliche Technologie, Butter zu produzieren. Der Ablauf bis zur Verbutterung ist grundsätzlich der gleiche. Statt dem Butterungszylinder wird ein Butterfass eingesetzt. Es besteht nur selten aus Holz, sondern aus Stahl. Der große Unterschied zum Butterungszylinder liegt in der Dauer des Verfahrens. Während ein Butterungszylinder je nach Modell für die Butterherstellung ein paar Minuten braucht, dauert ein Durchgang in einem Butterfass mehrere Stunden. Bevor die größeren Butterproduzenten auf das kontinuierliche Verfahren umgestellt haben, war das Butterfass die gängige Methode der Butterherstellung gewesen. Für die Inhaltsstoffe der Butter hat es keine Auswirkung, ob sie im Butterfass oder Butterungszylinder hergestellt wurde.

Übersicht Butterarten und weitere Streichfette

  Rohstoff Milchfettanteil am Fett Fettgehalt
Butter Milch 100 % mind. 82 %
Butterschmalz Milch 100 % mind. 99,3 %
Joghurtbutter Milch 100 % 62-75 %
Kräuterbutter Milch, weitere Zutaten 100 % mind. 62 %
Milchstreichfette Milch, weitere Zutaten Milchfett und andere Fettarten je nach Art     
Mischstreichfette
(zB Butter mit Rapsöl)
Milch, pflanzliche Öle und Fette, weitere Zutaten 15-80 % 62-80 %
Margarine pflanzliche Öle und Fette, weitere Zutaten max. 3 %  80-95 %

Buttermilch

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Buttermilch, die im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich ist, hat mit der Herstellung von Butter in der Regel nichts zu tun. Buttermilch wird aus Milch hergestellt, die auf einen Fettgehalt von einem Prozent eingestellt und pasteurisiert wird. Dann kommen Milchsäurebakterien hinzu, die die gewünschte Säure herstellen. Die klassische Buttermilch, die bei der Butterproduktion abfällt, würde nach einigen Tagen einen leicht metallischen Geschmack entwickeln.

Vorwiegend heimische Butter im Lebensmitteleinzelhandel

Butter kommt vor allem aus Österreich. Ergänzt wird das Sortiment oft durch irische Butter. Milchstreichfette und zusammengesetzte Buttererzeugnisse werden aus verschiedenen Ländern angeboten. In verarbeiteten Lebensmitteln, die Butter als Zutat enthalten, ist meist ausländische Butter. Der Trend in der Lebensmittelindustrie ging in den vergangenen Jahren zur Verwendung von billigeren pflanzlichen Fetten wie Palmöl statt Butter. Heute kehren manche Hersteller wieder zur Butter zurück. 

5,30 Euro für Butter und Margarine

4,40 Euro gab ein Österreicher 2015, also noch vor dem Preisanstieg von Butter 2017, im Schnitt pro Monat für Butter und Margarine aus. Margarine ist kein Milchprodukt, aber dennoch in dieser Statistik geführt. 2020 machten die Ausgaben für Butter 5,30 Euro pro Monat aus.

Butter-Check von Greenpeace

Die Umweltschutzorganisation Greenpeace prüfte 2015 40 Butterprodukte auf Herkunft der Milch, Gentechnikfreiheit, Zusatzstoffe und Kennzeichnung. Der Test ergab, dass mit einer Ausnahme in Österreich produzierte und im Lebensmitteleinzelhandel verkaufte Butter mit rein österreichischer und gentechnikfreier Milch erzeugt wird. In einem Fall verwendete eine Molkerei aufgrund eines saisonalen Lieferengpasses deutschen Rahm. Greenpeace lobte die Gentechnikfreiheit österreichischer Butter, kritisierte aber, dass diese nicht auf jedem Produkt gekennzeichnet sei. Fettreduzierte Butter enthält Zusatzstoffe und Margarine eine Vielzahl an Zutaten, damit sie Streichfähigkeit und Geschmack ähnlich wie Butter erhalten.