Sperrstund’ is’! – Vom Sterben unserer Wirtshäuser

In Österreich gibt es immer weniger Gast- beziehungsweise Wirtshäuser. Laut Daten der Wirtschaftskammer Österreich (WKO), Fachverband Gastronomie, erreichte die Zahl Gasthäuser hierzulande im Jahr 1983 mit fast 16.000 einen Höchststand. Seitdem schwindet ihre Anzahl allerdings fortlaufend. Im Jahr 2024 waren noch rund 6.500 Gasthäuser übriggeblieben. Das entspricht einem Einbruch von annähernd 60 Prozent (58,8 Prozent). Weit mehr als die Hälfte aller österreichischen Gasthäuser hat also seit Anfang der 1980er-Jahre zugesperrt. Im selben Zeitraum wuchs die Zahl der Restaurants, also der definitionsgemäß „gehobenen Gastronomie“ sowie der Gastronomiebetriebe insgesamt deutlich.  

Mehr Zahlen sowie Definitionen der Begriffe „Gasthaus“ oder „Restaurant“ findest du in unserer Grafik und im Kasten unten.  

Mit jedem Gasthaus geht allerdings mehr verloren als „nur“ ein Ort, an dem Gäste bewirtet werden. Gasthäuser erfüllen nämlich schon seit Jahrhunderten gleich zwei zutiefst menschliche Grundbedürfnisse: das Grundbedürfnis nach Nahrungsaufnahme sowie jenes nach sozialem Miteinander.  

Schon in der Frühgeschichte des Menschen versammelten sich unsere Vorfahren um das Feuer, um gemeinsam zu essen und zu kommunizieren. So entstand wissenschaftlichen Theorien zufolge erst die Sprache. Und so manche Idee, die später einen Fortschritt für die gesamte Menschheit mit sich brachte, dürfte ums Lagerfeuer herum, am Küchentisch oder eben im Gasthaus entstanden oder zumindest diskutiert und verfeinert worden sein. Mit anderen Worten: Gasthäuser sind auch traditionelles Kulturgut und soziales Bindeglied, nicht zuletzt in Österreich.  

Über das Wiener Beisl schrieb das Wien-Museum anlässlich seiner Ausstellung „Im Wirtshaus“ im Jahr 2007: „Hier verkehrten Kommerzialräte und Kutscher. Im halb-öffentlichen Raum des Wirtshauses trafen sich Stammtischrunden, Vereine und politische Gesinnungsfreunde. Verbote und Bespitzelungen waren die Folge. 1848 verabredeten sich die revolutionären Studenten in Gasthäusern, später wurden in Hinterzimmern Arbeitervereine gegründet.“⁹¹

Auch das Wirtshaus als Ort der Vergnügung wird thematisiert. „Hier spielten Harfen- und Zitherspieler um Almosen, hier sorgten Volkssängerinnen mit obszönen Liedern für Stimmung. Berühmt-berüchtigt war die Lokalszene von Neulerchenfeld: Fast jedes zweite Haus hatte Wein- oder Bierausschank.“

Abseits der großen Stadt Wien hatte beziehungsweise hat das Gasthaus vielleicht sogar noch größere Bedeutung. Auch in kleineren Gemeinden gab es häufig mehrere Gaststätten, die zum Teil gleichzeitig Brauereien und landwirtschaftliche Betriebe waren. In den langen Zeiten vor Erfindung des Fernsehens und des Internets war am Land das Dorfgasthaus einer der wenigen Orte, an denen Menschen zusammenkommen und dem Arbeitsalltag entfliehen konnten. „Neben dem Marktplatz, der Kirche und dem Rathaus hatte das Wirtshaus wegen seines multifunktionalen Charakters (…) eine zentrale Stellung im öffentlichen Leben dörflicher sowie städtischer Gesellschaften“, heißt es in einer im Jahr 2024 veröffentlichten Studie zum „Wirtshausalltag in Wien und Niederösterreich 1800–1850“.⁹²

Auch für die Landwirtschaft sind Gasthäuser traditionell von Bedeutung. Unter anderem auch deshalb, weil sie – laut einer Studie⁹³ der Universität Innsbruck – „als Vermittler der Regionalität heimischer landwirtschaftlicher Produkte“ dienen.  

Was sind die Ursachen für das „Gasthaussterben“?

