Welche Mehlsorten gibt es?

Mehlsorten

Grundsätzlich kann man Mehl nach der Getreide- oder Pseudogetreideart, der Mehltype und dem Körnungsgrad einteilen. Weizen, Roggen, Dinkel, Ur- und Pseudogetreide stellen die Art des verwendeten Rohstoffes dar, Bezeichnungen wie W480 oder W1600 die Type und griffig, glatt oder universal den Körnungsgrad. Botanisch gesehen zählt Pseudogetreide nicht zu den Süßgräsern und stellt daher kein echtes Getreide dar, kann aber hinsichtlich der Verwendung auch zu Getreide gezählt werden. Dazu gehören Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Die Auswahl des richtigen Mehls ist für das Gelingen des Rezepts sowie für den Geschmack mitverantwortlich.

Vollkorn- oder Weißmehl?

Generell unterscheidet man bei Mehlen zwischen Vollkorn- und Weißmehl. Da bei Weißmehl nur der Innere Teil des Korns beim Mahlen „herausgezogen“ wird, wird Weißmehl auch als Auszugsmehl bezeichnet. Es kann aus allen Getreidearten hergestellt werden und beinhaltet weniger Mineralstoffe und Ballaststoffe als Vollkornmehl. Beim Weißmehl wird im Zuge des Vermahlungsprozesses die Schale (Kleie) des Korns vom Mehlkörper (Endosperm) und vom Keimling getrennt. Es bleibt der Mehlkörper über. Nur dieser wird dann vermahlen. Die Schale wird als Kleie für Tierfutter verwertet, oder Teile davon wie der Keimling als wertvolle Ergänzung in der menschlichen Ernährung. Aus einem Kilogramm Getreide gewinnt man je nach Mehltype zwischen 0,65 und 0,8 Kilogramm Mehl. 2023 kauften laut AMA-Marketing etwas 16 Prozent der Haushalte Vollkornmehle. Glattes, griffiges und Universalmehl erreichten hingegen deutlich höhere Käuferreichweiten.

Für die Herstellung von Vollkornmehl wird entweder das gesamte Getreidekorn inklusive der Schale und des Keimlings vermahlen oder das Getreide zunächst in seine Bestandteile, Mehlkörper, Schale und Keimling, zerlegt, separat vermahlen und dann wieder so zusammengemischt, dass die ursprüngliche Zusammensetzung wiederhergestellt ist. Vollkornmehl hat demnach nichts mit der Getreidearten zu tun. Hinsichtlich Backfähigkeit sind Vollkornmehle den Auszugsmehlen unterlegen. Dafür besticht Vollkornmehl durch mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, die Weißmehl in wesentlich geringeren Mengen enthält. 

Mehltypen

Die Farbe des Mehls hängt einerseits von der Getreideart ab. Weizenmehl ist zum Beispiel heller als Roggenmehl. Andererseits wirkt sich der Ausmahlungsgrad auf die Mehlfarbe aus. Die Mehltype oder einfach nur „die Type“ gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an, das heißt wie viel Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehltrockenmasseenthalten sind. Die Bestimmung erfolgt durch die Festlegung des Mineralstoffgehalts (Aschegehalts), der vom Anteil an mineralstoffreichen Schalenteilchen abhängt.  

Eine Mehlprobe mit 100 Gramm wird in einem Ofen bei ca. 900 Grad Celsius für ca. zwei Stunden verbrannt. Es bleibt Asche in Form von Mineralsalzen zurück. Die zurückgebliebene Aschemenge ergibt die Typenzahl. Wenn beim Verbrennen von 100 Gramm Weizenmehl ungefähr 480 Milligramm Mineralstoffe als Asche übrigbleiben, spricht man vom Mehltype W480. 

Grundsätzlich gilt: Je mehr vom Korn mitvermahlen wurde, umso mineralstoffreicher ist es. Je höher die Zahl der Mehltype ist, desto dunkler ist die Farbe des Mehls. Helle Mehle weisen eine niedrigere Zahl der Mehltype auf, weil sie nur aus dem weißen, stärkehaltigen und mineralstoffarmen Mehlkörper vermahlen werden. Die Mehltype sagt nichts über die Getreideart oder den Feinheitsgrad des Mehls aus. Die Bezeichnung der Mehltype ist gesetzlich geregelt und im österreichischen Lebensmittelbuch vorgeschrieben. Vollkornmehl trägt keine Typennummer, da die maximale Mineralstoffmenge enthalten ist, die je nach Getreideart, Bodenbeschaffenheit, Düngung und Witterungsbedingungen schwankt. 

