Welche Brotsorten gibt es?

Die Brot-Welt von heute ist so bunt und vielfältig, dass sie schon fast wieder unübersichtlich ist. Dennoch gibt es einige Merkmale, die die unterschiedlichen Brotsorten voneinander abgrenzen. Eine der bekanntesten Brotsorten in Österreich ist das Roggenbrot, dass Österreich den Ruf als „Roggennation“ beschert hat. Daneben gibt es laut Einteilung des österreichischen Lebensmittelbuches noch Weizenbrot, Mischbrot und andere Brotsorten, wie Vollkornbrot oder auch Spezialbrote.¹ Ähnlich wie in der Bierbranche mit ihren Kreativbieren, gibt es auch in der Bäckereibranche eine Menge an einfallsreich hergestellten Broten. Diese unterscheiden sich durch die Art der Herstellung oder heben sich durch besondere Zutatenmischungen hervor.

Unterscheidung von Brotsorten

Brotsorten werden üblicherweise in Roggenbrot, Weizenbrot und Mischbrot eingeteilt. Worin sich diese Kategorien unterscheiden und welche Eigenschaften sie jeweils auszeichnen, erfährst du hier.

Roggenbrot

Roggenbrot erkennt man an seiner leicht gräulich-bräunlichen Farbe. Wie grau oder braun das Roggenbrot tatsächlich ist, hängt jedoch unter anderem vom Mehltyp ab.

In Österreich gilt zum Beispiel die Mehltype 960 als helleres Roggenmehl, als die Type 2500. Für die Herstellung von Roggenbrot wird das Mehl in der Regel mit Wasser zu Sauerteig verarbeitet. Alternativ können zugelassene Säuerungsmittel eingesetzt werden. Eine ausreichende Säuerung ist notwendig, um die Backfähigkeit von Roggenteigen sicherzustellen und eine lockere Krume zu erhalten.²

Damit ein Roggenbrot im Handel als solches bezeichnet werden darf, reicht ein wenig Roggenmehl nicht aus. Hier die Zutaten von Roggenbrot: Bei Roggenbrot müssen mindestens 90 Prozent der Mehle und Schrote aus Roggen bestehen. Die restlichen zehn Prozent können sich zum Beispiel aus Weizen- oder Dinkelmehl zusammensetzen. Täuschungen sind also auch ohne Blick auf die Zutatenliste ausgeschlossen, solange das Brot als Roggenbrot ausgelobt ist.³

Weizenbrot

Der Weizen hält sich als beliebteste Brotzutat in Österreich. Trotz Image-Rückschlägen durch Medienberichte und Buchpublikationen, die ihm aufgrund des enthaltenen Glutens negative Effekte auf die Gesundheit zusprechen, werden Weizenbrote nach wie vor in großen Mengen gekauft.⁴ Die Kritik am Gluten sowie seinen Gesundheitsrisiken für die Allgemeinbevölkerung ist wissenschaftlich jedoch nicht tragbar. Für Zöliakie-Patienten bleibt die Glutenverzicht aber wichtig.

Man erkennt das Weizenbrot an seiner typischen hellen Farbe, weshalb es auch als Weißbrot bezeichnet wird. Seine typischen Vertreter sind zum Beispiel das Baguette, der Sandwichwecken, das Toastbrot oder das Fladenbrot.

Damit Weißbrot als solches bezeichnet werden darf, muss die verwendete Menge an Mehl zu 90 Prozent aus Weizen bestehen. Die übrigen 10 Prozent können zum Beispiel Roggenmehl sein.⁵

Mischbrot

Viele kennen das Mischbrot vom Einkauf als Hausbrot oder Schwarzbrot.  Das Mischbrot ist - ganz dem Namen nach - eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl. Die Mischung ist dabei nicht immer gleich, sondern kann grob in zwei Typen unterschieden werden:

Roggenmischbrot besteht zu mehr als 50 Prozent aus Roggenmehlen verschiedener Typen.
Weizenmischbrot besteht zu mehr als 50 Prozent aus Weizenmehlen verschiedener Typen.⁶

Andere Brotsorten

Zu den anderen Brotsorten gehören unter anderem Dinkelbrot, Vollkornbrot, Land- und Bauernbrot, Grahambrot, Grahamweckerl, Früchtebrot, Kletzenbrot, Holzofenbrot und Knäckebrot.

