Melken
Das Melken gehört zum fixen Tagesablauf der Bauern. Üblicherweise gehen sie zweimal täglich in den Stall. Je nachdem, wie viele Milchkühe sie haben, machen sie das alleine, zu zweit oder mit mehreren Personen. Die Kühe wissen, wann genau sie gemolken werden. Ihre Milchproduktion ist auf diese Uhrzeiten ausgerichtet. Üblich ist die Verwendung von Melkmaschinen, die händisch ans Euter der Kuh angeschlossen werden.
Früher mussten die Kühe von Hand gemolken werden, ein anstrengender und langwieriger Vorgang. Vor dem eigentlichen Melkvorgang muss auch heute noch kurz das Euter massiert werden (auch Anrüsten genannt), um die Hormonausschüttung (Oxytocin) anzukurbeln. Diese Stimulation ahmt das Saugen des Kalbes nach.
Damit ein Liter Milch entstehen kann, muss das Drüsengewebe von 400 Litern Blut durchflossen werden. So viel Milch am Tag zu produzieren, ist anstrengend. Die dafür notwendige Energie holt sich die Kuh durch ständiges Fressen und Wiederkäuen.
Kühe geben nicht immer gleich viel Milch. Ausgerechnet im Winter, wenn die Nachfrage nach Milch am größten ist, wird am wenigsten produziert. Im Mai ist die Milchproduktion am höchsten, während die Nachfrage sinkt.
Abholen der Milch
Jeden oder jeden zweiten Tag fährt ein Milchsammelwagen von Bauernhof zu Bauernhof oder zu Milchsammelstellen und holt die gekühlte Rohmilch ab. In Österreich ist die Abholung der Milch vergleichsweise aufwändig. Es gibt viele kleine Betriebe, die die Tankwagenfahrer eigens anfahren. Sie holen die Milch auch von kleinen Milchbauern und von Almen mindestens jeden zweiten Tag ab. Manchmal wird die Milch von kleinen Höfen oder Almen auch von Bauern oder Sennern zu Sammelstellen gebracht, wo sie der Tankwagen entgegen nimmt. Auch die Milchsorten machen die Abholung aufwändig. Bio-Milch darf zum Beispiel nicht mit konventioneller gemischt werden, Heumilch nicht mit Nicht-Heumilch.
Aufwändig ist auch die Einhaltung der Kühlkette. Schon im Tank am Bauernhof muss die Milch gekühlt sein, also höchstens fünf Grad haben. Der Tankwagen kühlt die Milch auf 5 °C während der gesamten Fahrt.
Eine Probe der Milch nimmt der Tankwagenfahrer bei der Abholung bei jedem Betrieb, um bei Bedarf rückverfolgen zu können, von welchem Bauern eine eventuell verunreinigte Milch gekommen ist.
Ein Drittel der gesamten an Molkereien gelieferten Milch kommt aus Oberösterreich. Salzburgs Milchbauern produzieren die meiste Bio-Milch.
Verarbeitung in der Molkerei
Die Molkerei bekommt Rohmilch und macht daraus Frisch-, Länger-Frisch- und Haltbarmilch und viele weitere Milchprodukte. Auch verschiedene Qualitätskontrollen, das Abfüllen und die Vorbereitung für die Abholung gehören zu den Aufgaben einer Molkerei.
KONTROLLE BEI DER ANLIEFERUNG
In der Molkerei wird die Lieferung auf Hemmstoffe überprüft. Das sind Medikamentenrückstände, die von Kühen in die Milch gelangen, die mit Antibiotika behandelt wurden. Der Bauer muss sehr vorsichtig sein und aufpassen, dass die Milch von behandelten Kühen nicht in den hofeigenen Milchtank gelangt. Passiert es dennoch, entsorgt die Molkerei die gesamte Tankwagenladung und verrechnet den Schaden dem jeweiligen Bauern. Somit ist garantiert, dass keine Medikamentenrückstände in die Molkerei gelangen.
ZWISCHENLAGER UND VORBEHANDLUNG
Seit dem Einfüllen in den Tank am Bauernhof ist die Milch nun schon gekühlt. Die Rohmilch wird zunächst mechanisch gereinigt. Erst dann trennen sich die Wege aller Milchsorten nach Haltbarkeit und Milchprodukten.
METHODEN DER WÄRMEBEHANDLUNG
Um Milch länger haltbar zu machen, wird sie erhitzt. Frisch-, Länger-Frisch-, Haltbar- und Sterilmilch verlangen nach unterschiedlichen Arten der Wärmebehandlung. Grundsätzlich gilt, je höher die Milch erhitzt wird, desto mehr Vitamine verliert sie. Wie hoch genau die Verluste bei den einzelnen Methoden der Wärmebehandlung sind, ist umstritten.
| Pasteurisieren (Frischmilch) |
15 - 30 Sekunden bei 72 - 75 °C | ca. 97 Prozent der Keime werden abgetötet. |
|---|---|---|
| Hocherhitzen (Länger-Frisch-Milch) |
4 - 10 Sekunden bei 85 - 125 °C | ca. 99,9 Prozent der Keime werden abgetötet. |
| Ultrahocherhitzen (Haltbarmilch) |
2 - 3 Sekunden bei 135 - 150 °C | Alle Keime werden abgetötet. |
WEITERE VERARBEITUNGSSCHRITTE
Partikel ab einer bestimmten Größe werden aus der Flüssigkeit sondiert. Bei der Verarbeitung zu Länger-Frisch-Milch wird entweder tiefen- oder mikrofiltriert. Der Begriff “Tiefe” bezieht sich auf die Art der Filtrationsvorrichtung, “Mikro” bezieht sich auf die Größe der Poren.
Tiefen- und Mikrofiltration
Partikel ab einer bestimmten Größe werden aus der Flüssigkeit sondiert. Bei der Verarbeitung zu Länger-Frisch-Milch wird entweder tiefen- oder mikrofiltriert. Der Begriff “Tiefe” bezieht sich auf die Art der Filtrationsvorrichtung, “Mikro” bezieht sich auf die Größe der Poren.
Homogenisieren
Rahm und Magermilch werden getrennt. Im Rahm werden die Fettkügelchen zerkleinert. Dann werden die Bestandteile der Milch wieder zusammengeführt. Wieviel Fett in die Milch zurück darf, entscheidet der Fettgehalt. Nach dem Homogenisieren steigt das Fett nicht mehr an die Oberfläche, die Milch rahmt nicht mehr auf.
Baktofugieren
Durch Zentrifugalkraft werden Mikroorganismen aus der Milch entfernt. Vor allem größere Betriebe wenden diesen Verarbeitungsschritt an. Das Baktofugieren verlängert die Haltbarkeit der Milch.
Abfüllen
Die Molkereien verwenden Abfüllanlagen, die im Sekundentakt Milchpackungen befüllen können. Gleich danach werden Mindesthaltbarkeitsdatum und Chargennummer aufgedruckt. Daneben kommt auf die Minute genau jene Uhrzeit, zu der die Abfüllung der jeweiligen Verpackung erfolgte.