Heumilch, Länger-Haltbar oder fettarm: Wie unterscheide ich Milchsorten?

Was ist Milch?

Wenn wir von Milch sprechen, meinen wir die Milch von Kühen. Schafmilch heißt „Schafmilch“, Ziegenmilch ist „Ziegenmilch“. Milch kann von einer Kuh sein, aber auch von mehreren. Es kann sogar sein, dass die Milch hunderter Kühe zusammengemischt ist, auch dann sprechen wir von „Milch“.¹

„Sojadrink“ und andere pflanzliche „Milchersatzprodukte“ dürfen nach EU-Verordnung nicht als Milch bezeichnet werden.²

Dann gibt es noch den Begriff „Konsummilch“. Das ist jene Milch, zu der wir umgangssprachlich einfach nur „Milch“ sagen. Buttermilch, Sauerrahm und Käse gehören zum Beispiel nicht dazu. Das sind Milchprodukte. Diese Unterscheidung ist wichtig, wenn wir uns ansehen, wie viel Konsummilch exportiert wird und wie viel eine Person in Österreich pro Tag trinkt oder zum Kochen verwendet.³

Aber auch Konsummilch ist nicht gleich Konsummilch. Wenn wir sie kaufen, können wir auf der Verpackung oder Flasche zahlreiche Milchsorten unterscheiden. 

Überblick: Welche Milchsorten gibt es zu kaufen?  

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Viele der Milchsorten sind auch laktosefrei erhältlich. Außerdem gibt es eine Reihe von Gütesiegeln, mit denen Milch gekennzeichnet sein kann.

Wir listen dir hier noch einmal die genauen Unterschiede der Milchsorten aus der Tabelle auf:

Bio-Milch

„Bio“ garantiert Folgendes: Kühe müssen, wann immer es die Umstände zulassen, Zugang zu einem Freilauf haben. Das gilt besonders in den Sommermonaten von April bis Oktober. Bei Anbindung im Stall ist regelmäßiger Weidegang Pflicht. Die Anbindehaltung ist aber nur in Ausnahmefällen überhaupt zulässig. Auch bei der konventionellen Produktionsweise ist Anbindehaltung nur in Ausnahmefällen gestattet. An mindestens 90 Tagen im Jahr müssen konventionelle Milchkühe Auslauf haben. Spezielle Gütesiegel haben höhere Anforderungen.

Bei der Bio-Milch muss das gesamte Futter aus biologischem Anbau sein. Mindestens 60 Prozent der Trockenmasse muss nach der EU-Bio-Verordnung Raufutter sein. Futtermittel mit hohem Raufutteranteil sind zum Beispiel Heu und Grünfutter. Der Einsatz von energiereichem Kraftfutter, wie Getreidemischungen oder Sojaschrot ist begrenzt. Verbände wie BIO-Austria und Demeter haben darüber hinaus strengere Bestimmungen. BIO-Austria schreibt zum Beispiel vor, dass der gesamte Betrieb in allen Bereichen biologisch bewirtschaftet sein muss. Die Bio-Milchbäuerinnen und Milchbauern dürfen die Kühe außerdem mit maximal 15 Prozent Kraftfutter in der Trockenmasseration füttern. Der Demeter-Verband verbietet zusätzlich die Enthornung von Rindern.

Der Unterschied beim Futter: Heu- und Wiesenmilch

Auf den Verpackungen österreichischer Milch finden die Konsumentinnen und Konsumenten Begriffe wie „Heumilch“ und „Wiesenmilch“. Diese Bezeichnungen weisen auf die verschiedenen Anforderungen bei der Fütterung der Milchkühe hin.  

Verarbeitung und Haltbarkeit: Von Frischmilch, ESL-Milch und H-Milch

Rohmilch wird nicht erhitzt, enthält natürlich vorkommende Mikroorganismen und ist nur sehr kurz haltbar – maximal 4 Tage.⁷ Diese Milch verkaufen Betriebe oft direkt an die Konsumentinnen und Konsumenten mit einem Milchautomaten.