Dinkelbrot

Der Image-Schaden des Weizens hat dem Dinkel in den letzten Jahren in Österreich zu neuen Fans verholfen. So schafft es das Dinkelbrot langsam aus der Nische. Dinkel ist eine Unterart des Weizens, aber eigenständig kultiviert. Dinkelbrot muss laut dem österreichischen Lebensmittelbuch diese Zutaten beinhalten: Beim Dinkelbrot müssen mindestens 60 Prozent der Mehle und Schrote aus Dinkelweizen bestehen. Der Rest darf sich aus anderen Mehlen und Schroten zusammensetzen.^7,8

Erfahre mehr zum Thema Dinkelmehl.

Vollkornbrot

Vollkornbrot ist relativ dunkel und wird aus ganzen Getreidekörnern, Vollschrot oder Vollkornmehl hergestellt. Vollkorn beschreibt dabei keine eigene Getreideart, sondern eine Art der Herstellung.

Beim Vollkornbrot muss der Anteil an Vollkornmehl bei mindestens 90 Prozent liegen, damit das Brot auch tatsächlich als Vollkornbrot bezeichnet werden darf. Die übrigen zehn Prozent können sich aus anderen Mehlen zusammensetzen.⁹

Land- und Bauernbrot

Als Land- und Bauernbrot bezeichnet man Brote, die aus den typischen Zutaten einer speziellen ländlichen Region gebacken sind.

Diese können je nach Region natürlich variieren. Es gibt jedoch ein paar Merkmale, die fast allen Land- und Bauernbroten eigen sind:

• Verwendung hochausgemahlenen Mehls – das bedeutet, dass mehr Anteile vom Korn und somit mehr Nährstoffe im Brot enthalten sind

• Meist besteht das Brot zu über 50 Prozent aus Sauerteig

• Freigeschoben – das bedeutet, dass das Brot nicht in einer Form, sondern als Teigling auf einem Blech oder direkt auf einem heißen Stein gebacken wurde

• Gut ausgebildete Kruste

• Kräftig im Geschmack

Um dem regionalen Charakter des Brotes treu zu bleiben, muss die Region, aus dem das Land- und Bauernbrot kommt, meist angegeben werden.¹⁰

Grahambrot

Grahambrot wird hauptsächlich aus sogenanntem Grahamschrot, also Weizenvollschrot gebacken. Mindestens 50 Prozent der verwendeten Mehle und Schrote müssen also aus Weizenvollschrot bestehen, der übrige Anteil kann sich zum Beispiel aus Weizenback- oder Weizenbrotmehl zusammensetzen. Zusätzlich fügen einige Bäckereien für den Geschmack und auch um die Krume zu verbessern manchmal Sauerteig oder andere Mittel zur Teigsäuerung hinzu. Der Anteil an Roggenmehl darf beim Grahambrot jedoch nicht bei über zehn Prozent des gesamten verwendeten Mehls liegen.¹¹

Der Name Graham hat übrigens nichts mit der Weizensorte zu tun, sondern leitet sich vom Namen des amerikanischen Predigers Sylvester Graham aus dem 19. Jahrhundert ab. Dieser vertrat die These, dass Brot aus ungesiebtem, fein geschrotetem Getreide gesünder sei als das damals bevorzugte Weißbrot und war zudem ein Vertreter der vegetarischen Ernährung.¹²

Kletzenbrot

Kletzenbrot und Früchtebrot werden oft synonym verwendet, bezeichnen genau genommen aber nicht das gleiche. Kletzenbrot kommt von „Kletzen“ oder auch „Klötzen“, was so viel heißt wie Dörrbirne. Ein Früchtebrot mit Dörrbirnen ist demnach ein Kletzenbrot.¹³

Früchtebrot

Ein Früchtebrot kann hingegen verschiedenste getrocknete Früchte wie Dörrpflaumen, Feigen oder Rosinen sowie auch Nüsse enthalten. Wichtig dabei ist, dass der Fruchtanteil höher ist als der Anteil an Mehl oder anderen Getreideerzeugnissen.¹⁴

Knäckebrot

Knäckebrot ist ein besonders knuspriges, trockenes und dünn gebackenes Brot aus Vollkornschrot, Vollmehl oder andere Mahl- und Schälprodukte. Es kann zum Beispiel Backtriebmittel oder Sauerteig enthalten.

