Was Almprodukte wirklich auszeichnet

Mit der Bewirtschaftung von Almen sind eine Reihe von Funktionen verbunden, die über den ursprünglich wichtigsten Zweck der Lebensmittelproduktion hinausgehen. Dazu gehören Leistungen für die Tourismuswirtschaft, den Artenschutz oder die Abwehr von Naturgefahren. 

Welche Lebensmittel kommen von Almen? 

Die wichtigsten Almprodukte stammen von den gealpten, also über den Sommer auf Almen weidenden, Tieren. Das sind Fleisch, Milch und Milchprodukte. So werden zum Beispiel jedes Jahr um die 55.000 Tonnen Kuhmilch von Almen an Molkereien und Käsereien geliefert. Allerdings gibt es keine Verpflichtung, Almmilch gesondert zu erfassen oder zu verarbeiten, sodass die genaue Menge nicht bekannt ist. Zudem werden auch mehrere tausend Tonnen Almmilch direkt auf Almen zu Käse, Butter oder Joghurt weiterverarbeitet. Auch sie bleiben bei der abgelieferten Milchmenge außen vor. 

Klar ist aber, dass die Almmilch nur einen kleinen einstelligen Prozentanteil der in Österreich insgesamt rund 3,5 Millionen Tonnen abgelieferten Milch ausmacht. Das liegt zum einen daran, dass der Anteil der Sennalmen, wo also Kühe gemolken werden, heute österreichweit nur noch im einstelligen Prozentbereich liegt und Almen eher von fleischliefernden Ochsen oder noch keine Milch gebenden Kalbinnen (Kuh-Nachwuchs) beweidet werden. Zum anderen ist frische Milch das ganze Jahr über verfügbar und wird nicht nur während des drei- oder vier- monatigen Almsommers produziert. 

Historisch gesehen war das nicht immer so. Lange Zeit wurde nämlich der größte Teil der Milch über den Almsommer hinweg produziert und in Form von Käse für den Winter haltbar gemacht. In der kalten Jahreszeit dagegen, als weniger Futter zur Verfügung stand, waren die meisten Kühe „galt“, das heißt, sie „standen trocken“ und wurden nicht gemolken. 

Ein anderes Bild ergibt sich, wenn man nicht nur die Almen, sondern die Berglandwirtschaft als Ganzes betrachtet, die auch die tiefer gelegenen Berggebiete umfasst. Zusammengenommen liefert die österreichische Berglandwirtschaft annähernd 90 Prozent der abgelieferten heimischen Milchmenge. 

Auch beim Fleisch lässt sich nicht immer genau sagen, ob das entsprechende Tier gealpt wurde. Bei jedem Almtier stellt der sommerliche Aufenthalt auf Almen einen saisonalen Ab- schnitt innerhalb des gesamten Produktionsablaufs dar. Je nach Betrieb und Produktionsform kann ein Schlachtrind ein oder zwei, bei Schlachtkühen auch mehr Sommer auf einer Alm verbringen, den Rest seiner Zeit lebt es auf einem Talbetrieb. Im Tal wird es auch geschlachtet, sodass Fleisch im strengen Sinne fast nie direkt von der Alm kommt, auch wenn die Alm einen wichtigen Teilabschnitt des Tierlebens ausgemacht hat. Bei einer Schafalm kommen die spätestens Anfang des Jahres geborenen Lämmer einen Sommer lang auf die Almweideflächen, um anschließend im Herbst im Tal endgemästet, also mit einem gewissen Anteil Kraftfutter gefüttert, und dann geschlachtet zu werden. 

Es gibt also Lebensmittel, bei deren Herstellung Almen eine Rolle gespielt haben, ohne dass dies auf dem Produkt ersichtlich ist. Umgekehrt gibt es aber zahlreiche Lebensmittel, die mit dem guten Image der Almen beworben werden oder eine Almproduktion suggerieren, ohne dass Almen im Herstellungsprozess eine Rolle gespielt hätten. So werden beispielsweise Brote als „Almlaib“ bezeichnet, obwohl auf Almen kein Getreide wächst und Almen auch sonst keinerlei Rolle im Herstellungsprozess spielen. Oder es werden bestimmte Wurstwaren als „Alm-Aufschnitt“ vermarktet, obwohl für das verwendete Fleisch keine Herkunft angegeben ist. Auch der etablierte Begriff „Hüttenkäse“ beziehungsweise „Cottage Cheese“ für eine ganz bestimmte Käsesorte suggeriert im Prinzip die Produktion in einer Almhütte. Die Grenzen zwischen Marketing für heimische Lebensmittel und Trittbrettfahrertum sind fließend. 