Frischmilch wird pasteurisiert. Das heißt, dass die Milch mit mindestens 72 °C kurz erhitzt wird und so ungeöffnet maximal 11 Tage haltbar ist.

Länger-Frisch- und Länger-Haltbar-Milch werden unter dem Begriff ESL-Milch zusammengefasst. Die Abkürzung steht für „extended shelf life“, also längere Haltbarkeit. Diese Milch wird pasteurisiert und zusätzlich filtriert oder stärker erhitzt als Frischmilch.⁸ Länger-Frisch-Milch hält ungeöffnet maximal 27 Tage lang, Länger-Haltbar-Milch maximal 45 Tage.

Haltbarmilch, auch als H-Milch bezeichnet, wird ultrahocherhitzt, also mindestens auf 135 °C. Diese Milch ist nach Ermessen des Herstellers haltbar, meist sind das etwa acht Wochen. Diese Milchsorte findest du nicht im Kühlregal, sondern meist an anderer Stelle im Supermarkt.⁹

Wusstest du, dass jede Milch nach dem Öffnen nur etwa 5 Tage haltbar ist?¹⁰

Unterscheidung nach Fettgehalt

Milch lässt sich außerdem nach Fettgehalt unterscheiden:

• Vollmilch extra ist besonders fettreiche Milch mit mindestens 4,5 Prozent Fett.

• Milch „mit natürlichem Fettgehalt“ hat mindestens 3,5 Prozent Fett.

• Bei fettarmer Milch / teilentrahmter Milch wird ein Teil des Milchfettes entfernt, sodass die Milch 1,5 bis 1,8 Prozent Fett hat.

• Außerdem gibt es noch Magermilch. Bei dieser Sorte wird fast das gesamte Fett entfernt, sodass die Milch noch maximal 0,5 Prozent Fett hat.¹¹

Welche Milch wird am meisten gekauft?  

 Während Frischmilch im Lebensmitteleinzelhandel immer weiter in den Hintergrund rückt, dominiert die ESL-Milch den Markt. Laut  der RollAMA wurde im Jahr 2000 mit 89 Prozent überwiegend Frischmilch angebotenim Jahr 2023 lediglich 15 Prozent. Nun überwiegt die ESL-Milch mit etwa 60 Prozent und auch die Haltbarmilch hat in den letzten 20 Jahren einen Anstieg verzeichnet.¹² Rund 168.000 Tonnen (Stand 2025) wurden im Lebensmitteleinzelhandel verkauft. Frischmilch macht 2025 knapp 41.000 Tonnen und Haltbarmilch rund 61.000 Tonnen aus. In den Supermärkten gibt es bis auf wenige Ausnahmen nur österreichische Trinkmilch zu kaufen. In Summe machen diese drei Milchsorten ungefähr 269.000 Tonnen aus.¹³ Geht man davon aus, dass ein Liter Milch 1,03 Kilogramm wiegt, macht das rund 261 Millionen Liter Milch.¹⁴

Österreichs Milchbauernbetriebe produzieren wesentlich mehr als die Österreicherinnen und Österreicher brauchen. Mit Abstand wird am meisten Milch (und Milchprodukte exkl. Käse) nach Deutschland und Italien verkauft. An Deutschland ging laut AMA im Jahr 2025 Milch (und Milchprodukte inkl. Käse) im Wert von 925.000 Millionen Euro, nach Italien im Wert von 366.000 Millionen Euro. Nach Italien folgt die Niederlande mit rund 46.000 Millionen Euro.¹⁵

Durchschnittlich gaben Österreicherinnen und Österreicher im Monat (Stand 2024) rund 50 Euro für Konsummilch und Milchprodukte aus. Von diesen Ausgaben macht Käse rund 21 Euro, Konsummilch hingegen 8 Euro aus.¹⁶