Zubereitung von Rindfleisch
Rindfleisch lässt sich vielseitig zubereiten. Mit den richtigen Garmethoden bleiben auch wertvolle Nährstoffe erhalten. Lies weiter und erfahre mehr über Edelteile und ihre Verwendung, klassische Gerichte sowie internationale Besonderheiten, die die österreichische Küche so abwechslungsreich machen.
Gerade Rindfleisch lässt sich auf vielfältige Art und Weise zubereiten. Damit man allerdings auch möglichst viele Nährstoffe bewahrt, bieten sich Garmethoden wie Dünsten oder Dampfgaren am besten an. Bei anderen Zubereitungsarten wie dem Kochen in Wasser können Nährstoffe austreten, welche anschließend durch das Abseihen des Wassers verloren gehen. Daher sollte das Kochwasser weiterverwendet werden beziehungsweise in anderer Form wie Suppe konsumiert werden, wenn man den Verlust dieser Nährstoffe vermeiden möchte. Wird es das nicht, hat man beim Kochen von Fleisch im Vergleich zu anderen Zubereitungsmethoden sogar den größten Nährstoffverlust, da ein Großteil der Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium und Natrium, sowie Vitamine, wie beispielsweise jene der B-Gruppe, wasserlöslich sind.
Das Braten, Grillen oder Frittieren bei zu hohen Temperaturen kann hingegen dazu führen, dass Teile des Fleisches verbrennen oder verkohlen. Dabei können gesundheitsschädliche Substanzen entstehen wie beispielsweise Transfette oder die als Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bezeichneten Substanzen, von der derzeit etwa 250 verschiedene PAK-Verbindungen bekannt sind. Einer der bekanntesten ist das Benzo(a)pyren, das krebserregend ist und unter anderem beim Grillen entsteht. Denn wenn Fleisch gebraten wird, findet die sogenannte Maillard-Reaktion statt, wobei Aminosäuren und Kohlenhydrate miteinander reagieren und zur Bräunung des Fleisches führen. Bei marinierten Fleischstücken kommen häufig zusätzliche Kohlenhydrate (beispielsweise in Form von Honig) ins Spiel. Dadurch läuft die Bräunung des Fleisches schneller ab und folglich kann es auch schneller zu Verbrennungen kommen. Zusätzlich karamellisiert der Zucker in der Marinade und das hat zur Folge, dass das Fleisch ebenfalls schneller braun wird und es auch rascher verbrennen kann. Wodurch es erneut zur Bildung von Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) oder Heterozyklischen Aromatischen Aminen (HAA) kommen kann. Grundsätzlich gibt es viele verschiedene Zubereitungsarten, die alle gewisse Vor- und Nachteile mit sich bringen in Bezug auf unsere Gesundheit, die zudem auch immer individuell zu betrachten sind.
Edelteile
Wie anfangs in Bezug auf die Qualität beschrieben, bilden auch die daraus resultierenden Edelteile eine geschmackspezifische Auswahl der Konsumentinnen und Konsumenten verschiedener Länder. Edelteile sind sehr hochwertige Fleischstücke des Rindes, deren Definition muss allerdings nicht überall auf der Welt gleich sein. In Österreich genießen vorrangig die Teilstücke des „Knöpfels“ (also die hintere Keule des Rindes) und Rückenteil (auch „Englischer“ genannt) den höchsten Status. Zusammen machen diese Teile rund 45 Prozent des Tieres mit Knochen aus. Daraus ergeben sich auch einige der sogenannten Edelteile des Rindes, zu denen beispielsweise Lungenbraten, Rostbraten, Beiried, Schale und Nuss zählen.
Die Edelteile sind alle im hinteren Bein, der Hüfte und im gesamten Lenden- bzw. Rückenbereich des Rindes zu finden. Folgende Edelteile finden in der österreichischen Küche am häufigsten Verwendung:
Lungenbraten
Der Lungenbraten gilt neben der Beiried und dem Rostbraten als eines der zartesten Teilstücke des Rindes und macht nur ein Prozent des Schlachtgewichtes des Tieres aus. Das Fleisch ist besonders kurzfasrig, mürbe und zart. Es findet in der Küche als Filetsteak Verwendung, beispielsweise als Chateaubriand oder Tournedos, oder wird im Ganzen verarbeitet.