Welche Lebensmittel kommen wirklich von der Alm? 

Als dritte Variante finden sich im Lebensmittelhandel aber auch Lebensmittel mit nachvoll- ziehbarer und transparenter Herkunft von österreichischen Almen, beziehungsweise Produkte aus Almmilch oder solche, bei denen die Alm als Herstellungsort eine wesentliche Rolle gespielt hat. 

Gewährleistet wird dies zum Beispiel für drei regionale Käse, die das EU-Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) tragen. Die Auszeichnung mit diesem Siegel ist auf Lebens- mittel beschränkt, die in einem definierten geografischen Gebiet nach einem bestimmten Verfahren hergestellt werden und festgelegte Eigenschaften aufweisen müssen. Im speziellen Fall dieser Käsemarken betrifft dies die Herkunft von Almen. So garantiert das Label etwa beim „Gailtaler Almkäse g.U.“, dass dieser nach einem bestimmten traditionellen Verfahren aus der Milch von 13 Almen aus dem Gailtal im Südwesten Kärntens gemacht wurde. Ähnliches gilt im übertragenen Sinne für den „Vorarlberger Alpkäse g.U.“ und den „Tiroler Almkäse g.U.“. 

Daneben hat die Interessensvertretung Almwirtschaft Österreich gemeinsam mit der AMA- Marketing die Marke „von der Alm“ entwickelt. Die Marke war zunächst vor allem für bäuerliche Direktvermarktungsbetriebe gedacht, soll allerdings bald auch den Einstieg beim Lebensmitteleinzelhandel (LEH) schaffen. „Von der Alm“ garantiert zum Beispiel für Milchprodukte die Verwendung von 100 Prozent Almmilch, die Verarbeitung beziehungsweise Herstellung auf der Alm sowie die Einhaltung weiterer definierter Umwelt- und Tierwohlkriterien. „Wir wünschen uns, dass dem wesentlich größeren Aufwand unserer Almbetriebe ein fair entlohntes Almprodukt gegenübersteht“, sagt dazu Almobmann Josef Obweger. „In einer Almbutter steckt nicht nur echte Handarbeit drin. Sie weist auch Vorzüge bei den Inhaltsstoffen und beim dahinterstehenden Tierwohl auf. Von der touristisch einzigartigen Kulturlandschaft, die wir durch diese Produktionsweise pflegen und erhalten, ganz zu schweigen.“ Josef Obweger sieht in einem möglichen Mehrerlös für Almprodukte die Chance des langfristigen Erhalts der Almen, unabhängig von politikabhängigen Ausgleichszahlungen für die Almbewirtschaftung. 

Heumilch ist „landwirtschaftliches Kulturerbe von globaler Bedeutung" 

Auch Lebensmittel aus der sogenannten Heumilch genießen einen EU-weiten Schutzstatus. Sie werden aus Milch hergestellt, die von Kühen, Schafen oder Ziegen aus abgegrenzten Berggebieten innerhalb Österreichs stammt. Andere Länder haben eigene Heumilchprodukte. Die Tiere grasen je nach Jahreszeit und Betrieb auf Almen oder anderen, „normalen“ Weiden oder fressen Gras, das für den Winter getrocknet und so haltbar gemacht wurde, sprich Heu. Damit grenzt sich diese Produktionsweise von anderen ab, bei denen auch zu Silage vergorenes Gras oder Maissilage verfüttert wird. Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch auf Basis dieser Heuwirtschaft ist in Österreich durch das EU-Siegel „Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.)“ geschützt. Heumilch ist auch die Grundlage verschiedener Käsemarken und anderer Milchprodukte. 

Der traditionellen Heumilchwirtschaft innerhalb des österreichischen Alpenbogens wurde erst im Jahr 2024 von der Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) die Auszeichnung „Landwirtschaftliches Kulturerbe von globaler Bedeutung“ verliehen. Die Auszeichnung haben bislang weltweit 99 landwirtschaftliche Systeme in 29 Ländern erhalten (Stand 2025). Sie zeichnen sich unter anderem durch vielschichtige, auf traditionellem Wissen beruhende Beziehungen zwischen Bäuerinnen und Bauern und der Landschaft aus, die sie auf nachhaltige Weise bewirtschaften. Auch ein hohes Maß an damit verbundener Agrobiodiversität gehört zu den Kriterien. Neben der Heumilchwirtschaft trägt die Auszeichnung innerhalb Österreichs auch die Waldviertler Karpfenteichwirtschaft.

