Wissenswertes zur Butter

UNTERSCHEIDUNG IM REGAL NACH...

 

 

WENN ZUTREFFEND AUF DER VERPACKUNG ANGEGEBEN
  •  Gentechnikfreie Fütterung
  •  Heumilch
  •  Laktosefreie Butter
  •  Gesalzene Butter

 

 
AUF DER VERPACKUNG NICHT ERKENNBAR
  •  Herkunft der Milch (kann angegeben oder durch Gütesiegel erkennbar sein)
  •  Technologie: Kontinuierliches Verfahren oder Herstellung im Butterfass

 

Butter kann in einer Molkerei, Sennerei, am Bauernhof oder auf der Alm hergestellt worden sein. Mögliche Verpackungsgrößen reichen von 10 Gramm für die Gastronomie bis 25-Kilo-Blockbutter für die weiterverarbeitende Industrie. Weitere Abnehmer von Butter sind der Lebensmitteleinzelhandel und Konsumenten in der Direktvermarktung. 

> Butterarten nach Herstellungsverfahren
> Butterarten nach Qualitätsstufen
> Weitere Butterarten und Mischfette

Bio-Butter
bio milch | © Land schafft Leben, 2016

Bio-Butter wird aus biologisch erzeugter Milch hergestellt. Das Herstellungsverfahren ist das gleiche. Entlang ihres Weges darf Bio-Milch nie mit konventioneller vermischt werden. 

> MILCH: Bio-Milch

Butter aus Heumilch und Wiesenmilch
© Land schafft Leben, 2016

Um Bezeichnungen wie Heumilch-Butter oder Bio-Wiesenmilch-Butter zu erhalten, muss die Butter die Kriterien der entsprechenden Programme erfüllen. Ein zentrales Kriterium von Heumilch ist beispielsweise, dass die Kühe zu 75 Prozent Raufutter und kein Futter aus Silage bekommen. 

> MILCH: Heu-, Wiesen- und Weidemilch

Aufbewahren und Kochen

Ernährungswissenschafterin Hanna Dorner zeigt, worauf es beim Aufbewahren von Butter zuhause ankommt und warum Butter in der Pfanne nicht zu heiß werden sollte:

Tipps

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Wegwerfdatum. Ist das Datum überschritten, heißt es nicht, dass die Butter verdorben ist. Riecht Butter ranzig, sollte sie nicht mehr verzehrt werden. Eine gelbe Farbe bedeutet nicht, dass die Butter verdorben ist.

Butter sollte gekühlt im Kühlschrank aufbewahrt werden, am besten im etwas wärmeren, obersten Fach. So ist sie beim Herausnehmen streichfähiger. Um sie über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus aufzubewahren, kann man die Butter auch einfrieren. Das Einfrieren und Auftauen kann die Streichfähigkeit der Butter verringern.

Bleibt Butter mehrere Stunden am Tisch liegen und wird weich, ist das kein Problem. Nach mehreren Stunden im heißen Auto kann die Butter verdorben sein, dann wäre sie aber schon zerronnen.  

Butter sollte man nicht offen neben intensiv riechenden Lebensmitteln lagern. Fett ist ein Geschmacksträger, mit dem Nachteil, dass es fremden Geschmack und Geruch leicht annimmt. Empfohlen wird die Aufbewahrung in der Butterdose.

Für das Erhitzen über 100 Grad sollte man Butterschmalz verwenden. Butter wird ab 120 Grad braun und raucht schon ab 175 Grad. Hat Fett einmal eine Temperatur erreicht, bei der es raucht, ist es gesundheitsschädlich und sollte nicht mehr verwendet werden.

Inhaltsstoffe

Das ist in 100 Gramm Butter drin:
  • Milchfett** 82 g
  • Wasser 16 g
  • Cholesterin 0,3 g
  • Weitere* 2 g

Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffe, Vitamine (zB Beta-Karotin)

** Die Fettsäuren setzen sich wie folgt zusammen:

  •  50-60 % gesättigte Fettsäuren
  •  20-24 % einfach ungesättigte Fettsäuren
  •  3-7 % Transfettsäuren
  •  2-6 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren
  •  Cholesterin

 

In der Butter sind natürlich vorkommende Transfettsäuren enthalten, die im Magen von Wiederkäuern entstehen. In der Herstellung von Produkten wie Margarine entstehen beim künstlichen Härten von Fett durch mehrmaliges Erhitzen jene Transfettsäuren, die als besonders ungesund gelten. Bei den Fettsäuren unterscheidet man zwischen ungesättigten und gesättigten Fettsäuren. Erstere gelten als gesünder, wobei eine Ernährung ausschließlich mit ungesättigten Fettsäuren auch nicht zu empfehlen ist.

Die Agentur für Ernährungssicherheit AGES empfiehlt in der Ernährungspyramide, Streichfette wie Butter sparsam zu verwenden. Es wird empfohlen, eine Vielfalt an Fetten zu sich zu nehmen. Grundsätzlich gilt, pflanzliche und nicht gehärtete Fette enthalten mehr ungesättigte Fettsäuren. Laut Ernährungswissenschafterin Hanna Dorner sei auch das Cholesterin kein Problem, wenn man sich an die Fettempfehlung pro Tag hält. Man solle nicht mehr als die empfohlenen 30 Gramm pro Tag zu sich nehmen. Butter enthält pro 100 Gramm ca. 21,5 Gramm Cholesterin. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA empfiehlt, dass der Anteil der Fette an der Gesamtenergieaufnahme zwischen 20 und 35 Prozent liegen sollte. 

> Fütterung entscheidend für Qualität

Allergien und Intoleranzen

Durch die Verarbeitung und den hohen Anteil an Fett enthält die Butter kaum Milchzucker und Milcheiweiß. Sie ist daher für Menschen mit einer Milcheiweißallergie oder Laktoseintoleranz besser verträglich. Dennoch gibt es laktosefreie Butter. Milcheiweißallergiker, die Casein - eines der beiden Milcheiweiße - nicht vertragen, vertragen auch Butter nicht. 

> MILCH: Intoleranz und Allergie
> Laktosefreie Butter

Qualitätsstufen
teebutter | © Land schafft Leben, 2016

Butter ist laut dem Österreichischen Lebensmittelkodex nach ihrer Bezeichnung einer der drei Qualitätsstufen zuzuordnen. “Teebutter” ist Butter der ersten, “Tafelbutter” der zweiten und “Kochbutter” der dritten Qualitätsstufe. Tafelbutter kann “leichte sensorische Fehler” aufweisen, Kochbutter “stärker ausgeprägte sensorische Fehler”. “Sensorische Fehler” sind Ungleichmäßigkeiten im Geschmack. Im Lebensmitteleinzelhandel findet man vorwiegend Teebutter. 

> Butterarten nach Qualitätsstufen
> Blitzwissen (Herkunft der Bezeichnung "Teebutter")

Gütesiegel

Kennzeichen