Welches Rindfleisch kaufen wir?
Der Fleischkonsum in Österreich ist hoch: Rund 60 Kilogramm pro Person jährlich. Etwa zehn Kilogramm davon entfallen auf Rind- und Kalbfleisch. Der Großteil wird im Lebensmitteleinzelhandel in Selbstbedienung gekauft. Dabei spielt für Konsumentinnen und Konsumenten auch die Farbe des Kalbsfleisches eine entscheidende Rolle.
Österreich ist ein Land der Fleischesserinnen und Fleischesser. Der Konsum hierzulande ist verglichen mit den Gesundheitsempfehlungen der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung hoch, insgesamt werden etwa 60 Kilogramm Fleisch pro Person und Jahr verzehrt. Mengenmäßig essen wir am meisten mit etwa 35 Kilogramm Schweinefleisch, es ist im Gegenteil zum Rindfleisch auch kostengünstiger. Rind- und Kalbfleisch stehen für die Österreicherinnen und Österreicher für hohe Qualität und überzeugen deren Konsumentinnen und Konsumenten durch seinen Geschmack. Pro Jahr und pro Person werden etwa zehn Kilogramm Rind- und Kalbfleisch in Österreich verzehrt. Ältere Menschen essen tendenziell weniger Rindfleisch, dafür allerdings mehr Geflügel. Der Trend im Rindfleischverzehr ist zudem auf die gesamte österreichische Bevölkerung gesehen leicht sinkend: 2024 waren es etwa 10 Kilogramm pro Person pro Jahr, im Jahr 2014 noch rund 11,5 Kilogramm.
Laut einer RollAMA Motivanalyse haben die Österreicherinnen und Österreicher hohe Anforderungen, um überhaupt Fleisch zu kaufen. So ist ein frisches Aussehen für über 90 Prozent der Befragten am wichtigsten. Weitere 80 Prozent sehen heimisches Fleisch als qualitativ besonders hochwertig an. Diese Zahlen gelten für Fleisch im Allgemeinen, also für Schweine-, Rind-, Lamm- und Geflügelfleisch. Für den Kauf von Rindfleisch im Speziellen steht Qualität für die Konsumentinnen und Konsumenten an oberster Stelle. Zwei Drittel der Befragten der RollAMA Motivanalyse heben zudem den guten Geschmack als Kaufkriterium hervor. Dazu kommt, dass Rindfleisch bei über 70 Prozent ein Produkt für besondere Anlässe ist.
Welche Teilstücke des Rindes bzw. Kalbes werden gekauft?
Der Großteil des verkauften Rindfleisches wird im Lebensmitteleinzelhandel in Selbstbedienung gekauft, das heißt die Kundinnen und Kunden kaufen das Rindfleisch in vorverpackter Form, welches sie im Kühlregal des Supermarktes vorfinden. Mit ein Grund dafür kann auch die geringe Verfügbarkeit an Frischetheken im Lebensmitteleinzelhandel sein. Dabei ist die Nachfrage bei Faschiertem am höchsten, gefolgt von Schnitzelfleisch, Gulaschfleisch, Suppen- und Beinfleisch. Betrachtet man den Rindfleischkonsum aufs Jahr gesehen, steigt im Sommer während der Grillzeit die Nachfrage nach Steaks. Während der Weihnachtszeit steigt der Konsum von Rind- und Kalbfleisch im allgemeinen, gerade Kalbfleisch ist ansonsten vergleichsweise sehr gering nachgefragt.
Kritisch betrachtet
Kalbfleisch: weiß statt rosaDie Farbe des Kalbfleisches spielt für viele Konsumentinnen und Konsumenten eine entscheidende Rolle: Ist das Fleisch nahezu weiß, wird es als besonders hochwertig angesehen. Diese Gewohnheit stammt teilweise auch aus früheren Zeiten, als das Kalbfleisch möglichst hell sein sollte, um es in der Wahrnehmung der Konsumentinnen und Konsumenten besser vom billigeren und dunkleren Schweinefleisch abgrenzen zu können. Füttert man die Kälber allerdings artgerecht mit Milch und Raufutter, müsste deren Fleisch eigentlich rosa sein. Die helle Fleischfarbe hingegen kann auf eine Mangelernährung, speziell auf einen Eisenmangel, hindeuten – das muss aber nicht immer der Fall sein.
Der Eisenstatus und die Fleischfarbe lassen sich übrigens nicht nur durch die Fütterung beeinflussen, auch Faktoren wie Rasse, Genetik tragen ihren Teil dazu bei. Zusätzlich ist das Schlachtalter ein ausschlaggebender Punkt – je jünger das Kalb, desto heller das Fleisch.
In Österreich ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass Kälber ab der zweiten Lebenswoche zusätzlich zur Milch auch Rohfaser zu fressen bekommen. Die Herausforderung dabei: Heu, Gras und Co. führen zu einer Rosafärbung des Fleisches. In den Niederlanden hingegen wird den Kälbern Milchaustauscher und ein Stroh-Mais-Cob-Mix gefüttert, wodurch der Eisengehalt möglichst niedrig gehalten wird und somit am Ende helleres Kalbfleisch verkauft werden kann.
„Kälberhandel“ in Europa
Knapp jedes dritte Kalb wird in Europa in den Niederlanden gemästet und geschlachtet und in andere Länder exportiert, auch nach Österreich. Auf den Geschmack hat die Farbe des Fleisches keine Auswirkungen, auf den Preis hingegen schon – das weiße Kalbfleisch ist also ein rein optisches Qualitätskriterium. Das unter anderem macht die Kälbermast in Österreich zu einem wenig lukrativen Geschäft, was dazu führt, dass heimische Kälber in Staaten wie Italien oder Spanien transportiert und dort gemästet und anschließend teilweise in Drittstaaten weitertransportiert werden. Im Gegenzug wird helles, billiges Kalbfleisch importiert.
Erfahre mehr zum Rindertransport und zum „Kälberhandel“ in Europa.
Als Lösungsansatz gegen die immer weiter auseinandergehende Import-Export-Schere gibt es in Österreich das AMA-Qualitätsprogramm „Kalb rosé Austria“. Bei dieser Produktionsweise werden die Kälber ab dem dritten Lebensmonat von der Milchfütterung auf wiederkäuergerechte Rationen umgestellt. Grassilage wird hier allerdings vermieden, um Fettstruktur und -farbe nicht negativ zu beeinflussen. Mit dem „Kalb rosé“-Programm soll das artgerechtere rosa Kalbfleisch mehr etabliert, die Kälbermast rentabler und somit den Kälbertransporten entgegengewirkt werden.
