Geschichte des Zuckers: Vom Luxusgut zum Alltagsprodukt

Ob in Kuchen, Müslis, Brotaufstrichen oder Getränken: Zucker ist in unserer Ernährung nicht wegzudenken. Doch was heute selbstverständlich wirkt, war lange Zeit etwas ganz Besonderes. Denn bis ins hohe Mittelalter war Honig das einzige Süßungsmittel in Österreich. Erst später fanden Rüben- und Rohrzucker ihren Weg in unsere Küche. Wir zeigen dir, welchen Weg die Rübe vom Anbau bis zum Zuckerregal nimmt und wie die Produktion in Österreich funktioniert.

Ein Blick in die Vergangenheit zeigt: Über viele Jahrtausende kam Zucker fast ausschließlich vom Zuckerrohr. Obwohl sein Ursprung in Ostasien liegt, gelangte es im 11. Jahrhundert über den Nahen Osten nach Europa und blieb auch in Österreich lange ein teures Luxusgut, das sich nur wenige leisten konnten. 

Der große Wendepunkt kam 1747: Der deutscher Chemiker Andreas Sigismund Marggraf entdeckte, dass auch Runkelrüben Zucker enthalten – genau denselben wie im Zuckerrohr, nämlich Saccharose. Durch Züchtung gelang es Franz Carl Achard, Schüler von Andreas S. Marggraf, den Zuckergehalt innerhalb weniger Jahrzehnte von rund zwei Prozent auf etwa fünf zu erhöhen. Zum Vergleich: Heute erreicht er bis zu 20 Prozent. Damit wurde der Anbau mit der Zeit auch in Österreich interessant, und Anfang des 19. Jahrhunderts entstanden die ersten Zuckerfabriken.

Mit der Zeit entwickelte sich die Zuckerrübe zu einem wichtigen Teil der Landwirtschaft. Zucker wurde günstiger, leichter verfügbar und aus dem Luxusgut für wenige wurde ein ganz normales Alltagsprodukt, das heute aus unserer Ernährung nicht mehr wegzudenken ist. 

Gut zu wissen: In Österreich wird Zucker in Tulln produziert. Allein dieser Standort erzeugt mehr Zucker, als im ganzen Land durchschnittlich pro Jahr und Kopf verbraucht wird.

Von der Rübe zum Kristall: So entsteht Zucker

Aber wie wird aus einer Rübe eigentlich Zucker? In der Fabrik beginnt alles mit der Reinigung: Die Rüben werden gewaschen und von Steinen befreit. Danach werden sie in feine Streifen geschnitten. In heißem Wasser öffnen sich die Zellwände, der Zucker löst sich und es entsteht der sogenannte Rohsaft.

Dieser wird gereinigt und eingedickt. Durch weiteres Erhitzen des Dicksaftes bilden sich schließlich die bekannten Zuckerkristalle. In einer schnell rotierenden Trommel werden diese von der Melasse getrennt – einem dunklen, zähen Sirup. Auch die Melasse wird weiterverwendet, etwa bei der Herstellung von Hefe, als Futtermittel oder für die Produktion von Bioethanol, einer umweltfreundlichen Alternative zu fossilen Brennstoffen, die vor allem als Fahrzeugkraftstoff eingesetzt wird. Übrig bleiben Zuckerkristalle, die in riesigen Silos gelagert werden und die wir letztendlich unter anderem in unsere Melange rühren. 

Achtung: Zuckerrübensirup wird häufig mit Melasse verwechselt, da beide sehr ähnlich aussehen. Sirup entsteht, wenn der gepresste und gereinigte Rohsaft immer weiter eingedickt wird, ohne dass Zuckerkristalle entstehen. Melasse bleibt dagegen am Ende der Zuckerherstellung als Nebenprodukt übrig, nachdem der Zucker weitgehend herauskristallisiert wurde.