Fleisch aus Weide- und/oder Almhaltung 

Für Fleisch oder Fleischprodukte existieren unterschiedliche Markenprogramme, unter deren Dach etwa Fleisch vom „Almochsen“ oder „Almrind“ beworben werden. Zum Teil kann ein so beworbener Almochse aber auch „nur“ auf einer Weide abseits einer Alm gegrast haben. Findet sich etwa auf dem AMA-Gütesiegel für Rindfleisch der Zusatz „Almhaltung“, dann hat das entsprechende Tier laut AMA-Richtlinien zumindest einen Sommer lang auf der Alm ver- bracht. Der Zusatz „Weidehaltung“ steht hingegen für mindestens 120 Tage im Jahr Aufenthalt auf der Weide (ohne spezielle Almherkunft). 

Eine Besonderheit sind die Almschweine. Schweine sind auf den ersten Blick zwar keine idealen Almbewohner, da sie das dort wachsende Gras sehr viel weniger effizient verdauen und verwerten können als Wiederkäuer, sprich Rinder, Schafe oder Ziegen. Dennoch waren sie früher ein fixer Bestandteil der Almen, um die bei der Käseherstellung anfallende Molke zu verwerten. Noch heute erhalten einige Sennalmen mit eigener Käserei diese Tradition aufrecht. Im Rahmen des Markenprogramms „Qualität Tirol“ muss den Almschweinen eine gewisse Mindestfläche im Almschweinestall und Auslauf unter freiem Himmel gewährt werden. 

Woher kommt der Speck? 

In diesem Zusammenhang sind auch die geschützten Bezeichnungen „Tiroler Speck g.g.A." und „Gailtaler Speck g.g.A.“ zu nennen. Das g.g.A.-Siegel ist das dritte der EU-Siegel und steht für „geschützte geografische Angabe“. Dieses Label schützt Produkte, die nach einer bestimmten Rezeptur in einem definierten geografischen Gebiet hergestellt wurden. Im Fall des Specks ist die Herkunft des wichtigsten Rohstoffs Schweinefleisch durch dieses EU-Siegel nicht geregelt. Allerdings haben sich die Tiroler Herstellungsbetriebe dazu verpflichtet, innerhalb Österreichs ausschließlich Speck aus Schweinefleisch österreichischer Herkunft anzubieten. Die Tiere werden demnach nach den gesetzlichen Mindestanforderungen inner- halb Österreichs geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt. Betriebe, die den Gailtaler Speck produzieren, verwenden dagegen laut Markenwebseite das Fleisch von Tieren, die im Gailtal oder im angrenzenden Gischtal aufgezogen, geschlachtet und – ebenfalls nach traditioneller Rezeptur – zu Speck verarbeitet wurden. 

Generell ist die Schweinehaltung in Österreichs Berggebieten heute, gemessen an der Gesamtproduktion, eher die Ausnahme. Der überwiegende Teil der heimischen Schweine wird in Ackerbaugebieten gehalten, wo der Anbau von Mais und Getreide die Futtergrundlage für eine effizientere und schnellere Mast bereitstellt. Eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie könnte es Touristinnen und Touristen innerhalb Österreichs erleichtern, bewusste Konsumentscheidungen zu treffen. Auf diese Weise würde auch ersichtlich, ob Speck oder andere Schweinefleischprodukte von Tieren stammen, die zwar mit großer Wahrscheinlichkeit nicht auf einer Alm, aber innerhalb Österreichs aufgewachsen sind. 

Beeren, Latschen, Heubäder und andere Almprodukte 

Neben den genannten tierischen Lebensmitteln kommen aus Österreichs Almgebieten auch noch weitere Produkte. Für sie gibt es häufig kleinere, regional beschränkte Märkte, zum Beispiel in Form der Verwendung in der Gastronomie oder dem Verkauf in Delikatessen- und Hofläden beziehungsweise bei regionalen Produktionsbetrieben. 

Auf Almflächen wachsen zum Beispiel bestimmte essbare Wildbeeren. Zu nennen sind vor allem Schwarzbeeren und Preiselbeeren. Regional unterschiedliche Bezeichnungen sorgen auch bei den Beeren manchmal für Verwirrung. So sind die Schwarzbeeren auch als Blau- oder Heidelbeeren und speziell in Tirol auch als Moosbeeren bekannt. Preiselbeeren werden gerne zu Wildgerichten oder Wiener Schnitzel gereicht und sind in Österreich auch unter der Bezeichnung „Granten“ oder Abwandlungen davon bekannt. 