Körnungsgrade

Auf der Mehlpackung findet man die Begriffe glatt, griffig, doppelgriffig und universal. Sie sagen etwas über die Feinheit des Mehls, also den Vermahlungsgrad, aus. In manchen Regionen Österreichs wird glattes Mehl am häufigsten gekauft, anderswo ist Universalmehl am beliebtesten. Griffiges Mehl wird immer weniger im Handel verkauft. Viele greifen im Zweifel, welches Mehl für die Speise verwendet werden soll, zu Universalmehl. 

Weizenmehl

Weizen ist das am meisten verwendete und konsumierte Getreide in Österreich. Es eignet sich für viele Anwendungen und lässt sich gut mit anderen Getreidearten mischen. 

Roggenmehl

Roggenmehl ist aufgrund der Widerstandsfähigkeit des Roggens gegen Kälte besonders im alpinen Raum sowie in kühlen Regionen verbreitet und somit auch in Österreich Bestandteil vieler traditioneller Rezepte. Roggen enthält weniger vom Klebereiweiß (Gluten) als Weizen, vielmehr aber von sogenannten Pentosanen, die zur Gruppe der pflanzlichen Schleimstoffe zählen. Durch den geringeren Glutengehalt verkleistert die Roggenstärke weniger gut, sodass erst eine Teigsäuerung mit Sauerteig zu einer optimalen Backfähigkeit führt. Roggenmehl findet vor allem beim Brotbacken und zur Herstellung von Lebkuchen Anwendung und lässt sich gut mit anderen Getreidearten mischen. 

Dinkelmehl

Teige aus Dinkel schmecken etwas nussig bis süßlich. Dinkelmehl eignet sich für viele Anwendungen und lässt sich gut mit anderen Getreidearten mischen.

Mehl aus Urgetreide

Der Begriff Urgetreide ist lebensmittelrechtlich nicht definiert und geschützt. Im allgemeinen Sprachgebrauch spricht man bei Urgetreide von Emmer, Einkorn, Khorosan-Weizen und Waldstaudenroggen. Eine Auslobung mit der Bezeichnung “Urgetreide” ist laut österreichischem Lebensmittelbuch nur in Zusammenhang mit Einkorn und Emmer möglich. Die Renaissance dieser Getreidearten kann eine Bereicherung und Abwechslung für den Speiseplan sein. Brot und Backwaren, die unter ausschließlicher Verwendung von Mehl aus Urgetreide bestehen, findet man selten, da die Backeigenschaften dieser Getreidearten anders sind. Erst durch eine Mischung mit Weizen- oder Dinkelmehl lässt sich ein gutes Backergebnis erzielen. Da Teige mit Einkorn- oder Emmermehl sehr weich sind, werden Brote häufig in Backformen gebacken. Das Formen freigeschobener Brotlaibe kann schwieriger sein. Das Volumen von Brot und Backwaren ist ebenfalls kleiner als das von Weizenbroten. Urgetreide kann genauso wie andere Getreidearten unvermahlen verwendet werden. So kann Einkorn oder Emmer als heimische Alternative zu Reis, als Grundlage für Gemüsegerichte, als Beilage oder als Art Risotto zubereitet werden. 