Beiried
Die Beiried ist ein Teilstück des Rückens. Sie zählt ebenso zu den wertvollsten Fleischteilen des Rindes. Aufgrund ihres kräftigen Rindfleischaromas und der schmackhaften Fettschicht eignet sie sich hervorragend zum Braten oder Grillen. Steaks wie Porterhouse-Steak oder T-Bone-Steak sind etwas für wahre Rindfleischliebhaberinnen und -liebhaber und werden aus diesem Teilstück gewonnen.
Rostbraten
Als Rostbraten bezeichnet man den fettdurchwachsenen (marmorierten) Teil des Rückens zwischen Beiried und dem Hinteren Ausgelösten. Hierbei handelt es sich um ein sehr saftiges und aromatisches Stück vom Rind mit einer schmackhaften Fettabdeckung. Der Rostbraten ist ebenso zart wie die Beiried und der Lungenbraten, weshalb sich dieses Teilstück auch gut zum Braten, Grillen oder Dünsten eignet. Sehr bekannt ist auch das Rib-Eye-Steak.
Schale
Bei der Schale handelt es sich um ein Teilstück des Knöpfels, also dem Hinterschenkel des Rindes. Es ist ein saftiges und mageres Fleisch, das vor allem für Rindsschnitzel, Rouladen, Gulasch und Geschnetzeltes Verwendung findet.
Nuss
Die Nuss gilt als das magerste Stück des Knöpfels, ist eher dunkel in der Farbe und sehr saftig. Es ist auch unter den Namen Zapfen, Blumenstück, Kugel und Rindsrose bekannt. Die Nuss ist ein kompaktes Teilstück, das als Ganzes einen großen Braten abgibt oder zerteilt als Schnitzel oder Rouladen gedünstet werden kann.
Tafelstück
Hierbei handelt es sich um ein Teilstück des Knöpfels. Das Tafelstück ist kernig im Biss und ein fettarmes Teilstück, das sich am besten zum Schmoren im Ganzen eignet. Richtig zerteilt kann es auch für Schnitzel, Rouladen und zum Braten verwendet werden.
Tafelspitz
Der Tafelspitz ist ein sehr feinfasriges, saftiges und hochwertiges Fleisch, das beim Sieden gut aufgeht. Darum nennt man es auch Siedefleisch. Es hat eine schöne, regelmäßige Form und gilt als typische Wiener Spezialität, das nach wie vor gerne bei Begräbnissen serviert wird. Der zarte Fettrand ist typisch für dieses Fleischstück und sollte vor dem Garen nicht entfernt werden, da es einen wertvollen Beitrag zu Geschmack und Konsistenz leistet. Der Tafelspitz ist ebenso ein Teilstück des Knöpfels. Der Tafelspitz hat hierzulande einen sehr hohen Stellenwert und ist unter anderem deshalb teurer als andernorts. In Deutschland kostet er vergleichsweise sehr wenig. Auch wenn Österreich sich sehr gut selbst mit Rindfleisch versorgt, kann der große Hunger beispielsweise in der Weihnachtszeit auf spezielle Edelteile nicht gestillt werden. Daher liegt es nahe, dass gerade in solchen Hochsaisonen deutscher Tafelspitz sowie auch weitere Edelteile importiert werden.
Hüferscherzel
Das Hüferscherzel gehört zu den zartesten Teilstücken des Knöpfels. Im Ganzen wird das Hüferscherzel wie Roastbeef zubereitet: Zuerst scharf anbraten von allen Seiten und im Ganzen bei gleichmäßiger niedriger Temperatur für längere Zeit im Ofen garen. Portioniert und kurz angebraten wird es als Hüftsteak zubereitet.
Hüferschwanzel
Hierbei handelt es sich um die Verlängerung des Hüferscherzels und um ein ebenso zartes Fleisch, das sehr saftig und mager ist. Im Ganzen eignet es sich daher sehr gut zum Dünsten, ist aber wesentlich günstiger als der in der Wiener Küche bekannte Tafelspitz.