Die süßlich schmeckenden, roten Preiselbeeren werden häufig mit den säuerlich-herben, ebenfalls roten, großfrüchtigen Cranberrys verwechselt. Cranberrys (zu Deutsch: Kranichbeeren) sind in nordamerikanischen Moorlandschaften heimisch, werden in großem Stil kultiviert und sind in Österreich unter dem irreführenden Namen Kulturpreiselbeere im Handel zu finden. In Nachschlagewerken ist die Cranberry auch als Großfrüchtige Moosbeere verzeichnet, was wiederum Verwechslungsgefahr mit der Tiroler Bezeichnung für die Schwarzbeere mit sich bringt. 

Zu den Almen gehören auch Waldgebiete, in denen essbare Pilze beziehungsweise 

„Schwammerl“ wachsen. Zu den beliebtesten gehören die Eierschwammerl (Pfifferlinge) oder der Herrenpilz (Steinpilz). Eierschwammerl tragen ihre in Österreich gebräuchliche Bezeichnung aufgrund ihrer eidottergelben Farbe. Beide Arten kommen in Laub- und Nadelwäldern bis in höhere Berglagen vor – und somit auch im Bereich von Almen. 

Verpachtung von Eigenjagden als zusätzliches Standbein 

Auch das Fleisch von Wildtieren, die im Rahmen der Jagd erlegt werden dürfen und in der Jägersprache als „Wild“ bezeichnet werden, gehört zu den oftmals von Almen stammenden Lebensmitteln. Zum Wild zählen etwa Rothirsche (Rotwild), Gämsen (Gamswild), Rehe (Rehwild), Wildschweine (Schwarzwild) oder Birkhühner. Wer in Österreich Eigentümerin oder Eigentümer einer zusammenhängenden Fläche mit einer bestimmten Mindestgröße ist, der kann eine sogenannte Eigenjagd beantragen. Mit gültiger Jagdkarte kann das Jagdrecht selbst ausgeübt werden. Oftmals stellt aber die Verpachtung der Jagdreviere ein wichtiges finanzielles Standbein für die Almbetriebe dar. Laut Dachverband „Jagd Österreich“ variieren die Kosten für die klassische Jagdpacht stark und liegen zwischen 5.000 Euro und hohen fünfstelligen Beträgen pro Jahr – je nach Größe und Lage des Reviers sowie dessen Wildbestand.⁵⁴ 

Zur Palette der Almprodukte zählen zahlreiche weitere Dinge wie etwa Salben, Duftöle, Kosmetikprodukte oder Spirituosen aus Latschenkiefern oder Zirben. Kleinportionierte Heumengen lassen sich als Kopfkissenfüllung oder Badezusatz verkaufen oder in Wellness- Hotels in Form von Heubädern anbieten. 

Wie wirkt Zirbenholz? 

Zirbenholz wird traditionell zur Auskleidung von Stuben in Wohn- und Gasthäusern genutzt. Laut Erfahrungswissen wirkt das Holz auf Menschen beruhigend. Eine Untersuchung der Forschungseinrichtung Joanneum Research an 30 gesunden Erwachsenen aus dem Jahr 2003 bestätigte dieses Erfahrungswissen. So zeigten sich bei ihrer Nutzung signifikante Unter- schiede zwischen Zimmern und Betten aus Zirbenholz und ihren jeweiligen Gegenstücken aus Holzdekor. Die Effekte traten sowohl mittels physiologischer Messungen als auch in Form der subjektiven Einschätzung durch die Versuchspersonen in Erscheinung. Das Zirbenholz bewirkte niedrigere Herzraten, beschleunigte Erholungsprozesse und eine „deutlich bessere Schlafqualität“.⁵⁵

In Almgebieten finden sich zudem besondere Varietäten des Minerals Quarz. Dazu gehören etwa der Bergkristall als reine, transparente Form des Quarzes oder der rosa gefärbte Rosen- quarz. Sie lassen sich zu Schmuck oder Kunstgegenständen verarbeiten oder als Dekoration nutzen. Aussagen, wonach sie sich zur „Energetisierung“ von Wasser nutzen ließen, kommen hingegen aus dem Bereich der Esoterik. Für sie existiert keine plausible wissenschaftliche Erklärung. 

Sind Lebensmittel von der Alm gesünder? 

