Alles Powidl - ein Rezept für den Herbst

13.09.2017 / Rezepte zum Nachkochen, Gastbeitrag

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Ich sage es nicht gerne, aber laut chinesischem Kalender hat der Herbst bereits begonnen. Das hat jetzt nichts mit schwarz malen zu tun. Wettermäßig genieße ich weiterhin aus vollen Zügen jeden warmen Spätsommertag, doch essenstechnisch bin ich auf der Hut. Die Sache ist die: wenn du dich und dein Verdauungsfeuer jetzt fleißig weiter mit Gurken, Tomaten und Melonen runterkühlst, dann schwächst du deine Abwehr und es kann dir passieren, dass du im Winter vermehrt mit Verkühlungen zu kämpfen hast. Ernährung wirkt gründlich, aber nicht immer schnell: um gesund und stark durch den Winter zu kommen, darf jetzt wieder mehr gekocht werden. Speziell wenn du allgemein der Typ bist, der zu Kältegefühl neigt und/oder eine schlechte Verdauung hat.

Wenn du daran glaubst, dass dein Körper dir immer sagt, was ihm gut tut, dann muss ich dich jetzt leider enttäuschen. Wenn ich meine Kinder beobachte, dann stelle ich immer wieder fest, dass ein TCM Prinzip total zutrifft: der Körper erkennt nur das was in ihm vorherrscht! Folgst du diesem Ruf, so häufst du immer mehr von dem an, worüber du ohnehin bereits mehr als ausreichend verfügst. Sprich: bist du ein Erd-Typ und neigst zu Feuchtigkeit, so bist du höchstwahrscheinlich dem süßen Geschmack zugetan. Ernährst du dich dann, weil du es liebst, vermehrt von üppigen Speisen mit Sahne und Käse zubereitet, sowie ich es gerne getan habe, dann häufst du immer mehr Feuchtigkeit und Schleim an, bist deine Milz eines Tages das Handtuch wirft und deine Energieproduktion ins Trudeln gerät und du schlapp und müde bist und unter Verdauungsbeschwerden leidest.

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Ich kenne das so gut! Und während meine Tochter mit starkem Erd-Anteil, das Süße und Üppige genauso liebt wie ich es tat, stelle ich fest, dass mein Sohn, ein drahtiges, sehniges Männchen (Holz-Typ), es lieber pikant und salzig/sauer mag. Die harte, scharfe Wurst die ihn noch mehr austrocknet, die liebt er besonders, während ihm vor nährendem Käse und Milchprodukten graust. Wie soll man da vorgehen, wenn die Typen und Bedürfnisse so unterschiedlich sind?

Was nach Quadratur des Kreises klingt, ist in Wirklichkeit gar nicht so schwer. Du bist bereits mitten drin, denn du liest gerade meinen Blog. Hier geht es prinzipiell um Mitte stärkende Speisen, solche die für alle Typen geeignet sind. Meine Rezepte tun der ganzen Familie gut.

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Echtes Quetschekraut  wurde früher stundenlang im Kupferkessel eingekocht. Durch die Reduktion war kein Zucker notwendig und es entstand eine dicke, fruchtige, schwarze Masse, die sich schwer reißend vom Löffel löste. Die Zwetschgen wurden dazu möglichst reif und süß verwendet.
Da ich keinen Kupferkessel besitze und auch nicht die Muse habe, über Stunden in einem Topf zu rühren, habe ich mich für die Backofen-Methode von der Mama meiner Freundin Klara entschieden. Somit haben wir nun auch noch Ungarn im Spiel, so viel Internationalität muss einfach gut werden!

Bei der Temperatur habe ich Angaben von 100° bis 200° gefunden. Ich habe mit der Temperatur im Bereich von 120° bis 170° (Umluft) gespielt. Ganz am Anfang, als noch mehr Flüssigkeit vorhanden war, habe ich höher geschaltet, im Laufe des Trocknungsprozess habe ich sie abgesenkt. Außer ab und zu ein Auge drauf werfen und die Temperatur anpassen, musst du nichts tun! Dafür hast du dann dieses köstliche schwarze Mus in deinem Keller, ohne Zucker und extrem köstlich im Winter einfach nur mit etwas Mandelmus auf einer Reiswaffel zum Beispiel.

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QUETSCHEKRAUT – POWIDL:

circa 5 kg reife Zwetschgen
100 ml Apfelessig

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Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und die Hälfte der Früchte pürieren. Du kannst auch die ganze Masse pürieren, aber ich mag das wenn noch Stückchen am Ende wahrnehmbar sind. Dabei rollen die Schalen sich immer so schön ein, diese Kindheitserinnerung liebe ich. Das ist aber sicherlich Geschmackssache…

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Den Essig  auf dem Backblech verteilen und die Zwetschgen und die Masse darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen circa 3-5 Stunden bei 120 – 150° backen. Klaras Mama hat ein Gasherd und stellt nur 100° ein, da hat sich bei mir nach 2 Stunden Umluft nichts getan, ich habe dann hochgeschalten. Im Prinzip kannst du ein bisschen mit der Temperatur spielen. Wenn du beobachtest kann nicht viel passieren. Je dickflüssiger die Masse wurde, desto weiter bin ich mit der Hitze runtergegangen. Bei insgesamt niedrigerer Hitze braucht der Prozess folglich länger. Ziel ist eine Reduktion auf circa die Hälfte, du kannst es auch stärker reduzieren, aber bei mir hat sie sich über den ganzen Winter ganz wunderbar konserviert.

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1x pro Stunde habe ich durchgerührt und vom Rand weggeschabt.

Wenn die gewünschte Konsistenzerreicht ist (das Volumen auf gut die Hälfte geschrumpft ist), die Marmelade kochend heiß in ausgekochte Schraubgläser füllen und sofort verschließen.

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Dieser Blog erschien zuerst auf Pascales Webseite.