Jetzt geht’s um die Wurst! Warum Wurst mehr kann

Kaum ein Produkt ist so alltäglich und gleichzeitig so tief in Kultur, Handwerk und Kulinarik verwurzelt wie die Wurst. Der Koch.Campus – das Austausch-Event zwischen Gastronomie und Landwirtschaft – in Walkersdorf am Kamp rückte sie ins Rampenlicht und zeigte: Wurst ist für alle da. Und genau deshalb lohnt es sich, sie neu zu betrachten.

Wenn es in der Gemeinde Grafenegg nur so an Menschen aus ganz Österreich wimmelt, dann bedeutet das normalerweise, dass das Schloss Grafenegg wieder einmal als beeindruckende Konzertkulisse dient. Diesmal jedoch stand ein kulinarisches Highlight auf dem Programm: Ein neuer Workshop des Koch.Campus lockte zahlreiche Interessierte in die Kremser Gemeinde, genauer gesagt nach Walkersdorf am Kamp. Das Motto: EXTRA.WURST. Das Familienunternehmen Fleischwaren Höllerschmid öffnete dazu die Tore seiner „Fleischbank“ und Wurstmanufaktur.

Was kann die Wurst? Mehr als man ihr zutraut

Ob als schneller Snack am Imbissstand, Heurigen-Klassiker, Feinkostprodukt, oder fein inszeniert in Spitzenküche-Menüs: Die Wurst begegnet uns in vielen Facetten. Bei längerer Betrachtung wird einem klar: Kaum ein Lebensmittel hat das Potenzial, alle gesellschaftlichen Ebenen so selbstverständlich zusammenzuführen. Im Rahmen dieser Koch.Campus-Veranstaltung zeigten Profis nicht nur wie sie Wurst herstellen, sondern es wurde auch diskutiert und selbstverständlich verkostet: von klassischer Extrawurstsemmel über Wagyukrainer und Polnische bis hin zur echten Münchner Weißwurst.

Wurscht woher? Nicht beim Höllerschmid

Wer durch die Gänge der Kamptaler Fleisch- und Wurstmanufaktur gehen darf, dem werden einige interessante Eindrücke geboten: Wie wird Frischfleisch zerlegt, wie werden Produkte gelagert und was kommt wirklich in die Wurst? Klar wird, worauf es dabei wirklich ankommt: Zeit und Sorgfalt bei der Zubereitung, Innovation und gute Rohstoffe. Höllerschmid setzt auf 100 Prozent österreichisches Fleisch. Im Rahmen speziellen Markenprogramme fördern sie außerdem die enge Zusammenarbeit mit Landwirtinnen und Landwirten genauso wie zu Schlachthöfen. „Dass wir qualitativ hochwertige Rohstoffe verwenden, schmeckt jede und jeder – sowohl im Frischfleisch als auch im Wurstbereich“, so Geschäftsführer Christoph Höllerschmid.  

Österreichisches Fleisch hat eine hohe Qualität, dass will das Unternehmen Höllerschmid nicht nur bei den eigenen Produkten zeigen: „Wir sind der Meinung, dass eine Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie definitiv notwendig ist, damit die Kundinnen und Kunden wissen, was sie da überhaupt essen“, erklärt Christoph Höllerschmid. Der Familienbetrieb möchte Gastronomiebetriebe dabei unterstützen, Transparenz ohne ausufernde Bürokratie bis auf den Teller zu bringen.