Der wahrscheinlich wichtigste Treiber hinter dem Gasthaussterben ist im allgemeinen gesellschaftlichen Wandel zu suchen. Dieser wirkt sich mit seinen vielen Facetten sowohl über Veränderungen im Arbeitsleben als auch bei der Freizeitgestaltung auf Gasthäuser aus.

Wie erwähnt war das Gasthaus früher in vielen Dörfern ein fixer Treffpunkt. Auch deshalb, weil es sehr viel weniger alternative Möglichkeiten der Freizeitgestaltung gab als heute. In einer Vorarbeit zu oben genannter Studie der Uni Innsbruck wird eine damals 65-jährige, nicht namentlich genannte Amtsperson – ein Bürgermeister oder eine Bürgermeisterin – mit den Worten zitiert: „Das Gasthaussterben ist eine Folge der Freizeitbeschäftigung und des menschlichen Verhaltens. Wenn ich zurückdenke an meine Jugendzeit vor 40 Jahren. Da war es normal, dass nach der Arbeit ein bestimmter Bevölkerungskreis ins Gasthaus gegangen ist.“⁹⁴ Auch nach dem sonntäglichen Kirchgang war der Besuch des Wirtshauses für viele Familien ein regelmäßiges Ritual.

Zwar leben in Österreich inzwischen mehr Menschen, die im Durchschnitt außerdem sowohl über ein höheres Einkommen als auch über mehr Freizeit verfügen. Aber wer früher ins Gasthaus ging, kann heute zwischen vielen weiteren Freizeitgestaltungsmöglichkeiten wählen: vom sogenannten Home-Entertainment mit seinen unzähligen TV- und Streaminganbietern, Internet und Social Media, über Vereins- und Kulturangebote bis zu vielerlei Sport- und anderen Freizeitangeboten. „Junge Menschen gehen immer weniger in Gasthäuser“, stellen Forscherinnen und Forscher der Uni Innsbruck in derselben Arbeit fest.

Das bedeutet allerdings nicht, dass Menschen sich heutzutage weniger bekochen lassen. Ganz im Gegenteil: Der Außer-Haus-Verzehr ist heute wesentlich bedeutender als früher. Aber statt der oft einzigen gastronomischen Alternative „Gasthaus“ gibt es inzwischen etliche unterschiedliche Lokale und neue Essensformate, wie den Döner-Imbiss oder den Lieferservice in den Städten. Und damit auch mehr Konkurrenz für Gasthäuser.

„Heute gibt es Ethnoküche, IKEA, McDonald’s, Burger King, Döner. (…) Früher gab es alternativlos das Gasthaus und heute ist das Angebot dementsprechend mehr und somit verteilt sich natürlich auch der Kunde auf die verschiedenen Sparten“, zitiert die oben genannte Forschungsarbeit eine weitere anonyme Quelle. Mit dem Begriff „Ethnoküche“ sind Speiselokale mit traditioneller Küche anderer Länder gemeint (italienisch, griechisch, mexikanisch, arabisch etc.).

Das klassische Gasthaus hat im 21. Jahrhundert also nicht nur durch ausgebaute Freizeitangebote Konkurrenz bekommen, sondern auch in Form von gastronomischen Alternativen.

Weniger Familienbetrieb, mehr Personalbedarf

Der gesellschaftliche Wandel wirkt sich auch über die Veränderungen am Arbeitsmarkt auf die Gastronomie aus. Seinen Lebensunterhalt als Wirtin, Kellner oder Köchin zu bestreiten, ist oft mit langen und unregelmäßigen Arbeitszeiten verbunden, die schwerpunktmäßig an Abenden und Wochenenden liegen. Gleichzeitig zeichnen sich andere Berufsfelder durch leichter planbare, regelmäßigere Arbeitszeiten und bessere Bezahlung aus. Das macht es für die Gastronomie im Allgemeinen schwieriger, Personal zu finden und auch zu halten.

Diese Umstände wirken sich in ähnlicher Weise auch auf die Nachkommen von Gasthausbetreiberinnen und -betreibern aus. Die Mithilfe im Betrieb sowie eine spätere Übergabe innerhalb der Familie sind heute weniger vorgezeichnet als in früheren Zeiten. Die Aussicht auf viel Arbeit bei mutmaßlich geringem finanziellen Erfolg schreckt viele ab.

