Welche Rinderrassen gibt es?

Nicht nur Alter, Geschlecht und Fütterung der Tiere wirken sich auf die Fleischqualität aus, sondern auch die Rasse des Rindes. Je nach Rasse unterscheidet sich die Faserung und Marmorierung des Fleisches sowie die Größe der Teilstücke.

Bei der Entscheidung für eine bestimmte Rasse oder Kreuzung spielen unterschiedliche Faktoren eine Rolle: die Form des Betriebes, das Produktionsziel, die Vermarktungsmöglichkeiten, die verfügbare Arbeitszeit der Mästerin oder des Mästers und sein persönliches Interesse. Vor allem aber ist es auch hier wieder der Standort und die dort zur Verfügung stehende Futtergrundlage, die mitentscheidet, welche Rinderrassen auf einem Betrieb gemästet werden. So eignen sich Gunstlagen gut für leistungsstarke, großrahmige Rassen, während sich kleinrahmigere, robustere Rassen im Berggebiet leichter tun.   

Milch, Fleisch – oder beides?  

Das Rind, wie wir es heute kennen, stammt vom Auerochsen ab und wurde vor etwa 8.500 Jahren in Südost- beziehungsweise Vorderasien und Indien domestiziert. Mit dem „Ur-Rind“ haben die modernen Nutzungsrassen aber nicht mehr viel zu tun: Durch gezielte Kreuzungen und Zucht haben sich gewisse vom Menschen erwünschte Merkmale der Tiere über die Jahrhunderte hinweg stärker ausgeprägt, andere haben sich dafür zurückgebildet. Weil nicht alle Rassen diese wünschenswerten Merkmale bieten, sind viele traditionelle Rinderrassen mittlerweile ausgestorben oder vom Aussterben bedroht. Sie eignen sich nicht für das Ziel der modernen Nutztierzucht, in möglichst kurzer Zeit und mit möglichst geringen Kosten möglichst hohe Leistungen zu erzielen.    

Bei Rindern lautet dieses Ziel, möglichst viel Milch und/oder Fleisch einer gewissen Qualität zu erhalten und dabei gleichzeitig möglichst langlebige und gesunde Tiere zu haben. Deshalb haben sich drei unterschiedliche Nutzungstypen in der Rinderzucht herausgebildet:  

• Milchrassen: Milchrassen haben eine besonders hohe Milchleistung, dafür aber eine geringe Bemuskelung. Nichtsdestotrotz stammt ein Großteil des EU-weit produzierten Rindfleisches von Milchrassen, weil die männlichen Kälber der Milchkühe ja keine Milch geben können und daher in der Mast eingesetzt werden. Typische Milchrassen sind zum Beispiel Holstein Friesian oder Brown Swiss.   

• Fleischrassen: Fleischrassen haben eine ausgeprägte Bemuskelung, dafür aber eine geringere Milchleistung. Bis etwa 1980 waren Fleischrassen in Österreich kaum von Bedeutung; sie haben sich erst nach dem zweiten Weltkrieg aus den Arbeitsrassen entwickelt, die stark bemuskelt waren. Auch heute liegt der Anteil der reinen Fleischrassen in Österreich bei lediglich fünf Prozent. Sie werden hauptsächlich für die Kreuzung mit Milch- oder Zweinutzungsrassen eingesetzt. Beispiele hierfür sind die Rassen Charolais, Limousin und Weiß-blauer Belgier.  

• Zweinutzungsrassen: Wie der Name schon sagt, eignen sich Zweinutzungsrassen sowohl gut für die Milch- als auch für die Fleischproduktion – allerdings natürlich nicht in dem Ausmaß, wie reine Milch- oder Fleischrassen. Je nachdem, wie Milch- und Fleischleistung gewichtet sind, wird auch zwischen milch- und fleischbetonten Zweinutzungsrassen unterschieden, wobei der Übergang in der Praxis fließend ist. Eine klassische in Österreich eingesetzte Zweinutzungsrasse ist das Fleckvieh: Bei rund drei Viertel der Rinder in Österreich handelt es sich um diese Rasse.   

Weil die Kälber für die Rindermast aufgrund unserer ausgeprägten Milchwirtschaft häufig von Milchviehbetrieben kommen, werden auch sogenannte Gebrauchskreuzungen eingesetzt. Dabei wird eine milchbetonte Rasse, also zum Beispiel eine Holstein-Kuh, mit einer Fleischrasse, also etwa einem Weißblauen Belgier- oder einem Charolais-Stier, gekreuzt. Das Kalb hat dann eine deutlich bessere Fleischleistung als seine Mutter und kann somit besser an einen Mastbetrieb verkauft werden.   

Bäuerliche Zucht im Inland als Besonderheit  

Die Rinderzucht spielt sich in Österreich vor allem im eigenen Land ab. Das ist im Vergleich zu anderen Ländern eine Besonderheit, die heimische Rinderwirtschaft unterscheidet sich damit aber auch etwa von der heimischen Geflügelwirtschaft. Hier übernehmen internationale Konzerne im Ausland die Zucht. Beim Rind züchten die Bäuerinnen und Bauern selbst beziehungsweise ist die Zucht in Verbänden organisiert, von denen es in jedem Bundesland außer Wien einen eigenen gibt. Das hat den Vorteil, dass die Bäuerinnen und Bauern nicht von großen Konzernen abhängig sind und mehr Freiheiten haben, was die Auswahl von Rassen beziehungsweise konkreten Tieren angeht. Gleichzeitig stehen sie vor der Herausforderung, mit den Fortschritten der internationalen Zucht Schritt zu halten.  