Mehl aus Pseudogetreide

Neben „echten“ Getreidearten wie Weizen, Roggen oder Dinkel, die zur Familie der Süßgräser zählen und das Klebereiweiß (Gluten) enthalten, gibt es sogenanntes Pseudogetreide. Es wird verarbeitet und verwendet wie „echtes“ Getreide, verfügt aber über kein Gluten. Somit ist Pseudogetreide für Personen mit Zöliakie geeignet. Die relevantesten sind Buchweizen, auch als Heiden bezeichnet, Quinoa und Amarant. Die Vermahlung von Pseudogetreide ist vergleichbar mit der von „echtem“ Getreide. Da das Klebereiweiß (Gluten) fehlt, ist allerdings die Backfähigkeit von Mehlen aus Pseudogetreide stark reduziert. Mehl aus Pseudogetreide wird daher oft mit glutenhaltigem Mehl vermischt, um daraus Brot oder Gebäck backen zu können. Für eine glutenfreie Ernährung sind diese Produkte dann nicht mehr geeignet. Pseudogetreide wird auch häufig als Korn verwendet. Buchweizen bietet sich für Salate, als Beilage oder Suppeneinlage an. Quinoa lässt sich gut als Beilage, Brei oder für Salate zubereiten, Amarant wird in gepuffter Form oft Müslis zugesetzt. Somit kann Pseudogetreide durchaus Abwechslung in den Speiseplan bringen. Obwohl viele Pseudogetreide ihren Ursprung im Ausland haben und importiert werden, gibt es immer mehr heimische Anbau-Versuche. Buchweizen, Quinoa und Amarant sind mittlerweile aus Österreich erhältlich. Mengenmäßig kommt es allerdings nicht aus der Nische. 

Spezialmehle

Spezialmehle sind Mischungen verschiedener Mehle für spezielle Anwendungsmöglichkeiten. Sie unterscheiden sich von klassischen Mehlen in ihrer Zusammensetzung oder den Verwendungszwecken. Die Auswahl im Regal ist groß. So besteht Spätzlemehl aus Weizenmehl und Hartweizengrieß, damit Spätzle beim Kochen nicht weich werden, sondern eine feste, kernige Konsistenz nach dem Kochen behalten. Ein anderes Spezialmehl ist Pizzamehl. Es handelt sich um eine Mischung von Mehlen aus verschiedenen Mahldurchgängen, also aus sogenannten Passagenmehlen, sodass Pizzateige gut gedehnt werden können, ohne sich nach dem Formen wieder zusammenzuziehen. Spezialmehle sind nicht zu verwechseln mit Fertigmehlen oder Backmischungen. 

Glutenfreies Mehl

Ein Getreidekorn enthält verschiedene Eiweiße. Einen Großteil macht das Gluten aus, das auch als Klebereiweiß bezeichnet wird. Bei Weizen nennt man die Klebereiweiße Gliadin und Glutenin, bei Roggen Secalin und bei Gerste Hordein. Die Menge und die Qualität des Eiweißes im Getreidekorn entscheiden über die Backqualität eines Mehls. Gluten sorgt dafür, dass der Teig sozusagen zusammenklebt und es macht Teige elastisch.  

Da bei Zöliakie vollständig auf Gluten verzichtet werden muss und bei Weizensensitivität häufig eine Reduktion von Weizen oder auch Gluten empfohlen wird, gibt es glutenfreie Mehle und daraus hergestellte Produkte. Sie bestehen entweder aus glutenfreien Getreidearten wie Hirse, Mais, Reis, Soja oder Pseudogetreide oder aus glutenbefreitem Mehl wie glutenfreier Weizenstärke. Da sich glutenfreie Mehle beim Kochen und Backen anders verhalten als glutenhaltige, können sie in Rezepten nicht eins zu eins ausgetauscht werden. Für eine glutenfreie Mehlmischung zum Backen von Brot oder Kuchen bietet sich am besten eine Mischung aus glutenfreiem Mehl, glutenfreier Stärke und einem Bindemittel an. 

Speisestärke

Stärke ist ein weltweit gefragtes Produkt, nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern zum Beispiel auch in der Textil- oder Papierindustrie. Bei der Herstellung von Speisestärke wird die im Lebensmittel natürlich vorkommende Stärke herausgewaschen, gereinigt und getrocknet. Der Großteil der weltweiten Stärkeproduktion stammt aus Mais, Tapioka, Kartoffeln und Weizen. Bei glutenfreier Weizenstärke wird das Klebereiweiß Gluten ebenfalls „ausgewaschen“. Liest man in der Zutatenliste den Begriff Stärke, native Stärke oder modifizierte Stärke, ist diese glutenfrei. Stammt die Stärke aus Weizen, so ist dies zu kennzeichnen. Speisestärke bindet Suppen und Saucen und verfeinert Kuchen und Gebäck. Sie ist eine häufige Zutat von Fertiggerichten, Süßigkeiten, Backwaren, Brotaufstrichen, Dressings oder Fleischersatzprodukten.