Dies sei der Grund, „weshalb Gasthauskinder oft einen Bildungsweg abseits von Gastronomie und Tourismus einschlagen. Früher war es üblich, dass das Stammpersonal aus Familienmitgliedern bestand. Heutzutage ist das nicht mehr der Fall. Deshalb benötigen Wirtsleute qualifiziertes Personal, welches angesichts des vorherrschenden Fachkräftemangels schwer zu finden ist“, heißt es im Endbericht der genannten Studie.

Dieser Fachkräftemangel zeigt sich nicht zuletzt in der Lehrlingsstatistik der Wirtschaftskammer. Demnach waren innerhalb des Fachverbands Gastronomie noch im Jahr 2010 rund 4.900 Lehrlinge registriert. Danach schrumpfte die Anzahl jener, die sich für eine Ausbildung etwa zur Köchin oder zum Gastronomiefachmann entscheiden, relativ kontinuierlich auf rund 2.500 im Jahr 2024. Das entspricht einem Rückgang von 49 Prozent innerhalb von nur 15 Jahren.

Hohe Investitionskosten und verschärfte Auflagen

Wurde in einen Betrieb lange zu wenig investiert, unter anderem aufgrund zu geringer Erträge, dann erhöht sich die Hürde für eine Übernahme zusätzlich. Wenn Küche, Gastraum, Heizung und Sanitäranlagen gleichzeitig Sanierungsbedarf aufweisen, können hohe Summen anfallen. Gleichzeitig ist unsicher, ob sich diese Investitionen über ausreichend Gäste amortisieren beziehungsweise langfristig auszahlen.

Zusätzlich klagt die Gastronomie – wie auch andere Bereiche der Wirtschaft – darüber, dass bei einer Übernahme beziehungsweise bei einem Umbau die zwischenzeitlich erhöhten gesetzlichen Standards schlagend werden. Dies gilt für viele Bereiche wie Hygiene, Brandschutz, Arbeitsschutz und so weiter. Auch dies verursacht zusätzliche Kosten, auch wenn die Erfordernisse aus Sicht der Gastronomie nicht immer nachvollziehbar sind.

In dieselbe Kerbe schlägt der Psychologe und Betriebswirt Alexander Plaikner. Er beschäftigt sich an der Tiroler Privatuniversität UMIT sowie der Uni Innsbruck unter anderem mit den vielschichtigen Übergabeprozessen von Gasthäusern. Diese gehen weit über verschärfte Hygienestandards hinaus: „Unsere Forschung offenbart einen wahren ‚bürokratischen Dschungel‘, in dem die Fülle an Vorschriften sowie komplexe steuer- und erbrechtliche Regelungen gerade jüngere potenzielle Nachfolger:innen psychisch und finanziell überfordern kann“, stellt der Gasthausforscher fest. „Häufig sind externe Rechts-, Steuer- und Unternehmensberatung nötig, was die Einstiegskosten weiter erhöht.“

Unterm Strich sieht Alexander Plaikner das „Gasthaussterben weniger als schicksalhafter Markttrend, sondern als Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels von Wertewandel, Fachkräftemangel, Bürokratie, Investitionsdruck und familieninternen Nachfolgeprozessen.“

Bleiben Investitionen und die Anpassung an veränderte Ansprüche der Kundschaft aus, dann verliert das Gasthaus weiter an Attraktivität – sowohl für die Wirtsleute, deren potenzielle Nachfolger und das Personal als auch für die Gäste.

Gasthaussterben trotz Tourismusboom

Neben anderen gastronomischen Angeboten sind Gasthäuser auch elementarer Bestandteil der touristischen Infrastruktur. Gäste aus dem Ausland suchen und schätzen die typisch österreichischen Traditionsgasthäuser, sei es das Wiener Beisl oder das Landgasthaus, wie es in Tirol, Vorarlberg, Salzburg und anderen Orten quer durch Österreich zu finden ist.

Wie ist es in diesem Zusammenhang zu erklären, dass es im Tourismusland Österreich überhaupt ein Gasthaussterben gibt? Warum scheinen zig Millionen Nächtigungen im Jahr dem Negativtrend nicht entgegenwirken zu können, und warum ist selbst in stark vom Tourismus geprägten Bundesländern wie Vorarlberg oder Tirol die Zahl der Gasthäuser seit Jahren rückläufig?

