Alles Käse, oder was?

Ein Einblick in die Käseherstellung von den C/Karinas

Einige Tage in einem landwirtschaftlichen Betrieb mitarbeiten zu dürfen – das ließen wir uns nicht zweimal sagen und nutzten die Gelegenheit, um drei Tage bei Andreas und Stefan Lindner im Tiroler Oberndorf zu verbringen. Dort bewirtschaften die beiden Brüder einen Milchviehbetrieb. Die Milch wird grundsätzlich an die Berglandmilch geliefert und zum Teil selbst in der Hofkäserei Schörgerer verarbeitet.

Warum wir das gemacht haben? Zuallererst natürlich, weil wir beide Käse lieben! Ob das am Namen C/Karina liegt? Und zum zweiten, weil wir gerade zum Thema Käse, eines unserer nächsten Lebensmittel recherchieren. Unser Ziel war es, unser theoretisches Wissen auch in der Praxis anzuwenden und zu sehen, wie aus der flüssigen Milch fester Käse wird. Denn wenn wir unsere Rechercheergebnisse nächstes Jahr veröffentlichen, wollen wir auch wissen, wovon wir schreiben. Und wer weiß schon, wie sich ein „Käsebruch“ anfühlt und schmeckt? Wie schaut eigentlich „Lab“ aus? Wie weiß ich, wann ich die „Käsegallerte“ schneiden muss? All das konnten wir nun endlich sehen, fühlen und verkosten. Die Produktvielfalt von Andreas konnte uns einiges bieten: Von Frisch- über Schnittkäse bis zu Joghurt, Butter sowie Buttermilch konnten wir alles hautnah miterleben und auch mitmachen, sprich: Wir durften richtig mitanpacken.

Wie wird aus Milch Käse?

Während in größeren Käsereien häufig geschlossene Käsefertiger zum Einsatz kommen, wird hier in einem offenen Käsekessel gearbeitet. Von der Milch zum Käse konnten wir beide bei jedem Schritt dabei sein.

Was in der Käserei oberste Priorität hat? Putzen. Etwas schmunzelnd muss ich (Carina) feststellen, dass trotz meiner Leidenschaft für Käse – meinem „Grundnahrungsmittel“ – keine Käserin aus mir wird. Putzen zählt nämlich nicht zu meinen Lieblingsaufgaben... Was passieren kann, wenn man einmal nicht zu 100 Prozent genau hinschaut, wurde uns bewusst, als uns Andreas Exemplare zeigte, die entstehen können, wenn nicht richtig geputzt wird. Danach konnten wir uns so richtig vorstellen, was es heißt, wertvollen Käse oder Milch eventuell wegwerfen zu müssen, weil nicht gründlich genug geputzt oder desinfiziert wurde. Putzen war uns also in den nächsten Tagen besonders wichtig und unser oberstes Gebot.

Damit aus Milch Käse wird, sind einige Handgriffe notwendig. Diese sind natürlich je nach Käsetype unterschiedlich, aber dennoch wieder fast gleich. :) Zuallererst durften wir die Kulturen, die in die Milch kommen, selbst mischen und auch einrühren. Dieser Schritt ist notwendig, damit die Milch „vorreift“. Auch das Lab für den Käse durften wir dosieren und einmischen. Anfangs waren wir bei alldem noch etwas unsicher. Die Milch zeigte aber, dass wir alles richtig gemacht haben, und wurde dann zur sogenannten „Gallerte“. Andreas zeigte uns, wie man den optimalen Zeitpunkt bestimmt, diese zum „Käsebruch“ zu schneiden. Da wurde uns auch klar, wie viele Parameter es gibt, die den Käse beeinflussen. Wird etwas zu spät oder zu früh geschnitten, ist der Käse ein ganz anderer. Auch die Temperatur ist wichtig und wie groß der Bruch geschnitten wird.

Beim Pfeffer-Frischkäse wurde dieser, verglichen mit dem „Biakas“, in größere Stücke geschnitten. Ob wir den Bruch auch kosten dürfen? „Na klar – aber schmecken wird er euch nicht“, meinte Andreas. In der Tat, der Bruch schmeckt eher neutral, vielleicht sogar etwas süßlich und hat eine spannende Konsistenz.  Dass daraus Käse wird, würde man in dem Moment nicht erwarten. Aus dem Bruch tritt im Laufe der Verarbeitung Molke aus. Wir bekamen erklärt, dass diese entweder zu Trinkmolke oder Molkepulver verarbeitet werden kann. Sie findet aber auch in der Schweinefütterung Anwendung. Auch die weiteren Schritte – also das Abfüllen in die Käseformen, das Wenden dieser und wie der Käse im Anschluss gepresst wird – konnten wir mitverfolgen. Vor dem Reifen wurde der Schnittkäse noch in ein Salzbad gegeben, damit er Salz für den Geschmack, die Haltbarkeit und die Rindenbildung aufnimmt. Danach kommt der Käse in den Reifekeller und wird von Andreas und seinen Kollegen und Kolleginnen tagtäglich gepflegt und gewendet, bis er fertig ist.

Doch wir haben nicht nur bei der Käseherstellung mitgewirkt, sondern durften außerdem auch Joghurt, Buttermilch und Butter herstellen und abpacken. Die Butter in ihre Form einzuklopfen und anschließend wieder herauszubekommen war gar nicht so einfach. Einerseits wollte die Butter nicht aus der Form, andererseits sollte das Verpacken gut gelernt sein. Andreas bewahrte Geduld mit uns und ließ uns fleißig ausprobieren. Irgendwann mussten wir aber feststellen: Zum Buttereinfüllen und Abpacken braucht es etwas mehr Übung, als wir Zeit hatten. Andreas nahm es zum Glück mit Humor. :)

Nach der Käserei durften wir auch noch im Stall mithelfen: Ein persönliches Highlight für mich (Karina) war, dass ich hier zum ersten Mal das Melken ausprobieren durfte. Carina und Romana, eine Praktikantin am Hof, nahmen sich für mich als völlige Einsteigerin Zeit für Erklärungen. Trotz anfänglicher Vorsicht vor den doch großen Tieren, war es dann nach ein bisschen Kontakt mit ihnen so weit: Ich habe das erste Mal eine Kuh gemolken! Und so war ich am Ende des Stallganges doch auch etwas stolz. :)

Das Fazit von drei Tagen Oberndorf: Das Erleben, Fühlen und Mithelfen bei der Käseherstellung hat uns enorm bei unseren Recherchen zum Thema Käse geholfen. Bei Andreas und Stefan von der Hofkäserei Schörgerer möchten wir uns noch einmal herzlich für die Offenheit, Geduld und vor allem für die freundliche Aufnahme bedanken! Unseren selbstgemachten Käse konnten wir leider nicht mitnehmen, da dieser zum Zeitpunkt der Abreise noch reifte … Dafür haben wir uns im Hofladen eingedeckt. :) 

Autorinnen: Carina Plankh (Recherche Landwirtschaft) und Karina Essmeister (Recherche Gesundheit) – erfahre mehr über die beiden.