Qualität hat oberste Priorität

„Gute Wurst macht für mich aus, dass sie handwerklich produziert wird, nach traditioneller Rezeptur, und dass die Rohstoffauswahl einer gewissen Qualität entspricht“, bringt es Christoph Höllerschmid auf den Punkt. Ähnlich sieht das auch Demeter-Bäuerin Helga Bernold: „Die Gastronomie kann von der Landwirtschaft lernen, dass Qualität das Allerwichtigste ist – und die beginnt, auch bei tierischen Produkten, schon im Boden: Wenn es der Erde gut geht, geht es der Pflanze gut. Wenn es der Pflanze gut geht, geht es dem Tier gut. Und so haben wir schlussendlich ein richtig gutes Fleisch am Teller.“ Helga Bernold und ihr Partner Wolfgang Herzog ließen die Besucherinnen und Besucher des Koch.Campus kurz in ihren Alltag am Demeter Hof Helga Bernold blicken. Der Biohof aus Stronsdorf im Weinviertel betreibt Rinderzucht und Ackerbau. Dabei setzt die Bäuerin auf eine lange, gesunde Lebensdauer der Rinder: Kein Rind wird unter zwei Jahren geschlachtet, die Wagyu-Rinder sind sogar drei bis vier Jahre alt. Partner Wolfgang Herzog ist der Fleischermeister und setzt auf das Nose-to-Tail-Prinzip: alles vom Rind wird verwertet. Denn schließlich besteht ein Rind nicht nur aus Edelteilen wie Lungenbraten oder Beiried – die vielen anderen Fleischteile lassen sich genauso ideal verwerten, beispielsweise zu Wurst. „Kein Steak ohne Wurst“, da waren sich alle Teilnehmenden des Koch.Campus einig.

Mehr zum Thema Nose to Tail erfährst du in den Podcast-Folgen #109 mit Andreas Döllerer, #126 mit Max Stiegl und #208 mit Lukas Nagl.

Jede Scheibe Wurst ein Stück kulinarische Identität

Das Nachmittagsprogramm des Koch.Campus widmete sich ganz dem Thema Gedeck – dem oftmals unterschätzten Startpunkt eines Menüs. Es bestimmt nicht nur den optischen ersten Eindruck, sondern signalisiert auch Haltung, Produktbewusstsein und die kulinarische Richtung. Auch hier kann Wurst eine wichtige Rolle spielen: Sortenvielfalt, geschmackliche Kombinationen mit etwa Brot und Gemüse, ansprechend angerichtet.

Der Koch.Campus EXTRA.WURST macht deutlich: Wurst ist kein Relikt vergangener Esskultur, sondern ein zeitgemäßes Lebensmittel mit Zukunft. Vorausgesetzt, sie wird ernstgenommen: als Produkt mit Herkunft, als Ergebnis von Handwerk und als Ausdruck einer Küche, die Verantwortung übernimmt. Nach einem ereignisreichen Tag voller Informationen, inspirierender Gespräche und Kulinarik-Highlights bleibt nur eines zu sagen: Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei.

Du bist auf den Geschmack gekommen? Mehr zur Wurst erfährst du in unserem Podcast. Hör rein in die Episoden #131 mit Rudolf Berger, #195 mit Robert Buchberger und #252 mit Johanna Messner und Gabriel Buchmann.

Was ist der Koch.Campus?

Koch.Campus ist ein unabhängiger Verein, in dem führende Köchinnen und Köche und Produzentinnen und Produzenten aus Österreich die heimische Küche auf ein neues, zeitgemäßes Niveau heben möchten. Ziel ist es, die Qualität regionaler Lebensmittel in den Mittelpunkt zu stellen, kulinarisches Wissen zu vertiefen, innovative Impulse für eine nachhaltige Gastronomie zu setzen und die österreichische Küche international zu positionieren. Durch Workshops, Veranstaltungen und interdisziplinären Austausch bringt der Koch.Campus Menschen aus Landwirtschaft, Handwerk und Spitzenküche zusammen – mit dem Anspruch, Genuss, Herkunft und Verantwortung stärker zu verknüpfen. Koch.Campus wurde 2013 gegründet und zählt mittlerweile mehr als 70 Mitglieder aus ganz Österreich. Mehr zum Koch.Campus erfährst du in der Podcast-Folge #151 mit Hans Reisetbauer.