Was ist Rindfleisch?
Fleisch, nicht nur konkret Rindfleisch, hat in den Speiseplänen der meisten Menschen einen fixen Platz. Trotzdem schwankt sein Image immer wieder zwischen ungesund und unverzichtbar. Klar ist aber jedenfalls: Fleisch ist mehr als bloß eine Proteinquelle.
Was ist Rindfleisch?
Rinder prägen nicht nur die heimische Kulturlandschaft, sondern auch unseren Speiseplan: Ihr Fleisch ist Bestandteil vieler landestypischer Gerichte und auch aus der modernen Küche – Stichwort Burger – nicht wegzudenken. Doch welche Rinderrassen halten wir, wie leben diese Tiere und was passiert auf dem Weg vom Stall bis auf den Teller? Wir haben Antworten auf diese Fragen – denn wer nichts weiß, muss alles essen.
Wer sich durch Österreich bewegt, der kommt an Rindern im wahrsten Sinne des Wortes nicht vorbei. Man findet sie in vielen verschiedenen Farben und Formen. Zum wohl vielen geläufigen Fleckvieh gesellen sich weitere Zweinutzungsrassen ebenso wie klassische Fleischrassen, die als Kälber, Jungrinder, Kalbinnen, Ochsen und Stiere zum Gesamtbestand der 1,8 Millionen Rinder in Österreich beitragen.
Was aber ist Rindfleisch genau? Woher kommen die Rinder für die Fleischproduktion, wie wird geschlachtet und welche Teile vom Rind essen wir? Was beeinflusst die Qualität von Rindfleisch und wie unterscheidet man es im Regal? Wir gehen diesen und anderen spannenden Fragen auf den folgenden Seiten auf den Grund.
Spricht man von Rindfleisch, ist damit ein Sammelbegriff von Kalb- und Kalbinnenfleisch, Jungrind- und Jungstierfleisch, Ochsenfleisch sowie Kuh- und Stierfleisch gemeint. Im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel wird vorrangig das Frischfleisch von Jungstieren verkauft und in verarbeiteter Form das Fleisch von Kühen. Das Jungstierfleisch ist besonders beliebt, da es hell bis intensiv rot in der Färbung, mager und mit wenig Fetteinlagerung durchzogen ist. Im Vergleich zu Fleisch von Ochsen oder Kalbinnen ist es etwas grobfasriger und nicht ganz so saftig.
Zu einer der aromatischsten und zartesten Fleischkategorien gehört das Fleisch der Kalbin. Hierbei handelt es sich um ein weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat. Das zarte und schmackhafte Fleisch der Kalbin zeichnet sich durch seine hellrote Färbung, seine Feinfaserigkeit, also die feine Struktur des Fleisches, sowie eine feine Fettmarmorierung aus. Aufgrund des geringen Gewichts sind auch deren Teilstücke kleiner.
Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch
Je nach Rasse, Geschlecht, Fütterung, Haltung und Alter der Tiere wird das Fleisch in unterschiedliche Qualitäten und Kategorien unterteilt. Bei den verschiedenen Fleischprodukten spielen zudem noch die Art der Teilstücke, deren Reifung und spezielle Cuts eine wesentliche Rolle. Denn ein Steak eignet sich nicht für Gulasch und ein Wadschinken nicht für den Grill. Der Begriff der Fleischqualität ist also kein einheitlicher und teilweise wird dieser auch sehr subjektiv betrachtet, wenn man sich die Geschmäcker der verschiedenen Nationen der Welt oder sogar von einzelnen Personen vor Augen hält.
So gilt hierzulande stark fetthaltiges Fleisch als nicht erstrebenswert, obwohl Fetteinlagerungen im Muskel, die sogenannte Marmorierung, wiederum gern gesehen sind und eine Art der Fleischqualität darstellen. In Spanien dagegen wird fettreiches Fleisch sehr gerne gegessen. Denn Fett ist Geschmacksträger, es trägt zur Zartheit und Saftigkeit bei. Hierzulande erwarten sich die Konsumentinnen und Konsumenten besonders bei Frischfleisch ein zartes und saftiges Fleisch, das vor allem von Jungstieren kommt und es wird, obwohl Fett ein großer Geschmacksträger ist, dennoch ein eher mageres Fleisch, also Fleisch mit geringem Fettanteil, bevorzugt. Mehr über die Fetteinlagerung, die auch Marmorierung genannt wird, erfährst du im Artikel zum Thema Lagerung von Rindfleisch.
Grundlegend kann man sagen, Fleischqualität definiert sich auf unterschiedliche Art und Weise und ist im Bestfall die Summe aller sensorischen, ernährungsphysiologischen, hygienischen und verarbeitungstechnischen Eigenschaften. Einfluss auf die Fleischqualität haben wie anfangs erwähnt Haltung, Fütterung, Rasse, Geschlecht und das Schlachtalter der Tiere. Ebenso bestimmen auch verwendete Teilstücke, Marmorierung des Fleisches, Zubereitungsart und Reifegrad die Qualität. Wie komplex die Beurteilung der Qualität ist, wird in den folgenden Infografiken veranschaulicht, die die vielen Einflussfaktoren auf die Qualität aufzeigen.
Was ist eigentlich Fleisch?
Spricht man von Fleisch, so versteht man darunter die Skelettmuskulatur von warmblütigen Tieren mit Anteilen an eingebetteten bzw. anhaftendem Binde- und Fettgewebe, das für den menschlichen Verzehr geeignet ist.
Die Ansprüche von Frischfleisch und Fleisch, das zur Verarbeitung dient, sind im Hinblick auf Qualität nicht ident. Das Frischfleisch zum Kurzbraten, zum Beispiel Steaks, sollte zart, saftig und mit intramuskulärem Fett, also Fetteinlagerungen in den Muskeln, versehen sein. Fleischteile mit einem höheren Kollagenanteil sowie Kuhfleisch werden aufgrund der spezifischen Produkteigenschaften eher in der Weiterproduktion zu Fleischerzeugnissen verwendet. Für die Verarbeitung beispielsweise zu Wurst und Faschiertem soll das Rindfleisch möglichst fettarm sein.
Frisches Rindfleisch ist in verschiedenen Verpackungsformen im Handel erhältlich, je nach Teilstück finden unterschiedliche Arten der Verpackung Anwendung. Hinzu kommen noch die Präferenzen der Kundinnen und Kunden: So macht es einen Unterschied, ob das Fleisch für den Großhandel, für einen Verkauf an der Theke im Supermarkt oder für den Direktverkauf vorgesehen ist. Konsumentinnen und Konsumenten finden im Lebensmitteleinzelhandel zumeist folgende Verpackungsarten vor: Vor allem die Edelteile des Rindfleisches wie zum Beispiel die Beiried oder das Filet findet man meist in der sogenannten Vakuum- oder Skinverpackung vor, diese wird eng über das Fleischstück gespannt, um Luft auszuschließen, damit aerobe Bakterien nicht wachsen können. Eine weitere Verpackungsmöglichkeit ist die MAP-Verpackung. Dies steht für modified atmosphere packaging, also eine Verpackung in einer Schale in Schutzatmosphäre und findet häufig bei Faschiertem Anwendung. Mehr zur Verpackung mit Schutzatmosphäre findest du im Artikel zum Thema Rindfleischlagerung. Über die Fleischqualität sagen die verschiedenen Verpackungen nichts aus. In Hinblick auf die Haltbarkeit weist das Fleisch in der Schale mit Schutzatmosphäre die geringste auf, am längsten haltbar ist ein Teilstück im Ganzen in der Vakuumverpackung.