Künstliche Besamung  

Generell wird in der Rinderhaltung überwiegend mit künstlicher Besamung gearbeitet und nicht mit dem sogenannten Natursprung, bei dem die Kuh von einem Stier belegt wird. Der Vorteil der künstlichen Besamung ist einerseits, dass kein Stier am Betrieb anwesend sein muss. Die meisten Rinderhalterinnen und -halter haben gar keinen eigenen Zuchtstier, und einen Stier von einem anderen Betrieb herzubringen ist mit viel Aufwand und Risiko verbunden. Andererseits ist die Auswahlmöglichkeit bei der künstlichen Besamung um ein Vielfaches größer: Die Bäuerin oder der Bauer kann aus einer Vielzahl von Stieren wählen und jenen aussuchen, der am besten zu einer bestimmten Kuh passt, sodass das Kalb die gewünschten Eigenschaften erhält. Er oder sie bestellt dann den entsprechenden Samen und lässt die Kuh von einem Tierarzt besamen. Nach Absolvierung einer entsprechenden Ausbildung – dem „Eigenbestandsbesamer“ – kann man das auch selbst machen.   

Diese Rinderrassen finden in Österreich Einsatz  

Generell sind in der österreichischen Rindfleischproduktion heute zahlreiche verschiedene Rassen von Bedeutung. Die wichtigsten werden hier kurz vorgestellt.    

Fleckvieh  

Das Fleckvieh hat in der österreichischen Rinderwirtschaft eine besonders große Bedeutung. Fast drei Viertel aller Rinder entfallen hierzulande auf diese Rasse. Sie wird vor allem als milchbetonte Zweinutzungsrasse eingesetzt, was sich in Österreich aufgrund der ausgeprägten Milchwirtschaft gut anbietet. Das Fleckvieh hat also eine gute Milchleistung, liefert anschließend aber auch noch Fleisch in guter Qualität und Menge. Außerdem legen auch die männlichen Tiere gut Fleisch an, anders als bei den reinen Milchrassen, deren Stiere und Ochsen deutlich weniger Fleisch ansetzen. International ist das Fleckvieh als Simmentaler bekannt. Es zählt zu den weltweit bedeutendsten Rassen, wobei es in den meisten Regionen eher fleischbetont eingesetzt wird.   

Holstein Friesian  

Holstein Friesian ist die weltweit am weitesten verbreitete Milchrasse. In der Mast spielt sie in Österreich eine untergeordnete Rolle, Holstein Friesian-Kälber sind hierzulande allerdings in der Kälbermast von Bedeutung. 

Brown Swiss   

Brown Swiss, besser bekannt als Braunvieh, ist eine milchbetonte Zweinutzungsrasse, die wie Holstein Friesian in der Mast allgemein weniger von Bedeutung ist, deren Kälber jedoch teilweise für die Kälbermast herangezogen werden.  

Limousin  

Limousin ist eine klassische Fleischrasse: Starke Bemuskelung, feinfaseriges Fleisch und hohe Tageszunahmen sind typisch für das Limousin-Rind, das gern als Vaterrasse in der Mutterkuhhaltung Einsatz findet.   

Charolais  

Auch Charolais zählt zu den klassischen Fleischrassen. Es ist ein schnell wachsendes, schweres Rind mit einer guten Futterverwertung und damit einhergehend hohen Tageszunahmen.   

Weiß-Blauer Belgier  

Der Weiß-Blaue Belgier ist ebenfalls eine klassische Fleischrasse. Es handelt sich dabei um ein sehr schweres, massiges Rind mit einer sehr starken Bemuskelung. Bei reinrassigen Weiß-blauen Belgiern ist die Bemuskelung manchmal sogar so stark, dass es zu Problemen bei der Geburt eines Kalbes kommen kann, weil es nicht ausreichend Platz hat. Es muss dann per Kaiserschnitt zur Welt gebracht werden. Manche Länder sind deshalb von der Züchtung Weiß-Blauer Belgier abgekommen. Zur Kreuzung mit anderen Rassen wird der Weiß-Blaue Belgier jedoch gerne genutzt, um die Fleischleistung zu verbessern – etwa von einer Milch- oder Zweinutzungsrasse.   

Angus  

Auch das hornlose Angus-Rind zählt zu den Fleischrassen. Es stammt ursprünglich aus Schottland und wird in Österreich erst seit den 1980er-Jahren gezüchtet. Eine gute Futterverwertung und ihr sanftes Gemüt – auch bei Stieren – zählen zu den Vorteilen der Angus-Rinder, die sich gut für extensive Standorte eignen. Sie werden hauptsächlich in der Kalbinnen- und Ochsenmast sowie der Mutterkuhhaltung eingesetzt, in der Stiermast finden sie kaum Verwendung. Generell spielt das Angus-Rind in der österreichischen Rindermast eine untergeordnete Rolle, erfreut sich aber zunehmender Beliebtheit.   

Schon einmal etwas von „Oma-Kühen“ gehört?   

„Oma-Kühe“ sind eine Rindfleischspezialität aus Frankreich, bei der ausschließlich das Fleisch von sehr alten, fetten Kühen zum Einsatz kommt. Die Kühe kommen nach der letzten Laktation – also nach Beendigung der Milchproduktion – nochmals in eine Endmast und werden dann geschlachtet. Das Fleisch dieser Kühe zeichnet sich durch einen dicken, zartschmelzenden, gelblichen Fettrand sowie einen sehr intensiven und aromatischen Geschmack aus. „Oma-Kühe“ erreichen meist ein Alter von über zehn Jahren." 

Hier findest du die Quellen zum Thema Rind.