Einsatz von Pflanzenschutzmitteln im Spannungsfeld unterschiedlicher Interessen
salat pestizide | © Land schafft Leben, 2017

2008 kam es zu einer EU-weiten Harmonisierung der Höchstwerte von Pflanzenschutzmittelrückständen. Laut Helmut Burtscher von Global 2000 war diese Harmonisierung eher eine Nivellierung nach unten. Man habe sich bei den Grenzwerten an den EU-weiten Schlusslichtern orientiert. Salat als Freilandkultur war davor in Sachen Überschreitung von Rückstandsgrenzwerten eher ein Problemkind. Seither sind diese selten. Dies beruht neben der genannten Harmonisierung auch auf vom Handel initiierten Pestizidreduktionsprogrammen, ist sich Burtscher sicher. Von den regelmäßig von Global 2000 für eine Handelskette gezogenen Salatproben lag zuletzt 2014 eine über der Höchstgrenze. Früher bewegte sich dies in einem zweistelligen Prozentbereich. Die Beprobung erfolgt risikobasiert. Aus langjähriger Erfahrung und dem Wissen um die agrarische Praxis weiß man etwa, dass höhere Pestizideinsätze eher bei den saisonal früh oder spät auf den Markt kommenden Salaten festgestellt werden. Der Sommersalat weist niedrigere Werte auf. Salate im Winter, die aus dem Ausland importiert werden, sind tendenziell öfter belastet, weil in Zeiten mit höheren Niederschlägen produziert. Rucola und Vogerlsalat sind dabei am problematischsten, weniger Kopfsalat und am wenigsten Eisbergsalat. Dies begründet Burtscher mit Unterschieden im Anbau. 

> HINTERGRÜNDE: Chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel

Convenience
salat waschen | © Land schafft Leben, 2017

Convenience-Salate liegen klar im Trend. Hinsichtlich ihres ökologischen Aspektes könne man nicht pauschal von Defiziten gegenüber herkömmlichen Salatprodukten sprechen, meint Ernährungsberaterin Marlies Gruber. Darin ist sich die Geschäftsführerin des Forums Ernährung Heute mit Elisabeth Enzinger einig, welche die Qualitätssicherung eines Wiener Convenience-Salat-Produzenten verantwortet. Um den Salat bequem essfertig und zusätzlich etwas länger haltbar zu machen, wird dem kalten Waschwasser lediglich Milch- oder Zitronensäure zugesetzt, mit der Absicht den pH-Wert zu senken. Bei der Abpackung in Schlauchbeutel wird dann noch Sauerstoff entzogen bzw. durch zugesetzten Stickstoff verdrängt, um die Oxidationsprozesse und damit die unerwünschte Braunfärbung zu verhindern. Diese setzen nach dem Entfernen der Schutzhülle jedoch ebenso rasch ein, wie bei “normalen” Salaten, weshalb auch Convenience-Salat sofort nach dem Öffnen verzehrt werden müsse, betonen sowohl Gruber als auch Enzinger. Entscheidend für die ernährungsphysiologische Qualität sowie die ökologische Komponente sei die Rohware und der Produktionsprozess derselben und nicht die Weiterverarbeitung zum Convenienceprodukt. Allenfalls falle bei Convenience-Salat etwas mehr Verpackung an, wobei dies auch nicht auf alle Produkte zutreffe, so Gruber abschließend. 

Nitrat und Salat: eine komplexe Beziehung

Nitrat im Boden und Grundwasser

Salat braucht, wie jede Pflanze, Nitrat um zu wachsen. Die Pflanzen nehmen es aus dem Boden auf und verwenden es zur Energiegewinnung und Proteinsynthese. Damit ausreichend Nitrat vorhanden ist, müssen die Bauern zumeist düngen. Mineralische Stickstoffdünger sind nur eine von mehreren Möglichkeiten, die Pflanzen mit Nitrat zu versorgen. Vor allem Bio-Salatbauern setzen vermehrt auf Kompost und sogenannte Gründüngung als Ersatz für mineralischen Stickstoff. 

Nitrat im salat

Zu viel Nitrat gesundheitsschädlich?

Salat braucht, wie weiter oben ausgeführt, Nitrat zum Wachsen. Die Pflanzen nehmen es aus dem Boden auf und verwenden es zur Energiegewinnung und Proteinsynthese. Für die Umwandlung in Protein ist Sonnenlicht notwendig. Fehlt die Sonne, so speichern die Salate Nitrat im Vergleich zu anderen Gemüsen in besonders großer Menge. Salat aus dem Freiland enthält meist weniger Nitrat, da er in der Regel mehr Sonne bekommt als Salat aus geschütztem Anbau. Auch die Salate aus biologischer Landwirtschaft weisen häufig einen geringeren Gehalt auf. Das ist aber, wie bei allen Freilandsalaten, witterungsabhängig. 

Neueste Forschungsergebnisse bewerten Nitrat deutlich positiver

Salat- und Gemüseexperte Wolfgang Palme verweist in diesem Zusammenhang aber auf jüngste wissenschaftliche Erkenntnisse, welche zu einer deutlich positiveren Bewertung von Nitrat im Gemüse kommen. So weisen Studien auf günstige Wirkungen wie Blutdruckregulation oder besseren Schutz der Magenschleimhaut hin. Nitrit führt im Körper zur Bildung von Stickstoffmonoxid. Dieses Gas gilt als einer der potentesten Blutverdünner; seinen Vorläufer Nitroglycerin geben Ärzte bei Angina pectoris. Selbst die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit kommt in ihrer neuesten Stellungnahme zu dem Schluss, es sei "unwahrscheinlich, dass Nitrat aus Gemüse zu merklichen Gesundheitsrisiken führt. Dagegen überwiegen die nützlichen Effekte."

Salat und Gemüse im Winter aus Angst vor zu viel Nitrat zu meiden ist daher sicher nicht ratsam, meint Palme abschließend: “Die Gefahr wurde jahrelang überschätzt."