Von Almen stammenden Lebensmitteln wird häufig nachgesagt, sie seien besonders gesund. Begründet wird dies unter anderem mit der Tatsache, dass Almmilchprodukte besonders hohe Gehalte an Carotinoiden zeigen – bekanntester Vertreter ist das Beta-Carotin. Grünfutter, also ganze Gräser und Kräuter, enthält deutlich mehr davon als etwa Silage oder Getreide (Kraftfutter). Je höher der Grünfutteranteil bei Rindern liegt, desto mehr Carotinoide gehen auch in das Fleisch, genauer gesagt in das Fett, und in die Milch über. 

Der gesundheitliche Wert des Beta-Carotins liegt im Fall der Almprodukte unter anderem in seiner antioxidativen Wirkung. Das bedeutet, dass der Stoff im Blut an sogenannte „freie Radikale“ bindet und diese neutralisiert. Bei freien Radikalen handelt es sich um aggressive Sauerstoffverbindungen, die zum Beispiel durch Entzündungen oder Umwelteinflüsse im Körper entstehen. Kann dieser sie nicht effektiv genug wieder „einfangen“, dann können freie Radikale an der Entstehung von Krankheiten wie etwa Krebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen mitwirken. 

Carotinoide wie das Beta-Carotin können vom menschlichen Körper bei Bedarf aber auch in das wertvolle Vitamin A umgewandelt werden, während Vitamin A in tierischen Produkten bereits in seiner aktiven Form enthalten ist. Der menschliche Körper benötigt es unter anderem für sein Wachstum und die Neubildung von Zellen. Auch beim Sehvorgang und für das Immunsystem spielt es eine wichtige Rolle. Ein erhöhter Beta-Carotin-Gehalt zeigt sich an der intensiveren, gelblichen Färbung der Almbutter. Laut Österreichischem Lebensmittelbuch darf hierzulande hergestellter Butter kein Beta-Carotin als Farbstoff zugesetzt werden. Eine Ausnahme bilden sogenannte Milchstreichfette wie Halbfettbutter. Auch Schnitt- und Weichkäse dürfen zugesetztes Beta-Carotin enthalten. 

Auch ein günstigeres Fettsäuremuster wird häufig als positive Eigenschaft von Almmilchprodukten genannt. Es zeigt sich in etwas geringeren Anteilen an gesättigten Fettsäuren. Bei hoher Zufuhr beeinflussen diese den menschlichen Cholesterinspiegel negativ und erhöhen das Risiko für Gefäßverkalkungen. Umgekehrt gilt ein höherer Anteil an ungesättigten Fettsäuren daher als positiv. Das günstigere Fettsäuremuster zeigt sich bei der Butter in einer verbesserten Streichfähigkeit. Auch das Fleisch von Weide- beziehungsweise Alm-Rindern zeigt laut Untersuchungen der HBLFA Raumberg-Gumpenstein ein verbessertes Fettsäuremuster. 

Beide Merkmale – Fettsäuremuster und Carotinoid-Gehalt – charakterisieren vor allem fett- haltige Almmilchprodukte und sind auf den hohen Anteil an Grünfutter in der Futterration zurückzuführen. Hohe Grünfutteranteile gehören neben der Almhaltung zur Weidehaltung generell. Produkte aus Heumilch oder Wiesenmilch, die zum Teil auch Almmilch beinhalten, weisen daher ähnliche Eigenschaften auf. 

Trotz der positiven Eigenschaften gelten auch für Almprodukte die allgemeinen Ernährungsempfehlungen. Zudem gilt festzuhalten, dass etwa Karotten oder andere Gemüsearten um ein Vielfaches höhere Gehalte an Carotinoiden aufweisen und dabei fettärmer sind. In einer Fachunterlage der Almwirtschaft Österreich ist zu lesen: „Die Datenlage in Bezug auf die gesundheitlichen Auswirkungen von Almprodukten lässt noch viel Raum für die Forschung offen. Es gibt bislang keine wissenschaftlichen Langzeitstudien mit hoher Evidenz, welche die direkte Verbindung zwischen dem Konsum von Almprodukten und den gesundheitlichen Auswirkungen untersucht haben.“ 

Unabhängig davon lässt sich aber sagen: Als Bestandteil einer insgesamt ausgewogenen Ernährung können Lebensmittel von Almen zu einem gesunden Ernährungsstil beitragen. Darüber hinaus stärkt ihr Konsum regionale Wertschöpfungsketten und trägt zum Erhalt ökologisch wertvoller Lebensräume bei. 

Dieser Artikel ist Teil des Reports „Landwirtschaft, Lebensraum und Tourismus“.