„Das typische ländliche Gasthaus ist nicht unbedingt automatisch mit dem Tourismus verbunden. Es lebt traditionell mehr von der lokalen Klientel, auch wenn in ein ‚besseres‘ Gasthaus natürlich auch die Touristen kommen“, erklärt Markus Schermer von der Uni Innsbruck. Der Soziologe bestätigt den beschriebenen allgemeinen Wertewandel – neben Personal- und Nachfolgeproblemen – auch hier als wesentliche Ursache. „Das Dorfgasthaus als sozialer Treffpunkt ist nicht mehr so wichtig, da die Leute mobiler geworden sind und ihre sozialen Beziehungen auch außerhalb der Dorfgemeinschaft pflegen. Zudem ist man im Dorf stärker über Vereine organisiert, die oft eigene Vereinslokale betreiben.“

Hinzu kommt, dass natürlich auch in den tourismusstärksten Bundesländern nicht alle Dörfer und Landesteile gleichermaßen vom Tourismus profitieren.

Hat das Gasthaus eine Zukunft?

Welche Bedingungen sind notwendig, damit die österreichische Gasthauskultur auch in 20 Jahren noch existiert und sowohl von Einheimischen als auch Touristen erlebt werden kann? Auf diese Frage findet sich eine Vielzahl von Handlungsempfehlungen und Ansätzen, zum Teil auch ungewöhnliche. Sie reichen von finanziellen Förderungen, Steuererleichterungen, Bürokratieabbau oder Imagekampagnen für gastronomische Lehrberufe bis hin zur Neugründung eines Gasthauses auf genossenschaftlicher Basis durch Bürgerinnen und Bürger.

Als zentral wird häufig die grundsätzliche Notwendigkeit betrachtet, das Angebot eines Gasthauses an den gesellschaftlichen Wandel anzupassen, sei es etwa bezüglich der Speisekarte oder digitaler Kommunikation mit der Kundschaft. Schon in einer Untersuchung der Uni Linz in Zusammenarbeit mit der Wirtschaftskammer Oberösterreich aus dem Jahr 2011 heißt es: „Bei aller Sympathie mit den traditionellen Landgasthäusern wird man den WirtInnen auch eine entsprechende unternehmerische Reaktion auf den gesellschaftlichen Wandel abverlangen müssen: eine bessere Kundenorientierung, neue Marktnischen und Zusatzangebote (…), Nutzung von Jugendtrends (…), Ausbau der Nutzung regionaler und saisonaler Besonderheiten usw.“⁹⁵

Auch für Alexander Plaikner hat das Gasthaus eine Zukunft, sofern die Menschen dahinter flexibel bleiben und sich veränderten Gegebenheiten anpassen. „Wird ein Wirtshaus rechtzeitig modernisiert, der Charakter bewahrt und das Konzept klug weiterentwickelt, finden sich durchaus Nachfolger:innen, auch aus dem bisherigen Team oder als engagierte Quereinsteiger:innen.“

Der Begriff der Regionalität taucht immer wieder auf, wenn es um Möglichkeiten der Spezialisierung und des Sich-Abhebens von der Konkurrenz geht. Beobachten lässt sich, dass erfolgreiche und zukunftsfit erscheinende Gasthäuser häufig auf hochwertige Zutaten und regionale Lieferketten setzen und ihr Angebot als individueller Betrieb am jeweiligen Ort mit seinen Besonderheiten auf ein klar definiertes Zielpublikum abstimmen.

Auch aus Sicht der Landwirtschaft kann das standortangepasste Landgasthaus mit einer regionalen beziehungsweise lokalen Speisekarte als wichtiges Aushängeschild und Bindeglied zwischen Landwirtschaft, Gastronomie und Tourismus dienen. Gleichzeitig warnt Experte Markus Schermer vor übersteigerten Erwartungen: „Regionale Gasthauskultur zielt vorrangig auf lokale GenießerInnen. Und sie ist ohne Zweifel eine wichtige Nische, gerade auch in ihrer Funktion als Kulturträger“, sagt Schermer. „Man muss sich aber bewusst sein, dass GenießerInnen nicht die breite Masse sind. Regionale Produkte in der Gastronomie allein werden weder das Gasthaussterben verhindern noch können sie die Landwirtschaft ‚retten‘.“

Dieser Artikel ist Teil des Reports „Landwirtschaft, Lebensraum und Tourismus“.