Weißes Scherzel
Auch dieses Stück ist ein Teilstück des Knöpfels. Es ist mager, eher grobfasrig und fester als Rostbraten, daher eignet es sich am besten zum Braten im Ganzen, beispielsweise als Burgunderbraten.
Klassische Gerichte
Gulaschfleisch
Als Gulaschfleisch dient traditionell die Rinderwade, ein magerer Muskel mit hohem Bindegewebsanteil. Falsch zubereitet kann der hohe Kollagenanteil und der damit verbundene harte Biss auf die Sehnen von Konsumentinnen und Konsumenten als störend empfunden werden, weshalb nun auch zunehmend die Schulter und der Hals als Gulaschfleisch Verwendung finden. Allerdings nimmt der höhere Kollagenwert im typischen Gulaschfleisch eine bedeutende Rolle bei der Gesunderhaltung diverser Körperstrukturen ein, mehr dazu erfährst du bei den Inhaltsstoffen des Rindfleisches.
Innereien
Leberpastete und Leberknödel oder Herz und Hirn: Auch die Innereien des Rindes finden in der österreichischen Küche ihre Liebhaberinnen und Liebhaber. Vor allem die Leber ist sehr intensiv im Aroma und wird gerne als Leberpastete, Leberstreichwurst oder als Suppeneinlage in Form von Leberknödel genossen. Die Leber enthält große Mengen an den Vitaminen A, B2, B5, B6, B12, D, Folsäure, Biotin, Niacin. Der Eisengehalt ist sogar dreimal so hoch wie im Muskelfleisch.
Ebenso Anwendung in der Küche findet das Rinderherz. Es wird im Ganzen oder in Scheiben geschnitten verkauft. Es ist vor allem zum Kochen und Schmoren geeignet, da die Garzeit sehr lange ist und – je nach Alter und Geschlecht der Tiere – zwei bis vier Stunden dauern kann.
Faschiertes
Bei Faschiertem handelt es sich um Fleisch, das zuerst in Stücke geschnitten und anschließend durch den Fleischwolf weiter zerkleinert wird. In Deutschland wird es auch Hackfleisch genannt. Meist stammt das Fleisch zum Faschieren nicht von den sogenannten Edelteilen des Rindes, sondern vor allem vom vorderen Teil des Tieres. Dieses Fleisch ist eher grobfasrig und bindegewebsreich. Was allerdings genau faschiert wird, ist von vielen Faktoren wie der Fleischkategorie im Sinne der Fleisch- bzw. Fettklasse abhängig, sowie von der Nachfrage. Da die Nachfrage von Faschiertem in den letzten Jahren gestiegen ist, werden teilweise unter anderem auch Edelteile faschiert.
Unterschiedliche Zubereitungsmethoden für Rindfleisch
Medium oder rare? Garstufen beim Steak
Ein Steak aus den Edelteilen des Rindes sollte zumindest drei bis dreieinhalb Zentimeter Fleischdicke haben, beim Filet oder bei Knochensteaks gern noch dicker . Vor dem Braten sollten Steaks, wie jedes Fleischstück, immer auf Raumtemperatur gebracht werden, um ein gleichmäßiges Garergebnis zu erzielen. Bevor man ein Steak brät, sollte es zirka eine Stunde zuvor gesalzen werden. Das hat einen positiven Einfluss auf die Saftigkeit des Fleisches. Nach dem Braten lässt man ein Steak noch ein paar Minuten rasten, so reduziert man den Verlust an Fleischsaft. Gut zu wissen ist hier auch, dass die Kerntemperatur des Steaks während dieser Rastphase noch um zwei bis drei Grad Celsius steigt. Um den gewünschten Gargrad von rare, medium oder well done zu erreichen, sollte dies unbedingt während des Bratens berücksichtigt werden.