Knäckebrot hat mit maximal zehn Prozent einen sehr geringen Wasseranteil. Daher ist es lange haltbar – oft sogar im geöffneten Zustand mehrere Wochen – und wird auch als Dauerbrot bezeichnet.^16,17

Weitere Brotsorten

Neben diesen lassen sich auch andere Brotsorten unterscheiden, wie

• Keimlingsbrot: Brote mit fettreichen Samen, zum Beispiel Leinsamenbrot, Sonnenblumenbrot, Nussbrot oder Sojabrot

• Molkenbrot

• Brote mit Kartoffeln, wie zum Beispiel Kartoffelbrot

• Schrotbrot

• Pumpernickel

• Vorschussbrot

• Mehrkornbrot

• Brote mit Butter, zum Beispiel Buttertoast

• Brote mit sonstigen Zutaten, zum Beispiel Gewürzbrot, Hopfenbrot, Zwiebelbrot, Olivenbrot, Karottenbrot, Knoblauchbrot, Kräuterbrot, Bärlauchbrot

• Steinofenbrot

• Brote mit sonstigen Mahlprodukten, zum Beispiel Reisbrot, Haferbrot, Maisbrot, Buchweizenbrot

Spezialbrote und Marketingbegriffe

Begriffe wie „Vitalbrot”, „Wellnessbrot” oder „Low Carb“-Brot sind rechtlich nicht definiert. Daher existieren keine verbindlichen Vorgaben dazu, welche Zutaten oder Nährstoffgehalte sie aufweisen müssen. Die genannten Merkmale beruhen vielmehr auf branchenüblichen Erwartungen. So kann zum Beispiel ein „Eiweißbrot” mehr Eiweiß enthalten, aber in der Regel auch mehr Fett.¹⁸

„Low Carb"-Brot

„Low Carb"-Brot ist ein Brot mit einem im Vergleich zu herkömmlichen Brot geringeren Kohlenhydratgehalt. „Low Carb“ ist kein rechtlich definierter Begriff. Da Verbraucher darunter üblicherweise einen geringeren Kohlenhydratgehalt verstehen, gilt die Bezeichnung als nährwertbezogene Angabe und unterliegt den Vorgaben der EU-Health-Claims-Verordnung. Demnach muss ein Produkt für eine Angabe über einen reduzierten Nährstoffgehalt mindestens 30 Prozent weniger des betreffenden Nährstoffs enthalten als ein vergleichbares Produkt. ^19,20

Krustenbrot

Krustenbrot-Liebhaberinnen und -liebhaber kennen den Unterschied: eine knusprige Kruste im Zusammenspiel mit einer luftigen Krume. Krustenbrot ist keine eigenständige Brotsorte, sondern bezeichnet Brot mit einer besonders gut ausgeprägten, knusprigen Kruste. Es kann aus unterschiedlichen Mehlarten hergestellt werden. Die Kruste entsteht zum Beispiel durch das Einritzen der Oberfläche des Brotes während des Backvorgangs oder auch durch ein Beträufeln der Oberfläche mit Wasser. Auch die Hitzeregulation spielt für die Krustenbildung eine entscheidende Rolle.²¹

Glutenfreies Brot

Bei glutenfreiem Brot handelt sich um spezielles Brot ohne das Klebereiweiß Gluten, welches sich für Menschen mit Zöliakie oder Weizenensitivität eignet. Im Supermarkt erkennt man es am besten am Glutenfrei-Siegel oder der Bezeichnung „glutenfrei“.

Um glutenfreies Brot herzustellen, greifen die Bäckereien auf glutenfreie Getreide und Pseudogetreide zurück. Auch glutenfreie Weizenstärke oder Erzeugnisse aus Hülsenfrüchten werden verwendet. Backfähig wird das Mehl durch die enthaltene Stärke sowie durch Bindemittel und Verdickungsmittel. Das Brot hält so seine Form und ist genießbar, Struktur und Lockerung können sich allerdings von herkömmlichem Brot unterscheiden.

Zusätzlich werden glutenfreie Brote häufig mit Ölsaaten wie Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Sesam oder Kürbiskernen verfeinert. Auch Zutaten wie Nüsse oder Gemüse können je nach Rezeptur zugesetzt werden.²²

Mehr zum Thema glutenfreie Ernährung erfährst du in unserem Artikel „Weizenallergie und Zöliakie: Ernährung und gesundheitliche Auswirkungen“.