In der Steak-Küche weiß man, dass durch einen Fingerdruck auf die Fleischoberfläche und somit auf deren Widerstand sowie durch das Beobachten, wie der ausgetretene Fleischsaft beschaffen ist, auf die Garstufe schließen kann. Das Fleisch sollte beim Kurzbraten möglichst nicht angestochen oder angeschnitten werden, um einen Verlust der Saftigkeit zu verhindern.
Die Fingerdruck-Probe beim Steak
Rare: Wenn sich das Fleisch bei der Fingerdruck-Probe genauso anfühlt, wie der Muskel zwischen Daumen und Zeigefinger der eigenen Hand, während man diese locker lässt und den Daumen nicht anwinkelt, dann ist das Fleisch „blau“ oder eben rare.
Medium: Halb durch oder eben medium ist das Steak, wenn sich das Fleisch gleich anfühlt, wie die Stelle auf der Hand bei locker angelegtem Daumen.
Well done: Das Fleisch ist durch oder eben well done, wenn es sich wie dieselbe Stelle anfühlt, während man den Daumen gegen die Hand presst.
Warum kann man Rindfleisch roh essen?
Im Gegensatz zu anderen Fleischarten wie Geflügel oder Schweinefleisch wird Rindfleisch auch roh gegessen. Bei Geflügelfleisch ist die Gefahr einer Belastung durch Salmonellen gegeben. Ebenso besteht bei Schweinefleisch eine Trichinen-Gefahr, ein Wurm, der im rohen Schweinefleisch vorkommen kann und auf den Menschen übertragbar ist. Beide Fleischarten sollten daher, um gesundheitlich unbedenklich zu sein, ausreichend erhitzt werden. Bei richtiger Hygiene ist ein bakterieller Befall bei Rindfleisch sehr unwahrscheinlich, daher kann es auch roh gegessen werden. Außerdem wird das Rind wie jedes andere Tier am Schlachthof ebenfalls durch den Tierarzt begutachtet, im Zweifelsfalle werden zudem Proben für eine weiterführende Laboruntersuchung entnommen. Wesentliche Faktoren für den Verzehr von rohem Rindfleisch sind allerdings Qualität und Frische. Ebenso ist die Küchenhygiene bei der Zubereitung von rohen Rindfleischgerichten zu beachten, dazu zählen beispielsweise die Verwendung von sauberen Messern und Brettern. Rohes Rindfleisch wird beispielsweise bei fein zerkleinert. Als Teilstücke dafür dienen vorrangig der Rindslungenbraten oder das Schwarze Scherzel, also feinfasrige Fleischstücke mit geringen Fetteinlagerungen. Nach der Zubereitung darf das rohe Fleischgericht wie Beef Tatar nicht stehen gelassen werden. Es sollte gleich konsumiert werden, da sonst das Risiko von Keimen am Fleisch steigt.
Warum heißt das Beef Tatar eigentlich so?
Woher das Gericht seinen Namen hat, verrät ein kurzer Einblick in die Etymologie: Benannt ist das Beef Tatar nach den Tataren, einem asiatischen Steppenvolk, das angeblich auf seinen Kriegszügen das Fleisch für ihre Mahlzeiten unter dem Sattel weich beziehungsweise mürbe geritten haben.
Internationale Besonderheiten:
Das Kobe-Rind: mit klassischer Musik zum besten Fleisch?
Das Kobe-Rind gehört zu den Wagyu-Rindern und hat seinen Namen von der Region in Japan, aus der es stammt. Sein Fleisch gilt als das teuerste und exklusivste Rindfleisch der Welt und zeichnet sich durch sehr ausgeprägte Marmorierung aus. Nur wenige Tausend Tiereerfüllen die hohen Anforderungen, die es braucht, damit ihr Fleisch überhaupt als Kobe-Spezialität gehandelt werden darf. Lange Zeit waren der Export der exklusiven japanischen Kobe-Rinder und deren Fleisch verboten. Seit 2014 ist der Export nach Europa gestattet. Die Tiere werden in Japan ausschließlich mit einer Kraftfuttermischung aus Reisstroh, Getreide, Rüben und getrockneten Sojabohnen gefüttert. Die Berichte über das Füttern der Tiere mit Bier, Massagen mit Sake oder die Berieselung mit klassischer Musik zur Förderung der Fetteinlagerung im Muskelfleisch und Verbesserung der Fleischqualität gehören allerdings ins Reich der Märchen.
Als Wagyu-Rinder werden alle japanischen Rinderrassen bezeichnet. Auch in Österreich haben diese im letzten Jahrzehnt an Bedeutung in der Fleischproduktion gewonnen und werden nun vermehrt gezüchtet. Es bleibt allerdings ein Nischenbereich, da die Mast mit bis zu drei Jahren deutlich länger dauert als die herkömmliche Rindermast hierzulande.
Was sind „Oma-Kühe“?
„Oma-Kühe“ sind eine Rindfleischspezialität aus Frankreich, bei der ausschließlich das Fleisch von sehr alten, fetten Kühen zum Einsatz kommt. Die Kühe kommen nach der letzten Laktation – also nach Beendigung der Milchproduktion – nochmals in eine Endmast und werden dann geschlachtet. Das Fleisch dieser Kühe zeichnet sich durch die Marmorierung, einen dicken, zartschmelzenden, gelblichen Fettrand sowie einen sehr intensiven und aromatischen Geschmack aus. Oft wird der Geschmack auch als nussig mit markanten Butteraromen beschrieben. In Österreich hingegen wird der Endmast von Milchkühen kaum Bedeutung geschenkt, Milchkühe werden hierzulande hauptsächlich nach Beendigung der Milchproduktion geschlachtet. Ihr Anteil macht bereits rund 30 Prozent aller geschlachteten Rinder aus. Anders als in Frankreich kaufen hierzulande nur vereinzelt Betriebe bewusst ältere Kühe zum Mästen an. Die Verwendung von Altkühen hängt in Österreich von ihrer Fleischqualität ab, das Fleisch magerer Kühe wird meist verarbeitet, beispielsweise zu Fleischerzeugnissen, während das Fleisch von fetteren Tieren in den Export gelangt.
Kalbsfleisch und seine Verwendung in der Küche
Kalbfleisch ist in der österreichischen Küche sehr beliebt, da es noch besonders zart ist. Am bekanntesten ist hier vermutlich das Wiener Schnitzel, das traditionell mit Kalbfleisch zubereitet wird. Als Kälber gelten noch nicht geschlechtsreife Rinder bis zu einem Alter von 8 Monaten. Während die Kälber bei Kalb Rosé mind. 6 beziehungsweise max. 8 Monate alt sein müssen liegt das Schlachtalter von Mastkälbern meist unter 6 Monaten. Das durchschnittliche Schlachtgewicht liegt bei Kälbern bei rund 100 Kilogramm. Das Fleisch von Kälbern gilt hierbei als eine der begehrtesten Fleischkategorien: Es hat feine Fasern, eine helle Rotfärbung, eine leichte Marmorierung und ist besonders saftig.
Die Fleischfarbe ist von vielen unterschiedlichen Faktoren abhängig, unter anderem von der Fütterung der Tiere: Bekommen die noch jungen Tiere mehr Raufutter, wird das Fleisch tendenziell dunkler. Aber auch Haltung, Rasse oder Stress bei der Schlachtung spielen bei der Fleischfarbe eine Rolle. Aus dem Fleisch der Kälber werden einige Klassiker der österreichischen Küche hergestellt: Koteletts, Schnitzel und Steaks. Auch in der Schonküche hat das Kalbfleisch einen bedeutenden Stellenwert, da es im Vergleich zum Rind feinfasriger, magerer und somit leichter verdaulich ist. Die Edelteile des Kalbes stammen wie beim ausgewachsenen Rind aus dem Bereich des Schlögels und des Rückens. Auch die Verarbeitung zu den einzelnen Gerichten ist sehr ähnlich, lediglich das Fleisch ist aufgrund des jungen Alters der Tiere viel zarter und daher besser zum Braten geeignet. Ein weiterer Kalbfleisch-Klassiker der österreichischen Küche ist das sogenannte Beuschel. Bei einem Beuschel werden Herz und Lunge vom Kalb in Streifen geschnitten und zusammen gekocht.
